1、第二章第二章 良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范（GMP）及其應(yīng)用）及其應(yīng)用第二章第二章良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好生產(chǎn)規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述）概述食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP的實(shí)施和認(rèn)證的實(shí)施和認(rèn)證GMP的應(yīng)用的應(yīng)用第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述l 一、一、GMP的概念的概念 l“GMP”是英文是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，的縮寫，即即“良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在

2、生產(chǎn)過程中實(shí)施，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度，也可以說是一，也可以說是一種具體的種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。它要求企業(yè)從原料、人員、。它要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。問題，加以改善。l 簡(jiǎn)要的說，簡(jiǎn)要的說

3、，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求要求 。 GMP的分類l（1）從）從GMP的適用范圍，現(xiàn)行的的適用范圍，現(xiàn)行的GMP可分為可分為3類：類： 具有國(guó)際性質(zhì)的具有國(guó)際性質(zhì)的GMP。如。如WHO的的GMP，北歐七，北歐七國(guó)自由貿(mào)易聯(lián)盟制訂的國(guó)自由貿(mào)易聯(lián)盟制訂的IPC-GMP(IPC:Pharmaceutic Inspection Convention)，東南亞

4、國(guó)家聯(lián)盟的，東南亞國(guó)家聯(lián)盟的GMP等；等； 國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒發(fā)的國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒發(fā)的GMP。如中華人民共和國(guó)。如中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部及后來(lái)國(guó)家藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)衛(wèi)生部及后來(lái)國(guó)家藥品監(jiān)督管理局、美國(guó)FDA、英國(guó)、英國(guó)衛(wèi)生和社會(huì)保險(xiǎn)部、日本厚生省等政府機(jī)關(guān)制訂的衛(wèi)生和社會(huì)保險(xiǎn)部、日本厚生省等政府機(jī)關(guān)制訂的GMP;l 工業(yè)組織制訂的工業(yè)組織制訂的GMP，如美國(guó)制藥工業(yè)聯(lián)合會(huì)制，如美國(guó)制藥工業(yè)聯(lián)合會(huì)制訂的訂的GMP(其標(biāo)準(zhǔn)不低于美國(guó)政府的其標(biāo)準(zhǔn)不低于美國(guó)政府的GMP)、中國(guó)醫(yī)藥、中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司制訂的工業(yè)公司制訂的GMP及其實(shí)施指南，甚至包括工廠或及其實(shí)施指南，甚至包括工廠或公司自己的制訂的公司自己的制

5、訂的GMP。l（2）從）從GMP的性質(zhì)來(lái)分，可分為的性質(zhì)來(lái)分，可分為2類：類： GMP作為法典規(guī)定，如美國(guó)和中作為法典規(guī)定，如美國(guó)和中國(guó)等國(guó)的國(guó)等國(guó)的GMP； 將將GMP作為建議性的規(guī)定，對(duì)生作為建議性的規(guī)定，對(duì)生產(chǎn)和質(zhì)量管理起到指導(dǎo)性作用，如聯(lián)合國(guó)產(chǎn)和質(zhì)量管理起到指導(dǎo)性作用，如聯(lián)合國(guó)的的WHO的的GMP。（3）從硬件和軟件系統(tǒng)的角度分，可分為）從硬件和軟件系統(tǒng)的角度分，可分為2方面：方面：硬件系統(tǒng)硬件系統(tǒng) 主要包括人員、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的目標(biāo)要主要包括人員、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的目標(biāo)要求，這部分涉及必需的人財(cái)物的投入，以及標(biāo)準(zhǔn)化求，這部分涉及必需的人財(cái)物的投入，以及標(biāo)準(zhǔn)化管理。管理。軟件系統(tǒng)

