1、第一頁，共57頁。 第一節(jié)第一節(jié) 帶骨火腿帶骨火腿(Regular ham) 又稱中式火腿，其特點是皮薄爪細(xì)，瘦多肥少，紅白分又稱中式火腿，其特點是皮薄爪細(xì)，瘦多肥少，紅白分明，香而不膩，能長期保存（優(yōu)質(zhì)的可存三年），呈琵明，香而不膩，能長期保存（優(yōu)質(zhì)的可存三年），呈琵琶形。琶形。著名中式火腿：著名中式火腿：南腿：以金華火腿為正宗南腿：以金華火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗南腿、北腿的劃分以長江為界南腿、北腿的劃分以長江為界第二頁，共57頁。第三頁，共57頁。第四頁，共57頁。第五頁，共57頁。第六頁，共57頁。

2、第七頁，共57頁。第八頁，共57頁。第九頁，共57頁。第十頁，共57頁。第二節(jié)第二節(jié) 西式火腿西式火腿一、一、西式火腿（西式火腿（Westen Pork Ham）的種類）的種類西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。第十一頁，共57頁。(1)(1)帶骨火腿帶骨火腿(Regular Ham)(Regular Ham)為半成為半成 品，在食用前需熟制外，其他種類的火品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。腿均為可直接食用的熟制品。(2)(2)去骨火

3、腿去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)(3)(3)里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)(4)(4)成型火腿成型火腿(Pressed Ham)(Pressed Ham)(5)(5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸在常溫下保藏的肉糜火腿腸第十二頁，共57頁。第十三頁，共57頁。第十四頁，共57頁。第十五頁，共57頁。第十六頁，共57頁。6 6、干燥、煙熏：、干燥、煙熏：30-3530-35下干燥下干燥12-24h12-24h。煙熏溫。煙熏溫度在度在30-5030-50之間，時間約為之間，時間約為10-24h .10-24h .7

4、7、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化, ,賦于產(chǎn)品適宜的賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性硬度和彈性, ,同時減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿同時減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到中心溫度達(dá)到62-6562-65保持保持30min30min為宜。一般大火腿煮為宜。一般大火腿煮5-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h。8 8、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-10-1低溫低溫下貯藏。下貯藏。第十七頁，共57頁。三、成型火腿的加工三、成型火腿的加工（一）成型火腿的種類（一）成型火腿的種類(1)(1)根據(jù)原料肉的種類根據(jù)原料肉的種類

5、(2)(2)根據(jù)對肉切碎程度根據(jù)對肉切碎程度的不同的不同(3)(3)根據(jù)殺菌熟化的方式根據(jù)殺菌熟化的方式(4)(4)根據(jù)成型形狀根據(jù)成型形狀 (5)(5)根據(jù)包裝材料的不同根據(jù)包裝材料的不同第十八頁，共57頁。（二）二） 成型火腿的加工原理及工藝成型火腿的加工原理及工藝1 1、成型火腿的加工原理成型火腿的加工原理 1 1）使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來源）使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個方面：于二個方面： 一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；蛋白溶出； 另一方面在加工過程中加入適量的添加劑另一方面在

6、加工過程中加入適量的添加劑, ,如卡拉如卡拉膠。膠。2 2）成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕）成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉拉, ,使肌纖維彼此之間變得疏松使肌纖維彼此之間變得疏松, ,再加之選料的精良和高再加之選料的精良和高的含水量的含水量, ,保證了成型火腿的鮮嫩特點。保證了成型火腿的鮮嫩特點。第十九頁，共57頁。3 3）成型火腿的鹽水注射量可達(dá)）成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20%-20%-60%60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，合磷酸鹽的加入，pHpH值的改變以及肌值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火纖維間

7、的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率腿的保水性，因而提高了出品率4 4）經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處）經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨特風(fēng)格和高質(zhì)量。成型火腿的獨特風(fēng)格和高質(zhì)量。第二十頁，共57頁。2 2、成型火腿的加工工藝、成型火腿的加工工藝1 1）工藝流程）工藝流程原料肉預(yù)處理原料肉預(yù)處理 鹽水注射鹽水注射( (切塊切塊濕腌濕腌) ) 腌制、滾揉腌制、滾揉 切塊切塊 添加輔料添加輔料 ( (絞碎或斬拌絞碎或斬拌) ) 滾揉滾揉 裝模裝模 蒸煮蒸煮( (高壓滅菌高壓滅菌) ) 冷卻冷卻 檢驗檢驗 成品成

8、品2 2）操作要點）操作要點原料肉的選擇原料肉的選擇最好選用背肌、腿肉。最好選用背肌、腿肉。在實際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時剔下的碎肉在實際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉以及其他畜禽魚肉( (如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉) )。必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量。影響成品質(zhì)量。第二十一頁，共57頁。原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過應(yīng)超過1010。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織

9、?？筛鶕?jù)原料肉結(jié)著后，還要去除結(jié)締組織?？筛鶕?jù)原料肉結(jié)著力的強(qiáng)弱，酌加力的強(qiáng)弱，酌加10%-30%10%-30%的豬脂肪的豬脂肪腌制：一般在西歐腌制：一般在西歐, ,各種成份在最終產(chǎn)品各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%2.0%-2.5%；糖糖1.0%-2.0%1.0%-2.0%；磷酸；磷酸0.5%0.5%；鹽水注射量一；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：般用百分比表示。例如：20%20%的注射量則表的注射量則表示每示每100kg100kg原料肉需注射鹽水原料肉需注射鹽水20kg20kg。第二十二頁，共57頁。第二十三頁，共57頁。第二十

