1、管事部各崗位職責與規(guī)章制度管事部主管崗位職責【崗位職責】1. 在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責管事部的日常管理工作。保證向客人提供潔凈的餐具和整潔的環(huán)境。2. 制定管事部年度、月度培訓(xùn)計劃，領(lǐng)導(dǎo)員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標，分析和報告本部門物品領(lǐng)用和消耗情況。3. 參加餐飲部經(jīng)理主持的工作例會，提出合理化建議。督導(dǎo)管事部領(lǐng)班、洗碗工及物品保管員的工作，主持召開管事部有關(guān)會議。4. 負責建立健全管事部的物品儲存、物品盤點等制度。負責建立、健全管事部的工作流程與工作規(guī)范，并督導(dǎo)實施。5. 及時與各餐廳、廚房負責人溝通，根據(jù)各部位營業(yè)情況提供數(shù)量充足的餐具。保證部門內(nèi)公共區(qū)域的衛(wèi)生情況達到規(guī)定標準。

2、6. 負責審核本部門餐具、用具及清洗用品的領(lǐng)用制度，并組織做好申領(lǐng)補充各種物品的工作。7做好部門各種餐具、用具、固定資產(chǎn)的盤點及臺賬工作，根據(jù)各餐廳、廚房的損耗基數(shù)，上報餐飲部經(jīng)理，制定合理的物品損耗率。8做好管事部領(lǐng)班的排班工作，監(jiān)督管事部領(lǐng)班做好排班表。帶頭執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度。9. 控制管事部低值易耗品成本，抓好成本核算，節(jié)能控制，加強物品原材料的管理，降低費用。餐具、器皿的破損率控制在合理范圍。10. 負責與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各類突發(fā)事件。11. 巡視管事部的工作情況及部門公共區(qū)域衛(wèi)生。檢查領(lǐng)班的工作和餐具洗滌的潔凈度及消毒程序。做好管事部設(shè)備設(shè)施的使用、維護與保養(yǎng)工作。12.

3、負責對下屬的考勤、績效考核和評估，組織開展餐廳培訓(xùn)活動，掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好管事部人才開發(fā)和培養(yǎng)工作。管事部領(lǐng)班崗位職責【崗位職責】1. 在管事部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹酒店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，負責所在班組的日常管理和接待工作。2. 根據(jù)管事部的年、月度工作計劃，帶領(lǐng)員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標，努力降低物品消耗，匯報每日經(jīng)營接待情況。3. 安排檢查員工是否按照工作規(guī)范流程清洗、擺放各種餐具、服務(wù)用具等物品。4. 了解每日接待預(yù)訂情況，合理安排員工班次，及時檢查各種機械設(shè)備的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生狀況。安排員工對管事部的各種設(shè)備設(shè)施進行清潔及保養(yǎng)，保證高效、安全、可靠。5

4、. 合理安排本班組員工的日常工作，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。6. 每日填寫消毒記錄及工作日志，負責填寫清潔用品領(lǐng)用單，監(jiān)督洗滌劑、消毒劑的使用與調(diào)配，嚴格控制此類易耗品的支出。7. 定期對本班組員工進行考勤和績效評估，組織、實施相關(guān)的培訓(xùn)活動，及時掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好清理回收破損的餐具工作，并登記造冊。洗碗工崗位職責【崗位職責】1 服從管事部領(lǐng)班的安排，按照工作規(guī)范完成餐具及服務(wù)用具的清洗、消毒、擺放與運送工作。2 嚴格按照餐具清洗的流程與規(guī)范清洗，對不銹鋼和銀質(zhì)餐具及用具定期進行保養(yǎng)拋光處理。3 在餐具的清洗、搬運過程中輕拿輕放，減少損耗。將消毒后的餐具按

