1、用綠色熒光用綠色熒光蛋白標(biāo)記的蛋白標(biāo)記的實(shí)驗(yàn)鼠實(shí)驗(yàn)鼠 綠色熒光蛋白綠色熒光蛋白(green fluorescent protein,GFP)最初足從維多利亞最初足從維多利亞多管水母多管水母(Aequoria victoria)中發(fā)現(xiàn)的發(fā)光蛋白中發(fā)現(xiàn)的發(fā)光蛋白1。天然。天然GFP的生的生色團(tuán)由色團(tuán)由6567位位Ser-Tyr-Gly的氨基酸殘基組成的氨基酸殘基組成,并經(jīng)環(huán)化和脫氫形并經(jīng)環(huán)化和脫氫形成一個(gè)咪唑環(huán)成一個(gè)咪唑環(huán)2。其最大激發(fā)峰為。其最大激發(fā)峰為395nm,在在475 nm處有一副激處有一副激發(fā)峰發(fā)峰,最大發(fā)射峰位于最大發(fā)射峰位于510nm。gfp作為一種新型的報(bào)告基因具有作為一種新型的

2、報(bào)告基因具有許多優(yōu)越性許多優(yōu)越性:首先它分子量較小首先它分子量較小,只編碼只編碼238個(gè)氨基酸的多肽個(gè)氨基酸的多肽,對(duì)細(xì)胞對(duì)細(xì)胞沒有毒沒有毒 。第一頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。 下村修下村修和同伴在從一種特殊水母中提取水母素時(shí)，偶然發(fā)和同伴在從一種特殊水母中提取水母素時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)一種在紫外光下發(fā)強(qiáng)烈綠色的蛋白。這就是現(xiàn)在大紅大紫的現(xiàn)一種在紫外光下發(fā)強(qiáng)烈綠色的蛋白。這就是現(xiàn)在大紅大紫的綠色熒光蛋白。綠色熒光蛋白。 馬丁馬丁沙爾菲沙爾菲在接下來的研究中指出，水母素和綠色熒光蛋在接下來的研究中指出，水母素和綠色熒光蛋白發(fā)光原理不同。水母素仍是熒光酶的一種，需要熒光素才能發(fā)白發(fā)光原理不同。水母素

3、仍是熒光酶的一種，需要熒光素才能發(fā)光。而綠色熒光蛋白本身就能發(fā)光。這意味著，綠色熒光蛋白可光。而綠色熒光蛋白本身就能發(fā)光。這意味著，綠色熒光蛋白可以很方便地被植入生物體內(nèi)，作為一種指示劑，跟蹤和判斷生物以很方便地被植入生物體內(nèi)，作為一種指示劑，跟蹤和判斷生物細(xì)胞的分子變化。細(xì)胞的分子變化。 錢永健錢永健改造綠色熒光蛋白取得多項(xiàng)成果，世界上目前使用改造綠色熒光蛋白取得多項(xiàng)成果，世界上目前使用的熒光蛋白大多是錢永健實(shí)驗(yàn)室改造后的變種?，F(xiàn)在的熒光蛋的熒光蛋白大多是錢永健實(shí)驗(yàn)室改造后的變種?，F(xiàn)在的熒光蛋白不僅熒光更強(qiáng)，而且除綠色外，還可以呈黃色、藍(lán)色，有的白不僅熒光更強(qiáng)，而且除綠色外，還可以呈黃色、藍(lán)

4、色，有的還可激活變色。還可激活變色。第二頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。第一章第一章 化學(xué)與健康化學(xué)與健康第一節(jié)第一節(jié) 人體中的物質(zhì)組成人體中的物質(zhì)組成第二節(jié)第二節(jié) 化學(xué)與人體健康化學(xué)與人體健康第三節(jié)第三節(jié) 食品中的化學(xué)品食品中的化學(xué)品第三頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。第一節(jié)第一節(jié) 人體中的物質(zhì)組成人體中的物質(zhì)組成一、人體中的化學(xué)元素一、人體中的化學(xué)元素共有共有37種化學(xué)元素，其中種化學(xué)元素，其中25 種是生命必須元素，種是生命必須元素，C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg, Si, Fe, F, Zn, Cu, Se, Sn, I, Mn, Ni, M

