1、話說鄉(xiāng)味費孝通口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的。“鄉(xiāng)音無改鬢毛衰”，我已深有體會?？谝綦y改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉(xiāng)美味入夢多”，不是虛言。近年來我?；丶亦l(xiāng)，解饞的機會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當復雜。讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。它這個特色是從哪里來的？我念小學時，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出

2、來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來豆腐發(fā)青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時間的長度。我家在吳江期間，縣城里和農(nóng)村一樣，家家有自備的腌菜缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未開花時，菜心長出細長的莖，趁其嫩時摘下來，可以當作蔬菜吃。油菜薹在市場上有充足的供應(yīng)，貨多價廉時大批買回來泡在鹽水里，腌制成常備的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹變得又嫩又軟，發(fā)出一種氣味香臭因人而異，喜吃這種咸菜的說香，越濃越香；不習慣的就說臭，有人聞到了要犯惡心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習慣這種味道的人，

3、所以不臭透就覺得不過癮。1920年我家從吳江搬到蘇州后，家里就沒有腌油菜薹的專用缸了。要吃臭豆腐得到店里去買，有時也有人挑了擔子沿街走動，邊炸邊叫賣。但味道總是比不上早年家里做的，在我總覺得是一件憾事。當時我還不明白有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家里長大的。在蘇州城里居住的人，像我這種從小鎮(zhèn)上搬來的并不多，他們的口味自然不同了，挑擔叫賣的人當然不能不按照大多數(shù)買客樂于接受的標準來決定讓豆腐臭到什么程度。在我看來是降低了質(zhì)量，而大多數(shù)人可能覺得臭得恰到好處。鄉(xiāng)味還是使人依戀。這幾年我回家鄉(xiāng)，主人問我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到?jīng)]有臭透的豆腐，總生發(fā)出一點今不如昔的懷

4、古之情。有一次我說了實話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經(jīng)驗。主人告訴我，現(xiàn)在農(nóng)民種油菜已經(jīng)不摘菜薹了，哪里還有那種鹵呢？鹵已不存，味從何來？我真懊悔當時沒有追問現(xiàn)在的臭豆腐的制作方法。其實知道了也沒用，幼年的口味終難滿足了。我20歲離開老家，至今已整整65年。這樣長的歲月里，我已和上面所說的那種多少還保持一些自給經(jīng)濟的家庭脫離了。在學校里有食堂管飯。自己獨立成家后，在鄉(xiāng)間自理伙食，但租屋而居，談不上經(jīng)營那些壇壇罐罐。我們的菜籃子也全部市場化了。只有在清華園住的幾年，分到一所住宅，房子四周有不少空地，我和老伴就墾地種菜。所種的茄子和西紅柿一度自家吃不完，便以分送鄰居為樂。我們還養(yǎng)雞取蛋，完全可以自

5、給。可惜這種生活并不長，幾年后離開清華園，菜籃子又完全靠市場供應(yīng)了。我這一代人，在食的文化上可說是處于過渡時期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代。在那個時代，除了達官貴人、大戶人家會雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權(quán)一般掌握在主婦手里。以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機會就溜到姑母家，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學才知道這就是文化單系繼承的例子。一代有一代的口味，我想我應(yīng)當勉力跟上“歷史的車輪”，從那個軌道轉(zhuǎn)入這個軌道?，F(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是

6、從眾為是。即使口味難改，也得勉強自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。（選自費孝通文化隨筆）學校知行文學社要做費孝通的專題報道，其中選擇了這篇文章。專欄記者為此專門做了一次穿越時空的模擬采訪費孝通的活動。以下是記者的提問，假如你是費孝通，你將如何回答？14問題A：您心中的“臭豆腐”是您獨特的“鄉(xiāng)味”，在說鄉(xiāng)味時，令您想起了哪些與臭豆腐有關(guān)的往事？費孝通：_15問題B：我覺得您描繪腌菜缸制作鹵和咸菜的情景，花了很多筆墨，似嫌拖沓，對這一點您怎么看？費孝通：_16問題C：您在文章中說“一代有一代的口味，我想我應(yīng)當勉力跟上歷史的車輪，從那個軌道轉(zhuǎn)入這個軌道。”

7、“那個軌道”和“這個軌道”分別是指什么呢？為什么您覺得自己應(yīng)當“勉力跟上歷史的車輪”？費孝通：_17專題刊登以后，學們對文中所說“鄉(xiāng)味”各有評說，知行文學社期刊就此做了一個網(wǎng)上調(diào)查，下面是網(wǎng)友們的觀點，你的想法又是怎樣的呢？請你也寫寫，并作適當?shù)年U述。1樓：對“話說鄉(xiāng)味”，大家有什么想法，起談?wù)劙伞?樓：一種很常見的大眾食品，一種獨具“臭味”的臭豆腐，一位口味難改的作家，本是常見的臭豆腐，只因自家特制的鹵，讓作者念念不忘幼年的口味。3樓：“鹵已不存，味從何來？”讀著這樣的話語，想起魯迅社戲中的“我實在再沒有吃到那夜似的好豆”。4樓：_ 答案：14念小學時，自己家做臭豆腐的方法；家在吳江期間，用菜鹵腌臭豆腐；從吳江搬到蘇州后，去店里或者沿街吃臭豆腐；這幾年回家鄉(xiāng)，得知已不用用菜鹵腌制豆腐，幼年的口味終難滿足了。（意思相近即可）15描繪腌菜缸制作鹵和咸菜的情景是為下文寫臭豆腐做鋪墊，寫出了我對幼年口味的懷念以及如今不能滿足幼時口味的惋惜。16那個軌道：家庭食品半自給時代或自給經(jīng)濟；這個軌道：市場經(jīng)濟，因為一代有一代的口味，現(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味