1、第三節(jié)用干熱空氣傳熱的烹調(diào)方法 用干熱空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中使用非常廣泛。傳熱介質(zhì)是通過熱空氣、油脂和金屬鐵板。傳熱的形式是利用對流、輻射和傳導(dǎo)。用熱空氣傳熱的烹調(diào)方法使用的溫度范圍廣，低溫可在100以下，最高可達(dá)300以上，烹調(diào)方法包括烤、焗、鐵扒、串燒等。一、烤 Roasting（一）概念：指將經(jīng)過加工成型的大塊原料（如整條、整只）或小型原料如排、片、塊等，經(jīng)調(diào)味，長時間的腌漬，入烤爐前在原料表面澆上少量的油脂，放入封閉的烤爐中，利用高溫?zé)峥諝獾妮椛?、對流，使原料上色并達(dá)到所需火候的烹調(diào)要求。（二）特點(diǎn)：烤使用于動植物原料的鮮嫩部位?？局撇似吠獠坑蜐櫣饬?，入口焦香，內(nèi)部鮮嫩，誘人食

2、欲。（三）烤制菜品的基本流程和操作要點(diǎn) 1.先對原料進(jìn)行必要的修整，剔去多余的脂肪和結(jié)締膜，有些需要用細(xì)繩捆扎，防止烤制過程中變形。 2.加調(diào)味品進(jìn)行24小時的腌制，使內(nèi)部滲透入味。 3.肉質(zhì)較瘦的家畜、家禽和野味，可運(yùn)用串膘(Larding)、表面包煙肉（Barding)的加工方法，以增加出品的油潤口感。 4.烤爐提前達(dá)到220度，原料入爐后能使表面很快上色，凝結(jié)，防止水分的過多流失，再把溫度降至150180度，烤制所需要的火候。 5.烤制質(zhì)地鮮嫩，水分充足，易成熟的原料，直接采用220240度的高溫使其快速達(dá)到所需要的火候，防止水分的過多流失。 6.蔬菜香料勿切的太小，高溫下容易把它烤焦。

3、 7.在烤制的過程中，不斷的往原料上澆烤肉汁，以增加菜品的滋味。 8.烤制過程中如發(fā)現(xiàn)溫度過高，導(dǎo)致顏色過深，應(yīng)立即降溫,并在原料表面覆蓋一層錫紙，防止顏色繼續(xù)加深。 9.烤肉汁是不可多得的少司用料，應(yīng)依此為基礎(chǔ)加入其它原料調(diào)制少司。 10.應(yīng)在達(dá)到烤制的所需火候前提早出爐，因菜品出爐后其自身所帶的溫度會使火候繼續(xù)加大。當(dāng)你認(rèn)為火候五成時，出爐，切配，裝盤時可能已達(dá)到六成以上。 11.菜品出爐后應(yīng)少待片刻再行切配，使肉質(zhì)內(nèi)外溫度一致，肉汁液穩(wěn)定，防止切配時汁液流出。（四）肉類菜品成熟度的檢驗(yàn)1.通過感官經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)，觀察肉類原料外觀的收縮率。 2.用肉針扎菜品檢驗(yàn)，通過流出來的血水來判斷：汁液鮮紅

4、說明菜品是生的；淡紅色說明已基本成熟；汁液白色證明完全成熟。但不宜過多的扎試，以免肉汁流失太多。 3.用溫度計測試：以紅肉為例，用溫度計扎入肉質(zhì)內(nèi)部顯示30度，說明烤肉達(dá)到三成熟（Rare）；顯示40度已達(dá)到四成熟（Medium Rare); 顯示50度時已達(dá)到五成熟（Medium）；顯示70度時說明肉質(zhì)已全熟（Well Done）。 4.用手指按壓檢測：三四成熟的火候肉汁較多，肉質(zhì)松軟，無彈性；五六成熟彈性較??；七八成熟彈性較大，肉質(zhì)較硬；全熟肉質(zhì)堅實(shí)，彈性強(qiáng)。二、焙烤 Baking（一）概念：原料放入烤爐內(nèi)，以熱空氣對流和輻射換熱的方法加熱食物稱為焙烤。焙烤主要用于烤制面包、糕餅、餅干等食

5、品。（二）特點(diǎn)：焙烤制品要嚴(yán)格按照配方來計量，出品金黃色，色澤誘人?？诟兴绍?，香甜可口。（三）焙烤的基本流程和操作要點(diǎn) 1.多數(shù)的焙烤制品都有專門的模具盛裝，模具先用油刷過，裝入生胚，入烤爐烤制。 2.烤爐提前預(yù)熱，嚴(yán)格按溫度和時間的要求烤制，具體的溫控和時間要看品種的規(guī)定和要求。 3.蔬菜、肉食品在焙烤時應(yīng)用錫紙和面皮包起，然后再入爐烤制。 4.布丁應(yīng)用隔水加熱的方法烤制，利于蛋白質(zhì)的凝固。 5.烤和焙烤的區(qū)別在于：烤要定期的往原料表面澆烤肉汁；焙烤則無需使用這一工藝。三、燒烤 Barbequing （一）概念：燒烤又稱明火烤。鮮嫩的動物性和植物性原料，經(jīng)加工，調(diào)味腌漬后用串針串起，刷少許油