5、o, Cr, Cs, V第四頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。、常量元素、常量元素:在人體中含量超過在人體中含量超過0.01%的元素的元素共共11種，種， C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg碳：碳：脂肪、蛋白質(zhì)、糖類，以脂肪、蛋白質(zhì)、糖類，以CO2形式排出形式排出氫：氫：H2O水水氧：氧：呼吸，呼吸，CO氮：氮：氨基酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、DNA，RNA第五頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。鉀、鈉、氯鉀、鈉、氯Na、 K 、Cl控制細(xì)胞、組織液和血液的電解平控制細(xì)胞、組織液和血液的電解平衡，以保持體液的正常流通和控制體內(nèi)的酸堿平衡，氯衡，以保持體液的正常

6、流通和控制體內(nèi)的酸堿平衡，氯是胃酸的主要成分。是胃酸的主要成分。缺鈉易患心臟病，鈉含量過高，易患高血壓，致癌缺鈉易患心臟病，鈉含量過高，易患高血壓，致癌第六頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。缺鉀缺鉀全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，嚴(yán)重全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，嚴(yán)重缺鉀還會(huì)導(dǎo)致呼吸肌麻痹死亡。此外，低鉀會(huì)使胃腸蠕缺鉀還會(huì)導(dǎo)致呼吸肌麻痹死亡。此外，低鉀會(huì)使胃腸蠕動(dòng)減慢，導(dǎo)致腸麻痹，加重厭食，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹動(dòng)減慢，導(dǎo)致腸麻痹，加重厭食，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹等癥狀。臨床醫(yī)學(xué)資料還證明，中暑者均有血鉀降低脹等癥狀。臨床醫(yī)學(xué)資料還證明，中暑者均有血鉀降低現(xiàn)象。補(bǔ)充各種水果，香蕉、柑橘等。

7、現(xiàn)象。補(bǔ)充各種水果，香蕉、柑橘等。第七頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。夏季，城里很多人出門都習(xí)慣于帶一瓶純凈水；而在夏季，城里很多人出門都習(xí)慣于帶一瓶純凈水；而在農(nóng)村，人們外出勞動(dòng)時(shí)喜歡喝的卻是茶水。雖然兩者農(nóng)村，人們外出勞動(dòng)時(shí)喜歡喝的卻是茶水。雖然兩者都能補(bǔ)充因大量出汗而丟失的水分，但是它們的作用都能補(bǔ)充因大量出汗而丟失的水分，但是它們的作用卻不盡相同。飲茶不僅能解渴而且能消除疲乏。為什卻不盡相同。飲茶不僅能解渴而且能消除疲乏。為什么飲茶能消除疲乏呢？原因是夏季人體容易缺鉀，缺么飲茶能消除疲乏呢？原因是夏季人體容易缺鉀，缺鉀會(huì)使人感到倦怠疲乏，而茶葉中剛好含有豐富的鉀。鉀會(huì)使人感到倦怠疲乏

8、，而茶葉中剛好含有豐富的鉀。第八頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。鈣、磷鈣、磷鈣人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。鈣人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。以游離的以游離的Ca2+或無機(jī)鹽羥磷石灰或無機(jī)鹽羥磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，前者與鈉鉀離子有類似的作用，后者與的形式存在，前者與鈉鉀離子有類似的作用，后者與蛋白質(zhì)結(jié)合成鈣結(jié)合蛋白。蛋白質(zhì)結(jié)合成鈣結(jié)合蛋白。缺鈣易造成骨疼、背疼、骨折等后果。缺鈣易造成骨疼、背疼、骨折等后果。第九頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。磷人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。磷人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。以無機(jī)鹽羥磷石灰以無機(jī)鹽羥

