1、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)1任務(wù)八測(cè)定食品的酸度李京東 余奇飛 劉麗紅食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)2v技能目標(biāo)1會(huì)測(cè)定食品的總酸度。2會(huì)測(cè)定食品中的有效酸度。3會(huì)測(cè)定食品中的揮發(fā)酸。4會(huì)測(cè)定食品中的有機(jī)酸。v知識(shí)目標(biāo)1明確食品中常見的有機(jī)酸種類，了解食品酸度的意義。2明確食品總酸度的意義，測(cè)定原理。3明確有效酸、揮發(fā)酸的測(cè)定原理。4明確食品有機(jī)酸的測(cè)定方法 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)3項(xiàng)目一:測(cè)定食品的總酸v一、案例v二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12456-2008食品中總酸的測(cè)定酸堿滴定法。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)4v三、測(cè)定方法1.樣品預(yù)處理（1）不含二氧化碳的液體樣品 充分混合均勻后，置于密閉玻璃容器。（2）含二氧化碳的

2、液體樣品 取不少于200g樣品于500mL燒杯中，置于電爐上攪拌加熱至微沸2min，稱量，用煮沸過水補(bǔ)充至煮沸前質(zhì)量，置于密閉玻璃容器。（3）固體樣品 取不少于200g樣品置于研缽或組織搗碎機(jī)中，加入與樣品等量的煮沸過的水，搗碎混勻后置于密閉玻璃容器。（4）固、液體樣品 按樣品固、液體比例取不少于200g置于研缽或組織搗碎機(jī)中，搗碎混勻后置于密閉玻璃容器。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)5v2試液的制備（1）總酸含量少于或等于4g/kg的式樣 將上述預(yù)處理的試樣經(jīng)快速濾紙過濾，用于測(cè)定。（2）總酸含量大于4g/kg的式樣 稱取1050g樣品（精確至0.001g）置于100mL燒杯，用80左右煮沸過的水將燒杯

3、中內(nèi)容物移至250mL容量瓶中，沸水浴30min（期間搖動(dòng)23次），取出冷卻至室溫，用煮沸過的水定容，經(jīng)快速濾紙過濾，用于測(cè)定。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)6v3測(cè)定準(zhǔn)確1050g試液（精確至0.001g），或量取25.0050.00mL試液（需按照溶液的密度換算質(zhì)量分?jǐn)?shù)），試液含酸量約0.0350.070g，于250mL三角瓶中，加入4060mL蒸餾水，加入酚酞指示劑0.2mL，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色保持30s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)（或酸度計(jì)測(cè)定，開動(dòng)磁力攪拌器，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2），并作空白試驗(yàn)，記錄消耗的體積數(shù)V。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)7v 3結(jié)果計(jì)算v 式中

4、vX 試樣中總酸量，g/100g；vV1 試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；vV2 空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；vm 試樣質(zhì)量，g；vc氫氧化鈉溶液濃度，mol/L；vK酸的換算系數(shù)；vF試液的稀釋倍數(shù)。v4試劑v（1）0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。v（2）1%酚酞指示劑。100)(21mFKcVVX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)8v四、相關(guān)知識(shí)v（一）食品總酸的測(cè)定滴定法原理食品中有機(jī)酸用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,用酚酞做指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計(jì)算出樣品中的總酸量。本法摘自GB/T12456-2008，適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒

5、、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸測(cè)定。 。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)9v（二）注意事項(xiàng)1食品中含有多種有機(jī)酸，總酸測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。用檸檬酸表示，折算系數(shù)為0.064；用酒石酸表示，折算系數(shù)0.075；用蘋果酸表示，折算系數(shù)0.067；用乳酸表示，折算系數(shù)0.090；用乙酸表示，折算系數(shù)0.060。2樣品用水必須是無CO2水，避免影響測(cè)定結(jié)果。 3食品中有機(jī)酸均為弱酸，在用強(qiáng)堿 (NaOH) 滴定時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏堿 (一般在pH8.2左右)，故選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。4對(duì)于有顏色 (如帶色果汁等)試樣，可用同體積的不含CO2蒸餾水稀釋或加活性炭脫色，然后對(duì)照原樣液

