1、葡萄酒品嘗學(xué)葡萄酒品嘗學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院第第8章章 品嘗的組織、記錄和結(jié)果分析品嘗的組織、記錄和結(jié)果分析l品嘗的組織：科學(xué)、有效地組織品嘗的順利進(jìn)行。品嘗的組織：科學(xué)、有效地組織品嘗的順利進(jìn)行。 品嘗工作組織的好，能使品嘗員對(duì)所提供酒樣進(jìn)行正品嘗工作組織的好，能使品嘗員對(duì)所提供酒樣進(jìn)行正確的品評(píng)，對(duì)所提供的酒樣得出科學(xué)的結(jié)論，達(dá)到品嘗的確的品評(píng)，對(duì)所提供的酒樣得出科學(xué)的結(jié)論，達(dá)到品嘗的目的。目的。l品嘗的組織包括以下幾個(gè)方面：品嘗的組織包括以下幾個(gè)方面：-人員的培訓(xùn)人員的培訓(xùn)-品嘗地點(diǎn)、場(chǎng)所的選擇品嘗地點(diǎn)、場(chǎng)所的選擇-所需物品所需物品(酒杯等酒杯等)準(zhǔn)備準(zhǔn)備-酒樣的收集、歸類、編號(hào)及提

2、供酒樣的收集、歸類、編號(hào)及提供-品嘗方法品嘗方法(品評(píng)表的準(zhǔn)備品評(píng)表的準(zhǔn)備)-結(jié)果分析結(jié)果分析-給定結(jié)論、評(píng)語(yǔ)給定結(jié)論、評(píng)語(yǔ) 在這些工作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據(jù)品在這些工作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據(jù)品嘗目的，選擇適宜的品嘗方法。嘗目的，選擇適宜的品嘗方法。 第第1節(jié)節(jié) 品嘗的準(zhǔn)備品嘗的準(zhǔn)備 正式品嘗之前，需要做好一系列準(zhǔn)備工作，為品正式品嘗之前，需要做好一系列準(zhǔn)備工作，為品嘗的順利進(jìn)行和感官分析獲得良好的結(jié)果提供嘗的順利進(jìn)行和感官分析獲得良好的結(jié)果提供條件和保障。條件和保障。品嘗的準(zhǔn)備工作包括品嘗的準(zhǔn)備工作包括：l-人員培訓(xùn)人員培訓(xùn)l-場(chǎng)所、地點(diǎn)的選擇，確定場(chǎng)所、地點(diǎn)的選擇，

3、確定l-配套物品的準(zhǔn)備配套物品的準(zhǔn)備l-酒樣的收集、歸類、編號(hào)酒樣的收集、歸類、編號(hào)8.1.1 品酒員的培訓(xùn)品酒員的培訓(xùn)(理論及實(shí)踐培訓(xùn)理論及實(shí)踐培訓(xùn))8.1.1.1 對(duì)品嘗員的要求對(duì)品嘗員的要求 品嘗員是經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練過(guò)的葡萄酒品評(píng)的專家。由于品嘗員是經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練過(guò)的葡萄酒品評(píng)的專家。由于葡萄酒的品評(píng)是通過(guò)品嘗員的感官對(duì)葡萄酒的各個(gè)方面葡萄酒的品評(píng)是通過(guò)品嘗員的感官對(duì)葡萄酒的各個(gè)方面進(jìn)行分析，然后獲得對(duì)品評(píng)對(duì)象的綜合評(píng)價(jià)。進(jìn)行分析，然后獲得對(duì)品評(píng)對(duì)象的綜合評(píng)價(jià)。所以要求所以要求品嘗員具有高度的敏感性、準(zhǔn)確性及精確性，從而使得品嘗員具有高度的敏感性、準(zhǔn)確性及精確性，從而使得他在品酒過(guò)程中能夠正確完成