6、軟件系統(tǒng) 主要包括組織機(jī)構(gòu)、組織工作、生產(chǎn)工藝；記主要包括組織機(jī)構(gòu)、組織工作、生產(chǎn)工藝；記錄、制度、方法、文件化程序、培訓(xùn)等。可概括為錄、制度、方法、文件化程序、培訓(xùn)等。可概括為以智力為主的投入產(chǎn)出質(zhì)量保證。以智力為主的投入產(chǎn)出質(zhì)量保證。lGMP的主要內(nèi)容有下面幾方面：的主要內(nèi)容有下面幾方面：l（1）對(duì)）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要的規(guī)范性要求。求。l（2）對(duì)）對(duì)加工設(shè)備加工設(shè)備與與器具器具的規(guī)范性要求。的規(guī)范性要求。l（3）對(duì)加工過程中）對(duì)加工過程中用水用水的規(guī)范性要求。的規(guī)范性要求。l（4）對(duì)）對(duì)原輔材料原輔材料管理的規(guī)范性要求。管理的規(guī)范性要求。l（5）對(duì)

7、）對(duì)生產(chǎn)管理生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。l（6）對(duì)）對(duì)成品管理成品管理與與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。的規(guī)范性要求。l（7）對(duì)）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。的規(guī)范性要求。l（8）對(duì)）對(duì)衛(wèi)生衛(wèi)生和和食品安全控制食品安全控制的規(guī)范性要求。的規(guī)范性要求。l（9）對(duì)）對(duì)人員人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。二二 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源）的起源l20世紀(jì)前半葉，人類歷了數(shù)次世紀(jì)前半葉，人類歷了數(shù)次藥物性災(zāi)難藥物性災(zāi)難，這引起了公眾的不安和對(duì)藥品監(jiān)督及法律的這

8、引起了公眾的不安和對(duì)藥品監(jiān)督及法律的關(guān)注。美國(guó)于關(guān)注。美國(guó)于1962年修改了年修改了聯(lián)邦食品藥品聯(lián)邦食品藥品化妝品法化妝品法。l 美國(guó)美國(guó)食品藥品管理局（食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部制定了世界上第一部藥品藥品的的GMP，并于，并于1963年通年通過美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。過美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。l1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。l WHO在在1969年第年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員

9、國(guó)首次推薦了國(guó)首次推薦了GMP。20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難“反應(yīng)停反應(yīng)停”事件事件三三 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）在國(guó)際組織和世界各）在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況(一一) CAC 國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有共有13卷，包括卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個(gè)衛(wèi)個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、種農(nóng)藥殘留限量、1005種種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。重要的重要的GMP有有:l食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則CAC/R

10、CP 1-1969,Rev.3(1997)、l危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)應(yīng)用導(dǎo)則系統(tǒng)應(yīng)用導(dǎo)則Annex to CAC/RCP 1-1996,Rev.3(1997)、l水果蔬菜罐頭的衛(wèi)生操作規(guī)程水果蔬菜罐頭的衛(wèi)生操作規(guī)程(CAC/RCP 8-1969)、l速凍食品加工和處理的操作規(guī)程速凍食品加工和處理的操作規(guī)程(CAC/RCP 8-1976)l加工肉禽制品操作規(guī)程和導(dǎo)則加工肉禽制品操作規(guī)程和導(dǎo)則CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985)、l國(guó)際乳粉衛(wèi)生操作推薦規(guī)程國(guó)際乳粉衛(wèi)生操作推薦規(guī)程(CAC/RCP 31-1983)、l無(wú)菌加工和低酸包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)

11、程無(wú)菌加工和低酸包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)程(CAC/RCP 40-1993)、l國(guó)際食品貿(mào)易的道德規(guī)程國(guó)際食品貿(mào)易的道德規(guī)程CAC/RCP 20-1979,Rev.1(1985)等。等。(二二) 美國(guó)美國(guó) 1963年年年年FDA制定了藥品制定了藥品GMP，并于第二年開始實(shí)施。，并于第二年開始實(shí)施。1969年美國(guó)又公布了年美國(guó)又公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范范，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱CGMP或或FGMP基本法?；痉ā1969年美國(guó)公布的年美國(guó)公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范制造規(guī)范主要內(nèi)容包括：主要內(nèi)容包括：lA部分部

