1、廚房工作流程一、開檔工作：1 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 及檢查。2 2）做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3 3）、開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及 時(shí)處理或上報(bào)。4 4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5 5、粗加工：1 1）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮 度。2 2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無 雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。3 3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮

2、、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹 制要求。4 4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5 5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。6 6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高 出成率。6 6、細(xì)加工:1 1 ）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2 2 ）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3 3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工 精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。7 7、制作和烹飪：1 1 ）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行

3、制作。2 2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制， 正確運(yùn) 用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。2 2、工具準(zhǔn)備檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn) 故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊 布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。（3 3、爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭, 調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留 1212 個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。（4 4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（5 5）

4、所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;爐灶清潔衛(wèi)生，無異味;抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3 3、準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒二、餐前檢查1 1、餐前檢查餐前檢查的項(xiàng)目有：(1)(1) 爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。(2)(2) 油、氣、電路是否正常。(3)(3) 提前將爐灶點(diǎn)燃。2 2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時(shí)整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣

5、3 3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理(1)(1) 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。(2)(2) 對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。(3)(3) 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均 應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。(4)(4) 對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干 凈。三、菜肴烹制1 1、接料確認(rèn)：接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確 認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法2 2、菜肴烹調(diào)(1) 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求， 按廚師分發(fā)的順

6、序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制, 烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)(2)在烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為 1212 份，不要過多(3) 如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。3 3、裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理五、退菜處理1 1、 接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。2 2、 分類處理對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：（1 1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題， 對(duì)責(zé)任人

7、進(jìn)行處罰。（2 2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需進(jìn)行處罰。3 3、 制定糾正措施對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。六、餐后收臺(tái)1 1、調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1 1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后， 放入恒溫柜中保存。（2 2 ）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中2 2、余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸 或淀粉盒內(nèi)。3 3、清理臺(tái)面將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈 溶液洗滌，用清水沖

8、洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜 內(nèi)。4 4、清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗 干凈，再用干抹布擦干。5 5、清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后， 取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶 內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用 擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。6 6、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍， 再用干拖把 拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈， 放回指定的位置晾干，如果有 腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程7 7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方

9、的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的 抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶 間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8 8、 抹布清洗所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。9 9、 衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1 1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束 后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。（2 2）擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。（3 3）地面無雜物、無積水。（4 4 ）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查1 1、衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。2 2、安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。廚房工作職責(zé)1 1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