4、品嘗的各個(gè)階段，得出全他在品酒過(guò)程中能夠正確完成品嘗的各個(gè)階段，得出全面客觀的結(jié)論。即：面客觀的結(jié)論。即：他能調(diào)動(dòng)自己感覺(jué)器官去感知葡萄他能調(diào)動(dòng)自己感覺(jué)器官去感知葡萄酒的感觀特性的各個(gè)方面；他能夠準(zhǔn)確表達(dá)自己的感覺(jué)；酒的感觀特性的各個(gè)方面；他能夠準(zhǔn)確表達(dá)自己的感覺(jué)；最后他能夠通過(guò)分析、比較，作出客觀的評(píng)價(jià)。最后他能夠通過(guò)分析、比較，作出客觀的評(píng)價(jià)。 8.1.1.2 評(píng)酒前人員培訓(xùn)的主要內(nèi)容評(píng)酒前人員培訓(xùn)的主要內(nèi)容 為了保證品酒工作的順利進(jìn)行，保證品嘗結(jié)果的可靠性，為了保證品酒工作的順利進(jìn)行，保證品嘗結(jié)果的可靠性，除了要求品酒員在日常的工作中努力按照品酒員的基本要除了要求品酒員在日常的工作中努力

5、按照品酒員的基本要求進(jìn)行素質(zhì)的提高、理論的學(xué)習(xí)及經(jīng)常的品嘗訓(xùn)練外，在求進(jìn)行素質(zhì)的提高、理論的學(xué)習(xí)及經(jīng)常的品嘗訓(xùn)練外，在每次有關(guān)方面組織的評(píng)酒之前，還應(yīng)對(duì)品酒員進(jìn)行品嘗前每次有關(guān)方面組織的評(píng)酒之前，還應(yīng)對(duì)品酒員進(jìn)行品嘗前的短期培訓(xùn)。的短期培訓(xùn)。培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括以下幾方面：以下幾方面： 1. 本次品酒的目的、意義；本次品酒的目的、意義； 2. 本次品酒采用的品酒方法、品嘗記錄表的格式；本次品酒采用的品酒方法、品嘗記錄表的格式； 3. 本次品酒依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)及有觀標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)內(nèi)容；本次品酒依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)及有觀標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)內(nèi)容； 4. 葡萄酒實(shí)際品嘗訓(xùn)練。葡萄酒實(shí)際品嘗訓(xùn)練。8.1.1.3 感

6、覺(jué)臨界值感覺(jué)臨界值 如第如第3、4、5章所述，當(dāng)我們的感官與一定章所述，當(dāng)我們的感官與一定物質(zhì)接觸時(shí)，相應(yīng)的刺激就會(huì)傳入大腦，而且物質(zhì)接觸時(shí)，相應(yīng)的刺激就會(huì)傳入大腦，而且只有當(dāng)刺激量達(dá)到一定值時(shí)，大腦才能做出反只有當(dāng)刺激量達(dá)到一定值時(shí)，大腦才能做出反應(yīng)，產(chǎn)生相應(yīng)的感覺(jué)。應(yīng)，產(chǎn)生相應(yīng)的感覺(jué)。這種能引起大腦產(chǎn)生相這種能引起大腦產(chǎn)生相應(yīng)感覺(jué)的物質(zhì)刺激量應(yīng)感覺(jué)的物質(zhì)刺激量(即對(duì)感覺(jué)起作用的物質(zhì)濃即對(duì)感覺(jué)起作用的物質(zhì)濃度度)稱為感覺(jué)臨界值。稱為感覺(jué)臨界值。8.1.1.4 對(duì)品酒員的組織對(duì)品酒員的組織-品嘗組品嘗組 很多實(shí)驗(yàn)證明：對(duì)某種特定物質(zhì)的感覺(jué)臨界值，因人而很多實(shí)驗(yàn)證明：對(duì)某種特定物質(zhì)的感覺(jué)臨界值，

7、因人而異，甚至變化很大。而且不同品嘗者對(duì)同一感覺(jué)的描述評(píng)價(jià)異，甚至變化很大。而且不同品嘗者對(duì)同一感覺(jué)的描述評(píng)價(jià)也存在差異，即每人的數(shù)據(jù)離平均值的分散范圍很大。但當(dāng)也存在差異，即每人的數(shù)據(jù)離平均值的分散范圍很大。但當(dāng)采取由一定人數(shù)的品酒員組成采取由一定人數(shù)的品酒員組成“品嘗組品嘗組”的方式進(jìn)行葡萄酒的方式進(jìn)行葡萄酒的品嘗時(shí)，它們不僅可以表示各品嘗者提供的數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)的的品嘗時(shí)，它們不僅可以表示各品嘗者提供的數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)的一致性，而且可以通過(guò)品嘗組提供的一系列數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)獲得一致性，而且可以通過(guò)品嘗組提供的一系列數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)獲得平均值；分析所有數(shù)據(jù)在平均值周圍的分布狀況等平均值；分析所有數(shù)據(jù)在平均值周圍的

