1、項(xiàng)目四項(xiàng)目四 認(rèn)識食品著色劑認(rèn)識食品著色劑食品著色劑的著色機(jī)理及合成著色劑的應(yīng)用食品著色劑的著色機(jī)理及合成著色劑的應(yīng)用蘇丹紅事件蘇丹紅事件20052005年年2 2月月1818日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署公布了日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署公布了3030家家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號的產(chǎn)品清單，企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號的產(chǎn)品清單，419419種產(chǎn)品下架，損失達(dá)種產(chǎn)品下架，損失達(dá)1515億英鎊。億英鎊。我國國家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入我國國家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入境檢驗(yàn)檢疫部門對進(jìn)口食品，特別是原產(chǎn)于境檢驗(yàn)檢疫部門對進(jìn)口食品，特別是原產(chǎn)于歐盟的食品進(jìn)行檢測，對含有蘇丹紅一號的歐盟的食品進(jìn)行檢測，對

2、含有蘇丹紅一號的食品一律禁止進(jìn)口。各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴(yán)食品一律禁止進(jìn)口。各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴(yán)查含有該物質(zhì)的食品。查含有該物質(zhì)的食品。蘇丹紅的毒性蘇丹紅的毒性蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業(yè)染料，被廣泛應(yīng)用于溶劑、油、蠟、汽工業(yè)染料，被廣泛應(yīng)用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅一號具有致癌性，但隱蔽性很強(qiáng)，不蘇丹紅一號具有致癌性，但隱蔽性很強(qiáng)，不會(huì)快速致病，只會(huì)緩慢影響食用者的健康，會(huì)快速致病，只會(huì)緩慢影響食用者的健康，長期食用最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部長期食用最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNADNA

3、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病變。變化，導(dǎo)致肝部病變。偶爾攝入含少量蘇丹紅的食品危險(xiǎn)性不大，偶爾攝入含少量蘇丹紅的食品危險(xiǎn)性不大，經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加致癌的危險(xiǎn)性。致癌的危險(xiǎn)性。涉涉“紅紅”食食品品國家質(zhì)檢總局發(fā)布散裝辣椒制品中蘇丹紅預(yù)警國家質(zhì)檢總局發(fā)布散裝辣椒制品中蘇丹紅預(yù)警添加蘇丹紅的辣椒油添加蘇丹紅的辣椒油 一、食用著色劑的概念一、食用著色劑的概念又稱食用色素，使食品著色和改善食品色澤的又稱食用色素，使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。物質(zhì)。色素使用的歷史色素使用的歷史最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他最早使用色素的是大不列顛的阿利

4、克撒人，當(dāng)時(shí)他們用們用茜草茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌雌性胭脂蟲性胭脂蟲中提取胭脂紅，用于食品著色。中提取胭脂紅，用于食品著色。我國自古就有將我國自古就有將紅曲米紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用西南一帶用黃飯花黃飯花、江南一帶用、江南一帶用烏飯樹葉烏飯樹葉搗汁染糯搗汁染糯米飯食用。米飯食用。18501850年，年，英國人英國人帕金發(fā)明第一種人工色素帕金發(fā)明第一種人工色素苯胺紫苯胺紫之之后，合成色素開始登上食品添加劑的舞臺，扮演著后，合成色素開始登

5、上食品添加劑的舞臺，扮演著改善食品色澤的角色。改善食品色澤的角色。 二、色素的分類二、色素的分類 天然色素天然色素 人工合成色素人工合成色素 天然等同的色素天然等同的色素4 4 食品著色劑食品著色劑主要從植物組織中提取，主要從植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物和微生也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素。物的一些色素。用化學(xué)原料在化學(xué)反應(yīng)中用化學(xué)原料在化學(xué)反應(yīng)中以一定的反應(yīng)條件經(jīng)化學(xué)以一定的反應(yīng)條件經(jīng)化學(xué)反應(yīng)生成的著色物質(zhì)。反應(yīng)生成的著色物質(zhì)。人工化學(xué)合成的在化學(xué)結(jié)人工化學(xué)合成的在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素如完全相同的有機(jī)色素如-胡蘿卜素等。胡蘿卜素等。合成色素

6、的分類合成色素的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分兩類：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分兩類：偶氮類偶氮類和和非偶氮類非偶氮類色淀：色淀：由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。其耐熱性、耐光性提高。色劑。其耐熱性、耐光性提高。莧菜紅、莧菜紅、檸檬黃等檸檬黃等赤蘚紅和赤蘚紅和亮藍(lán)等亮藍(lán)等合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，對成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，對光、熱、氧氣和光、熱、氧氣和pHpH穩(wěn)定，提取、使用方便，穩(wěn)定，提取、使用方便，可任意調(diào)色，不易退色。可任意調(diào)色，不易退色。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：

