1、中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃（初級）1、 說明本計(jì)劃是根據(jù)勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所編寫2、 培訓(xùn)目標(biāo) 通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)工種的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式面 點(diǎn)制作的基本技能，達(dá)到基本獨(dú)立操作的水平。課程設(shè)置與課時(shí)分配廳P授課類別課 程 設(shè) 置課時(shí)1基礎(chǔ)理論初級中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識442專業(yè)理論初級中式卸點(diǎn)制作技術(shù)I563面9操作864面9操作餡心制作教學(xué)265面9操作點(diǎn)心品種教學(xué)（35只）76理論復(fù)習(xí)4操作復(fù)習(xí)8總課時(shí)300中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級）初級中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識,

2、懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 概述1 .點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用。2 .點(diǎn)心的分類和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)。3 .制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具第二章食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識1 .烹調(diào)原料所含的主要營養(yǎng)素。2 .烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識1 .飲食衛(wèi)生。(1)食具衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生。(3)個(gè)人衛(wèi)生。2 .飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例3,預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設(shè)備用具使用1 .中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法。2 .易燃易爆性質(zhì)與條件。3 .安全儲存的方法(消防滅火器的使用知識)。第五章飲食業(yè)成

3、本核算1 .成本核算的基本知識。2 .成本核算基本公式及其換算。3 .成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時(shí)分配：廳P課程內(nèi)容課時(shí)1概述82食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識83飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識84常用設(shè)備用具使用45飲食業(yè)成本核算|16總課時(shí)44初級中式面點(diǎn)制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知識，能熟悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng), 掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點(diǎn)心品種制作知識。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識1 .選用原物料基礎(chǔ)知識2 .主坯原料麥類米類(3)雜糧類1 .制掐原料2 .調(diào)味與輔助原料(1)油脂、糖、鹽的種類與作用

4、。(2)輔助原料的種類與作用。第二章餡心制作基礎(chǔ)知識1 .制餡的重要性2 .制餡的要點(diǎn)3 .餡心的種類第三章主坯的基礎(chǔ)知識1麥粉類一一水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法2麥粉類一一膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法3麥粉類一一油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法4米及米粉類一一米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法第四章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識1 .基礎(chǔ)操作的重要性2 .基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)3 .成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法4 .刀工、刀法(1)刀法的種類(2)常用原料的開頭與其刀法的運(yùn)用(3)點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。三、課時(shí)分配廳P課程內(nèi)容 課時(shí)1點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識162

5、餡心制作基礎(chǔ)知識103主坯的基礎(chǔ)知識_184面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識|12總課時(shí)|56基本功項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：1 .和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮2 .翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3 .加餡、包餡、夾餡、卷餡4 .包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時(shí)分配:廳P課程內(nèi)容課時(shí)1和面、揉面、搓條、卜.劑、制皮342翻鍋、磨刀、刀工刀法163上餡44成 形32總課時(shí)86餡心制作教學(xué)一、培訓(xùn)要求: 掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正二、培訓(xùn)內(nèi)容：1 .鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。2 .豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。三、課時(shí)分配廳P課程內(nèi)容課時(shí)1成餡制作142甜餡制作12總課時(shí)26點(diǎn)心品種教學(xué)（3