1、會計(jì)學(xué)1烹調(diào)工藝學(xué)單一烹調(diào)工藝學(xué)單一(dny)菜肴組配和整套菜菜肴組配和整套菜肴組配肴組配第一頁，共67頁。第1頁/共67頁第二頁，共67頁。第2頁/共67頁第三頁，共67頁。第3頁/共67頁第四頁，共67頁。蔥油海蜇(hi zh) 植物四寶 第4頁/共67頁第五頁，共67頁。第5頁/共67頁第六頁，共67頁。第6頁/共67頁第七頁，共67頁。蠔油(hoyo)牛肉 清炒蝦仁 清蒸鱖魚 第7頁/共67頁第八頁，共67頁。一品鍋 湯爆雙脆 三色(sn s)魚圓 植物四寶 第8頁/共67頁第九頁，共67頁。肉末(ru m)豆腐 蔥燒海參 宮保雞丁第9頁/共67頁第十頁，共67頁。第10頁/共67頁第

2、十一頁，共67頁。第11頁/共67頁第十二頁，共67頁。第12頁/共67頁第十三頁，共67頁。第13頁/共67頁第十四頁，共67頁。第14頁/共67頁第十五頁，共67頁。第15頁/共67頁第十六頁，共67頁。第16頁/共67頁第十七頁，共67頁。第17頁/共67頁第十八頁，共67頁。第18頁/共67頁第十九頁，共67頁。第19頁/共67頁第二十頁，共67頁。糟熘三白北京烤鴨香炸豬排(zhpi)雞油菜(yuci)心炒軟兜第20頁/共67頁第二十一頁，共67頁。清炒蝦仁 同類(tngli)色的組配n主料與輔料的色澤基本一致，菜肴以淺顏色原料為主。韭黃炒肉絲 第21頁/共67頁第二十二頁，共67頁。

3、多色彩(sci)的組配n原料用不同(b tn)顏色搭配在一起三色魚丸 第22頁/共67頁第二十三頁，共67頁。第23頁/共67頁第二十四頁，共67頁?；措u絲 清炒蝦仁 第24頁/共67頁第二十五頁，共67頁。掩蓋(yngi)主料的香與味n主料的異味較濃時(shí)，可突出調(diào)味品的香氣第25頁/共67頁第二十六頁，共67頁。第26頁/共67頁第二十七頁，共67頁。第27頁/共67頁第二十八頁，共67頁。第28頁/共67頁第二十九頁，共67頁。依料形相似(xin s)來組配 n一般以丁配丁、絲配絲、條配條、片配片、塊配塊等第29頁/共67頁第三十頁，共67頁。第30頁/共67頁第三十一頁，共67頁。第31

4、頁/共67頁第三十二頁，共67頁。湯爆雙脆 宮保雞丁第32頁/共67頁第三十三頁，共67頁。第33頁/共67頁第三十四頁，共67頁。第34頁/共67頁第三十五頁，共67頁。第35頁/共67頁第三十六頁，共67頁。第36頁/共67頁第三十七頁，共67頁。第37頁/共67頁第三十八頁，共67頁。第38頁/共67頁第三十九頁，共67頁。第39頁/共67頁第四十頁，共67頁。鹽焗雞第40頁/共67頁第四十一頁，共67頁。白 灼 蝦 清蒸(qngzhng)鱖魚 紅燒(hngsho)肘子 第41頁/共67頁第四十二頁，共67頁。拔絲(b s)香蕉 西湖牛肉羹 第42頁/共67頁第四十三頁，共67頁。蒜蓉茼

5、蒿(tn ho) 白灼芥藍(lán)第43頁/共67頁第四十四頁，共67頁。第44頁/共67頁第四十五頁，共67頁。第45頁/共67頁第四十六頁，共67頁。第46頁/共67頁第四十七頁，共67頁。第47頁/共67頁第四十八頁，共67頁。第48頁/共67頁第四十九頁，共67頁。4、宴席菜肴(ciyo)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)合理合理選擇和科學(xué)搭配，做到營養(yǎng)合理，平衡膳食第49頁/共67頁第五十頁，共67頁。第50頁/共67頁第五十一頁，共67頁。2、核心(hxn)菜點(diǎn)的確立一般是大菜或主菜是核心菜第51頁/共67頁第五十二頁，共67頁。4、宴席菜目的編排(binpi)順序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、飯菜、甜菜、湯、

6、主食、水果第52頁/共67頁第五十三頁，共67頁。第53頁/共67頁第五十四頁，共67頁。第54頁/共67頁第五十五頁，共67頁。第55頁/共67頁第五十六頁，共67頁。第56頁/共67頁第五十七頁，共67頁。第57頁/共67頁第五十八頁，共67頁。賓客(bnk)的心理需要影響第58頁/共67頁第五十九頁，共67頁。宴席(ynx)主題的影響第59頁/共67頁第六十頁，共67頁。宴席價(jià)格(jig)的影響第60頁/共67頁第六十一頁，共67頁。第61頁/共67頁第六十二頁，共67頁。宴席菜點(diǎn)數(shù)量(shling)的影響第62頁/共67頁第六十三頁，共67頁。宴席(ynx)菜點(diǎn)變化的影響第63頁/共67頁第六十四頁，共67頁。時(shí)令(shlng)季節(jié)因素的影響第64頁/共67頁第六十五頁