12、分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況；情況；lB部分部分建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制；和控制；lC部分部分設(shè)備和工器具；設(shè)備和工器具；lD部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；lE部分部分生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷；生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷；lF部分部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）；lG部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。l該規(guī)范為基本指導(dǎo)性文件，包括對(duì)食品生該規(guī)范為基本指導(dǎo)性文件，包括對(duì)食品生產(chǎn)加工、包裝貯存企業(yè)的廠房、建筑物與產(chǎn)加工、包裝貯存企業(yè)

13、的廠房、建筑物與設(shè)施、加工設(shè)備用具和人員的衛(wèi)生要求和設(shè)施、加工設(shè)備用具和人員的衛(wèi)生要求和培訓(xùn)、倉(cāng)儲(chǔ)與分銷、環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管培訓(xùn)、倉(cāng)儲(chǔ)與分銷、環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生管理和加工過程管理做了詳細(xì)規(guī)定。理和加工過程管理做了詳細(xì)規(guī)定。以此為基礎(chǔ)，美國(guó)FDA陸續(xù)制定了：l21CFR part 110：適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存存l21 CFR part 106 21 CFR part 106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制制l21 CFR part 113 21 CFR part 113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)l21 CFR

14、 part 114 21 CFR part 114 適用于酸化食品加工企業(yè)適用于酸化食品加工企業(yè)l21 CFR part 129 21 CFR part 129 適用于瓶裝飲料適用于瓶裝飲料l在食品工業(yè)中逐漸形成一個(gè)在食品工業(yè)中逐漸形成一個(gè)GMP全體系全體系.加加 拿拿 大大 l 衛(wèi)生部（HPB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)（GMRF） l加拿大加拿大政府也在食品工業(yè)界大力推廣政府也在食品工業(yè)界大力推廣GMP，包含，包含政府制定的有關(guān)食品控制法規(guī)政府制定的有關(guān)食品控制法規(guī)，也包含，也包含企業(yè)自身管理企業(yè)自身管理章程章程。具體有。具體有3種實(shí)施情況：種實(shí)施情況：生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)必須遵守

15、必須遵守政府政府系列法規(guī)中的系列法規(guī)中的GMP；鼓勵(lì)鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)自覺遵守自覺遵守政府出政府出版發(fā)行的版發(fā)行的GMP工業(yè)企業(yè)操作規(guī)程；工業(yè)企業(yè)操作規(guī)程；為有為有利于出口利于出口以以及與國(guó)際同步而執(zhí)行的由及與國(guó)際同步而執(zhí)行的由國(guó)際組織制定的國(guó)際組織制定的GMP。l加拿大衛(wèi)生部加拿大衛(wèi)生部(HPB)按照按照食品和藥物法食品和藥物法制定制定了了食品良好制造法規(guī)食品良好制造法規(guī)(GMRF)，相當(dāng)于相當(dāng)于GMP的內(nèi)的內(nèi)容容,其描述了加拿大其描述了加拿大食品加工企業(yè)最低健康與安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工企業(yè)最低健康與安全標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)部建立了農(nóng)業(yè)部建立了食品安全促進(jìn)計(jì)劃食品安全促進(jìn)計(jì)劃（FSEP)，旨在，旨在確保

16、所有加工的農(nóng)產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品的加工條件是安確保所有加工的農(nóng)產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品的加工條件是安全衛(wèi)生的。全衛(wèi)生的。歐歐 盟盟 歐歐 盟盟l有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004 l規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004 l規(guī)定人類消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組規(guī)定人類消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（織的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004（四）（四）GMP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用在我國(guó)實(shí)施在我國(guó)實(shí)施GMP的意義：的意義：1. 為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵

17、循的組合標(biāo)準(zhǔn)；2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量；食品質(zhì)量；3. 為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；4. 便于食品的國(guó)際貿(mào)易。便于食品的國(guó)際貿(mào)易。 A、出口食品企業(yè)出口食品企業(yè)GMP：1、1984年，原國(guó)家商檢局首先制定了類似年，原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的的衛(wèi)生法規(guī)衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求；2、幾經(jīng)修改后，于、幾經(jīng)修改后，于1994年年11月發(fā)布了月發(fā)布了出口食品廠、出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求庫(kù)衛(wèi)生要求；3、2002年年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布月，國(guó)家

