1、茶是一種起源于中國的由茶樹植物葉或芽制作的飲品。也泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶。茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻?；静杈G茶紅茶黃茶白茶黑茶烏龍茶再加工茶花茶緊壓茶萃取茶果味茶保健茶茶飲料能減低心腦血管發(fā)病和死亡風險有降低膽固醇和血壓的作用有助于減小患糖尿病的風險有助于防治早老性癡呆有抗壓力和抗焦慮作用能提高免疫力能提高殺菌力有減肥瘦身效果茶還能消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭，茶還是堿性飲料，有利于酸性體質(zhì)的糾正1、茶

2、多酚是茶葉中含量最多的一類可溶性成分，也是茶葉發(fā)揮其健康保健功效最主要的物質(zhì)，最典型的代表是兒茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病發(fā)病幾率、預防癌癥、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態(tài)等多項功效。研究表明，喝下一杯茶半小時后，血中的抗氧化容量（對抗氧自由基的能力）增加41%48%，并能在高水平狀態(tài)持續(xù)一個半小時。2、茶色素主要包括葉綠素、-胡蘿卜素等，具有抗腫癌、延緩衰老以及美容等作用。3、茶氨酸 能提高大腦功能，增強記憶力和學習能力。對阿爾海默病（老年癡呆癥）、帕金森病及自主神經(jīng)功能紊亂都有預防作用。4、茶多糖 是一類成分復雜的混合物。茶多糖具有抗輻射、增加白

3、細胞數(shù)量、提高免疫力的作用，還能降血糖。民間流傳泡飲粗茶治糖尿病的實踐，主要就是發(fā)揮了茶多糖的作用。5、 -氨基丁酸 在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大幅增加。-氨基丁酸的主要功效是擴張血管使血壓下降，故可輔助治療高血壓。它還能改善大腦血液循環(huán)，增強腦細胞的代謝能力，這有助于腦卒中（中風）、腦動脈硬化后遺癥等的康復治療1、吸濕性： 因為茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時茶葉 又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40時，茶葉

4、的平衡水分為6.3，相對濕度在60時，茶葉的平衡水分為8.3，相對濕度在70時，茶葉的平衡水分為9.6，相對濕度在80時，茶葉的平衡水分為12，相對濕度在90時，茶葉的平衡水分為17。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲存的相對濕度應(yīng)當控制在6070以內(nèi)。 1、陳化性： 一般紅、綠茶隨保管時間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分發(fā)生變化的一個綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的

5、香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳 化。3、吸味性： 茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價值，另一方面又要嚴禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運，避免使茶葉率味和污染。 茶具有很強的吸濕性、氧化性以及吸收異味的特性，從而導致茶葉在貯藏過程中不斷陳化、吸潮、霉變、串味、變質(zhì)等。茶葉的變質(zhì)存在2個方

6、面的因素：一是茶葉本身因素：；二是茶葉貯藏的溫度、濕度、光線等環(huán)境因素的影響。因此，保持茶葉品質(zhì)，要從內(nèi)、外2個方面人手，才能達到事半功倍之效。 水分是茶葉內(nèi)各種成分生化反應(yīng)必需的介質(zhì)，也是微生物生長繁殖的必要條件。一般成品茶的含水率為4%6%，在這個含水量之內(nèi)，茶葉的化學反應(yīng)緩慢，微生物無法孳生。但當茶葉含水量超過12%時，茶葉內(nèi)部化學反應(yīng)會加速進行，微生物開始孳生，茶葉很快就會發(fā)生變質(zhì)或霉變。 在自然條件下，茶多酚是一種極易氧化的物質(zhì)。綠茶在貯藏過程中外形色澤會由綠變黃，由潤變枯；茶湯色變褐，甚至變紅；滋味遲鈍，失去茶葉的正常風味。這些都是茶多酚自動氧化的結(jié)果。綠茶由于在加工過程中酶活性的