9、磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，也的形式存在，也是構(gòu)成是構(gòu)成ATP（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能量代謝所必須的重要組成成分，是生命物質(zhì)核酸、蛋白量代謝所必須的重要組成成分，是生命物質(zhì)核酸、蛋白質(zhì)的主控因子。質(zhì)的主控因子。第十頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。2、微量元素、微量元素:在人體中含量低于在人體中含量低于0.01%的元素的元素共共14種，種， F, I, Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Se, Sn, Cr, Si, Ni, V，其中其中10種為金屬元素。種為金屬元素。鐵人體內(nèi)的鐵有鐵人體內(nèi)的鐵有70存在

10、于血紅蛋白和肌紅蛋白存在于血紅蛋白和肌紅蛋白內(nèi)，內(nèi)，25以鐵蛋白形式分布在肝、腎、骨髓中，一小以鐵蛋白形式分布在肝、腎、骨髓中，一小部分鐵是氧化酶的輔助因子。當(dāng)血液中鐵蛋白濃度達(dá)部分鐵是氧化酶的輔助因子。當(dāng)血液中鐵蛋白濃度達(dá)200 mg/L時(shí)，心臟病發(fā)病率會(huì)高出三倍。因?yàn)檫^剩的時(shí)，心臟病發(fā)病率會(huì)高出三倍。因?yàn)檫^剩的鐵促進(jìn)自由基的形成，而自由基會(huì)損害動(dòng)脈壁細(xì)胞，鐵促進(jìn)自由基的形成，而自由基會(huì)損害動(dòng)脈壁細(xì)胞，也會(huì)損傷心肌。也會(huì)損傷心肌。第十一頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。鋅鋅廣泛存在于人體組織如骨骼、肌肉、皮膚、鋅鋅廣泛存在于人體組織如骨骼、肌肉、皮膚、頭發(fā)、血液、內(nèi)臟之中，是幾十種酶包括頭發(fā)

11、、血液、內(nèi)臟之中，是幾十種酶包括DNA聚合酶聚合酶的組成物質(zhì)。胰島素，唾液蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白也有鋅的的組成物質(zhì)。胰島素，唾液蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白也有鋅的結(jié)合。鋅的主要作用是：結(jié)合。鋅的主要作用是： A、維持細(xì)胞正常分裂。人體的生長(zhǎng)過程主要就是細(xì)胞不、維持細(xì)胞正常分裂。人體的生長(zhǎng)過程主要就是細(xì)胞不斷分裂的過程。缺鋅妨礙軟骨生長(zhǎng)極易造成兒童發(fā)育不斷分裂的過程。缺鋅妨礙軟骨生長(zhǎng)極易造成兒童發(fā)育不良，身材矮小，甚至導(dǎo)致侏儒癥。良，身材矮小，甚至導(dǎo)致侏儒癥。 B、促進(jìn)免疫細(xì)胞特別是、促進(jìn)免疫細(xì)胞特別是T細(xì)胞的生長(zhǎng)，提高免疫力。細(xì)胞的生長(zhǎng)，提高免疫力。 第十二頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。C、促進(jìn)維生素、促進(jìn)維

12、生素A的吸收，幫助維生素的吸收，幫助維生素A從肝臟轉(zhuǎn)移到血液中從肝臟轉(zhuǎn)移到血液中并到達(dá)所需的器官，如眼睛等，眼睛需要維生素并到達(dá)所需的器官，如眼睛等，眼睛需要維生素A，視網(wǎng)膜，視網(wǎng)膜中含有大量的鋅，因此，補(bǔ)鋅對(duì)提高視力有作用。中含有大量的鋅，因此，補(bǔ)鋅對(duì)提高視力有作用。 D、前列腺含有大量的鋅。美國(guó)醫(yī)生臨床證實(shí)補(bǔ)鋅可以防、前列腺含有大量的鋅。美國(guó)醫(yī)生臨床證實(shí)補(bǔ)鋅可以防治前列腺肥大和性功能衰退。治前列腺肥大和性功能衰退。 E、鋅可維持正常的味覺和食欲。缺鋅會(huì)引起味覺異常，、鋅可維持正常的味覺和食欲。缺鋅會(huì)引起味覺異常，食欲下降，會(huì)引起兒童異食癖，加重發(fā)育停滯。食欲下降，會(huì)引起兒童異食癖，加重發(fā)育

