1、-1-食堂食品安全培訓(xùn)資料為認(rèn)真貫徹落實(shí)中華人民共和國(guó)食品安全法加強(qiáng)對(duì)集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生,特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：一、食物中毒的預(yù)防：防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購(gòu)、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。1、食品的采購(gòu)（1）采購(gòu)食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購(gòu)，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定建立健全食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。（2）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是

2、否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購(gòu)進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。（3）禁止采購(gòu)的食品：1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。3含有致病性寄生蟲(chóng)、 微生物的， 或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。4未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。6容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。7超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。8無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。9使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。10其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)

3、準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品.-2-(完整)食堂食品安全注意事項(xiàng)此外，為防病或其他特殊需要，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購(gòu)。2、食品的貯存(1)食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記(食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等)，建立食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬,并按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出.(2)食品應(yīng)按要求專庫(kù)(一般分為主食庫(kù)房、 調(diào)料品庫(kù)房)貯存， 離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫(kù)房不得放置與食品無(wú)關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10C以下，需要冷凍的食品必須在T8C以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。(3)建立庫(kù)存食

4、品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過(guò)期變質(zhì)食品，保持庫(kù)房的清潔衛(wèi)生.(4)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工T精加工T烹調(diào)T配餐進(jìn)行.動(dòng)物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品(如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購(gòu)直接入口熟食等)(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、

5、煮透、炸透、涼透需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70C以上，食品從制作熟至食用不得超過(guò)2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)60C或10C。冷凍食品貯存應(yīng)一18C。（完整）食堂食品安全注意事項(xiàng)（5）食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，不得超范圍或超量使用食品添加劑嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。 （食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）-3-4、食品的銷售餐臺(tái)上熱菜溫度應(yīng)保持在60C以上，揀菜工具應(yīng)做到一品一用，不得亂用。餐臺(tái)食品超過(guò)2小時(shí)必須更換。盡量不提供剩飯剩菜每餐所有供餐食品留樣

6、48小時(shí)備查（每份食品取100200克，放置于0-10C專用冰箱內(nèi)貯存，并作好留樣記錄）.5、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作消毒方法：流通蒸氣消毒,100C維持10-15分鐘以上； 煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上;電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120C，消毒時(shí)間1015分鐘；含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如:84消毒液，要求嚴(yán)格按說(shuō)明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水

7、沖洗干凈，去除殘留的消毒液；使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80C以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上.消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（1）從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求，增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。（2）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)要求做到“四勤三白”?！八那诩辞谙词?、剪指甲；勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥；勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，（完整）食堂食品安全注意事項(xiàng)并注意手的消毒 （在工作前、 處理食品后、 上廁所后、 接觸食品前都必須洗手消毒） 。（3）不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。（4）加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問(wèn)制度，崗位領(lǐng)班每天-4-應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