1、第六章第六章 中式肉制品加工中式肉制品加工l中式肉制品是我國(guó)多年肉類加工實(shí)踐的結(jié)晶，因其顏色、香氣、滋味和造型獨(dú)特而著稱于世，一般具有地方特色，其中腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。l中式肉制品尚存在加工規(guī)模小、工藝落后、設(shè)備簡(jiǎn)單、包裝陳舊、產(chǎn)品單一和衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)，因而不利于消費(fèi)，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，因此傳統(tǒng)肉制品的工藝現(xiàn)代化是我國(guó)肉制品加工面臨的重要課題。6-1 腌臘制品種類、特點(diǎn)和加工方法l腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟化加工。l根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為咸肉類、臘肉類、醬肉類、風(fēng)干肉類和臘

2、腸類。 中式火腿加工中式火腿加工l火腿品種繁多，以浙江省出產(chǎn)的金華火腿最為有名，另外還有江蘇省如皋火腿，云南省宣威火腿，貴州省威寧火腿等。l金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，1915年在巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng)，1981年又獲得中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。金華火腿加工特點(diǎn)金華火腿加工特點(diǎn)l選用金華豬后腿或前腿，加工工藝精細(xì)，技術(shù)精湛。在整個(gè)加工過(guò)程中，從選料、腌制、洗曬、發(fā)酵、整形、分級(jí)保管等方面，均有系統(tǒng)的程序和正確操作方法。l氣候和地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，也是某些地區(qū)難以具備的。加工工藝流程加工工藝流程l鮮豬肉后腿 修割 腌制 浸腿

3、 洗腿 曬腿 整形 發(fā)酵落架堆疊成品1. 鮮腿的選擇與切割l重量：鮮腿重量以5-8kg為宜，過(guò)大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過(guò)小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。l皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。l肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。l腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮腿。2. 修整修整l先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。l然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，l再將周圍過(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。l修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制

4、，腌制是加工火腿的主要工藝過(guò)程。l腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在38，腌制的肉溫約在45。l在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽， 610kg的鮮腿，腌制時(shí)間約40天左右。火腿堆碼方法 第一簽： 膝蓋骨附近插入膝關(guān)節(jié)處; 第二簽：髖骨部分髖關(guān)節(jié)附近插入; 第三簽，髂骨與薦椎間插入。l在上大鹽后45天進(jìn)行，若火腿較大，而脂肪層又較厚，則應(yīng)多加鹽量，然后重新倒堆，將原來(lái)的上層換到底層。l再經(jīng)56天后進(jìn)行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，主要看不同部位腌透程度l這二

5、次上鹽間隔時(shí)間為一周左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中，露出肌肉面積更大些。l火腿已大部分腌透，火腿的顏色轉(zhuǎn)變成較鮮艷的紅色。l經(jīng)過(guò)第六次上鹽后，腌制時(shí)間已近30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進(jìn)行第七次腌制。4. 4. 洗曬和整形洗曬和整形鮮腿經(jīng)腌制后，腿面上留有粘膩油污物質(zhì)，通過(guò)清洗可除去污物，便于整形和打皮印。l將鹽污和油垢洗凈，使肌肉表面露出紅色。l浸泡洗刷完畢，每?jī)芍换鹜扔美K結(jié)在一起，掛在晾腿架上晾曬，約經(jīng)4h，待肉面無(wú)水微干后，進(jìn)行打印商標(biāo)，再經(jīng)34h，腿皮微干使肉面尚軟開(kāi)始整形（略）。l經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，經(jīng)微生物作用，才能具有獨(dú)特芳香氣味。l溫度越

6、高則所需時(shí)間越短。從陰歷3月至8月份完成。l在發(fā)酵過(guò)程中，火腿表面會(huì)長(zhǎng)出霉菌，過(guò)去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過(guò)程是極為復(fù)雜的。l發(fā)酵過(guò)程中形狀基本穩(wěn)定后還要注意進(jìn)一步整形，叫修干刀。l經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求，從火腿架上取下來(lái)，進(jìn)行堆疊。l堆高不超過(guò)15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。l在每次倒堆的同時(shí)將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿的過(guò)分干燥，而且經(jīng)常保持肉面油潤(rùn)有光澤。原料原料火腿原料攤涼火腿原料攤涼對(duì)火腿原料進(jìn)行修整對(duì)火腿原料進(jìn)行修整商檢局人員對(duì)火腿原商檢局人員