18、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共其主要內(nèi)容共19條，其核心是條，其核心是“衛(wèi)生質(zhì)量體系衛(wèi)生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。的建立和有效運(yùn)行。 B、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以衛(wèi)生規(guī)范，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國(guó)外廣泛應(yīng)用的發(fā)布，類似于國(guó)外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。管理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國(guó)標(biāo)個(gè)國(guó)標(biāo)GMP，

19、其中含有其中含有1個(gè)通用個(gè)通用GMP和和19個(gè)專用個(gè)專用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）國(guó)內(nèi)國(guó)內(nèi)GMPGMP： 食品安全法食品安全法(2009(2009年年2 2月月2828日公布日公布) )各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718-2004 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè) GB 14881-1994GB 14881-1994 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 登記管理規(guī)定登記管理規(guī)定 (9個(gè)個(gè)) 19類食品企業(yè)衛(wèi)生

20、規(guī)范類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 134322004 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法l乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法l食用菌衛(wèi)生管理辦法l糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法l食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法l混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法l食糖衛(wèi)生管理辦法l糖果衛(wèi)生管理辦法l食用植物油衛(wèi)生管理辦法l酒類衛(wèi)生管理辦法l冷飲食品衛(wèi)生管理辦法l糧食衛(wèi)生管理辦法l蜂蜜衛(wèi)生管理辦法l蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法l麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法l汽酒衛(wèi)生管理辦法l茶葉衛(wèi)生管理辦法l食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法l肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法l食

21、品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法l食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法l陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法l食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法l鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法l搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法l食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法l豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法l水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法l調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法l保健食品管理辦法l新資源食品衛(wèi)生管理辦法l輻照食品衛(wèi)生管理辦法l街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法l食品添加劑衛(wèi)生管理辦法l轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法l食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法19類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 1111葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 1212果酒廠衛(wèi)生規(guī)范

22、果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 1313黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 1414面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 1515巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 1616食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 1717膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 1818保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9 9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 1919飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范

23、10 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 更新lGB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范lGB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范lGB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范lGB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范l國(guó)家環(huán)保局國(guó)家環(huán)保局頒布的有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范共有8個(gè)部分：l有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境；l有機(jī)（天然）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范；l有機(jī)（天然）食品加工技術(shù)規(guī)范；l有機(jī)（天然）食品貯藏技術(shù)規(guī)范；l有機(jī)（天然）食品運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范；l有機(jī)（天然）食品銷售技術(shù)規(guī)范

24、；l有機(jī)（天然）食品檢測(cè)技術(shù)規(guī)范；l有機(jī)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變技術(shù)規(guī)范。國(guó)家環(huán)保局國(guó)家環(huán)保局l農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部頒布的GMP有：l水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范（SC/T3009-1999，1999年頒布，2001年1月生效）；l綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；l無(wú)公害食品生產(chǎn)規(guī)程；l一些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（財(cái)政部與農(nóng)業(yè)部“農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”制定計(jì)劃）等。農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部 國(guó)際良好操作規(guī)范體系美 國(guó) ：現(xiàn) 行 良 好 操 作 規(guī) 范2 1 C F R p a r t 1 1 0加 拿 大 ：農(nóng) 業(yè) 部 基 礎(chǔ) 計(jì) 劃歐 盟歐 盟 指 令中 國(guó) ：食 品 企 業(yè) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范出 口 食 品 廠 庫(kù) 衛(wèi) 生 要 求C C A A C

25、 C : : 食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 通通 則則食品安全法食品安全法具體體現(xiàn)在：具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡男l(wèi)的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈?zhǔn)称锋湣钡母拍睢５母拍睢?2、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有引入沒有引入“HACCP”概念。概念。 3、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有對(duì)沒有對(duì)“產(chǎn)品信息產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說明。做任何說明。 4、我國(guó)、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有對(duì)沒有對(duì)“培訓(xùn)培訓(xùn)”做任何說明。做任何說明。 5、我國(guó)沒對(duì)、我

