1、課時活頁作業(yè)（限時30分鐘滿分100分）一、選擇題（每小題5分，共40分）1下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是（）A為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌污染C制果酒和果醋的過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制果醋解析：果汁不能裝滿發(fā)酵瓶，因為發(fā)酵過程中會產生氣體，裝滿后可能導致瓶子破裂；醋酸菌為好氧菌，所以發(fā)酵階段不能封閉充氣口；制果酒的過程中需適時擰松瓶蓋，釋放產生的氣體；醋酸菌與酵母菌相比，其適宜溫度高，在30C35C。答案：D2.（2019江蘇高考）下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，

2、下列敘述正確的是（）Hw+g醋酸+耳0_乙脾+co.A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同解析：據(jù)圖分析可知；是細胞呼吸的第一階段；是無氧呼吸的第二階段；是有氧呼吸的第二、第三階段；是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程在有氧或無氧的條件下都可以進行；過程是在細胞質基質中進行的；和都必須在有氧的條件下才可以進行；、是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18C25C，是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30C35C。答案：C3（2019江蘇百校聯(lián)考）下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是（）A果酒和果醋的

3、發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。答案：A4.下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是（）°時間°時間°時間0時間A.B.UD.解析：泡菜的制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少。答案：C5下列有關發(fā)酵食品加工中所用微生物的敘述錯誤的是（）A酵母菌可在酸性發(fā)酵液中大量生長繁殖B.制作果醋時，短時間中斷通氧會導致醋酸菌迅速死亡C制作腐乳所

4、用的毛霉是一種耐高鹽的微生物D要獲得較高品質的發(fā)酵產品需控制好發(fā)酵所用的微生物數(shù)量解析：毛霉不耐高鹽，故在腐乳中利用鹽來抑制微生物的生長。答案：C6 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是（）A果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B.腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析：弄清各制作過程的條件控制原理是正確解答該題的關鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時候需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會

5、殺死酵母菌；腐乳制作時裝壇時越靠近壇口鹽越要厚一些。答案：B7 用酵母菌釀酒的主要階段為：加料、接種、通氣培養(yǎng)、密封發(fā)酵。從接種后到密封前這一階段，酵母菌種群數(shù)量變化的曲線為（）解析：從接種后到密封前，由于通氣，酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖，當O2耗盡時，酵母菌不再繁殖，種群數(shù)量呈S”型曲線增長。答案：C8關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是()A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為4：1B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液D泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度

6、和食鹽的用量不影響其含量解析：泡菜制作中鹽與水比例為1：4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量也會影響亞硝酸鹽含量。答案：C二、非選擇題(共60分)9. (24分)(20佃銀川一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料粉碎t滅菌t接種t發(fā)酵果酒(1) 流程中？處的內容應為、。(2) 制作果酒時，溫度應該控制在，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格

7、，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。(3) 果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是(4) 枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是。(5) 果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用來鑒定，在條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)色。解析：(1)果酒生產的工藝流程為：選料T沖洗T粉碎T滅菌T接種T發(fā)酵T過濾T果酒。(2) 醋酸桿菌的最適生長溫度為18C25C。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3) 醋酸桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，

8、有細胞核及多種細胞器。(4) 枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5) 酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗過濾(2) 1825C不能。因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035C條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825C)(3) 有成形的細胞核(4) 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5) 重鉻酸鉀溶液酸性灰綠10. (16分)低濃度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如圖是兩位同學制果酒和果醋時使用

9、的裝置。同學甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在1825C,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在3035C,進行制果醋的發(fā)酵。同學乙用B裝置，溫度控制與同學甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關問題：(1) 從制果酒和制果醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類型依次是。(2) 同學甲在制果

10、酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開瓶蓋，這樣做的目的是用反應式表示出果酒制果醋的過程：B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是制葡萄酒時要將溫度控制在1825C,而制果醋時要將溫度控制在3035C,原因解析：從實驗過程可以看出酵母菌可以在有氧或無氧條件下生活，而醋酸菌在有氧條件下才能生活，相應的酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而醋酸菌則是需氧型。酵母菌在厭氧呼吸時會產生二氧化碳，若每隔一段時間把瓶蓋擰松一次，就能很好地排出產生的二氧化碳，但又不能打開瓶蓋，因為打開瓶蓋后外界的氣體會進來，還有可能會帶來各種雜菌。B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與

11、瓶身相連，在一定程度上可以減少或防止雜菌進入。不同微生物生長和發(fā)酵的最適溫度不盡相同，應該提供最適溫度以利于微生物的生長和發(fā)酵。答案：（1）兼性厭氧型、需氧型（2）在制果酒階段的后期，酵母菌厭氧呼吸會產生大量氣體，如不及時放出會把瓶子或瓶蓋漲破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入C2H5OH+02>CH3COOH+H2O（3）防止（雜菌）污染（4）1825C是酵母菌生長和發(fā)酵的最適溫度，3035C是醋酸菌生長和發(fā)酵的最適溫度11. （20分）（2019合肥質檢）傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：（1）人類釀酒的歷史有5000年了，直到19世紀，法國的巴斯

12、德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應，這種發(fā)酵液應具有的特點。（2）千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產工藝如下:豆腐塊長滿菌絲*的豆腐a>加鹽腌制密封腌制現(xiàn)代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：（3）利用發(fā)酵技術生產泡菜等食品易產生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成色，與標準液進行目測比較，可