1、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則與方法營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則與方法n能量配比要合理；能量配比要合理；n營(yíng)養(yǎng)素比例適宜；營(yíng)養(yǎng)素比例適宜；n食材搭配要均衡；食材搭配要均衡；n膳食結(jié)構(gòu)要健康；膳食結(jié)構(gòu)要健康；n營(yíng)養(yǎng)美味都照顧。營(yíng)養(yǎng)美味都照顧。第1頁(yè)/共18頁(yè)編制食譜所需的公式與標(biāo)準(zhǔn)編制食譜所需的公式與標(biāo)準(zhǔn)nBMIBMI（體質(zhì)指數(shù)）（體質(zhì)指數(shù)）= =體重（體重（kgkg）/ /身高（身高（m m）的平方）的平方【偏瘦【偏瘦18.518.5；18.518.5正常正常23.923.9；超重；超重2424；肥胖；肥胖2828】n標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重= =身高（身高（cmcm）-105-105n供能營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)供能比：供能營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)

2、供能比：【蛋白質(zhì)【蛋白質(zhì)10%-15%10%-15%；脂肪；脂肪20%-30%20%-30%；碳水化合物；碳水化合物55%-65%55%-65%】n一日三餐標(biāo)準(zhǔn)供能比：一日三餐標(biāo)準(zhǔn)供能比：【早餐、午餐、晚餐能量供應(yīng)量比值為【早餐、午餐、晚餐能量供應(yīng)量比值為3 3:4 4:3 3】第2頁(yè)/共18頁(yè)1 1、根據(jù)、根據(jù)BMIBMI確確定體型狀況；定體型狀況； 2 2、根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)判斷勞動(dòng)強(qiáng)度；、根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)判斷勞動(dòng)強(qiáng)度； 3 3、計(jì)算每日總能量需要量：、計(jì)算每日總能量需要量： 【每日總能量需要量每日總能量需要量= =標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重能量需求標(biāo)準(zhǔn)能量需求標(biāo)準(zhǔn)】營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟能量需

3、求標(biāo)準(zhǔn)能量需求標(biāo)準(zhǔn)偏瘦偏瘦正常正常超重超重肥胖肥胖輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg25kcal/kg中體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)50kcal/kg45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg步驟一、計(jì)算每日總能量需要量：步驟一、計(jì)算每日總能量需要量：第3頁(yè)/共18頁(yè)1 1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求供能營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)供能比：、營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求供能營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)供能比： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%-15%10%-15%、脂肪、脂肪20%-30%20%-30%、碳水化合物、碳水化合物55%-55%-6

4、5%65%2 2、了解配餐對(duì)象身體狀況：、了解配餐對(duì)象身體狀況： 如年齡段、疾病種類及特殊時(shí)期等如年齡段、疾病種類及特殊時(shí)期等3 3、確定供能營(yíng)養(yǎng)素供能比：、確定供能營(yíng)養(yǎng)素供能比：例：成人：蛋白質(zhì)例：成人：蛋白質(zhì)15%15%、脂類、脂類25%25%、碳水化合物、碳水化合物60%60%；痛風(fēng)患者：蛋白質(zhì)痛風(fēng)患者：蛋白質(zhì)1 10%0%、脂類、脂類25%25%、碳水化合物、碳水化合物65%65%；營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟二：確定三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比步驟二：確定三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比第4頁(yè)/共18頁(yè) 1 1、確定早、中、晚三餐能量分配比例：、確定早、中、晚三餐能量分配比例： 【營(yíng)養(yǎng)學(xué)規(guī)定

5、早、中、晚三餐供能比為【營(yíng)養(yǎng)學(xué)規(guī)定早、中、晚三餐供能比為3 3：4 4：3 3】例：例：如配餐對(duì)象每日能量需要量為如配餐對(duì)象每日能量需要量為2000kcal2000kcal 則：早餐則：早餐600kcal600kcal；午餐；午餐800kcal800kcal；晚餐；晚餐600kcal600kcal 2 2、計(jì)算每餐供能營(yíng)養(yǎng)素供能量多少、計(jì)算每餐供能營(yíng)養(yǎng)素供能量多少（以成人早餐為例）（以成人早餐為例）：早餐：蛋白質(zhì)供能量早餐：蛋白質(zhì)供能量=600kcal=600kcal15%=90kcal15%=90kcal； 脂類供能量脂類供能量=600=600kcalkcal25%=150kcal25%=1