13、停滯。動(dòng)物的瘦肉、肝臟、蛋類及牡蠣等動(dòng)物的瘦肉、肝臟、蛋類及牡蠣等第十三頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。硒在酶系統(tǒng)和血液正常機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)揮著重要作硒在酶系統(tǒng)和血液正常機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)揮著重要作用用,使人體免疫力增強(qiáng)使人體免疫力增強(qiáng)抑制肝腫瘤以及乳腺腫瘤的發(fā)抑制肝腫瘤以及乳腺腫瘤的發(fā)生生,并對(duì)人體內(nèi)白血球的殺菌能力有很大的影響。并對(duì)人體內(nèi)白血球的殺菌能力有很大的影響。缺硒缺硒 使人體內(nèi)白血球的殺菌能力降低使人體內(nèi)白血球的殺菌能力降低 ，克山?。ㄉ?，克山病（生育期婦女和學(xué)齡前兒童）、大骨節(jié)?。▋和颓嗌倌辏┯趮D女和學(xué)齡前兒童）、大骨節(jié)?。▋和颓嗌倌辏┪^量硒過量 頭發(fā)脫落，雙目失明甚至死亡。頭發(fā)

14、脫落，雙目失明甚至死亡。魚類、蝦類等水產(chǎn)品，其次為動(dòng)物的心、腎、肝。蔬魚類、蝦類等水產(chǎn)品，其次為動(dòng)物的心、腎、肝。蔬菜中含量最高的為金花菜、薺菜、大蒜、蘑菇。菜中含量最高的為金花菜、薺菜、大蒜、蘑菇。第十四頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。碘甲狀腺球蛋白是一種含碘的蛋白質(zhì)，一旦人需碘甲狀腺球蛋白是一種含碘的蛋白質(zhì)，一旦人需要就會(huì)很快水解為有活性的甲狀腺素，一種含碘的氨要就會(huì)很快水解為有活性的甲狀腺素，一種含碘的氨基酸，能促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)和能量的代謝、促進(jìn)身體生長(zhǎng)基酸，能促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)和能量的代謝、促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育、提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性等生理功能。發(fā)育、提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性等生理功能。缺碘缺碘 甲狀腺

15、素的合成受到影響，使得甲狀腺組織產(chǎn)生代償甲狀腺素的合成受到影響，使得甲狀腺組織產(chǎn)生代償性增生，形成甲狀腺腫（大脖子?。??？送〔。ㄖ饕莾盒栽錾?，形成甲狀腺腫（大脖子?。??？送〔。ㄖ饕莾和?，胚胎期和新生兒期缺碘）童，胚胎期和新生兒期缺碘）碘過量碘過量 甲狀腺腫甲狀腺腫第十五頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。鉻參與糖和脂類的代謝，作用在細(xì)胞膜上胰島素鉻參與糖和脂類的代謝，作用在細(xì)胞膜上胰島素的敏感部位，能增強(qiáng)體內(nèi)胰島素的作用，對(duì)糖尿病患的敏感部位，能增強(qiáng)體內(nèi)胰島素的作用，對(duì)糖尿病患者有一定治療作用。者有一定治療作用。缺鉻缺鉻 影響視力。影響視力。鉻鉻 致癌致癌糙米、全麥片、小米、玉米、粗制紅糖。

