1、重要單糖：三四糖： 赤蘚糖 甘油醛 二羥丙酮重要的戊醛糖：核糖 木糖 脫氧核糖 阿拉伯糖重要的已醛糖葡萄糖 半乳糖 甘露糖果糖 山梨糖醇 山梨糖低聚糖 麥芽糖 （還） 乳糖（還） 蔗糖（非） 纖維二糖還原性看有沒(méi)醛基 5 褐變風(fēng)味 麥芽酚和乙基麥芽酚是焦糖化產(chǎn)物。具有強(qiáng)烈的焦糖氣味，同時(shí)也是甜味增強(qiáng)劑。糖的褐變還能產(chǎn)生其它揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。.1 淀粉粒結(jié)構(gòu) 在顯微鏡下仔細(xì)觀察淀粉粒，可看到表面有輪紋結(jié)構(gòu)，各輪紋圍繞的一點(diǎn)叫“臍”。在偏光顯微鏡下觀察，出現(xiàn)黑色的十字將淀粉顆粒分成四個(gè)白色區(qū)域，這種現(xiàn)象稱(chēng)為偏光十字。直鏈淀粉結(jié)構(gòu)由D-葡萄糖以a-1,4苷鍵連接而成的線(xiàn)型聚合物（聚合度200980）

2、，在溶液中，可取螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_(kāi)結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu)P75 支鏈淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通過(guò)a-(1®4)糖苷鍵連接構(gòu)成主鏈，支鏈通過(guò)a-(1®6)糖苷鍵與主鏈連接，是一種非常大的、支化度很高的大分子，分子量為1075x108。聚合度為6006000，50個(gè)以上小分支，每分支平均含2030葡萄糖殘基，分支與分支之間為1112個(gè)葡萄糖殘基支鏈淀粉之間通過(guò)氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結(jié)晶區(qū)與非結(jié)晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。這種生淀粉稱(chēng)-淀粉。- -淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)，分子排列緊密，水分難以滲透進(jìn)去的淀粉。淀粉的理化性質(zhì)：淀粉一般呈白色粉

3、末狀，在熱水中能溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水淀粉無(wú)還原性，遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色。淀粉能被酶解和酸解。 淀粉結(jié)構(gòu) <6 20 >60 支 熱 色: 無(wú) 紅 藍(lán) 紫紅 無(wú)其中螺旋結(jié)構(gòu)每6個(gè)葡萄糖殘基為一周。碘分子可進(jìn)入圈內(nèi)形成呈色的淀粉碘絡(luò)合物。糊化的概念：n 膨潤(rùn)現(xiàn)象：生淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解形成空隙，水分子進(jìn)入與其余的淀粉分子結(jié)合水化，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水而膨脹數(shù)十倍，膠束消失。n 糊化：淀粉膨潤(rùn)后，繼續(xù)加熱，膠束完全崩潰，形成許許多多水化的單淀粉分子，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱(chēng)為-

4、淀粉第一階段：可逆吸水階段，水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水分只是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi)，與許多無(wú)定形部分（非結(jié)晶區(qū)）的極性基相結(jié)合，或簡(jiǎn)單的吸附。淀粉粒體積略有膨脹；溶液黏度略有增加；淀粉粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)未破壞，有偏光十字，此時(shí)若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段：不可逆吸水階段，加熱至糊化溫度，淀粉粒突然膨脹，大量吸水，水溶液迅速成為粘稠的膠體溶液。淀粉分子間的氫鍵破壞，晶體結(jié)構(gòu)也遭到破壞，偏光十字消失；黏度最大。第三階段：淀粉粒解體階段，膨脹的淀粉粒繼續(xù)與水分子水合，淀粉粒徹底解體，全部進(jìn)入溶液。分散體系的粘度也明顯下降。糊化的本質(zhì)-淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子開(kāi)始侵入淀粉粒

5、內(nèi)部，淀粉粒開(kāi)始水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線(xiàn)形分子伸展成直線(xiàn)形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸出，分散于水中； 支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 此時(shí)淀粉分子被水分子包圍, 呈粘稠膠體溶液。糊化溫度：淀粉糊化發(fā)生的溫度稱(chēng)為。-糊化溫度與淀粉種類(lèi)有關(guān)，也與淀粉粒大小有關(guān)，一般用糊化的溫度范圍表示 淀粉粒結(jié)構(gòu)（分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大?。?。-分子間締合程度大，糊化 難 。 -支/直比例 ：直鏈淀粉含量高，淀粉糊化 難 ，糊化溫度高；相反，支鏈淀粉含量高，淀粉糊化 易 ,糊化溫度低。-顆粒大小：顆粒小，淀粉糊化 易 。溫度高低（見(jiàn)P76表3-4）水活度（水分含量） 水活度

6、較低時(shí)，糊化就不能發(fā)生或者糊化程度非常有限。 例如： -水分含量低于3%的干淀粉加熱至180也不會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化； -而對(duì)含水量為60%的懸浮液，70 的加熱溫度通常能夠產(chǎn)生完全的糊化。共存的其它組分 ：糖、脂類(lèi)、鹽會(huì)不利糊化。 堿性下易于糊化，低pH值下糊化難。(最佳8.0)淀粉老化的定義經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。老化后的淀粉失去與水的親和力，難以被淀粉酶水解，因此不易被人體消化吸收，遇碘不變藍(lán)色。淀粉老化的本質(zhì)n 析出的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過(guò)氫鍵結(jié)合成不規(guī)則晶體結(jié)構(gòu)，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散

