1、第八章礦物質(zhì)一、填空1、和奶制品含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。2、缺鐵性貧血主要表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比例下降。3、鐵損耗的三個(gè)階段包括鐵減少、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血。4、畜禽肉中的鐵以血紅素的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。5、對(duì)腫瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和鉬。6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白結(jié)合、抗氧化、調(diào)節(jié)代謝，缺硒是引起克山病的一個(gè)重要原因。7、食物中的鐵有血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式，前者更容易吸收。8、味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏9、在放射性同位素示蹤法中有內(nèi)標(biāo)法和外標(biāo)法的不同。10、大約85%的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒的重要組成成分，其中鈣/磷比

2、值約為2:1。二、選擇1、能促進(jìn)鈣吸收的措施是。A.經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng)B.經(jīng)常做理療C.多吃谷類(lèi)食物D.多吃蔬菜、水果2、影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是。A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)含量減少引起的。A.鐵B.硒C.鈣D.鋅4、膳食中鐵的良好來(lái)源是A.蔬菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.谷類(lèi)5、對(duì)鈣需求量最高的人群是。A.成人B.孕婦C.乳母D.兒童6、鋅缺乏可出現(xiàn)的情況是。A.貧血B.牙齦出血C.味覺(jué)下降D.毛囊角化7、對(duì)鐵吸收起抑制作用的膳食因素是。A.“肉因子”B.草酸C.維生素CD.核黃素8、人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無(wú)機(jī)鹽是。A.鈣B.碘C.硒D.鋅9

3、、以鮮奶作為良好食物來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素是。A.鐵B.碘C.鈣D.鋅10、以下蛋類(lèi)加工品中可能含鉛的是。A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名詞解釋1、礦物質(zhì)/無(wú)機(jī)鹽2、食品的成酸與成堿作用3、礦物質(zhì)的生物有效性/利用率四、簡(jiǎn)答（一）簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的分類(lèi)。（二）簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（三）簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的生理功能。（四）簡(jiǎn)述食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響。（五）簡(jiǎn)述鈣的生理功能。（六）簡(jiǎn)述磷的生理功能。（七）簡(jiǎn)述鎂吸收的影響因素。（八）簡(jiǎn)述鐵的生理功能。（九）簡(jiǎn)述鋅的生理功能。（十）簡(jiǎn)述硒的生理功能。（十一）簡(jiǎn)述銅的生理功能。（十二）簡(jiǎn)述鉀的生理功能。五、論述（一）以鐵為例論述影響礦物質(zhì)吸收利用的因素。（二）試論述鈣

4、吸收的影響因素。第八章礦物質(zhì)（答案）一、填空1、奶奶制品2、血紅蛋白紅細(xì)胞3、鐵減少缺鐵性貧血4、血紅素5、硒碘鉬6、蛋白結(jié)合、抗氧化、調(diào)節(jié)代謝克山病7、血紅素鐵前者8、鋅9、內(nèi)標(biāo)法外標(biāo)法10、2:1'佟擁二、選擇ABCCCCBDCA三、名詞解釋1、礦物質(zhì)/無(wú)機(jī)鹽：指人體所含各種元素中，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。2、食品的成酸與成堿作用：指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。3、礦物質(zhì)的生物有效性/利用率：指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。取決于食品提供的礦物質(zhì)總量、可吸收程度、機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)。四、簡(jiǎn)

5、答（一）簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的分類(lèi)。1、常/宏量元素：占人體重量0.01%以上，人體需要量大于100mg/d的元素。K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七種2、微/痕量元素：占人體重量0.01%以下，人體需要量小于100mg/d的元素。70種，僅占人體總質(zhì)量的0.05%（1）必需微量元素 人體必需的微量元素：10種，Cu、Co、Cr鉻、Fe、F、I、Mn、M鉬、Se硒、Zn 可能的必需微量元素：4種，Si、B硼、V磯、Ni 有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能必需的元素：7種，Pb鉛、Cd鎘、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li（2）有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等（3）非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素：Ag、Sr等（二）簡(jiǎn)述

6、礦物質(zhì)的特點(diǎn)。1、大多數(shù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)隨年齡增長(zhǎng)而增加；元素間比例變動(dòng)不大2、各種礦物質(zhì)在人體內(nèi)的分布極不均勻；3、不能在人體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝?。?、不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消失，也不能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，只能通過(guò)一定途徑（腎臟、腸道和皮膚）排出體外；5、過(guò)量攝入均對(duì)人體有害，即使必需元素也如此；6、礦物質(zhì)相互之間存在著協(xié)同或拮抗作用（三）簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的生理功能。1、機(jī)體的重要組成成分：骨骼集中了99%的鈣與大量的磷和鎂；硫、磷組成蛋白質(zhì)；細(xì)胞中含鉀；體液中含鈉。2、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡：和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系。3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性：K和Na可提高神經(jīng)