16、糙米、全麥片、小米、玉米、粗制紅糖。第十六頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。氟強(qiáng)壯骨骼和牙齒。氟強(qiáng)壯骨骼和牙齒。缺氟缺氟 齲齒，牙齒的主要成分羥磷灰石齲齒，牙齒的主要成分羥磷灰石 Ca5(PO4)3 (OH)，氟充足時(shí)，氟磷灰石氟充足時(shí)，氟磷灰石CaF2 Ca3(PO4)2，牙釉質(zhì)，牙釉質(zhì) 。氟過量氟過量 氟斑牙，氟過多防礙了牙齒鈣化酶活性，牙齒鈣氟斑牙，氟過多防礙了牙齒鈣化酶活性，牙齒鈣化不能正常進(jìn)行，色素在牙釉質(zhì)表面沉著?；荒苷＿M(jìn)行，色素在牙釉質(zhì)表面沉著。第十七頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。銅制造紅細(xì)胞和機(jī)體氧化還原體系中有效的催化劑；銅制造紅細(xì)胞和機(jī)體氧化還原體系中有效的催化劑；

17、參與構(gòu)成皮膚、頭發(fā)等器官，能使身體更好的利用鐵。參與構(gòu)成皮膚、頭發(fā)等器官，能使身體更好的利用鐵。缺銅缺銅 視力減退、骨骼生成障礙、貧血等視力減退、骨骼生成障礙、貧血等 。銅過量銅過量 抑郁、煩躁、嘔吐、神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)與肌肉疼痛。抑郁、煩躁、嘔吐、神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)與肌肉疼痛。來源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。來源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。第十八頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。錳對(duì)蛋白質(zhì)與脂肪的代謝、健康的神經(jīng)系統(tǒng)、免錳對(duì)蛋白質(zhì)與脂肪的代謝、健康的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)與血糖的控制有用，與軟骨及關(guān)節(jié)腔內(nèi)潤(rùn)滑液疫系統(tǒng)與血糖的控制有用，與軟骨及關(guān)節(jié)腔內(nèi)潤(rùn)滑液的形成有關(guān)。的形成有關(guān)。缺錳缺錳 動(dòng)脈硬化等疾病動(dòng)脈

18、硬化等疾病 。來源：干果、海藻、粗糧等。來源：干果、海藻、粗糧等。第十九頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。鉬氮的代謝中需要鉬，能使嘌呤在最后階段變成鉬氮的代謝中需要鉬，能使嘌呤在最后階段變成尿酸。尿酸。缺鉬缺鉬 口腔與齒齦的病變腫瘤口腔與齒齦的病變腫瘤 。過量的鉬過量的鉬 影響銅的代謝，痛風(fēng)的發(fā)生影響銅的代謝，痛風(fēng)的發(fā)生來源：干果、海藻、粗糧等。來源：干果、海藻、粗糧等。第二十頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。二、人體中的有機(jī)物二、人體中的有機(jī)物碳、氫、氮、氧、硫、磷是組成人體中蛋白質(zhì)、脂肪、碳、氫、氮、氧、硫、磷是組成人體中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和核酸的基礎(chǔ)。糖類和核酸的基礎(chǔ)。、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì):

19、天然有機(jī)高分子化合物，在酸、堿或天然有機(jī)高分子化合物，在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。酶的作用下發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。1965年，我國(guó)科學(xué)家在世界上第一次用人工方法合成了具年，我國(guó)科學(xué)家在世界上第一次用人工方法合成了具有生理活性的蛋白質(zhì)，結(jié)晶牛胰島素。有生理活性的蛋白質(zhì)，結(jié)晶牛胰島素。第二十一頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。2、脂肪、脂肪:動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)，為脂肪；植物油脂動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)，為脂肪；植物油脂呈液態(tài)，稱為油。二者統(tǒng)稱為油脂，由高級(jí)脂肪酸和呈液態(tài)，稱為油。二者統(tǒng)稱為油脂，由高級(jí)脂肪酸和甘油組成。甘油組成。油脂在小腸里由于受酶的催化而發(fā)生水解，