5、規(guī)定歸類、整齊地擺放到保潔柜或貨房。4 在管事部領(lǐng)班的指導(dǎo)下挑出破損餐具，并定期進行補充。做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。5 清理所負責區(qū)域的垃圾。在清運過程中確保不遺灑。并更換干凈垃圾袋，保證垃圾桶外觀的潔凈度。6 當班結(jié)束后，做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。物品保管員崗位職責【崗位職責】1 負責將餐飲部庫房內(nèi)現(xiàn)在的及新入庫的餐具、服務(wù)用具、清潔用品及各種機械設(shè)備等進行統(tǒng)計造冊，并確保賬實推符。2 負責餐飲部庫房內(nèi)各種餐具、物品分類保管與整理、補充工作。3 嚴格按照物品出庫手續(xù)把好庫房關(guān)，及時催收各餐廳、廚房所借用的物品，及時歸還。4 根據(jù)營業(yè)狀況，提前備好所需的餐具及服務(wù)

6、用具，待各部位來人領(lǐng)取時，做好出庫登記手續(xù)。5 定期盤點庫房內(nèi)的餐具及服務(wù)用具。發(fā)現(xiàn)物品庫存不足時，及時上報管事部經(jīng)理，以便及時申購。6 負責統(tǒng)計餐飲部每月的物品損耗情況，并上報領(lǐng)導(dǎo)。配合財務(wù)部做好餐飲部盤點工作。7 做好庫房的衛(wèi)生清潔工作，保證庫房物品的清潔衛(wèi)生。做好庫房的消防安全與防竊工作，確保庫房物品安全。洗碟機操作程序：1、檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確；2、把排水伐關(guān)上；3、打開入水閥；4、關(guān)上水閥；5、把加熱器打開；6、檢查洗滌劑和分發(fā)器；7、檢查溫度：前洗溫度42C50C,洗水溫度60C70C,過水溫度70C80C,過清水溫度70C80C,過清水溫度82C90C；8、開機準備

7、清洗；9、把碟子的垃圾刮掉；10、將餐具分類排放在專用盤內(nèi)；11、用高壓噴頭沖刷準備清洗的餐具；12、進入洗碟機洗滌；13、卸下洗好的餐具；14、分類擺放清潔好的餐具；15、運送或保存清潔好的餐具；16、工作完畢之后關(guān)掉機器的運轉(zhuǎn)電源和加熱電源；17、打開排水閥排去各水箱的水；18、摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進行清洗；19、清理洗碟機內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺衛(wèi)生，并把機器門打開、風干。洗碟機的保養(yǎng)與清潔程序：1、關(guān)斷電源、打開排水閥，放盡機器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈；2、關(guān)閉排水閥，打開入水閥，把水箱放滿水，加入適量的洗機水開動機器運行大約十分鐘，利用洗機水在洗碟機內(nèi)循環(huán)把洗碟機內(nèi)的污

8、漬清洗干凈；3、打開排水閥，把機器水箱里的含有洗機水的水放清再關(guān)上排水閥，打開入水閥把水箱放滿水，開動機器運行，再清洗一次，之后把水放掉；4、清洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機底的地面；5、擦干凈機面，然后用不銹鋼光亮劑擦機器的外殼不銹鋼板；6、將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關(guān)上排水閥、打開機器門。洗碗機換水程序：1、斷電：關(guān)掉機器電源2、放水：打開機器年有放水閥門。3、取盤：取出所有隔渣盤；用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物；用清水沖洗干凈。4、清渣：用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。灌水打開灌水閥；向水缸中灌水，當預(yù)洗缸水位到達溢水閃高度時，關(guān)閥灌水閥門。5、放盤：把隔渣盤放回