26、國(guó)沒對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。述。 6、與發(fā)達(dá)國(guó)家、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差等效性差。 我國(guó)食品我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差與國(guó)際組織相比存在的差距距推行食品GMP的目的(1)提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全；(2)保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益；(3)強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制；(4)促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。GMP的工作重點(diǎn)是：l確認(rèn)食品生產(chǎn)過程的安全性；確認(rèn)食品生產(chǎn)過程的安全性；l防止異物、毒物、微生物污染食品；防止異物、毒物、微生物污染食品；l雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；l標(biāo)簽的管理；標(biāo)簽的管理；l人員培

27、訓(xùn)；人員培訓(xùn)；l生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。2.2.1食品食品GMP的內(nèi)容的內(nèi)容l食品食品GMP是對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)、是對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)施全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求。各個(gè)方面實(shí)施全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求。世界各國(guó)世界各國(guó)GMP的管理內(nèi)容基本相似，包括硬的管理內(nèi)容基本相似，包括硬件和軟件兩部分。件和軟件兩部分。l硬件硬件是指食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施是指食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；等方面的技術(shù)要求；l軟件軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完

28、善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。食品GMP的內(nèi)容：l(1)人員的要求人員的要求l(2)環(huán)境衛(wèi)生控制環(huán)境衛(wèi)生控制l(3)廠房設(shè)計(jì)要求廠房設(shè)計(jì)要求l(4)生產(chǎn)設(shè)備工具的要求生產(chǎn)設(shè)備工具的要求l(5)原料的要求原料的要求l(6)廠房設(shè)備的清洗消毒廠房設(shè)備的清洗消毒l(7)加工過程的要求加工過程的要求l(8)產(chǎn)品的貯存與銷售產(chǎn)品的貯存與銷售l(9)文件文件2.2.3食品GMP的基本原則l 食品GMP的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。因此必須強(qiáng)調(diào)以預(yù)防預(yù)防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保障體系，實(shí)行全面質(zhì)量管理。2.3.1 實(shí)

29、施GMP的意義(1)為食品生產(chǎn)提供一套必須為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；(2)為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的監(jiān)督檢查的依據(jù)；依據(jù)；(3)為建立為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)；提供基礎(chǔ)；(4)便于食品的便于食品的國(guó)際貿(mào)易國(guó)際貿(mào)易；(5)使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)的特殊性，提供提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣;(6)使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)使食

30、品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求更原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格；為嚴(yán)格；(7)有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備新技術(shù)、新設(shè)備，從而保，從而保證食品質(zhì)量。證食品質(zhì)量。2.3 GMP的實(shí)施和認(rèn)證第二節(jié)第二節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求）內(nèi)容與要求lGMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：l 1由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理l 2選用良好的原材料選用良好的原材料l 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備l 4采用適當(dāng)?shù)墓に嚥捎眠m當(dāng)?shù)墓に嘒MP的實(shí)施的實(shí)施 食品的種類很多，情況很復(fù)雜。各類食品企業(yè)還應(yīng)

31、根據(jù)實(shí)際情況分別執(zhí)行各自食品的良好操作規(guī)范，或參照?qǐng)?zhí)行相近食品的良好操作規(guī)劃。在執(zhí)行政府和行業(yè)的良好操作規(guī)范時(shí)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，進(jìn)一步細(xì)化、具體化、數(shù)量化，使之更具有可操作性和可考核性。 這里只能介紹所有食品企業(yè)都應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行的食食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范一一. 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的）內(nèi)容的基本要素基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含其內(nèi)容的基本要素包含先決條件先決條件，設(shè)施設(shè)施，加工加工與與儲(chǔ)儲(chǔ)藏及分配操作藏及分配操作，食品安全措施食品安全措施和和管理職責(zé)管理職責(zé)五個(gè)方面。五個(gè)方面。(一一) 先決條件先決條件1.工廠建筑、道路、行程；工廠建筑、道路

32、、行程；2.適合的加工環(huán)境；適合的加工環(huán)境； 3.地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二二) 設(shè)施設(shè)施1.制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置設(shè)置;2.排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件；3.適宜的人員組成等。適宜的人員組成等。(三三) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作加工、儲(chǔ)藏、分配操作1. 物料購(gòu)買和貯藏；物料購(gòu)買和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；劑、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成