7、人工合成色素是從石油或煤焦油中提人工合成色素是從石油或煤焦油中提煉出來的，提煉過程中會(huì)混入苯胺、苯酚、煉出來的，提煉過程中會(huì)混入苯胺、苯酚、砷、鉛、銅、乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些砷、鉛、銅、乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些物質(zhì)都具有不同的毒性。進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)消物質(zhì)都具有不同的毒性。進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，加重肝臟及胃腸道的負(fù)耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)，加重肝臟及胃腸道的負(fù)擔(dān)，干擾體內(nèi)正常的代謝反應(yīng)，從而使脂肪、擔(dān)，干擾體內(nèi)正常的代謝反應(yīng)，從而使脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等代謝過程受到影響。蛋白質(zhì)、維生素等代謝過程受到影響。 天然色素的分類天然色素的分類l按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：多酚類衍生物：蘿卜紅、高

8、粱紅多酚類衍生物：蘿卜紅、高粱紅異戊二烯衍生物：異戊二烯衍生物：-胡蘿卜素、辣椒紅胡蘿卜素、辣椒紅四吡咯衍生物：葉綠素、血紅素四吡咯衍生物：葉綠素、血紅素酮類衍生物：紅曲紅、姜黃素酮類衍生物：紅曲紅、姜黃素醌類衍生物：紫膠紅、胭脂蟲紅醌類衍生物：紫膠紅、胭脂蟲紅其他類色素：甜菜紅、焦糖色其他類色素：甜菜紅、焦糖色天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1.1.安全性高。安全性高。2.2.營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。3.3.色調(diào)比較自色調(diào)比較自然。然。4.4.特殊的芳香氣味特殊的芳香氣味缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：1. 1. 穩(wěn)定性差，受穩(wěn)定性差，受pHpH值、氧化、光照、溫度及金屬離子值、氧化

9、、光照、溫度及金屬離子等因素影響較大，產(chǎn)品差異較大；等因素影響較大，產(chǎn)品差異較大；2. 2. 成分復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、渾濁，不易染著成分復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、渾濁，不易染著均勻；均勻；3. 3. 成本較高；成本較高；4. 4. 色素含量較低，著色力比合成色素差，有時(shí)會(huì)與基色素含量較低，著色力比合成色素差，有時(shí)會(huì)與基質(zhì)發(fā)生變色；質(zhì)發(fā)生變色；5. 5. 可能有異味?？赡苡挟愇丁? 6難于調(diào)出任意色調(diào)難于調(diào)出任意色調(diào)7 7由于外界因素的影響多易變質(zhì)由于外界因素的影響多易變質(zhì)三、著色劑的發(fā)色機(jī)理三、著色劑的發(fā)色機(jī)理物質(zhì)吸收不同波長的光：物質(zhì)吸收不同波長的光：波長在可見光區(qū)以外波長在可見光區(qū)以

10、外白色白色波長在可見光區(qū)域波長在可見光區(qū)域呈現(xiàn)被吸收光的呈現(xiàn)被吸收光的互補(bǔ)色互補(bǔ)色生色團(tuán)（生色基或發(fā)色團(tuán)）生色團(tuán)（生色基或發(fā)色團(tuán)）助色團(tuán)（助色基）助色團(tuán)（助色基）4 4 食品著色劑食品著色劑著色劑著色劑四、食品合成著色劑及應(yīng)用四、食品合成著色劑及應(yīng)用1 1、食用合成色素的一般性質(zhì)、食用合成色素的一般性質(zhì)（1 1）溶解度）溶解度最重要的最重要的溶劑溶劑：水、醇（乙醇和甘油）以及植物：水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，常用非油溶油。油溶性合成色素一般很少使用，常用非油溶性合成色素的乳化、分散來著色。性合成色素的乳化、分散來著色。溫度上升溶解度增加；水的溫度上升溶解度增加；

11、水的PHPH低溶解度降低，有低溶解度降低，有形成色素酸的傾向；鹽類可發(fā)生鹽析，降低溶解形成色素酸的傾向；鹽類可發(fā)生鹽析，降低溶解度；水的硬度高易變成難溶解的色淀。度；水的硬度高易變成難溶解的色淀。（2 2）染著性染著性一種是在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解，混合成一種是在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解，混合成分散狀態(tài)；分散狀態(tài)；另一種是染著在食品的表面，要求對基質(zhì)有一定另一種是染著在食品的表面，要求對基質(zhì)有一定的染著性，希望能染著在蛋白質(zhì)、淀粉、糖類上的染著性，希望能染著在蛋白質(zhì)、淀粉、糖類上面。檸檬黃染著性較弱，易析出。面。檸檬黃染著性較弱，易析出。（3 3） 堅(jiān)牢度堅(jiān)牢度衡量食用色素品質(zhì)的重要指標(biāo)

