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2影響奶油性質(zhì)的因素影響奶油性質(zhì)的因素 1 1脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系 有些乳牛(如荷蘭牛、愛爾夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟。 娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，而熔點(diǎn)高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比較硬。 在泌乳初期，揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時(shí)間的延長(zhǎng)，這種性質(zhì)變得相反。3 季節(jié)的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸的含量高，奶油也比較軟，熔點(diǎn)也比較低。 由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過(guò)程中，應(yīng)盡可能降低溫度。42 2奶油的色澤奶油的色澤 奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長(zhǎng)期曝曬于日光下時(shí)，自行褪色。53 3奶油的芳香味奶油的芳香味 奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。 其中丁二酮主要來(lái)自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。64 4奶油的物理結(jié)構(gòu)奶油的物理結(jié)構(gòu) 奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細(xì)微水滴，此外還含有氣泡，見圖11-1。 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽

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