1、專題專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的傳說腐乳的傳說相傳，清康熙八年（公元相傳，清康熙八年（公元16691669年），安徽省年），安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦 惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味到了秋末他

2、才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一 塊，沒想到塊，沒想到“聞著臭，吃著香聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。腐和醬豆腐的生意。一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、曲還有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）分類地位：多細(xì)胞）分類地位：多細(xì)胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . （3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件

3、： 溫度：溫度控制在溫度：溫度控制在 。 氧氣：氧氣： 。 濕度：濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。 豆腐的品質(zhì)（含水量）：豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15151818需要需要70%（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特點：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色）特點：生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲2.發(fā)酵原理：發(fā)酵原理：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白酶蛋白酶小分子小分子

4、和和肽肽氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶和和甘油甘油脂肪酸脂肪酸一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識二、腐乳的制作流程二、腐乳的制作流程：讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制恒溫箱恒溫箱) )腐乳瓶腐乳瓶) )酒精燈、酒精燈、培養(yǎng)皿、電熱干燥箱培養(yǎng)皿、電熱干燥箱2 2、試驗材料：、試驗材料：豆腐塊、豆腐塊、（或干稻草）、鹽、（或干稻草）、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）椒等）. 1 1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( ) 滲透

5、鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的蛋白酶 A A B B C C D D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D D 2 2、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在1

6、212左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( )( ) A A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B B使腐乳具獨特香味使腐乳具獨特香味 C C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 DD使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)

7、酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C C3.3.鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( )( ) 調(diào)味調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐 A A B B C C D D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：DD酵母菌酵母菌 真菌真菌 兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌醋酸菌 細(xì)菌細(xì)菌 好氧菌好氧菌毛霉毛霉 真菌真菌 好氧好氧乳酸菌乳酸菌 細(xì)菌細(xì)菌 厭氧菌厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精181825 無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