6、50kcal； 碳水化合物供能量碳水化合物供能量=600=600kcalkcal60%=360kcal60%=360kcal。營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟三、計(jì)算供能營(yíng)養(yǎng)素供能量步驟三、計(jì)算供能營(yíng)養(yǎng)素供能量第5頁(yè)/共18頁(yè)1 1、三大供能營(yíng)養(yǎng)素單位質(zhì)量供能量：、三大供能營(yíng)養(yǎng)素單位質(zhì)量供能量：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4kcal/g4kcal/g；脂肪；脂肪9kcal/g9kcal/g；碳水化合物；碳水化合物4kcal/g4kcal/g2 2、計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（以成人早餐為例）：（以成人早餐為例）：早餐：蛋白質(zhì)攝入量早餐：蛋白質(zhì)攝入量=90kcal=90kcal4kcal

7、/g=22.5g4kcal/g=22.5g 脂肪攝入量脂肪攝入量=150kcal=150kcal9kcal/g=16.7g9kcal/g=16.7g 碳水化合物攝入量碳水化合物攝入量=360kcal=360kcal4kcal/g=90g4kcal/g=90g營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟四、計(jì)算每餐供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：步驟四、計(jì)算每餐供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：第6頁(yè)/共18頁(yè) 確定早餐食物，查食物成分表，計(jì)算主食攝入量：確定早餐食物，查食物成分表，計(jì)算主食攝入量：例成人早餐：例成人早餐：主食：米飯（粳米）；主食：米飯（粳米）； 副食：雞蛋炒西紅柿、牛奶副食：雞蛋炒西紅柿、牛奶300g300g（

8、寶塔建議量）（寶塔建議量） 牛奶碳水化合物含量牛奶碳水化合物含量=300g=300g3.4%=10.2g3.4%=10.2g 米飯?zhí)妓衔锖棵罪執(zhí)妓衔锖? =90g90g-10.2g-10.2g=79.8=79.8g g 米飯量米飯量=79.8=79.8g g79.2%=100.8g=100g79.2%=100.8g=100g營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟五、計(jì)算早餐主食攝入量：步驟五、計(jì)算早餐主食攝入量：食物（每食物（每100g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纖維膳食纖維牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4- -粳米粳米6.96.9- -7

9、9.279.22.32.3第7頁(yè)/共18頁(yè)米飯蛋白質(zhì)含量米飯蛋白質(zhì)含量=100=100g g6.9%=6.9g6.9%=6.9g牛奶蛋白質(zhì)含量牛奶蛋白質(zhì)含量=300=300g g3%=9g3%=9g雞蛋需提供蛋白質(zhì)量雞蛋需提供蛋白質(zhì)量= =22.522.5g g-6.9-6.9g g-9-9g g=6.6g=6.6g雞蛋攝入量雞蛋攝入量=6.6=6.6g g13.3%=49.2g=50g13.3%=49.2g=50g營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟六、計(jì)算早餐輔食攝入量步驟六、計(jì)算早餐輔食攝入量（雞蛋）（雞蛋）：食物（每食物（每100g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纖維

10、膳食纖維粳米粳米6.96.9- -79.279.22.32.3雞蛋（全）雞蛋（全）13.313.38.88.8- - -牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4- -第8頁(yè)/共18頁(yè)雞蛋脂肪含量雞蛋脂肪含量=50=50g g8.8%=4.4g8.8%=4.4g牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量=300=300g g3.2%=9.6g3.2%=9.6g花生油需提供脂肪量花生油需提供脂肪量= =16.716.7g g-4.4-4.4g g- -9.69.6g g=2.7g=2.7g花生油攝入量花生油攝入量=2.7g=2.7g100%=2.7100%=2.7g g=3=3g g營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟

11、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟七、計(jì)算早餐輔食攝入量步驟七、計(jì)算早餐輔食攝入量（花生油）（花生油）：食物（每食物（每100g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4雞蛋（全）雞蛋（全）13.313.38.88.8- -花生油花生油- -100100- -第9頁(yè)/共18頁(yè)確定方法：確定方法：1 1）根據(jù)寶塔建議量；）根據(jù)寶塔建議量；2 2）根據(jù)菜品需求；）根據(jù)菜品需求；3 3）適度調(diào)節(jié)其他非供能營(yíng)養(yǎng)素。）適度調(diào)節(jié)其他非供能營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟八、確定早餐其他非供能食物攝入量：步驟八、確定早餐其他非供能食物攝入量：確定早餐