6、進(jìn)行滴定，對(duì)比觀察酚酞顏色的差別；樣液顏色過深或渾濁則可用電位滴定法。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)10v五、測(cè)定食品酸類物質(zhì)的方法（一）食品中酸類物質(zhì)的意義v 食品中的酸性物質(zhì)在食品的加工、儲(chǔ)運(yùn)及品質(zhì)管理等方面有重要意義，有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性，食品中酸類物質(zhì)不僅可以作為判斷食品能成熟度的指標(biāo)，還是判斷食品新鮮程度的重要指標(biāo)。v食品中酸度分為總酸度：是指食品所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的和末離解的酸的總和，利用標(biāo)準(zhǔn)間溶液滴定可得食品中含量，以樣品中主要代表酸的含量表示。v有效酸度：是指樣品中呈游離狀態(tài)的H+的濃度，常用pH表示，用酸度計(jì)(pH計(jì))進(jìn)行測(cè)定。揮發(fā)酸度：是指食品中易揮發(fā)的部分

7、有機(jī)酸，可利用蒸餾法分離，再根據(jù)總酸測(cè)定方法進(jìn)行滴定測(cè)得 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)11v（二）測(cè)定乳及乳制品酸度牛乳的總酸度包括外表酸度和真實(shí)酸度之和。v外表酸度又稱為固有酸度，是指剛從乳牛體內(nèi)擠出的新鮮牛乳本身所具有的酸度。v真實(shí)酸度又稱為發(fā)酵酸度，是指牛乳在放置過程中，由乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)生乳酸而升高的牛乳酸度。牛乳的酸度表示方法有以下兩種：v用0T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol/L氫氧化鈉的體積（mL）；或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉的體積（mL）乘以10，既得牛乳酸度（ 0T ）。新鮮牛乳酸度為1618 0T ，它是反應(yīng)牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。v用乳

8、酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示：用總酸度的計(jì)算方法表示牛乳酸度。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)12v1酸堿滴定法實(shí)驗(yàn)原理，試劑，儀器同食品中總酸度測(cè)定。方法步驟：v準(zhǔn)確吸取10mL牛乳于250mL錐形瓶中，用20mL中性蒸餾水稀釋，加入0.5%酚酞指示劑0.5mL，小心混勻后，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，滴至微紅在1min內(nèi)不消失為止，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，將該數(shù)值乘以10得到牛乳的酸度0T 。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)13v2.酒精試驗(yàn)根據(jù)牛乳中蛋白質(zhì)遇到酒精時(shí)變性凝固的特點(diǎn)來判斷牛乳的酸度，一般用68%體積分?jǐn)?shù)酒精進(jìn)行試驗(yàn)效果最好，其他濃度酒精進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)絮片的出現(xiàn)意味不同牛乳酸度。于試管中加入12mL

9、或35mL68%酒精與等量牛乳混合搖勻，如出現(xiàn)絮片，可認(rèn)為牛乳是新鮮的，其酸度不高于200T；如果出現(xiàn)絮片，即表示酸度較高。其它體積分?jǐn)?shù)的酒精也可代替68%酒精，但要在不同酸度才開始出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝固，通常在乳類的收購(gòu)中，常采用的是68%，70%，72%中性酒精，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)14v3.煮沸試驗(yàn)取10mL牛乳注入試管中，置于沸水浴中5min，取出后觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象，如果出現(xiàn)絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26 0T 。 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)15v（三）測(cè)定食品中揮發(fā)酸食品中的揮發(fā)酸v指乙酸和痕量的甲酸、丁酸等含低碳鏈的直鏈脂肪酸，不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸

