1、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會“十三五”規(guī)劃教材Z全國高等學(xué)校教材供預(yù)防醫(yī)學(xué)類專業(yè)用_丿PEOPLEDMEDICALPUBLISHINGHOUSE胡敏予中南大學(xué)湘雅張立實四川大學(xué)華西01目錄第_節(jié)：食品安全性毒理學(xué)評價Q4第二節(jié):營耗理學(xué)HIH第三節(jié):食品安全風(fēng)險監(jiān)測第四節(jié)：食品安全風(fēng)險分析04重點難點食品安全性風(fēng)險分析的概念及基本框架食品安全性毒理學(xué)評價及不同受試物選擇毒性試驗的原則。食品安全風(fēng)險評估的方法；營養(yǎng)素可耐受最高攝入量的制定方法。"護(hù)PEOPLESMEDICALPUBLISHINGHOUSE第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價一、食品安全性毒理學(xué)評價對受試物的

2、要求1. 應(yīng)提供受試物的名稱、批號、含量、保存條件、原料來源、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、性狀、人體推薦（可能）攝入量等有關(guān)資料。2. 對于單一成分的物質(zhì)，應(yīng)提供受試物（必要時包括其雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）o對于混合物（包括配方產(chǎn)品）,應(yīng)提供受試物的組成,必要時應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性、溶解度等）有關(guān)資料。3. 若受試物是配方產(chǎn)品,應(yīng)是規(guī)格化產(chǎn)品,其組成成分、比例及純度應(yīng)與實際應(yīng)用的相同。若受試物是酶制劑，應(yīng)該使用在加入其他復(fù)配成分以前的產(chǎn)品作為受試物。二、食品安全性毒理學(xué)評價試驗內(nèi)容（）急性經(jīng)口試驗（二）遺傳毒性試

3、驗1. 遺傳毒性試驗內(nèi)容2. 遺傳毒性試驗組合細(xì)菌回復(fù)突變試驗；哺乳動物紅細(xì)胞微核試驗或哺乳動物骨髓細(xì)胞染色組合一體畸變試驗；小鼠精原細(xì)胞或精母細(xì)胞染色體畸變試驗或嚙齒類動物顯性致死試驗。細(xì)菌回復(fù)突變試驗；哺乳動物紅細(xì)胞微核試驗或哺乳動物骨髓細(xì)胞染色組合二體畸變試驗；體外哺乳類細(xì)胞染色體畸變試驗或體外哺乳類細(xì)胞7A基因突變試驗。其他備選試驗果蠅伴性隱性致死試驗、體外哺乳類細(xì)胞DNA損傷修復(fù)（非程序性DNA合成）試驗、體外哺乳類細(xì)胞HGPR1基因突變試驗。PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二. 食品安全性毒理學(xué)評價試驗內(nèi)容（三）28天經(jīng)口毒性試驗（四）90天經(jīng)口

4、毒性試驗（五）致畸試驗（六）生殖毒性試驗（七）毒物動力學(xué)試驗（八）慢性毒性試驗（九）致癌試驗（十）慢性毒性和致癌合并試驗三. 不同受試物選擇毒性試驗的原則1. 凡屬我國首創(chuàng)的物質(zhì),特別是化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性或該受試物產(chǎn)量大.使用范圍廣.人體攝入量大,應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性試驗,包括急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經(jīng)口毒性試驗.致畸試驗、生殖發(fā)育性試驗、毒物動力學(xué)試救慢性毒性試驗和致癌試驗（或慢性毒性和致癌合并試驗）O三. 不同受試物選擇毒性試驗的原則2. 凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物,或在部分國家和地區(qū)有安全食用歷史的物質(zhì)

5、,則可先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗、90天經(jīng)口毒性試驗和致畸試驗,根據(jù)試驗結(jié)果判斷是否需進(jìn)行毒物動力學(xué)試驗、生殖毒性試驗、慢性毒性試驗和致癌試驗等。三、不同受試物選擇毒性試驗的原則3. 凡屬已知的或在多個國家有食用歷史的物質(zhì),同時申請單位又有資料證明申報受試物的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行急性經(jīng)口毒性試驗、遺傳毒性試驗和28天經(jīng)口毒性試驗,根據(jù)試驗結(jié)果判斷是否進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗。三.不同受試物選擇毒性試驗的原則4食品添加劑.新食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性毒理學(xué)評價試驗選擇適宜的實驗第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價PEOPLE'SMEDICALPUBLIS