7、肌肉的興奮性，而Ca和Mg則可降低其興奮性。4、具有機(jī)體的某些特殊生理功能：血紅蛋白和細(xì)胞色素中的鐵分別參與氧的運(yùn)送和組織呼吸、生物氧化。5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是重要的食品添加劑，多磷酸鹽可增加肉制品的持水性和結(jié)著性；氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時(shí)可防止果蔬制品軟化。鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化。（四）簡(jiǎn)述食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響。一、燙漂：食品與水接觸，礦物質(zhì)的損失可能很大，主要是燙漂后瀝濾的結(jié)果，損失程度與礦物質(zhì)的溶解度有關(guān)。二、烹調(diào)：礦物質(zhì)易從湯汁內(nèi)流失，損失率在50%以上三、碾磨：谷類(lèi)礦物質(zhì)主要分布在糊粉層和胚芽中，碾磨越精損失越多。四、大豆加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響：除硅外無(wú)明顯

8、損失，與蛋白質(zhì)結(jié)合的微量元素受到濃縮（鐵、鋅、鋁、鍶等）。食品添加劑是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因，還可因加工用水、設(shè)備，以及與包裝材料接觸而有所增加。損失的另一途徑是與食品中其他成分的相互作用而導(dǎo)致生物利用率下降。（五）簡(jiǎn)述鈣的生理功能。1、構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分2、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)：Ca2+可激活多種酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。3、鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性，表現(xiàn)為降低毛細(xì)管及細(xì)胞膜的通透性。4、維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)：血漿鈣下降則神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性大增，導(dǎo)致手足抽搐，反之則可引起心臟、呼吸衰竭。5、鈣是血液凝固過(guò)程所必需的凝

9、血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白等。6、參與調(diào)節(jié)多種激素的分泌及神經(jīng)遞質(zhì)（乙酰膽堿）的釋放。7、其他營(yíng)養(yǎng)作用：鈣還參與維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等作用。（六）簡(jiǎn)述磷的生理功能。1、構(gòu)成骨骼和牙齒：含量是骨Ca的一半，骨骼、牙齒的鈣化及生長(zhǎng)所必需2、構(gòu)成細(xì)胞成分：細(xì)胞內(nèi)的磷參與RNA和DNA的構(gòu)成，參加核糖代謝，磷脂是細(xì)胞膜的組成成分3、調(diào)節(jié)能量釋放：體內(nèi)釋放的能量以高能磷酸鍵的形式儲(chǔ)存于ATP及磷酸肌酸中，機(jī)體需要時(shí)釋放4、活化代謝物質(zhì)：碳水化合物和脂肪的中間代謝需磷酸化后才能繼續(xù)進(jìn)行，B族需經(jīng)磷酸化后才具輔酶的作用5、組成酶的成分：許多輔酶都含有P,輔酶I、輔酶II、

10、焦磷硫胺素等6、參與調(diào)節(jié)酸堿平衡：體內(nèi)磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)，維持體液酸堿平衡（七）簡(jiǎn)述鎂吸收的影響因素。1、受食物中鎂含量的影響顯著：當(dāng)攝入量少時(shí)吸收率增加，而攝入量多時(shí)則吸收率下降。2、氨基酸、乳糖等可促進(jìn)鎂的吸收；而磷、草酸、植酸、長(zhǎng)飽和脂肪酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收。3、鎂的吸收和飲水量有關(guān)，飲水量大時(shí)對(duì)鎂離子的吸收由明顯的促進(jìn)作用。4、在腸道吸收時(shí)，鎂、鈣有競(jìng)爭(zhēng)作用，鎂過(guò)多干擾鈣、磷的吸收；鈣、磷過(guò)多又能使鎂的吸收減少。（八）簡(jiǎn)述鐵的生理功能。1、鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分，參與氧和二氧化碳的運(yùn)輸。2、鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物

11、氧化過(guò)程中起重要作用。3、維持正常的造血功能：鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。4、鐵與維持正常免疫功能有關(guān)。（九）簡(jiǎn)述鋅的生理功能。1、體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑。如乙醇脫氫酶、堿性磷酸酶等均依賴(lài)于鋅的存在而起作用。2、參與核酸和蛋白質(zhì)的合成代謝。3、是胰島素的組成成分，每分子胰島素中有2個(gè)鋅原子，因而與胰島素的活性有關(guān)。4、與味覺(jué)有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺(jué)素有關(guān)，鋅是結(jié)構(gòu)成分，具有支持營(yíng)養(yǎng)和分化味蕾的作用，并進(jìn)一步影響味覺(jué)和食欲。鋅對(duì)呈味物質(zhì)結(jié)合到味蕾特異膜受體上也是必需的，缺鋅者味蕾結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。5、促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育，組織再生，促進(jìn)食欲，促進(jìn)VA正常代謝，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育，保護(hù)皮膚健康，