7、對(duì)火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn) 腌制火腿腌制火腿 清洗火腿清洗火腿 清洗后的火腿整形清洗后的火腿整形 蓋印蓋印 腌制火腿腌制火腿 火腿曬場(chǎng)整形火腿曬場(chǎng)整形 火腿發(fā)酵火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢火腿發(fā)酵后質(zhì)檢 質(zhì)量規(guī)格質(zhì)量規(guī)格l火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。金華火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)金華火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)等級(jí)香味香味肉質(zhì)肉質(zhì)重量（只）重量（只）外觀外觀特級(jí)特級(jí)三簽香三簽香精多肥少精多肥少腿心飽滿腿心飽滿2.5-5 kg“竹葉形竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)蟲蛀鼠咬，刀工光潔，印證明蟲蛀鼠咬，刀工

8、光潔，印證明一級(jí)一級(jí)二簽香二簽香一簽好一簽好精多肥少精多肥少腿心飽滿腿心飽滿2kg以上以上出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷腿為無(wú)大紅出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷腿為無(wú)大紅斑，其他要求與特級(jí)同斑，其他要求與特級(jí)同二級(jí)二級(jí)一簽香一簽香二簽好二簽好腿心稍偏腿心稍偏薄薄油頭部分油頭部分稍咸稍咸2kg以上以上“竹葉形竹葉形”爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠咬蟲蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明咬蟲蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明三級(jí)三級(jí)三簽中有三簽中有一簽，有一簽，有異味異味腿質(zhì)較咸腿質(zhì)較咸2kg以上以上無(wú)鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明無(wú)鼠咬蟲蛀，刀工略粗，印證明宣威火腿(云腿) 臘肉的加工l廣東臘肉：l香味濃郁、色澤美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩并具有脆性、

9、肥瘦適中、無(wú)骨，不論任何烹調(diào)和作餡，都很適宜。每條重150g左右，長(zhǎng)3335cm，寬34cm左右。l剔骨切肉條洗肉條腌制烘烤包裝6-2 6-2 醬鹵制品種類、特點(diǎn)和加工方法醬鹵制品種類、特點(diǎn)和加工方法l醬鹵制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜貯藏。l主要包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。燒雞的加工（符籬集） 9. 配料 10.煮制2.5-3h11.成品質(zhì)量要求：造型美觀、黃里帶紅、香酥肉嫩、八分脫骨五香醬肉（又稱蘇州醬肉）1.配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉5kg。輔料：醬油150g，食鹽300350g，紹興酒150g，白糖50

10、g，桂皮7g，大茴香10g，新柑皮5g，大蔥100g，生姜10g，硝酸鹽2.5g。2.加工方法：l新鮮豬肋條肉清除血污，切成長(zhǎng)16cm、寬10cm的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上810個(gè)刀眼，吸收鹽分和料味。l放入木桶中腌制5-6h。轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30以上，腌制數(shù)小時(shí)；室溫10左右時(shí)，需要腌制12d。l醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開(kāi)，放入肉塊和各種香料，旺火燒開(kāi)，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2h。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí)，即可出鍋。6-3 6-3 肉干制品種類、特點(diǎn)和加工方法肉干制品種類、特點(diǎn)和加工方法一.肉松 肉

11、松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，指瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、易消化、食用方便、易于貯藏等特點(diǎn)。 根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同， 我國(guó)有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉(cāng)肉松、福建肉松等。太倉(cāng)肉松太倉(cāng)肉松 太倉(cāng)肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉(cāng)，有100多年的歷史，曾于1915年在巴拿馬展覽會(huì)上獲獎(jiǎng)，在國(guó)內(nèi)歷次舉行的土特產(chǎn)展覽會(huì)和質(zhì)量評(píng)比會(huì)上，也以其誘人的色、香、味、形一再博得各方面的贊揚(yáng)，1984年獲部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。太倉(cāng)豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學(xué)配方，經(jīng)過(guò)精心加工制成。產(chǎn)品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無(wú)雜質(zhì)異味

12、，回味鮮香。l工藝流程 原、輔料選擇原料修整削膘拆骨精肉修整分割精肉過(guò)磅下鍋煮制起鍋分鍋撇油(加入輔料) 回紅湯炒干、加入輔料炒松擦松(化驗(yàn)水分) 跳松揀松化驗(yàn)水分、細(xì)菌、油脂包裝產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤金黃或淡黃，纖維呈絨毛狀，蓬松柔軟，口味鮮美，香氣濃郁。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色重味甜，顆粒團(tuán)狀入口即化二. 肉脯的加工(靖江牛肉脯)工藝流程:原料選擇(鮮牛腿瘦肉)預(yù)處理(修割整理)冷凍或不冷凍切片(薄)調(diào)味拌料腌制(10min)鋪盤(攤片)烘干成型(50)落篾焙烤(5min)冷卻包裝 6-4 中式香腸(臘腸）特點(diǎn)和加工方法l是指以肉類為主要原料經(jīng)切塊、成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品 。l