6、HINGHOUSE四. 食品安全性毒理學(xué)評價試驗的目的和結(jié)果判定1毒理學(xué)試驗?zāi)康?.各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE五、食品安全性毒理學(xué)評價時需要考慮的因素L試驗指標(biāo)的統(tǒng)計學(xué)意義、生物學(xué)意義和毒理學(xué)意義2. 人的推薦（可能）攝入量較大的受試物3. 時間-毒性效應(yīng)關(guān)系4特殊人群和易感人群5人群資料6.動物毒性試驗和體外試驗資料7.不確定系數(shù)8.毒物動力學(xué)試驗的資料9綜合評價第二節(jié)營養(yǎng)毒理學(xué)"護(hù)PEOPLESMEDICALPUBLISHINGHOUSE營養(yǎng)毒理學(xué)(nutritionaltoxicology)是營養(yǎng)學(xué)和毒理學(xué)交叉融

7、合形成的_門分支學(xué)科。營養(yǎng)毒理學(xué)與食品毒理學(xué)有_些交叉,但二者并不等同。營養(yǎng)毒理學(xué)是以毒理學(xué)的基本原理和方法技術(shù)硏究探索營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的問題,主要包括以下三方面硏究：H營養(yǎng)素過量對人體的不良作用及其可耐受最高攝入量(UL)的制定;營養(yǎng)素對毒物代謝過程和毒作用的影響；H膳食來源的有毒有害物質(zhì)對營養(yǎng)素吸收、代謝和功能的影響。第二節(jié)營養(yǎng)毒理學(xué)PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二、營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)（一）營養(yǎng)素的體內(nèi)穩(wěn)態(tài)營養(yǎng)素是正常人體所必需的，在輕度缺乏或過量時機體具有一定的穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)能力，但營養(yǎng)素缺乏/過量進(jìn)一步發(fā)展超出了內(nèi)環(huán)境的調(diào)控機制,即可打破營養(yǎng)素穩(wěn)態(tài),產(chǎn)生相應(yīng)

8、的不良健康效應(yīng),機體逐漸出現(xiàn)如下變化:PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二、營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)B尚在穩(wěn)態(tài)范圍內(nèi)、且不產(chǎn)生不良效應(yīng)的生化改變；B超出穩(wěn)態(tài)范圍但未見其他不良效應(yīng)的生化改變；S超出穩(wěn)態(tài)范圍并引起潛在不良效應(yīng)的生化改變；H可觀察到的微小、可逆的不良效應(yīng)；H明顯、但可逆的臨床表現(xiàn)；明顯的臨床表現(xiàn)，但器官損害可逆；不可逆的器官損害及其臨床表現(xiàn)。PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二、營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)（二）營養(yǎng)素健康風(fēng)險的劑量-反應(yīng)關(guān)系營養(yǎng)素導(dǎo)致的健康風(fēng)險具有雙重特征,在營養(yǎng)素缺乏和營養(yǎng)素過量攝入的情況下,有兩條不同的攝

9、入量-反應(yīng)關(guān)系曲線。第二節(jié)營養(yǎng)毒理學(xué)PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二、營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)由于不良健康效應(yīng)的逐漸演變過程,通常難以獲得較精確的營養(yǎng)素的劑量-反應(yīng)關(guān)系。因此營養(yǎng)素過量的不良健康效應(yīng)評價的復(fù)雜性還包括以下幾方面:1. 雙向性和機制的復(fù)雜性;2. 特異性；3. 營養(yǎng)素之間的交互作用；4. 人群和個體的敏感性差異。二、營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)（三）常見營養(yǎng)素過量攝取的不良健康效應(yīng)1. 能量攝入超過人體需要時，即可轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)，造成超重和肥胖,并可使血中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平升高,增加心腦血管疾病、癌癥和2型糖尿病等疾病的患病風(fēng)險。2.