6、脂，放在專用的木炭明火爐上，不斷轉(zhuǎn)動串針，經(jīng)炙烤加熱成熟。 （二）特點(diǎn)：味道濃郁，焦香。如土耳其羊肉串（Kebab），法國烤肉串（Brochette）。 隨著工藝的不斷改進(jìn)，現(xiàn)在發(fā)明了用電燒烤和燃?xì)鉄镜确椒?，但木炭燒烤依然是最受大眾歡迎的傳統(tǒng)燒烤。（三）燒烤的基本流程和操作要點(diǎn)1.待木炭燒盡無煙時，燒烤的質(zhì)量最好，對人體的健康無危害。2.烤大塊的肉排、肉片時不用串針，用烤架即可。3.原料要鮮嫩，提前腌制很重要。四、焗烤 Gratinating（一）概念：焗烤又稱面火烤。將加熱成熟的菜品，上面澆一層高油脂、濃稠的少司或奶酪放入焗爐（salamander）內(nèi)，利用上面的高溫輻射把菜品表面焗成金黃

7、色的烹調(diào)方法。 （二）特點(diǎn)：焗烤是西餐特有的烹調(diào)方法，菜品色澤金黃，香味濃郁。（三）焗烤的基本流程和操作要點(diǎn) 1.菜品可以是大塊的排、片，也可是裝入盅、碗內(nèi)的份菜。 2.焗爐須提前預(yù)熱，溫度達(dá)到250度以上。 3.菜品須快速上色，不宜長時間加熱否側(cè)影響菜品的質(zhì)量。 4.菜品出爐時用潔布護(hù)手取出，否側(cè)容易造成燙傷和其它危險事故。 5.經(jīng)焗烤的餐具溫度很高，菜品上桌時也應(yīng)十分小心。五、鐵扒 Grilling or Broiling（一）概念：鐵扒是西餐中最有特色的烹調(diào)方法。優(yōu)質(zhì)鮮嫩的原料加工成型后，經(jīng)調(diào)味和刷油腌制，放在規(guī)則爐條的扒爐上，利用爐條的傳導(dǎo)和輻射，在原料表面烙上焦黃色、均勻的烙紋，并達(dá)

8、到所需火候的烹調(diào)方法。 鮮嫩的動植物原料都適宜此種烹調(diào)方法。最具特色的扒房專門經(jīng)營這種菜品，非常流行。 傳統(tǒng)的鐵扒爐使用木炭做燃料，現(xiàn)在多用天然氣或電來加熱。木炭或天然氣把火巖石燒熱，火巖石吸熱性能高，再把熱量傳給鐵扒爐條，鐵爐條的吸熱溫度也很高在300度左右，這么高的溫度能使肉類快速炭化、上色。鐵扒爐（二）扒的特點(diǎn)：原料鮮嫩，旺火快速，含油脂少，口感焦香，烙紋規(guī)則均勻。 （三）扒的基本流程和操作要點(diǎn) 1.原料盡量加工成大塊排、片，提前腌制，表面涂油。 2.鐵扒爐須提前預(yù)熱，用鐵刷清理表面的煙塵。 3.先用高溫烙至上色，封閉表面，防止湯汁的過多流失，再根據(jù)需要移至慢火處保溫、待命。 4.原料與

9、爐條形成的夾角為60度，調(diào)轉(zhuǎn)方向后仍為60度，烙出的紋絡(luò)為菱形。 5.用專用夾子翻動原料，用肉叉操作會弄碎原料表面，造成湯汁流失。 6.原料的大小和質(zhì)地不同，所需的火候大小和時間長短也不同，須特別重視。 （四）（四）牛扒的成熟度牛扒的成熟度(The Degree of doneness) 二、三成熟（二、三成熟（Rare） 表面稍有焦黃色，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉，無彈性，內(nèi)部溫度25-30. 三、四成熟（三、四成熟（Medium Rare）表面焦黃稍有彈性，中心一層為鮮紅的生肉，內(nèi)部溫度 3540 .五五 成熟成熟 （Medium）表面焦黃有彈性，中心粉紅色，內(nèi)部溫度4550。 七七 、八成熟（、八成熟（Medium Well）表面焦黃，彈性更大，中心肉色為淺紅色。內(nèi)部溫度55. 全全 熟（熟（Well Done）表面咖啡色，硬實(shí)，內(nèi)部溫度70，汁少肉柴。六、煙熏 Smoking（一）概念：利用木屑在未充分燃燒時產(chǎn)生的煙霧和熱氣，將腌制好的原料熏成微黃色，帶有濃郁的煙熏味的烹調(diào)方法。 芳香的煙熏味受到許多人的喜愛，但木屑燃燒過程中產(chǎn)生的酚、醛等物質(zhì)吸附在食物上，食后對人體有害，有致癌的危險。如煙熏生蠔、煙熏肉制品、煙熏鴨脯、煙熏魚類等。（二）煙熏的特點(diǎn)：西餐特有的烹調(diào)方法，煙熏味芳香濃郁，廣泛用于肉制品的加工， （三）煙熏制品的基本流程和操作要點(diǎn)