13、產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。加工方法l選料整理：除去筋、腱、膜，用孔徑要求11.2cm絞肉機(jī)絞碎，。肥膘肉切成081cm的肥丁，并用溫水漂洗。l 拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，用水量：10-15%嚴(yán)格掌握。l配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬瘦肉35kg，肥膘肉15kg。輔料：食鹽125kg，白糖2kg，白酒15kg，無(wú)色醬油750g，鮮姜500g（剁碎擠汁用），胡椒面50g，味精100g，亞硝酸鈉3g。l保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10以

14、下條件，可保存3個(gè)月以上。l食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15min左右。中式和西式腸制品的區(qū)別中式和西式腸制品的區(qū)別中中 式式 香香 腸腸西西 式式 灌灌 腸腸原料肉原料肉以豬肉為主以豬肉為主除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、除豬肉外，還可用牛肉、馬肉、魚肉、兔肉等魚肉、兔肉等原料肉的處原料肉的處理理瘦肉、肥肉均切成瘦肉、肥肉均切成肉丁肉丁瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉丁或瘦肉絞成肉餡，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都絞成肉餡瘦肉、肥肉都絞成肉餡輔調(diào)料輔調(diào)料加醬油，不加淀粉加醬油，不加淀粉加淀粉，不加醬油加淀粉，不加醬油日曬、熏煙日曬、熏煙長(zhǎng)時(shí)間日曬、掛晾長(zhǎng)時(shí)間日曬、掛晾烘烤、煙熏烘烤、煙熏 6-5 6-

15、5 中式燒烤肉制品特點(diǎn)和加工方法中式燒烤肉制品特點(diǎn)和加工方法 燒烤制品是原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、烤制等工序加工而成的一類熟肉制品。燒烤制品色澤誘人、香味濃郁、咸味適中、皮脆肉嫩，是具有地方特色的肉制品。l中式煙熏制品： 哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉。 l烤制品： 廣東脆皮乳豬、上海烤肉 、廣式叉燒肉 、北京烤鴨、鹽煽雞、叫化雞。廣式叉燒肉廣式叉燒肉l是廣東著名的燒烤肉制品之一l工藝流程 選料切條腌制烤制l 配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50白酒0.2kg，麥芽糖0.5kg，香油0.14kg.l廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤(rùn)、香滑的特點(diǎn)。北京烤鴨北

16、京烤鴨l北京烤鴨歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外享有盛名，是我國(guó)著名特產(chǎn)。l烤鴨顏色呈棗紅色，表面油光發(fā)亮，皮脆肉嫩，香味濃郁；鴨體表皮完整、整潔，油而不膩。l工藝流程 選料宰殺造型沖洗燙皮澆淋糖色灌湯打色掛爐烤制。 1.選料：烤鴨的原料是經(jīng)過(guò)填肥的北京填鴨。飼養(yǎng)期5565日齡，活重2.53kg。 2.宰殺造型：經(jīng)宰殺、放血、褪毛，將鴨體置案板上，切去雙掌，并割斷喉管和氣管，拉出鴨舌和食道，食管與周圍薄膜分開(kāi)，并塞進(jìn)喉管內(nèi)，用打氣工具對(duì)準(zhǔn)喉刀口處，徐徐打氣，使氣體充滿鴨的全身，把鴨皮繃緊，鴨體膨大。 從鴨翅膀根開(kāi)一刀口，取出內(nèi)臟洗凈。再取7cm長(zhǎng)的高粱稈，伸入鴨腹腔內(nèi)，頂在三叉骨上，使鴨胸脯隆起。這樣在烤制時(shí)，形體不致扁縮。工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)3.沖洗燙皮：將清水從刀口處灌入腔內(nèi)，晃動(dòng)鴨體后從肛門排水，如此反復(fù)清洗數(shù)次。用鉤子在離鴨肩3cm的頸中線上，緊貼頸骨右側(cè)肌肉穿入，掛牢。再用沸水往鴨皮上澆燙，先燙刀口處，再均勻燙遍全身，以使毛孔緊縮，皮膚繃緊，便于烤制。4.澆淋糖色：糖色的配制用麥芽糖一份，水六份，在鍋內(nèi)熬成棕紅色。熬好后趁熱向鴨體澆淋，澆淋的方法同