1、2022年西式面點師（初級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（  C  ）A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯2. 【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。（  A  ）A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈3. 【單選題】巴菲的英文名稱為()。（  A  ）A、parfaitB、pu

2、ffaitC、creamD、souffle4. 【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。（  C  ）A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀5. 【單選題】調(diào)制面包面團時，下列說法正確的是()。（  D  ）A、面團如果攪拌不足，面團則發(fā)黏B、面團加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化6. 【單選題】許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用，下列

3、不屬于加熱處理的作用的是()。（  B  ）A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強口味和口感7. 【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。（  C  ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%8. 【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。（  D  ）A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點9. 【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉（  

4、C  ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制10. 【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平11. 【單選題】構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。（  A  ）A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美12. 【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。（    ）13. 【

5、單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素14. 【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。（  A  ）A、時間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時間也就越長D、結(jié)力也就越少15. 【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()（  C  ）A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊16. 【

6、判斷題】在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（    ）17. 【單選題】加工前是種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法燈（  D  ）A、1種B、2種C、4種D、3種18. 【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（  D  ）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、提供必需氨基酸19. 【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（  D  ）A、干草B、天門冬酰苯丙

7、氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精20. 【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（  A  ）A、割B、抹C、切D、撒21. 【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。（  D  ）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長22. 【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（  A  ）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保

8、藏性23. 【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。（    ）24. 【單選題】混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（  C  ）A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜25. 【單選題】中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。（  C  ）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡26. 【單選題】來凍內(nèi)部的膠體結(jié)

9、構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。（  C  ）A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度27. 【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）A、擠制B、溶化C、刮球D、切片28. 【單選題】清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。（  B  ）A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥29. 【

10、單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。（  B  ）A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁30. 【單選題】足兩式面點甜點裝飾工藝的第一步，也足垴基本的裝飾藝。（  C  ）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛31. 【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（  D  ）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖32. 【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡®色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（  A  

11、;）A、有機化合物B、無機化合物C、篳質(zhì)D、復(fù)雜的整合物33. 【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。（  A  ）A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物34. 【單選題】在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水（  A  ）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機鹽、進內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)35. 【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。（  C  ）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、

12、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大36. 【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。（  D  ）A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍37. 【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。（  C  ）A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩38. 【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（  B  ）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康39. 【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時

13、間()。（  C  ）A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)40. 【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（  C  ）A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法41. 【單選題】“Strawberry”是指()。（  C  ）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨42. 【單選題】如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化

14、。（  B  ）A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性43. 【單選題】大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點裝盤有根本的差異。（  A  ）A、主題、造型B、風(fēng)格、色彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格44. 【單選題】甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。（  D  ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點45. 【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（  D  ）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率46. 【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30時僅可保持3小時。（  A  ）A、0B、3C、6D、1047. 【單選題】()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。（  D  ）