33、品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配；成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配；5. 成品的再加工；成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。(四四) 食品安全措施食品安全措施1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；控制；3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障；個(gè)人衛(wèi)生的保障；4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等

34、。(五五) 管理職責(zé)管理職責(zé)1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo)期目標(biāo) 。二二.我國(guó)各類食品我國(guó)各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定中一般衛(wèi)生管理規(guī)定(一一) 食品廠的設(shè)計(jì)食品廠的設(shè)計(jì) 1.選址選址 (1)地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。 2.布局（以下布局（以下3條是最基本的）條是最基本的） (1

35、)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。劃。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。杜絕交叉污染。(二二) 廠房廠房1. 高度（不低于高度（不低于3米米，能滿足工藝衛(wèi)生要求），能滿足工藝衛(wèi)生要求

36、）2. 占地面積（人均占地不少與占地面積（人均占地不少與1.5m2）3. 地面地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌滑材料鋪砌)4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米米的墻裙的墻裙，墻，墻角弧形角弧形）6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)離地面1米米以上，以上，內(nèi)側(cè)下斜內(nèi)側(cè)下斜450）7. 通道（寬敞）通道（寬敞）8

37、. 通風(fēng)（良好，通風(fēng)口通風(fēng)（良好，通風(fēng)口2m以上。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車以上。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 (三三) 設(shè)備與設(shè)施設(shè)備與設(shè)施1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2. 衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施 (1) 供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2) 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路）

38、廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定）廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定） (4) 水龍頭，更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋水龍頭，更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，淋浴室架，淋浴室1個(gè)個(gè)/20-25人，廁人，廁 所不與車間相通，）所不與車間相通，） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置）洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）口處設(shè)工作鞋消毒池）3. 儲(chǔ)存與

39、運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù)，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù)，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車）配備冷藏車）4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無(wú)菌室）衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無(wú)菌室）某生產(chǎn)車間(四四) 人員人員1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員；技術(shù)人員組織管理人員；技術(shù)人員的的比例比例不低于不低于5%；2. 負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；驗(yàn)；3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)人具有具有大專大專以上學(xué)歷，受過專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；門培訓(xùn)；4. 衛(wèi)

40、生質(zhì)量控制人員衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；受過專門培訓(xùn)；5. 采購(gòu)人員采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；技能；6. 生產(chǎn)人員生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；7. 各類人員具備做好各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生的能力；的能力； 8. 工廠應(yīng)建立各類人員的工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 (五五) 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理1. 機(jī)構(gòu)和人員機(jī)構(gòu)和人員 建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。2. 管理制度管理制度(1) 環(huán)境

41、衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度(2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度設(shè)備維修和保養(yǎng)制度(3) 清洗、消毒制度清洗、消毒制度(4) 廢棄物處理制度廢棄物處理制度(5) 除蟲滅害制度除蟲滅害制度(6) 危險(xiǎn)品管理制度危險(xiǎn)品管理制度(7) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度(8) 健康管理制度健康管理制度l(六六) 加工過程的衛(wèi)生要求加工過程的衛(wèi)生要求l1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器容器必須通過適當(dāng)?shù)谋仨毻ㄟ^適當(dāng)?shù)那逑春拖厩逑春拖臼蛊浔Ｊ蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。持達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。l2、食品加工的一切工序，盡量、食品加工的一切工序，盡量減少微生物減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能性。要對(duì)生長(zhǎng)繁

42、殖的可能性。要對(duì)時(shí)間、時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。l3、必須注意食品、必須注意食品存放方式存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：列的有效方法予以預(yù)防：l 冷藏食品保持在冷藏食品保持在7.2或或7.2 以

43、下以下的適當(dāng)溫度。的適當(dāng)溫度。l 熱的食品保持在熱的食品保持在60或或60以上以上。l 當(dāng)當(dāng)酸性或酸化食品酸性或酸化食品要在常溫下置于要在常溫下置于密封密封的容器中存放時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行的容器中存放時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行熱處理熱處理以殺滅嗜溫微生物。以殺滅嗜溫微生物。l4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。值、水活性。l5、必須采取有效措施防止、必須采取有效措施防止成品食品成品食品受到原料、其它配料或受到原料、其它配料或廢料的污染；廢料的污染；l6、必須采取有效措