20、生成脂肪油脂在小腸里由于受酶的催化而發(fā)生水解，生成脂肪酸和甘油，被小腸吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)。酸和甘油，被小腸吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)。不飽和脂肪酸是人體不飽和脂肪酸是人體 必須的脂肪酸，人體自身不能合成，必須的脂肪酸，人體自身不能合成，包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體缺乏時(shí)，會(huì)影響包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體缺乏時(shí)，會(huì)影響固醇類代謝。固醇類代謝?；ㄉ?、芝麻、榛子花生、芝麻、榛子第二十二頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。3、糖類、糖類:由由C、 H、 O三種元素組成三種元素組成蔗糖：葡萄糖和果糖，甘蔗和甜菜雙糖麥芽糖：2倍的葡萄糖，存在于淀粉中多糖：淀粉和纖維素單糖：不能水解 C6H12

21、O5糖類第二十三頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。4、核酸、核酸:對(duì)遺傳信息的存儲(chǔ)、蛋白質(zhì)的生物合成起對(duì)遺傳信息的存儲(chǔ)、蛋白質(zhì)的生物合成起決定性的作用。決定性的作用。核酸核酸水解水解核苷酸核苷酸水解水解磷酸磷酸核苷核苷水解水解戊糖：戊糖：DNA, RNA堿基堿基:嘌呤，嘧啶嘌呤，嘧啶能量傳遞員：三磷酸腺苷能量傳遞員：三磷酸腺苷ATP第二十四頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。第二節(jié)第二節(jié) 化學(xué)與人體健康化學(xué)與人體健康一、幫醫(yī)生診斷疾病一、幫醫(yī)生診斷疾病有效治療疾病的第一步，就是正確診斷疾病。有效治療疾病的第一步，就是正確診斷疾病。 血液和尿液的檢查是醫(yī)藥化學(xué)家發(fā)明的；血液和尿液的檢查是醫(yī)藥化學(xué)家

22、發(fā)明的； 磁共振成像技術(shù)磁共振成像技術(shù)(MRI)的發(fā)明是核磁共振光譜應(yīng)用于的發(fā)明是核磁共振光譜應(yīng)用于化學(xué)研究的結(jié)果，利用該方法可以得到人腦斷層成像，化學(xué)研究的結(jié)果，利用該方法可以得到人腦斷層成像，幫醫(yī)生找到病變部位。幫醫(yī)生找到病變部位。第二十五頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。二、幫醫(yī)生提供新藥二、幫醫(yī)生提供新藥藥是人類戰(zhàn)勝疾病的武器。藥是人類戰(zhàn)勝疾病的武器。1、阿司匹林、阿司匹林(Aspirin) ：解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子1829年，法國(guó)人從柳樹中提取出可以治病的物質(zhì)，年，法國(guó)人從柳樹中提取出可以治病的物質(zhì)，水楊酸。水楊酸。1859年，德國(guó)化學(xué)家年，德國(guó)化學(xué)家Hoffman

23、n將水楊酸與將水楊酸與醋酸酐反應(yīng)，得到酸性較弱的乙酰水楊酸，在鎮(zhèn)痛醋酸酐反應(yīng)，得到酸性較弱的乙酰水楊酸，在鎮(zhèn)痛和治療風(fēng)濕病方面有獨(dú)特效果，和治療風(fēng)濕病方面有獨(dú)特效果，1899年，德國(guó)拜爾年，德國(guó)拜爾公司正式命名為阿司匹林。公司正式命名為阿司匹林。CO2HO COCH3第二十六頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。2、黃胺類藥物、黃胺類藥物 ：解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子：解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子1932年，德國(guó)病理學(xué)家年，德國(guó)病理學(xué)家Domagk發(fā)現(xiàn)百浪多息能有效治療發(fā)現(xiàn)百浪多息能有效治療鏈球菌感染。鏈球菌感染。H2NH2NNNSO2NH2百浪多息百浪多息第二十七頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。1935年，

