1、-可編輯修改 -幼兒園食堂管理制度目錄一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度二、粗加工管理制度三、食堂衛(wèi)生檢查制度四、配餐制度五、食品衛(wèi)生 “五四制 ”六、食品衛(wèi)生安全管理制度七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度八、食品采購、驗收、儲存、加工制度九、食品供應制度 十、食品留樣制度 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度 十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度 十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度 十六、食品衛(wèi)生責任追究制度 十七、幼兒園膳食管理制度 十八、食品采購、驗收與索證制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗

2、凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池， 不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒 劑的衛(wèi)生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期 清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。-可編輯修改 -二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加 工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量， 發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、 發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，

3、并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操 作臺分開使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好 記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查， 每周組織全園大檢查， 并 作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、 屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每 天消毒，餐具消毒后立

4、即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并 有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消 毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶） ，并作好分開使用，定 位存放。用后少將保持清潔。-可編輯修改 -（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 7070 攝氏度，煮熟后的食品應當與食 品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 6060 攝氏度或 低于 1010 攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。（

5、五）個人衛(wèi)生做到 “四勤 ”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。五、食品衛(wèi)生 “五四制 ”（一）由原料到成品實行 “四不 ”制度：1 1、采購員不買腐爛變質原料。2 2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。3 3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。4 4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝 食品。（二）成品食品存放實行 “四隔離 ”：1 1、成品與半成品隔離。2 2、生熟食品隔離。3 3、食品與藥物隔離。4 4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行 “四過關 ”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實行 “四定 ”定六、食品衛(wèi)生安

6、全管理制度1 1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持 “預防為主 ”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部 門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。-可編輯修改 -2 2、幼兒園成立 “食品衛(wèi)生安全領導小組 ”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人 員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具 體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。3 3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 食品衛(wèi)生許可證 ，嚴格執(zhí) 行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、 人員配置標準， 并積極配合、 主 動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4 4、幼兒園食

7、堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管 理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5 5、必須認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ，以“衛(wèi)生法 ”為準繩，定期 組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學 習和培訓，并進行考核。6 6、落實 “幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度 ”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人 員基本功大比武活動七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1 1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂 的食品加工操作間及食品原料存放間， 防止投毒事件的發(fā)生， 確保師生用餐的衛(wèi) 生與安全。2 2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查

8、，新參加工作和臨時參加工作的食品生 產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3 3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（1 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食 品之前應洗手消毒；（2 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；（3 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；-可編輯修改 -（4 4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4 4、認真執(zhí)行 “食品驗收、儲存、加工制度 ”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購 和烹調。5 5、嚴格執(zhí)行 “餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度 ”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度 ”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查

9、制度 ”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全 “幼兒園 食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制 ”，落實食品衛(wèi)生責任追究 制度，嚴防集體性食物中毒。6 6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。7 7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到 “五熱 ”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須 加蓋。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1 1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。2 2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證， 嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。3 3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4 4、驗收時，一看貨源是否新鮮， 有

10、無異味； 二看有無正規(guī)生產廠家、 生產日期、 保質期限（物品是否在保質期內） 。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格 證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。5 5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。6 6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 1515 厘米）存放。儲存食品場所禁 止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7 7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循 “先進先出 ”的原則。冰箱內的 溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。8 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、容器必-可編輯修改 -須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9 9、蔬菜切配

11、前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應 當對外殼進行清洗， 必要時進行消毒處理。 肉類、 水產品類與蔬菜類食品原料的 清洗必須分別在專用清洗池內進行。1010、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 7575C。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放， 防止交叉污染。九、食品供應制度1 1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全 2 2、不得供應生拌食品和改刀菜。3 3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。4 4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，

12、注意花色品種及營 養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5 5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。6 6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱 湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7 7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2 2 小時。十、食品留樣制度1 1、當日供應的各種菜肴 （包括含餡的面制品） ，應當分別在冰箱內留樣 4848 小時。2 2、每種菜肴留樣量為 250250 克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。3 3、留樣容器為 3 3 套，留樣超過 4848 小時，及時處理并清

13、洗、消毒容器。-可編輯修改 -4 4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1 1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2 2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。 熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行 “一洗、二清、 三消毒、四保潔 ”制度。3 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100100度，作用 1010 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外 線消毒的，溫度應控制在 120120 度，作用 15201520 分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般 使用有效氯濃度為250mg/L25

14、0mg/L,作用 5 5 分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必 須全部浸沒在消毒液中。4 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。5 5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜 應定期清洗，保持潔凈。6 6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7 7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒 劑必須有固定的存放場所（櫥柜） ，并有明顯的標記。十二、從業(yè)人員體檢、培訓制度1 1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓， 未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。2 2、幼兒

15、園應建立從業(yè)人員健康與培訓檔案。3 3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查 明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：-可編輯修改 -（ 1 1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（ 2 2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于 3838 度。4 4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者） ，活動性肺 結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的， 不得從事此項 工作。十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1 1、室內凈高度不低于 2.52.5 米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器 2 2、抹布等

16、清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并 定點擺放于相應標簽處。3 3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并 貼有標簽。4 4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求 堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。5 5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、 容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消 毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。6 6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。7 7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有

17、記錄有反饋，及時處理 出現(xiàn)的問題。十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1 1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。2 2、馬上向教育局、婦幼保健站、 、疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時 間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。3 3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。4 4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn) 場。-可編輯修改 -5 5、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣 品。6 6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。7 7、必要時報告公安、工商等部門。十五、食物中毒或其他食

18、源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|可疑 時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。1 1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1 1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政 部門報告；（2 2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；（3 3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和 現(xiàn)場；（4 4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和 樣品；（5 5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。2 2、對病人采取應急處理：（1 1）采取病人的

19、嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；（2 2）及時送去醫(yī)院治療。3 3、對造成食物中毒的食品進行處理：（1 1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患； （2 2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都 必須徹底清潔、消毒。4 4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用 7575酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。-可編輯修改 -十六、食品衛(wèi)生責任追究制度1 1、責任制的分工： （1 1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任人。（2 2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責范 圍，對部

20、門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。（3 3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。2 2、責任制的追究： （1 1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責 任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。（2 2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任 人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。（ 3 3）對違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 ，造成重大食物中毒事件， 情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。十七、幼兒園膳食管理制度一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食 計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作， 提高膳食質量。二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜， 食物的調配力求做到平衡， 主副 食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。三、伙食費?？顚Ｓ?，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工 明確，友好合作。五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法， 不購變質食物，妥善保管剩