10、四頁，共57頁。第二十五頁，共57頁。第二十六頁，共57頁。第二十七頁，共57頁。填充裝模填充裝模第二十八頁，共57頁。第二十九頁，共57頁。第三十頁，共57頁。EG-60液壓灌腸機(jī) 第三十一頁，共57頁。煙熏煙熏v只有用動物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。只有用動物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。v三用爐內(nèi)以三用爐內(nèi)以5050熏熏30-60 min30-60 min。其他包裝。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味，可在混入形式的成型火腿若需煙熏味，可在混入香辛料時加煙熏液。香辛料時加煙熏液。第三十二頁，共57頁。第三十三頁，共57頁。蒸煮煙熏烘烤室可以用于傳統(tǒng)的紅腸、香腸等產(chǎn)品的熏煮、生產(chǎn)，以達(dá)到熟化滅菌的目的

11、。也可以用來烤雞、鴨等家禽熟食，亦可以用來蒸煮各類西式火腿、腸類制品及多種谷物、豆類等。該種設(shè)備具有干燥、蒸煮、煙熏、排濕等功能，用戶可以根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，選擇適當(dāng)?shù)墓に嚦绦?，并可實現(xiàn)各程序段的自動轉(zhuǎn)換?？刂葡到y(tǒng)采用PLC，操作方便簡單。第三十四頁，共57頁。蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿用高壓蒸汽釜蒸煮火腿, ,溫度溫度121-127,121-127,時間時間30-60min30-60min。常壓蒸煮時一般用水浴槽。常壓蒸煮時一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在低溫殺菌。將水溫控制在75-80,75-80,使火腿使火腿中心溫度達(dá)到中心

12、溫度達(dá)到65,65,并保持并保持30 min30 min即可。即可。一般一般1kg1kg火腿約水煮火腿約水煮1.5-2.0 h 1.5-2.0 h ，大火腿，大火腿約煮約煮5-6 h 5-6 h 。冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至至45 ,再放入再放入2 冷庫中冷卻冷庫中冷卻12 h左右左右,使火腿中心溫度降至使火腿中心溫度降至5 左右。左右。第三十五頁，共57頁。蒸煮筐架蒸煮鍋 第三十六頁，共57頁。第三十七頁，共57頁。鹽水注射方式鹽水注射方式w目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類w步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其步移式注射機(jī)和滾筒式

13、注射機(jī)，其中以步移式為主。中以步移式為主。w根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射機(jī)根據(jù)傳動原理的不同，步移式注射機(jī)有三種類型有三種類型: :第三十八頁，共57頁。機(jī)械式注射：中間部分快機(jī)械式注射：中間部分快, ,故其鹽水注故其鹽水注射量最少射量最少, ,而上下部分相同。而上下部分相同。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣面二層肉中的鹽水注射量較少。因為空氣的可壓縮性。的可壓縮性。液壓式注射：注射量均勻一致液壓式注射：注射量均勻一致, ,是注射效果是注射效果較為理想的一種方法。較為理想的一種方法。第三十九頁，共57頁。嫩化的作用主

14、要表現(xiàn)在以下兩個方面：嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個方面： 1. 1. 破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性 2. 2. 增加肉塊的表面積增加肉塊的表面積, , 促進(jìn)腌制劑發(fā)揮促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用作用第四十頁，共57頁。第四十一頁，共57頁。第四十二頁，共57頁。第四十三頁，共57頁。 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(1) 溫度變化?。簼L揉過程中溫度變化小：滾揉過程中,由于摩擦作用會導(dǎo)由于摩擦作用會導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長而間歇時間較長,肉溫變化較小肉溫變化較小(2) 成品

15、質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結(jié)使成品結(jié)構(gòu)松散構(gòu)松散,質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時間為時間為2448 h,每小時中每小時中7 min左轉(zhuǎn)左轉(zhuǎn),7 min右右轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),46 min停機(jī)。滾揉期間溫度以停機(jī)。滾揉期間溫度以7 為好。為好。第四十四頁，共57頁。( (五五) )添加劑添加劑1.1.發(fā)色劑與發(fā)色助劑發(fā)色劑與發(fā)色助劑2.2.磷酸鹽：使用量一般為肉重的磷酸鹽

16、：使用量一般為肉重的0.1%-0.4%0.1%-0.4%。用。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化, ,組織粗糙組織粗糙, ,呈色不呈色不良。良。3.3.大豆蛋白在鹽水注射量為大豆蛋白在鹽水注射量為25%25%以下時一般無需加以下時一般無需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出25%,25%,僅靠肌肉蛋白已僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性無法獲得良好的保水性, ,而添加外源性蛋白能改善而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。第四十五頁，共57頁。第四十六頁，共57頁。1.1.工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇

17、 去骨修整去骨修整 鹽水注射鹽水注射 腌制滾揉腌制滾揉 充填成型充填成型 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 包裝貯藏包裝貯藏第四十七頁，共57頁。第四十八頁，共57頁。第四十九頁，共57頁。( (二二) )水晶火腿水晶火腿第五十頁，共57頁。( (二二) )水晶火腿水晶火腿1.1.水晶火腿的特點水晶火腿的特點 (1)(1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。水晶火腿外觀潔白晶瑩。 (2)(2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。質(zhì)蛋白者的青睞。 (3)(3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細(xì)菌的入侵阻擋細(xì)菌的入侵, ,保藏期較鹽水方腿略保藏期較鹽水方腿略長長第五十一頁，共57頁。2.2.水晶火腿工藝流程水晶火腿工藝流程 精肉整理精肉整理 腌制、滾揉片皮及整理腌制、滾揉片皮及整理 肉皮腌制肉皮腌制 裝模成型裝模成型 水煮及水煮及整形整形 冷卻、