44、施防止其它、必須采取有效措施防止其它外來(lái)物質(zhì)外來(lái)物質(zhì)摻入食品中?？捎脫饺胧称分小？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄魏Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。達(dá)到這一要求。l7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止防止其它食品其它食品因此受污染。因此受污染。l8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和

45、溫度時(shí)間和溫度的控制。的控制。l 9、原料或半成品需要、原料或半成品需要熱燙漂熱燙漂時(shí)，應(yīng)該時(shí)，應(yīng)該加熱到一定的溫度加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。加工步驟。(七七) 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制1.機(jī)構(gòu)和人員機(jī)構(gòu)和人員設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)配備經(jīng)專業(yè)并考核合格的配備經(jīng)專業(yè)并考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員2. 實(shí)驗(yàn)室管理制度實(shí)驗(yàn)室管理制度檢驗(yàn)規(guī)定檢驗(yàn)規(guī)定留樣觀察留樣觀察操作規(guī)程操作規(guī)程檔案管理檔案管理 我國(guó)出口食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

46、我國(guó)出口食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GMP2002版版“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求共十九條共十九條衛(wèi)生質(zhì)量體系的基本內(nèi)容衛(wèi)生質(zhì)量體系的基本內(nèi)容衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求、環(huán)境衛(wèi)生的要求環(huán)境衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求原料、輔料衛(wèi)生的要求原料、輔料衛(wèi)生的要求生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制檢驗(yàn)的要求檢驗(yàn)的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有

47、效運(yùn)行的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求生產(chǎn)、管理人員要求生產(chǎn)、管理人員要求體檢合格方可上崗；體檢合格方可上崗；健康檢查；健康檢查；個(gè)人清潔；個(gè)人清潔；培訓(xùn)，考核合格；培訓(xùn)，考核合格；足夠數(shù)量、具備資格的衛(wèi)足夠數(shù)量、具備資格的衛(wèi)生質(zhì)量管理人員生質(zhì)量管理人員環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求m周圍環(huán)境；廠區(qū)環(huán)境；周圍環(huán)境；廠區(qū)環(huán)境；l1公里以上距離；l注意后期建設(shè)、主風(fēng)向m衛(wèi)生間；衛(wèi)生間；m廢水、廢料處理或排放；廢水、廢料處理或排放；m儲(chǔ)存輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；儲(chǔ)存輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；m生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求（生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求（1 1）

48、_車間面積與生產(chǎn)能力車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；相適應(yīng)；_布局合理；布局合理；_排水暢通；排水暢通；_車間地面要求；車間地面要求；_三防設(shè)施；三防設(shè)施；_建材要求；建材要求；_“三角三角”要求；要求；_車間窗戶要求；車間窗戶要求；生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求（生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求（2）Z車間門窗要求；車間門窗要求；Z照明設(shè)施、照度要求；照明設(shè)施、照度要求；Z溫度要求；溫度要求；Z供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；Z洗手、消毒、干手設(shè)施；洗手、消毒、干手設(shè)施；Z鞋、靴、車輪消毒設(shè)施；鞋、靴、車輪消毒設(shè)施；Z更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室要求；更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室要求；Z設(shè)備、設(shè)

49、施、工器具選材要求。設(shè)備、設(shè)施、工器具選材要求。原料、輔料衛(wèi)生的要求原料、輔料衛(wèi)生的要求l避免有害物質(zhì)的污染l檢驗(yàn)、檢疫合格l不超過保質(zhì)期l加工用水（冰）符合標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求l設(shè)備、工器具、場(chǎng)地的清洗消毒（靜態(tài)）l防止交叉污染（動(dòng)態(tài)）l人流、水流、物流（產(chǎn)品、包裝）氣流l監(jiān)控和糾偏監(jiān)控和糾偏包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求l包裝材質(zhì)：食品級(jí)l包材的存放：干燥、分別存放l運(yùn)輸工具l儲(chǔ)存庫(kù)的溫濕度和衛(wèi)生控制：l溫濕度計(jì)、定期清潔或消毒、三防措施、合理存放有毒有害物品儲(chǔ)存和使用要求有毒有害物品儲(chǔ)存和使用要求v洗滌劑洗滌劑v消毒劑消毒劑v殺蟲劑殺蟲劑v燃