12、增強(qiáng)免疫功能。（十）簡(jiǎn)述硒的生理功能。1、構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分：進(jìn)入體內(nèi)的硒大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱(chēng)為含硒蛋白；而由硒半胱氨酸參入的蛋白質(zhì)稱(chēng)為硒蛋白。體內(nèi)的含硒酶主要有谷胱甘肽過(guò)氧化酶，硫氧還蛋白還原酶等。2、抗氧化作用：谷胱甘肽過(guò)氧化酶的必需成分，發(fā)揮抗氧化作用，清除過(guò)氧化物及過(guò)氧化自由基，保護(hù)細(xì)胞及細(xì)胞膜免受過(guò)氧化損傷。3、調(diào)節(jié)甲狀腺素代謝：碘甲腺原氨酸脫碘酶含硒，催化甲狀腺素分子脫碘4、保護(hù)心血管和心肌健康：防止血壓升高和血栓的形成，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。5、提高機(jī)體免疫功能：硒存在于所有免疫細(xì)胞中，刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫力6、促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺(jué)：生長(zhǎng)發(fā)育所必需，補(bǔ)S

13、e后可改善視覺(jué)功能。7、拮抗重金屬毒性（十一）簡(jiǎn)述銅的生理功能。1、維持正常造血功能：參與Fe的代謝和紅細(xì)胞生成，銅藍(lán)蛋白可氧化鐵離子，促進(jìn)生成運(yùn)鐵蛋白。2、抗氧化作用：通過(guò)超氧化物歧化酶等，保護(hù)機(jī)體免受超氧陰離子的損傷。3、促進(jìn)結(jié)締組織形成：通過(guò)賴(lài)氨酰氧化酶促進(jìn)膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)，從而促進(jìn)結(jié)締組織形成。2、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)正常黑色素形成及維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)血糖等功能。（十二）簡(jiǎn)述鉀的生理功能。1、調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿和電離平衡：細(xì)胞內(nèi)液的K與細(xì)胞外的Na互相作用和制約，維持相對(duì)恒定滲透壓。2、維持糖、蛋白質(zhì)代謝：葡萄糖和氨基酸進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)合成糖原和蛋白質(zhì)，必須有K+參與。3、維

14、持神經(jīng)肌肉功能：激活肌肉纖維收縮，引起神經(jīng)突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)4、維持心肌正常功能：協(xié)同Ca、Mg維持心臟正常功能。5、降低血壓：補(bǔ)鉀降低血壓，利尿作用五、論述（一）以鐵為例論述影響礦物質(zhì)吸收利用的因素。1、有利： 以血紅素鐵形式存在，有利于鐵吸收。 維生素C可將三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，且與二價(jià)鐵離子形成可溶性的絡(luò)合物，促進(jìn)鐵吸收；某些氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸等）、葡萄糖及檸檬酸、乳酸鹽、肌苷等，能與鐵螯合成可溶性絡(luò)合物，有利于鐵吸收。 生長(zhǎng)發(fā)育、妊娠、月經(jīng)等原因引起人體對(duì)鐵需要增加時(shí)，有利鐵的吸收；體內(nèi)鐵的貯存量較少時(shí)鐵吸收增加。2、不利： 高鐵離子和非血紅素鐵不易被機(jī)體吸收； 膳

15、食中的磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維及飲茶、飲咖啡等均不利鐵吸收； 雞蛋黃中所含的鐵與卵黃高磷蛋白牢固地結(jié)合，而不易吸收； 無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，鋅含量過(guò)高可干擾鐵的吸收； 體內(nèi)胃酸缺乏或服用抗酸藥不利鐵吸收；飲茶、飲咖啡等均可抑制鐵的吸收； 體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存量豐富，對(duì)鐵的需要量少時(shí)，鐵吸收率低。（二）試論述鈣吸收的影響因素。1、有利因素（1）膳食： 維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。 乳糖可與鈣形成可溶性糖鈣絡(luò)合物有利于鈣的吸收。 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物一某些多肽（如酪蛋白磷酸肽）和氨基酸（如賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸等）與鈣形成可溶性鈣鹽而有利鈣吸收。 一些抗生素（如青霉素、氯霉素、新霉素）有利于鈣的吸收。（2）機(jī)體： 腸液酸性增加和鈣磷比例適宜有利于鈣