9、原位；關(guān)閉三個水缸側(cè)門，待用。機器出現(xiàn)故障的緊急處理：1、停機。立即斷掉電源2、報告。報告當班管理員機器出現(xiàn)故障現(xiàn)象3、寫單。當班管理員初步了解故障原因，寫派工單立即送至工程部。4、出告示。寫一張告示掛在機器上示意停止使用該機器。破損餐具的控制程序與破損：1. 瓷器的運送要分類和平穩(wěn)；2. 一次拿餐具不易過多，雙手抱起不能超過下額高度；3. 同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下邊；4. 各種玻璃杯具應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐里；5. 杯筐疊放進要插嚴四角，高度不能超過視線為宜；6. 在洗碟機上插，收餐具時動作要輕；7小件餐具，如：醬油碟、湯匙等放在平筐中清洗；8. 用運碟車運送餐具時，大件的餐具放車底

10、層；9. 車速度不宜過快，應(yīng)選擇比較平衡的地面行走，注意保護車上的餐具；10. 當值主管負責監(jiān)督，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時糾正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法；當班管理員真實記錄每日破損情況；11. 將破損的餐具集中放在專用的容器里；12. 發(fā)現(xiàn)較嚴重、破損現(xiàn)象的餐具，及時通報部門經(jīng)理和管事部經(jīng)理。13. 每星期各餐廳管事部管理員做一份破損記錄交管事部餐具管理員；14. 管事部餐具管理員每星期匯總一份餐飲部各處破損餐具記錄交管事部經(jīng)理，以便及時掌握破損情況；15. 每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房餐具破損報告上交餐飲部總監(jiān)?？刂撇途咴谙吹鷻C上的破損：減少餐具破損，安全操作。1、將

11、餐廳收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好；2、負責餐具過洗碟機的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過密；3、負責洗碟機機尾的員工不能用手支位傳送帶中運行的餐具，放置餐具的時候不能亂拋、亂倒、餐具要分類疊放好；4、運送餐具的時候，餐具不能超出運碟車的平面，避免餐具的相互碰撞和跌落地面；5、有破損的餐具要挑選出來，作好記錄，堆放指定的位置；6、領(lǐng)班做好餐具破損的控制和登記。臨時借用餐具、用具規(guī)定：確保使用部門的正常操作。1、發(fā)出使用餐具、用具的名稱、數(shù)量、要求時間和用途的通知（由使用部門發(fā)出）到管事部餐具保管員作好暫借餐

12、具準備；2、使用部門派出專人到管事部倉庫填寫餐具暫借單；管事部倉庫管理制度：減少倉庫保管失誤，保障財產(chǎn)安全。1、嚴禁攜帶火種進入倉庫；2、每天巡視倉庫檢查物品是否短缺，檢查電器和防火措施，有問題馬上報告；3、打掃倉庫衛(wèi)生，保持消防通道暢順和環(huán)境衛(wèi)生；4、檢查存放物品是否整齊，數(shù)量是否充足，確保使用部門的需要；5、物資必須分類固定位置堆放，填寫物品卡掛在顯眼處；6、認真詳細填寫工作日報表”請購單”和補給單”；7、當天賬目當天清理，不能隨便涂改賬目，賬面與實物必須一致；8、收貸要按質(zhì)按量驗收，發(fā)貨手續(xù)要清楚；9、嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確負責保管物資的范圍；10、檢查當天工作、整理好當天

13、的單據(jù)，及時交記賬員；11、每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目；12、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒火種，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電源等，鎖好倉庫門。管事部財產(chǎn)管理制度：定立財產(chǎn)管理的標準，各部門清楚執(zhí)行。1、餐飲部所屬各部門應(yīng)設(shè)立財產(chǎn)管理員，對本部門的固定資產(chǎn)和低值易耗品應(yīng)負責保管職責；2、設(shè)立帳冊，清楚記錄所保管的項目、數(shù)量；3、部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳椋瑪[放位置及去向要隨時記錄；4、每月各部門應(yīng)對固定資產(chǎn)和低值易耗品按帳冊逐一核對盤點；5、如資產(chǎn)跨部流動使用時，一定做好借用登記及收回記錄；6、部門經(jīng)理應(yīng)制止人為損壞資產(chǎn)并追究責任，將損壞的財產(chǎn)報管事部送維