7、破壞，茶多酚的含量比其他茶類要高，因此在貯藏過程中，綠茶比其他茶類更容易發(fā)生品質(zhì)的下降。綠茶中的維生素以維生素C含量最多，并且嫩茶的維生素C含量比老茶要多，高級綠茶中的維生素C含量可達0.5%以上。維生素是綠茶品質(zhì)變化的重要化學指標，綠茶在貯藏過程中，若貯藏不當，或受外界環(huán)境條件的影響，維生素C會發(fā)生氧化反應(yīng)，使綠茶的外形色澤和湯色褐變。在綠茶中，當維生素C含量的保留率低于貯藏前含量的60%時，綠茶品質(zhì)下降就明顯了。在茶葉貯藏的過程中，由于蛋白質(zhì)能和多酚類化合物結(jié)合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚類化合物減少，所以在一定程度上影響了茶葉的滋味。氨基酸還可與可溶性糖發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性的聚合物

8、，所以茶葉經(jīng)一定時間的貯藏后品質(zhì)的鮮爽度會下降。另外，由于氨基酸在一定的溫、濕度條件下，能自動氧化、降解和轉(zhuǎn)化，從而影響成茶的品質(zhì)。茶葉中的氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，它決定了茶湯的鮮爽度。在茶葉貯藏過程中，氨基酸和可溶性糖反應(yīng)，形成不溶性的聚合物，使茶湯湯色變渾，鮮爽度下降；另外氨基酸在一定的溫、濕度條件下，能自動氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉失去了鮮爽風味。在茶葉的貯藏過程中，色素的變化主要是綠茶中的葉綠素。葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是形成綠茶干茶色澤和茶汁湯色的重要成分之一。葉綠素本身就是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易產(chǎn)生置換和分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素脫鎂反應(yīng)生成褐色的脫鎂葉綠素而使干茶色澤發(fā)

9、生變化。當這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，茶葉就會出現(xiàn)顯著的褐變。香氣是茶葉品質(zhì)成分中種類最多、最復雜的一類物質(zhì)。茶葉在貯藏過程中，除了茶葉本身的香氣成分會不斷下降以外，氨基酸及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、氨基酸與兒茶素的作用也會使茶葉的香氣發(fā)生變化，隨著時間的推移，新茶特有的清香會喪失，陳味逐漸被顯露。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，是因為茶葉原有香氣成分丟失和一些陳味物質(zhì)的產(chǎn)生與增加而引起的。研究認為，構(gòu)成綠茶香的主要成分是正壬醛、順-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。這些成分在茶葉的貯藏過程中，隨著時間的推移，明顯減少。與此同時，也產(chǎn)生了一些新化合物，而呈現(xiàn)出茶葉的陳味。除此之外，在茶葉的貯藏過程中，-紫羅

10、酮及5，6-環(huán)氧-紫羅酮、二氫?？麅?nèi)酯等胡蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。隨著時間的延長，香氣不斷下降，新茶特有的清香喪失，陳味逐漸顯露。茶葉中的脂類物質(zhì)包括甘油脂、糖類、磷脂和一些不飽和脂肪酸，它們在空氣中會與氧發(fā)生緩慢的氧化作用，生成醛類與酮類物質(zhì)，從而產(chǎn)生酸敗臭的氣味，使茶葉顯陳、酸敗、湯色變深。在茶葉的貯藏過程中，這些脂類物質(zhì)都是一些不穩(wěn)定的化學成分，由于受高溫、光照、氧氣的影響，游離脂肪酸含量會不斷增加，從而不斷產(chǎn)生有陳味的醛、酮、醇等揮發(fā)性成分，使得茶葉飲用價值和商品價值降低。因此，脂類物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最重要的原因之一。茶葉內(nèi)含成分的變化必須在適宜的濕度、溫度、氧氣、光照等因素及其相互作用下才能進行，因此環(huán)境條件是茶葉發(fā)生陳化、變質(zhì)的外在因子，只有當內(nèi)、外因子共存時茶葉品質(zhì)才發(fā)