24、法國(guó)巴斯特研究所在白浪多息化學(xué)結(jié)構(gòu)的基年，法國(guó)巴斯特研究所在白浪多息化學(xué)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上合成出非常有效的殺菌劑：對(duì)氨基苯黃酰胺，治礎(chǔ)上合成出非常有效的殺菌劑：對(duì)氨基苯黃酰胺，治好了美國(guó)總統(tǒng)的兒子小羅斯福和英國(guó)首相丘吉爾的細(xì)好了美國(guó)總統(tǒng)的兒子小羅斯福和英國(guó)首相丘吉爾的細(xì)菌感染。是二次世界大戰(zhàn)前唯一有效的抗菌藥物。菌感染。是二次世界大戰(zhàn)前唯一有效的抗菌藥物。黃胺類藥物的發(fā)黃胺類藥物的發(fā)明，使肺炎、腦明，使肺炎、腦膜炎等疾病得到膜炎等疾病得到有效控制。有效控制。第二十八頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。3、青霉素：傳染病的克星、青霉素：傳染病的克星，青霉素在臨床上主要用于治，青霉素在臨床上主要用于治療葡

25、萄球菌傳染，如腦膜炎、化膿癥、骨髓炎等；溶血療葡萄球菌傳染，如腦膜炎、化膿癥、骨髓炎等；溶血性鏈球菌傳染癥，如腹膜炎、產(chǎn)褥熱，以及肺炎、淋病、性鏈球菌傳染癥，如腹膜炎、產(chǎn)褥熱，以及肺炎、淋病、梅毒等。梅毒等。NSCH3CH3COOHOCHNRO青霉素F：R = CH3CH2CH=CHCH2青霉素G：R = 青霉素X：R = 青霉素K：R = CH3(CH2)5CH2二氫青霉素F：R = CH3(CH2)3CH2青霉素V：R =H2CH2CHOOCH2第二十九頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。三、毒品對(duì)人體健康的影響三、毒品對(duì)人體健康的影響毒品濫用對(duì)人體個(gè)功能系統(tǒng)均有明顯的病理損害。毒品濫用對(duì)人

26、體個(gè)功能系統(tǒng)均有明顯的病理損害。1、鴉片、鴉片(opium) ：引起體質(zhì)衰弱及精神頹廢引起體質(zhì)衰弱及精神頹廢,過量吸食過量吸食鴉片鴉片,可因呼吸衰竭死亡?？梢蚝粑ソ咚劳?。2、嗎啡：、嗎啡：第三十頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。3、冰毒、冰毒 ：甲基苯丙胺，過度興奮。甲基苯丙胺，過度興奮。4、大麻、大麻 ：神經(jīng)障礙、思維遲鈍、記憶混亂、影響運(yùn)動(dòng)神經(jīng)障礙、思維遲鈍、記憶混亂、影響運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)。協(xié)調(diào)。5、搖頭丸、搖頭丸 ：活動(dòng)過度、感情沖動(dòng)、嗜舞。活動(dòng)過度、感情沖動(dòng)、嗜舞。6、海洛因、海洛因 ：瞳孔縮小、深度昏迷等。瞳孔縮小、深度昏迷等。7、杜冷丁、杜冷丁 ：普遍用于臨床。普遍用于臨床。8、咖啡因、

27、咖啡因 ：普遍用于臨床。普遍用于臨床。第三十一頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。9、可卡因、可卡因 ：偏執(zhí)狂型精神病。偏執(zhí)狂型精神病。10、鎮(zhèn)靜催眠藥和抗焦慮藥、鎮(zhèn)靜催眠藥和抗焦慮藥 ：巴比妥類、苯二氮卓巴比妥類、苯二氮卓類類11、酒精類、酒精類 ：甲醇、醛類、雜醇油、鉛、氰化物甲醇、醛類、雜醇油、鉛、氰化物第三十二頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。第三十三頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。第三十四頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。第三節(jié)第三節(jié) 食品中的化學(xué)品食品中的化學(xué)品食品的化學(xué)組成天然成分（自然組成）無機(jī)成分有機(jī)成分水礦物制蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂類化合物維生素激素色素，香味物質(zhì)其它成

