1、會計學1食品污染源細菌食品污染源細菌食品工業(yè)中細菌簡捷的分類第三節(jié) 食品微生物污染（1）、球菌根據細胞分裂的方向及子細胞的空間排列狀態(tài)，球菌分為: 單球菌 雙球菌第三節(jié) 食品微生物污染鏈球菌 四聯球菌 八疊球菌 葡萄球菌桿菌的形態(tài)： 短桿狀、長桿狀、棒桿狀、梭桿狀 月亮狀、分枝狀、 竹節(jié)狀（2）、桿菌第三節(jié) 食品微生物污染 弧菌：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號 例霍亂弧菌、逗號弧菌（3）、螺旋菌第三節(jié) 食品微生物污染螺旋菌：螺旋滿26環(huán)，螺旋狀例干酪螺菌 螺旋體：旋轉周數在6環(huán)以上，菌體柔軟。 例梅毒密螺旋體（4）、細菌的特殊形態(tài)產生的原因：在較老的培養(yǎng)物中 不正常的培養(yǎng)條件第三節(jié) 食品微生物

2、污染-多見于冷凍食品。-動物性食品上多見-罐頭食品腐敗菌-水產、肉蛋腐敗菌-水產品腐敗(6.嗜鹽菌屬-鹽腌制品-乳制品中產酸酸敗腸桿菌科革蘭氏陰性無芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，運動1需氧或兼性厭氧菌不耐熱，60 2030min不能耐受較高的鹽濃度 2（1）、沙門氏菌A 生物學性質能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖不發(fā)酵乳糖和蔗糖1大多產酸產氣少數只產酸不產氣，不產生外毒素2（1）、沙門氏菌A 生物學性質主要為動物性食品弧菌科弧菌屬革蘭染色陰性，多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌一端有單鞭毛，運動 1 兼性厭氧菌 發(fā)酵葡萄糖、甘露醇產酸不產氣，不發(fā)酵蔗糖、乳糖2（2）、副溶血性弧菌A 生物學性質嗜鹽菌，生

3、長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為4%左右時生長1 42 C能生長，10 C以下不生長。 pH范圍5.69.6，對酸敏感2（2）、副溶血性弧菌A 生物學性質革蘭氏陽性短桿菌，形成莢膜周毛、運動 1 兼性厭氧菌 0-42能生長， 不耐熱，2（3）、李斯特氏菌A 生物學性質能發(fā)酵多種糖類，發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、果糖，不發(fā)酵木糖、甘露醇 。1產酸不產氣2（3）、李斯特氏菌A 生物學性質許多類型不致病，在腸道內有有益功能。 革蘭氏陰性短桿菌。 周身鞭毛，運動，無芽孢12（4）、大腸桿菌A 生物學性質異養(yǎng)兼性厭氧型 生長溫度范圍為15-461發(fā)酵乳糖、葡萄糖、麥芽胞、甘露醇、木膠糖、阿拉伯膠

4、產酸產氣2（4）、大腸桿菌A 生物學性質呈弧形，螺旋形或S形 革蘭氏陰性。有鞭毛有莢膜，無芽胞，運動1 微需氧菌 不發(fā)酵糖類，不分解尿素2（5）、空腸彎曲菌A 生物學性質易為干燥、陽光、弱消毒劑等殺滅不耐熱58 5min可殺死，不耐冷。 變形桿菌屬為革蘭氏染色陰性無芽胞、無莢膜周身鞭毛、運動1 兼性厭氧 2040之間繁殖旺盛 發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖2（6）、變形桿菌A 生物學性質B、致病原因：產生具有抗原性的腸毒素 。志賀氏菌屬，革蘭氏陰性無芽胞，無莢膜，無鞭毛多數有菌毛，不運動1 兼性厭氧 分解葡萄糖，不分解尿素 產酸不產氣。2(7)、志賀氏菌A 生物學性質是葡萄球菌屬革蘭氏陽性菌無芽胞、鞭

5、毛，多數無莢膜 1需氧或兼性厭氧嗜溫，最低生長T為10 度，耐鹽，鹽度為18%上可生長2(8)、金黃色葡萄球菌A 生物學性質營養(yǎng)要求不高可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖產酸不產氣12(8)、金黃色葡萄球菌A 生物學性質第三節(jié) 食品微生物污染革蘭氏陽性，粗短桿菌產芽孢，芽胞呈橢圓形，粗于菌體，強耐熱性有鞭毛，有運動，無莢膜 1屬厭氧菌，25-35生長快 分解葡萄糖、麥芽糖及果糖產酸產氣2(9)、肉毒梭菌A 生物學性質也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 芽孢桿菌屬，革蘭氏陽性產芽孢 有周體鞭毛，無莢膜，運動. 菌落大，表面粗糙，扁平，不規(guī)則1210、蠟狀芽胞桿菌（Bacillus cereus)A 生物學性質 兼性好氧 生長溫度2045，5下 生長緩慢或不生長50時不 生長。不分解乳糖、 甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖 12（10）、蠟狀芽胞桿菌（Bacillus cereus)A 生物學性質第三節(jié) 食品微生物污染第三節(jié) 食品微生物污染食品工業(yè)中細菌簡捷的分類第三節(jié)