12、，指其在所染著衡量食用色素品質(zhì)的重要指標(biāo)，指其在所染著的物質(zhì)上對周圍環(huán)境（或介質(zhì)）抵抗程度的一的物質(zhì)上對周圍環(huán)境（或介質(zhì)）抵抗程度的一種量度。有以下幾項(xiàng)：種量度。有以下幾項(xiàng)： a a、耐熱性、耐熱性從熱對色素穩(wěn)定性的影響看，日落黃最穩(wěn)定，從熱對色素穩(wěn)定性的影響看，日落黃最穩(wěn)定，檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、亮藍(lán)較穩(wěn)檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、亮藍(lán)較穩(wěn)定，定，胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍(lán)較差；一般胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍(lán)較差；一般合成色素難以耐受合成色素難以耐受105105以上高溫，所以應(yīng)避免以上高溫，所以應(yīng)避免長時(shí)間置于長時(shí)間置于105105以上的高溫下。以上的高溫下。 b b、耐酸性、耐酸性

13、一般食品大多是酸性的，一般食品大多是酸性的，胡蘿卜素、赤蘚紅、胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍(lán)在酸性溶液中不夠穩(wěn)定。靛藍(lán)在酸性溶液中不夠穩(wěn)定。 c c、耐堿性、耐堿性 使用堿性膨松劑的糕點(diǎn)類，檸檬黃、日落黃（轉(zhuǎn)使用堿性膨松劑的糕點(diǎn)類，檸檬黃、日落黃（轉(zhuǎn)紅）、莧菜紅（轉(zhuǎn)藍(lán)）、靛藍(lán)在堿性溶液中易變紅）、莧菜紅（轉(zhuǎn)藍(lán)）、靛藍(lán)在堿性溶液中易變色。色。 d d、耐氧化性、耐氧化性 空氣的自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯的用空氣的自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯的用水、共存的金屬離子等；莧菜紅、誘惑紅、胭脂水、共存的金屬離子等；莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、紅、胡蘿卜素、靛藍(lán)、日落黃、檸檬黃等耐胡蘿卜素、靛藍(lán)、日落黃、檸

14、檬黃等耐氧化還原性較差。氧化還原性較差。 e、耐還原性、耐還原性還原作用：發(fā)酵食品加工中、在食品制造、貯藏還原作用：發(fā)酵食品加工中、在食品制造、貯藏中有微生物的作用引起的，抗壞血酸與亞硫酸鹽中有微生物的作用引起的，抗壞血酸與亞硫酸鹽有還原性。有還原性。 f、耐紫外線（日光）性、耐紫外線（日光）性透光薄膜的使用。光照對色素穩(wěn)定性的影響，日透光薄膜的使用。光照對色素穩(wěn)定性的影響，日落黃、檸檬黃較好，莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、落黃、檸檬黃較好，莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、赤蘚紅、亮藍(lán)尚可，赤蘚紅、亮藍(lán)尚可，胡蘿卜素、靛藍(lán)較差。胡蘿卜素、靛藍(lán)較差。 g、耐鹽性、耐鹽性 h、耐細(xì)菌性、耐細(xì)菌性表表 五種食用合

15、成色素性能比較五種食用合成色素性能比較 溶解度溶解度 堅(jiān)牢度堅(jiān)牢度名稱名稱 水水(%) 乙醇乙醇 植物油植物油 熱熱 酸酸 堿堿 氧化氧化 還原還原 光光 食鹽食鹽 細(xì)菌細(xì)菌莧菜紅莧菜紅 17.2(21) 極微極微 不不 1.4 1.6 1.6 4.0 4.2 2.0 1.5 3.0 胭脂紅胭脂紅 23(20) 微微 不不 3.4 2.2 4.0 2.5 3.8 2.0 2.0 3.0 檸檬黃檸檬黃 11.8(21) 微微 不不 1.0 1.0 1.2 3.4 2.6 1.3 1.6 2.0 日落黃日落黃 25.3(21) 微微 不不 1.0 1.0 1.5 2.5 3.6 1.3 1.6 2.0 靛藍(lán)靛藍(lán) 1.1(21) 不不 不不 3.0 2.6 3.6 5.0 3.7 2.5 34