10、以及CO2和SO2等。食品中揮發(fā)酸的測(cè)定分為直接測(cè)定法和間接測(cè)定法v直接測(cè)定法是指利用水蒸氣蒸餾或溶劑萃取分離出揮發(fā)酸，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定，這種方法具有操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，適用于含揮發(fā)酸較高樣品，如各類飲料、果蔬及其制品 (如發(fā)酵制品、酒等)中揮發(fā)酸含量的測(cè)定；v間接測(cè)定法是樣品經(jīng)過預(yù)處理后將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量，該方法適用于揮發(fā)酸含量較少樣品。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)16v1揮發(fā)酸測(cè)定的直接測(cè)定法樣品經(jīng)過預(yù)處理后，加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，利用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，冷凝收集，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定，根據(jù)滴定時(shí)消耗

11、的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的體積，計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸的含量。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)17v2操作步驟（1）樣品預(yù)處理：v準(zhǔn)確稱取2.03.0g樣品攪碎或混勻后，用50mL新煮沸的蒸餾水將樣品全部洗入250mL圓底燒瓶中，加入1mL10%磷酸溶液，連接水蒸氣蒸餾裝置，通入水蒸氣使揮發(fā)酸蒸餾出，加熱至餾出液300mL為止。（2）滴定：v餾出液加熱至6065(不可超過)，加3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色1min不褪色即為終點(diǎn)，記錄標(biāo)準(zhǔn)堿液消耗體積，同時(shí)做空白試驗(yàn)。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)18v3結(jié)果計(jì)算式中X揮發(fā)酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) (以醋酸計(jì))，%； m品質(zhì)量或體積，g或mL；V1 樣液滴定消

12、耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積，mL；V2空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積，mL；cNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；0.06換算為醋酸的系數(shù)，即1mmol 氫氧化鈉相當(dāng)于醋酸的克數(shù)，g/mmol。v4儀器水蒸氣蒸餾裝置。v5試劑0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、1%酚酞指示劑、10%磷酸溶液。v6注意事項(xiàng)%10006. 0)(21mVVX食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)19v（四）測(cè)定食品有效酸度（PH）食品有效酸度的測(cè)定方法常用的比色法和電位法。v比色法是指利用不同的酸堿指示劑來顯示pH，其具有簡(jiǎn)便、快速、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但結(jié)果準(zhǔn)確度較差，如用pH試紙；v電位法又稱為pH計(jì)法，其具有準(zhǔn)確度較高，操作簡(jiǎn)便，不受試樣本身

13、顏色影響的特點(diǎn)電位法是將電極隨溶液氫離子濃度變化而變化的玻璃電極（指示電極）與電極電位不變的甘汞電極（參比電極）插入被測(cè)溶液中組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)大小與溶液pH有線性關(guān)系，即在25時(shí)，每相差一個(gè)pH單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動(dòng)勢(shì)，利用酸度計(jì)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)并直接以pH表示，從酸度計(jì)讀出樣品溶液的pH。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)20v 1操作步驟：（1）樣品預(yù)處理v一般液體樣品 (如牛乳、不含CO2，的果汁、酒等樣品)，搖勻后可直接取樣測(cè)定；含CO2的液體樣品 (如碳酸飲料、啤酒等)需先排除CO2后再測(cè)定；果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進(jìn)行測(cè)定；對(duì)于果蔬干制品，適量樣品用無CO2蒸餾水，于水浴上加熱

14、30min，搗碎、過濾，取濾液測(cè)定。v肉、魚類食品稱取10.0g除去油脂并搗碎的樣品于250mL錐形瓶中，加入100mL無CO2蒸餾水，浸泡15min，并隨時(shí)搖動(dòng)，過濾后取濾液測(cè)定。v罐頭制品(液-固混合樣品)可以用樣品漿汁液測(cè)定，也可將內(nèi)容物混合搗碎成漿狀后，過濾后取濾液測(cè)定。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)21v（2）操作步驟酸度計(jì)校正：v開啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱30min，連接玻璃電極及甘汞電極在讀數(shù)開關(guān)放開的情況下調(diào)零。選擇適當(dāng)pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液 (其pH與被測(cè)樣液的pH應(yīng)相接近)。測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕。將二電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH指針指在緩沖溶液的