7、于水中。n 而支鏈淀粉由于高度的分支性，妨礙了微晶束氫鍵的形成，幾乎不發(fā)生老化。n 老化不能使淀粉完全恢復(fù)到糊化前的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，只是部分結(jié)晶化。影響老化的因素1. 溫度 24 ，淀粉易老化；60或-20 ，不易老化；2. 含水量 含水量30%60%，易老化；含水量過(guò)低或過(guò)高，均不易老化；3. 結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉易老化; 聚合度中等的淀粉易老化4. pH值 pH4或pH10，因帶有同種電荷，老化減慢；5. 共聚物的影響 脂類(lèi)和乳化劑可抗老化； 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化的作用；6. 其他因素 淀粉濃度、某些無(wú)機(jī)鹽對(duì)于老化也有一定的影響

8、。n 粉絲及類(lèi)似的產(chǎn)品如粉條、粉皮、龍蝦皮和米線(xiàn)等,這些食品都是利用淀粉糊老化加工制成的。n 粉絲加工方法是先把淀粉作成絲狀使之糊化后迅速冷卻老化,干燥后為成品。通過(guò)老化可以防止粉絲加熱食用時(shí)煮散、粘連,而且爽滑適口。定義：天然淀粉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理 、物理處理 、 酶處理，使某些加工性能得到改善,以適應(yīng)特定的需要,這種淀粉稱(chēng)為變性淀粉(改性淀粉) 。酸變性淀粉 n 淀粉在低于其糊化溫度下（4055）經(jīng)無(wú)機(jī)酸處理后可以得到一種顆粒狀的低分子水解物。 n 性質(zhì)：降低淀粉糊的粘度，可提高膠凝能力，形成的膠體韌性增加。n 應(yīng)用：可用作凝膠劑生產(chǎn)淀粉軟糖（如牛皮糖）和果子凍等，也可用于制造膠姆糖。氧化

9、淀粉 n 組成淀粉分子的葡萄糖C1位上的半縮醛羥基最易被氧化成羧基。C2、C3、C4葡醇羥基可以被氧化成羰基。工業(yè)上常用的是次氯酸鈉氧化淀粉。淀粉中的羥基只要有10%受氧化，就可以獲得足夠的變性。n 性質(zhì)：顏色潔白，糊化容易，糊粘度低，穩(wěn)定性高，透明度高，成膜性好，膠粘力強(qiáng)。儲(chǔ)存性穩(wěn)定，比用酸變性淀粉還好。n 應(yīng)用：制軟糖、淀粉果子凍、膠姆糖、軟果糕等酯化淀粉-淀粉的游離羥基，能與酸或酸酐形成酯，常見(jiàn)有醋酸酯淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉。-性質(zhì)：淀粉糊化溫度降低、粘度增大、糊的透明度增加、回生程度減小、抗冷凍能力提高、凝膠能力下降，在食品中作增稠劑和穩(wěn)定劑。應(yīng)用實(shí)例1 方便面 使用高粘度的淀粉醋酸

10、酯，可提高面條筋力強(qiáng)度，折斷率下降；還可降低油耗2%4%；產(chǎn)品復(fù)水性加快而不糊湯。臺(tái)灣和日本的方便面配方中馬鈴薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量達(dá)10%15%。淀粉水解原理n 形成一系列產(chǎn)物：淀粉 紅糊精消色糊精 麥芽糖葡萄糖果糖n 水解方式： 1.   酸性水解 2. 酶解n 水解程度的表示：DE（葡萄糖當(dāng)量）=淀粉糖種類(lèi)：葡萄糖淀粉糖漿，麥芽糖漿，異構(gòu)糖麥芽糊精，DE值20%以下，可以防止“返砂”麥芽糖漿：以淀粉為原料，經(jīng)水解而制成的一種以麥芽糖為主的糖漿。果葡糖漿 配制的汽水、飲料入口果膠結(jié)構(gòu)n -果膠的組成（糖的種類(lèi)、連接位置）與性質(zhì)隨不同來(lái)源而有很大差異；

11、n -商品果膠是用酸從蘋(píng)果渣和柑橘皮中提取制得的：n 主鏈?zhǔn)?半乳糖醛酸(150500)的1,4相連的聚合衍生物。 衍生: 甲酯化, 成鹽n 側(cè)鏈在主鏈中相隔一段距離含有鼠李糖基側(cè)鏈(P81)分類(lèi)原果膠果膠酯酸果膠酸甲酯化高中535%<5%成鹽無(wú)中高水溶性低中高結(jié)合態(tài)高中低甲酯化程度含甲氧基比例凝膠條件凝膠形成速度糖pH二價(jià)離子全甲酯化100%16%65中性無(wú)快速凝>70%>11.4%653-3.4無(wú)中慢凝50%-70%65無(wú)慢低酯<50%<7無(wú)有，如鈣快果膠作用：膠凝劑，增稠劑，纖維素結(jié)構(gòu)：D-葡萄糖通過(guò)-1，4苷鍵連接線(xiàn)性聚合物，分子容易按平行并排的方式牢固的締合，形成單斜棒狀結(jié)晶。* 食品特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，在一般食品加工中不易被破壞。人體不能消化，但腸道的一些有益微生物可部分消化。* 化學(xué)特點(diǎn)：在高溫、高壓和稀硫酸溶液中，或在纖維素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。半纖維素n 是含D木聚糖的一類(lèi)雜聚多糖，存在于陸地植物中木質(zhì)化部分。n 半纖維素是膳食纖維的一個(gè)重要來(lái)源。n 減輕作用：如