10、 蛋白質(zhì)攝入增加還可增加肝腎負(fù)擔(dān)，影響鈣的體內(nèi)吸收。3. 脂溶性維生素過量攝入可在體內(nèi)蓄積,從而產(chǎn)生毒性。4. 正常人體內(nèi)對礦物質(zhì)平衡有一定的調(diào)節(jié)能力，但超過調(diào)節(jié)范圍也可能造成危害。二、營養(yǎng)素的不良健康效應(yīng)（四）營養(yǎng)素不良健康效應(yīng)的毒理學(xué)試驗硏究營養(yǎng)素不良健康效應(yīng)的實驗硏究較一般化學(xué)物的同類硏究更為困難，主要表現(xiàn)為以下兩個方面：1. 營養(yǎng)素通常毒性較低以及人與動物在代謝和敏感性等方面的差異,長期超出正常范圍的攝入導(dǎo)致的某些器官或組織的特異性表現(xiàn),首先會在某些特殊人群中表現(xiàn)出來,而在常規(guī)的動物實驗中卻不易發(fā)現(xiàn)。當(dāng)機體處于某些特殊狀態(tài)（如消耗性疾病）或與其他物質(zhì)（如其他營養(yǎng)素或藥物）同時攝入時，營

11、養(yǎng)素過量的不良健康效應(yīng)可能會發(fā)生改變O2. 某些營養(yǎng)素或植物化學(xué)物結(jié)構(gòu)相似、功能重合,故當(dāng)多種物質(zhì)聯(lián)合暴露時,可能發(fā)生拮抗或協(xié)同作用。三、營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量及其制定(-)營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量營養(yǎng)素可耐受最高攝入量(UL)是指特定人群平均每日攝入某種營養(yǎng)素的最高限量。UL是基于人群效應(yīng)提出的一個限值,如大于這一限值,發(fā)生不良反應(yīng)的危險性逐漸增加。(在大多數(shù)情況下,UL應(yīng)包括膳食、強化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。)由于許多營養(yǎng)素還缺乏足夠的實驗數(shù)據(jù)和相關(guān)硏究支撐材料,目前尚不能制定其UL值,故不能認(rèn)為無UL值的營養(yǎng)素不存在攝入過量的危害。三.營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量及其制定（二）

12、營養(yǎng)素UL值的制定營養(yǎng)素UL值的制定應(yīng)基于風(fēng)險評估的原則和方法,關(guān)鍵步驟包括:1. 關(guān)鍵不良健康效應(yīng)的描述（定性及定量）;2. NOAEL/LOAEL或基準(zhǔn)閾劑量值的推導(dǎo)；3. 不確定系數(shù)的確定；4. 對特定年齡/性別/生理狀況（如妊娠、哺乳）的人群制定UL值;5. 將UL值推導(dǎo)到其他人群。第二節(jié)營養(yǎng)毒理學(xué)PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE三.營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量及其制定由于營養(yǎng)素的特殊性，在營養(yǎng)素UL值的制定時應(yīng)注意以下幾點:»關(guān)鍵不良健康效應(yīng)的性質(zhì)（嚴(yán)重性、可逆性、敏感人群）及是否與營養(yǎng)素的形式相關(guān)；H特定年齡/性別/生理狀況人群的敏感性S其

13、他風(fēng)險人群（如營養(yǎng)不良者、特定藥物服用者、特定疾病患者等）的確定及其風(fēng)險特征等。«慶：£V堿疑飪PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE四、營養(yǎng)素/營養(yǎng)過程與外源化學(xué)物的相互作用(-)營養(yǎng)素/營養(yǎng)過程對外源化學(xué)物毒性的影響食物/膳食成分以及人體的營養(yǎng)狀況可顯著影響外源化學(xué)物的代謝動力學(xué)(pharmacokinetics)和體內(nèi)毒效應(yīng)?；谧饔铆h(huán)節(jié)和機制,營養(yǎng)素對外源化學(xué)物的影響可大致分為4類:1. 營養(yǎng)素與外源化學(xué)物相互作用而影響其吸收和轉(zhuǎn)運；2. 通過對生物轉(zhuǎn)化酶的影響而影響外源化學(xué)物的毒性；3. 營養(yǎng)素和其他生物活性成分對外源化學(xué)物導(dǎo)致?lián)p傷的