15、pH上，按下讀數(shù)開關(guān)，指針回零。如此重復(fù)操作兩次。樣液的測(cè)定：v用無CO2蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測(cè)樣液沖洗二電極。根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計(jì)溫度補(bǔ)償旋鈕，將二電極插入待測(cè)樣液中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1min后，酸度計(jì)指計(jì)所指pH即為待測(cè)樣液pH。放開讀數(shù)開關(guān)，清洗電極。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)22v 2儀器酸度計(jì)。v3試劑pH=l.68、4.01、6.88、9.22標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20)。v 4注意事項(xiàng) （1）新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在蒸餾水或0.1mol/LHCl溶液中24h以上，玻璃電極不用時(shí)，宜浸沒在蒸餾水中。 （2）玻璃電極的玻璃球膜壁薄易碎，使用時(shí)應(yīng)特別小心。 （3）甘

16、汞電極中的氯化鉀為飽和溶液。（4）在使用甘汞電極時(shí)，要把電極上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞電極內(nèi)氯化鉀溶液的液面高于被測(cè)樣液的液面，以便陶瓷砂芯處保持足夠的液位壓差，從而有少量的氯化鉀溶液從砂芯中流出（5）各種型號(hào)的的酸度計(jì)在使用前仔細(xì)閱讀使用說明書。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)23項(xiàng)目二：食品中有機(jī)酸的測(cè)定v一、案例v二、選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.157-2003食品中有機(jī)酸的測(cè)定高效液相色譜法。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)24v三、測(cè)定方法1樣品預(yù)處理v（1）固體試樣：精確稱取50g試樣于組織搗碎機(jī)中，加100mL80%乙醇，勻漿1min后，取5g試樣以3000r/min離心10min，取上清液于50mL容

17、量瓶中，殘?jiān)?0%乙醇洗滌兩次，每次15mL，離心10min，合并上清液，用80%乙醇定容，即為提取液。將提取液5.00mL于蒸發(fā)皿中，在70恒溫水浴上蒸去乙醇，殘留物用重蒸餾水定量轉(zhuǎn)入10mL具塞比色管內(nèi)，加入1mol/L磷酸0.2mL，用重蒸餾水定容至10mL，混勻。取部分樣液經(jīng)內(nèi)裝0.3m濾膜的針頭過濾器過濾，濾液供高效液相色譜分析用。v（2）液體試樣：準(zhǔn)確吸取5.00mL試樣（對(duì)含有二氧化碳的樣品，需要先加熱去除；含人工合成色素則先加入聚酰胺粉于70水浴中加熱脫色，樣液在3000r/min離心10min，取上清液備用），加入0.2mL1mol/L磷酸，重蒸餾水吸稀釋至10mL，經(jīng)0.

18、3m濾膜過濾，濾液備用。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)25v2測(cè)定色譜條件v預(yù)柱：C18柱，10m，4.6mm30mm。v分析柱：C18柱，5m，4.6mm250mm。v流動(dòng)相：0.01mol/L磷酸氫二銨，用1mol/L磷酸調(diào)至Ph=2.70，臨用前用超聲波脫氣。v流速：1mL/min。v進(jìn)樣量：20L。v紫外線檢測(cè)波長(zhǎng)：210nm。v3標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制v4試樣測(cè)定在與繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線相同條件下，取20L試樣液注入色譜儀，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣液中有機(jī)酸的濃度。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)26v結(jié)果計(jì)算固體試樣：液體試樣： 式中X試樣中有機(jī)酸含量，mg/kg(mg/L)； c由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣液某有機(jī)酸濃度，g/mL；m試樣的質(zhì)量，g；V固體試樣為提取液的總體積，液體試樣為用于分析的試樣體積，mL；V1試樣的最后定容體積，mL；V2分析用試樣提取液的體積，mL。6試劑v80%乙醇、1mol/L磷酸二氫銨溶液、1mol/L磷酸、有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。7儀器v組織搗碎機(jī)、恒溫水浴箱、高效液相色譜、酸度計(jì)、針頭過濾器（0.3m