50、油燃油v潤(rùn)滑油潤(rùn)滑油v化學(xué)試劑化學(xué)試劑產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的要求產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員；檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員；標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；儀器計(jì)量檢定；儀器計(jì)量檢定；檢測(cè)記錄；檢測(cè)記錄；外包檢驗(yàn)要求（資格、合同）。外包檢驗(yàn)要求（資格、合同）。衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求（衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求（1 1）原輔料、半成品、成品、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序原輔料、半成品、成品、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序(SOP)和記錄；和記錄；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和記錄；）和記錄；關(guān)鍵工序操作規(guī)程和監(jiān)控記錄；關(guān)鍵工序操作規(guī)程和監(jiān)控記錄；不合格品控制制度和記

51、錄；不合格品控制制度和記錄；產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度和記錄；產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度和記錄；衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求（衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求（2）Z設(shè)備、設(shè)施維護(hù)程序和記錄；設(shè)備、設(shè)施維護(hù)程序和記錄；Z員工培訓(xùn)計(jì)劃和記錄；員工培訓(xùn)計(jì)劃和記錄；Z內(nèi)部審核（每半年一次）和記錄；內(nèi)部審核（每半年一次）和記錄；Z管理評(píng)審（每年一次）和記錄；管理評(píng)審（每年一次）和記錄；Z產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋、處理制度和記錄；產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋、處理制度和記錄；Z質(zhì)量記錄要求（真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范、可追溯）；質(zhì)量記錄要求（真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范、可追溯）；Z保存期不少于保存期不少于2年。年。我國(guó)主要出口食品的我國(guó)主

52、要出口食品的GMPl出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范l出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范l出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范l出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范l出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范范l出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 l1、出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)l重點(diǎn)是重點(diǎn)是l 水的控制l 工人衛(wèi)生的控制l 溫度的控制l 倉(cāng)庫(kù)的控制l 包裝物的控制l2、出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)、出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)l重點(diǎn)是l 關(guān)鍵工序 例

53、如 封口、殺菌、包裝l 原料的控制l 關(guān)鍵技術(shù)資料 例如 熱分布圖等l3、出口畜禽肉及、出口畜禽肉及其制品生產(chǎn)企業(yè)其制品生產(chǎn)企業(yè)l 重點(diǎn)是重點(diǎn)是l 原料的檢疫原料的檢疫l 生熟分開生熟分開l 解凍的控制解凍的控制l 蒸煮的控制蒸煮的控制l4、出口飲料生產(chǎn)企業(yè)、出口飲料生產(chǎn)企業(yè)l重點(diǎn)是重點(diǎn)是l空氣系統(tǒng)的要求空氣系統(tǒng)的要求l水質(zhì)的要求水質(zhì)的要求l排水的要求排水的要求lCO2的要求的要求l設(shè)備清洗的要求設(shè)備清洗的要求l5、出口面糖制品的生產(chǎn)企業(yè)l重點(diǎn)是l生熟分開的控制l內(nèi)包裝車間的控制l內(nèi)包裝物的控制l內(nèi)包裝間有獨(dú)立更衣室l工器具的清潔l特點(diǎn)是手工操作較多l(xiāng)6、出口速凍方便食品加工企業(yè) l 重點(diǎn)是l原料的驗(yàn)收（檢疫）l生熟分開的控制 *l車間溫度l蒸煮工序的控制l內(nèi)包裝的控制l成品庫(kù)的控制l* 注意的問題：衛(wèi)生要求是總的要注意的問題：衛(wèi)生要求是總的要求，各個(gè)專業(yè)規(guī)范是依據(jù)它執(zhí)定出求，各個(gè)專業(yè)規(guī)范是依據(jù)它執(zhí)定出來(lái)的，是衛(wèi)生