14、保護(hù)作用；4. 機體營養(yǎng)狀態(tài)對外源化學(xué)物效應(yīng)和易感性的影響。四.營養(yǎng)素/營養(yǎng)過程與外源化學(xué)物的相互作用（二）夕卜源化學(xué)物對營養(yǎng)素代謝與功能的影響基于作用環(huán)節(jié)和機制的不同,外源化學(xué)物對營養(yǎng)素/營養(yǎng)的作用亦可大致分為4類:1.外源化學(xué)物直接作用于營養(yǎng)素，使其在食物中的含量降低；2夕卜源化學(xué)物與營養(yǎng)素直接作用,影響其吸收；3. 夕卜源化學(xué)物與營養(yǎng)素的生物轉(zhuǎn)化/生物轉(zhuǎn)運酶作用,而影響營養(yǎng)素的代謝；4. 外源化學(xué)物造成人體器官功能和結(jié)構(gòu)變化（如胃腸道、肝、腎損傷）,進(jìn)而顯著影響營養(yǎng)素的吸收、代謝和毒性。第二節(jié)營養(yǎng)毒理學(xué)四.營養(yǎng)素/營養(yǎng)過程與外源化學(xué)物的相互作用（三）營養(yǎng)素與藥物的相互作用1.營養(yǎng)素/營養(yǎng)

15、過程對藥物代謝和藥效的影響：膳食營養(yǎng)素水平與構(gòu)成、體內(nèi)營養(yǎng)素水平以及營養(yǎng)素的吸收等可影響胃的pH、胃排空時間、腸道蠕動、腸系膜和肝門靜脈血流或膽汁流,并可影響腸道中某些消化酶的活性,從而影響藥物的吸收代謝。2.藥物對營養(yǎng)素代謝和功能的影響：藥物可通過與營養(yǎng)素的直接作用,或?qū)θ梭w有關(guān)器官組織結(jié)構(gòu)和功能的影響而影響營養(yǎng)素的代謝和功能。PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE五. 營養(yǎng)素/食物的風(fēng)險收益評估歐洲食品安全局在2006年提出了營養(yǎng)素/食物/膳食的風(fēng)險-收益評估的原則與方法,方法主要包括以下幾步: 確定風(fēng)險-受益問題,包括參考與對照”情景" 確定需要評

16、估的有害與有益健康效應(yīng)； 評估產(chǎn)生健康效應(yīng)的暴露量； 建立每一個健康效應(yīng)的劑量-反應(yīng)關(guān)系模型; 評估引起有害效應(yīng)的暴露量; 建立有害效應(yīng)的劑量反應(yīng)關(guān)系模型; 選擇統(tǒng)一的健康度量指標(biāo),比較風(fēng)險與受益; 定性或定量比較收益及風(fēng)險（得出凈風(fēng)險或凈收益）; 評價不確定性和變異性。"護(hù)PEOPLESMEDICALPUBLISHINGHOUSE食品安全風(fēng)險監(jiān)測第三節(jié)負(fù)品安全風(fēng)險監(jiān)測PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE一、概述（-）食品安全監(jiān)測的意義（二）我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測的法律、法規(guī)規(guī)定（三）食品安全風(fēng)險監(jiān)測目的第三節(jié)負(fù)品安全風(fēng)險監(jiān)測PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二食品安全風(fēng)險監(jiān)測的方法(-)食品污染物及有害因素監(jiān)測(二)食源性疾病監(jiān)測PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE二、國內(nèi)外食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作()國際組織及相關(guān)國家(二)中國"護(hù)PEOPLESMEDICALPUBLISHINGHOUSE第四節(jié)食品安全風(fēng)險分析食品安全風(fēng)險分析PEOPLE'SMEDICALPUBLISHINGHOUSE、風(fēng)險評估二風(fēng)險管理三、風(fēng)險交流（一）危害識別H流行病學(xué)資料9動物試驗»化學(xué)物結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系資料B體外毒理學(xué)硏究（二）危害特征描述