28、分（有毒物質(zhì)）非天然成分（人為添加）食品添加劑污染物質(zhì)第三十五頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。一、現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂：食品添加劑一、現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂：食品添加劑加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，不僅可以改加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。質(zhì)。1、食品防腐劑、食品防腐劑 ：凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。有時(shí)也稱抗菌劑。第三十六頁，編輯于星期一：八點(diǎn)

29、 三十七分。食品防腐劑食品防腐劑 殺菌劑：殺菌劑：通過一定的化學(xué)作通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。品，造成食品變質(zhì)。 抑菌劑抑菌劑 ：主要是通過改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的主要是通過改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用靜菌作用”。氧化型殺菌劑氧化型殺菌劑還原型殺菌劑還原型殺菌劑其它殺菌劑其它殺菌劑 第三十七頁，編輯于星期一

30、：八點(diǎn) 三十七分。防腐劑防腐劑 無機(jī)類無機(jī)類有機(jī)類有機(jī)類 氧化型防腐劑：氧化型防腐劑：過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精粉、漂白精還原型防腐劑：還原型防腐劑：二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉二氧化碳二氧化碳(CO2) ：飲料：飲料其它無機(jī)類防腐劑其它無機(jī)類防腐劑 ：硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用，但同時(shí)也具有防腐作用硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用，但同時(shí)也具有防腐作用苯甲酸及其鹽類：苯甲酸及其鹽類：最適宜的最適宜的pH值為值為2.5

31、4.0對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類 ：受受pH值影響較小，適用的值影響較小，適用的pH值范圍為值范圍為48。山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 ：在在pH值低于值低于56時(shí)最佳時(shí)最佳 丙酸鹽丙酸鹽 ：必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用 醇類醇類 ：乙醇、乙二醇、丙二醇乙醇、乙二醇、丙二醇 第三十八頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。2、抗氧化劑、抗氧化劑 ：食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA):食用油脂、奶油、維生素食用油脂、奶油、維生素A油、

32、香料等；油、香料等；二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT） ：餅干、干魚、方便面等；餅干、干魚、方便面等；沒食子酸丙脂（沒食子酸丙脂（PG） ：避免使用鐵銅等容器；避免使用鐵銅等容器；抗壞血酸及其鹽類抗壞血酸及其鹽類 ：水果罐頭、果汁等。水果罐頭、果汁等。第三十九頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。3、調(diào)味劑、調(diào)味劑 ：酸味劑、鮮味劑、甜味劑。酸味劑、鮮味劑、甜味劑。酸味劑：酸味劑：增進(jìn)食欲、防腐作用、有助于溶解纖維素及鈣磷等；增進(jìn)食欲、防腐作用、有助于溶解纖維素及鈣磷等；乙酸乙酸 檸檬酸檸檬酸 富馬酸富馬酸 鹽酸酸鹽酸酸 乳酸乳酸 蘋果酸蘋果酸 磷酸磷酸 碳酸鉀碳酸鉀 檸檬酸三鉀檸檬酸三鉀（

33、納）（納） 檸檬酸一鈉檸檬酸一鈉 氫氧化鈉氫氧化鈉 酒石酸。酒石酸。鮮味劑：鮮味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。谷氨酸鈉即谷氨酸一鈉，別名味精：谷氨酸鈉即谷氨酸一鈉，別名味精：是其他鮮味劑的基礎(chǔ)是其他鮮味劑的基礎(chǔ) 肌苷酸鈉：肌苷酸鈉：呈雞肉鮮味呈雞肉鮮味 鳥苷酸鈉：鳥苷酸鈉：呈鮮菇鮮味呈鮮菇鮮味第四十頁，編輯于星期一：八點(diǎn) 三十七分。甜味劑：甜味劑：能賦予食品甜味的食品添加劑。能賦予食品甜味的食品添加劑。甘草：甘草：用于醬油、豆?jié){、腌制物中用于醬油、豆?jié){、腌制物中甜葉菊：甜葉菊：降血壓、促進(jìn)代謝、治療胃酸過多降血壓、促進(jìn)代謝、治療胃酸過多糖精：糖精：醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面