14、修；7、對客人或員工遺失的物品作好記錄，部門經(jīng)理核準后，行政餐飲總監(jiān)審閱和管事部銷賬；8、對貴重餐具如：銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點每月與管事部核對數(shù)量有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請補充；9、各部門的財產(chǎn)管理員更換，都應(yīng)做好財產(chǎn)清點核對交接工作。管事部年度預(yù)算程序：1、清查庫房中和各種餐具數(shù)量；2、清查管事部庫房中的各種餐具數(shù)量；3、清查已經(jīng)有申購單，但尚未到貨的物品數(shù)量；4、清查最近期餐廳、廚房餐具盤點數(shù)字；5、計算每月平均餐具破損率（從本年每月的破損率結(jié)合計算出來）；6、準備購進餐具數(shù)=月平均消耗數(shù)/3x12；7、不需采購餐=總庫餐具數(shù)=管事部餐具數(shù)=已有申購單餐具數(shù)；

15、8、實際需購具=轉(zhuǎn)年準備購進餐具數(shù)-轉(zhuǎn)年不需購進餐具數(shù)；9、更新已無法維修或維修成本過高的設(shè)備；10、準備購進的設(shè)備用具與采購部聯(lián)系尋報價；11、查出所有需采購的餐具、用具的單價，算出總預(yù)算的總價；12、做一份匯總表，列明所有需購買的用品名稱、數(shù)量、單價、總價;13、管事部經(jīng)理把做好的預(yù)算及時交餐飲部經(jīng)理審核批準管事部規(guī)章員工評估表1）部門經(jīng)理每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫此表；2）讓評估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)進度怎么樣；3）簽發(fā)后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表格來衡量員工的工資浮動,升降職的依據(jù)。員工提升表1 ）部門經(jīng)理根據(jù)管理級人員提供的建議，對員工的工作能力，表現(xiàn)進行考察,審核之后

16、簽發(fā)本表遞交部門總監(jiān)批閱；2 ）部門總監(jiān)接見員工談話，同意之后交給人事部存入個人檔案；3 ）人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份員工升職書給該部門經(jīng)理。員工每周排班表1）由部門經(jīng)理根據(jù)工作需要和員工的人數(shù)作一周的上班、休息時間的安排；2）把排班表張貼在員工通知欄內(nèi)讓員工清楚；3）每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表；4）把每周排班表交一份到餐飲總監(jiān)處備案。員工每月考勤總表1）部門經(jīng)理每月第一天把一月的員工簽到記錄和每月排班表，集中做該表一式二份，一份遞交人事部存檔，一份部門內(nèi)部存檔；2）人事部根據(jù)該表做該部門的員工出勤報告遞交財務(wù)部作為簽發(fā)員工工資的依據(jù)；假期申請表1）員工根據(jù)自己的年假，由部門經(jīng)理

17、批準，三天以上的假期部門經(jīng)理批準以后還要遞交部門總監(jiān)批準之后才生效；2）三天以內(nèi)假期由部門經(jīng)理批準，三天以上的假期部門經(jīng)理批準以后還要遞交部門總監(jiān)批準之后才生效；3）遞交人事部存檔。物品/食品倉出庫單1）由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱之后遞交部門總監(jiān)批閱；2）部門總監(jiān)批閱后，遞交財務(wù)總監(jiān)批閱；3）財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉庫主管簽發(fā)領(lǐng)用的物品和食品。采購申請表1）部門主管根據(jù)營業(yè)需要而倉庫沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交部門經(jīng)理批閱；2）部門經(jīng)理批閱后遞交給財務(wù)總監(jiān)批閱；3）財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交總經(jīng)理批閱；4）總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給部門經(jīng)理；5）由部門經(jīng)理通知采購部購買?？陬^警告書部門管理級人員根據(jù)員工普通犯規(guī)三次或直接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個人檔案執(zhí)