12、西紅柿攝入量：確定早餐西紅柿攝入量：100g100g第10頁(yè)/共18頁(yè) 1 1、根據(jù)早餐編制方法制定午餐及晚餐、根據(jù)早餐編制方法制定午餐及晚餐食物；食物； 2 2、列出食譜；、列出食譜； 3 3、根據(jù)、根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔評(píng)評(píng)價(jià)及修改食譜。價(jià)及修改食譜。營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟營(yíng)養(yǎng)食譜編制的步驟步驟九、制定午餐及晚餐食物并調(diào)整食譜：步驟九、制定午餐及晚餐食物并調(diào)整食譜：第11頁(yè)/共18頁(yè)制定晚餐帶量食譜的實(shí)例 一位一位3636歲健康男性，身高歲健康男性，身高168cm168cm，體重，體重57kg57kg，無(wú)飲食禁忌，輕體力勞動(dòng)者，為其配制晚餐帶量食譜。，無(wú)飲食禁忌，輕體力勞

13、動(dòng)者，為其配制晚餐帶量食譜。 已知：已知：1 1、輕體力勞動(dòng)者能量需求標(biāo)準(zhǔn)為、輕體力勞動(dòng)者能量需求標(biāo)準(zhǔn)為35kcal/kg35kcal/kg；2 2、晚餐主食為粳米，副食有燉帶魚(yú)，拌白菜絲，牛奶、晚餐主食為粳米，副食有燉帶魚(yú)，拌白菜絲，牛奶300g300g。3 3、粳米含蛋白質(zhì)、粳米含蛋白質(zhì)6.9%6.9%，碳水化合物，碳水化合物79.2%79.2%； 牛奶含蛋白質(zhì)牛奶含蛋白質(zhì)3%3%，脂肪，脂肪3.2%3.2%，碳水化合物，碳水化合物3.4%3.4%； 帶魚(yú)含蛋白質(zhì)帶魚(yú)含蛋白質(zhì)17.7%17.7%，脂肪，脂肪4.9%4.9%。第12頁(yè)/共18頁(yè)制定晚餐帶量食譜的實(shí)例解：解：BMIBMI體重（

14、體重（kgkg）身高（）身高（m m）2 2=57=571.681.682 2=20.2=20.2綜合評(píng)價(jià)體重正常，能量需求標(biāo)準(zhǔn)為綜合評(píng)價(jià)體重正常，能量需求標(biāo)準(zhǔn)為35kcal/kg35kcal/kg。標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重1681681051056363（kgkg）全天能量供給量全天能量供給量=63=6335=220535=2205（kcalkcal）確定蛋白質(zhì)供能確定蛋白質(zhì)供能15%15%；脂肪；脂肪25%25%；碳水化合物；碳水化合物60%60%第13頁(yè)/共18頁(yè)制定晚餐帶量食譜的實(shí)例三餐供能比以三餐供能比以3 3：4 4：3 3計(jì)計(jì)晚餐：晚餐：能量需要量能量需要量2205220530%30%6

15、61.5661.5（kcalkcal）蛋白質(zhì)供給量蛋白質(zhì)供給量661.5661.515%15%4 424.824.8（g g）脂肪供給量脂肪供給量661.5661.525%25%9 918.418.4（g g）碳水化合物供給量碳水化合物供給量661.5661.560%60%4 499.299.2（g g）第14頁(yè)/共18頁(yè)制定晚餐帶量食譜的實(shí)例牛奶碳水化合物含量牛奶碳水化合物含量=300=3003.4%=10.23.4%=10.2（g g）粳米碳水化合物含量粳米碳水化合物含量= =99.299.2-10.2-10.2= =8080（g g）粳米量粳米量=80=8079.2%=10179.2%=

16、101（g g）=100=100（g g）粳米蛋白質(zhì)含量粳米蛋白質(zhì)含量=100=1006.9%6.9%6.96.9（g g）牛奶蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)含量含量=300=3003%=93%=9（g g）第15頁(yè)/共18頁(yè)制定晚餐帶量食譜的實(shí)例帶魚(yú)蛋白質(zhì)含量帶魚(yú)蛋白質(zhì)含量= =24.824.8-6.9-9=8.9-6.9-9=8.9（g g）帶魚(yú)需要量帶魚(yú)需要量=8.9=8.917.7%=50.317.7%=50.3（g g）=50=50（g g）帶魚(yú)脂肪含量帶魚(yú)脂肪含量50504.9%4.9%2.52.5（g g）牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量=300=3003.2%=9.63.2%=9.6（g g）大豆油脂肪含量大豆油脂肪含量= =18.418.42