8、分布狀況等,并采用并采用相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析方法，求出是否存在顯著性差異。這樣，由相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析方法，求出是否存在顯著性差異。這樣，由品評(píng)組提供的數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)就比較客觀。而且根據(jù)研究認(rèn)為，品評(píng)組提供的數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)就比較客觀。而且根據(jù)研究認(rèn)為，由一定數(shù)量的經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練過(guò)的品嘗員組成的品嘗組，其在由一定數(shù)量的經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練過(guò)的品嘗員組成的品嘗組，其在一定的相隔時(shí)間內(nèi)，對(duì)同一葡萄酒樣品的品評(píng)結(jié)果的平均值一定的相隔時(shí)間內(nèi)，對(duì)同一葡萄酒樣品的品評(píng)結(jié)果的平均值也具有良好的可重復(fù)性。也具有良好的可重復(fù)性。如如Tomasset(1988)研究的由研究的由9人組成人組成的品嘗組在相隔近一個(gè)月的時(shí)間對(duì)同一酒樣的品評(píng)結(jié)果的品嘗

9、組在相隔近一個(gè)月的時(shí)間對(duì)同一酒樣的品評(píng)結(jié)果(表表8-1)所示。所示。 表表8-1中數(shù)據(jù)表明，中數(shù)據(jù)表明，9人品嘗組對(duì)同一酒樣兩次品評(píng)結(jié)果人品嘗組對(duì)同一酒樣兩次品評(píng)結(jié)果具有良好的一致性。具有良好的一致性。表表8-1 98-1 9人品嘗組對(duì)同一酒樣的二次品嘗結(jié)果人品嘗組對(duì)同一酒樣的二次品嘗結(jié)果 第一次品嘗第一次品嘗第二次品嘗第二次品嘗顏色顏色51.5151.5158.9658.96香氣香氣48.3948.3947.7047.70味道味道47.6847.6848.6948.69總評(píng)總評(píng)48.2148.2148.9048.90 所以，為了使感官品評(píng)更為客觀，應(yīng)采取所以，為了使感官品評(píng)更為客觀，應(yīng)采取由

10、一定數(shù)量的品酒員組成由一定數(shù)量的品酒員組成品嘗組品嘗組的方式進(jìn)行的方式進(jìn)行葡萄酒的品嘗。葡萄酒的品嘗。特別是當(dāng)品嘗組的成員足夠多特別是當(dāng)品嘗組的成員足夠多時(shí)，同一品嘗組的評(píng)價(jià)便具有良好的穩(wěn)定性。時(shí)，同一品嘗組的評(píng)價(jià)便具有良好的穩(wěn)定性。其品嘗結(jié)果亦具有良好的可重復(fù)性。其品嘗結(jié)果亦具有良好的可重復(fù)性。 品嘗組的人數(shù)可為品嘗組的人數(shù)可為8-20人。人。8.1.2 品嘗地點(diǎn)、場(chǎng)所的選擇品嘗地點(diǎn)、場(chǎng)所的選擇品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：1. 適宜的光線充足、均勻的散射光；人工光源用適宜的光線充足、均勻的散射光；人工光源用日光燈類；日光燈類；2. 無(wú)噪音：品嘗場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，最好是

11、隔音無(wú)噪音：品嘗場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，最好是隔音的；的；3. 清潔衛(wèi)生無(wú)異味：品嘗場(chǎng)所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，清潔衛(wèi)生無(wú)異味：品嘗場(chǎng)所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，無(wú)任何異味；無(wú)任何異味；4. 保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度：保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度： 溫度保持溫度保持20-22，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度60-70%為宜。為宜。8.1.3 品嘗所需物品的準(zhǔn)備品嘗所需物品的準(zhǔn)備8.1.3.1 品嘗杯品嘗杯 酒杯是品嘗員工作的主要工具，影響到品酒杯是品嘗員工作的主要工具，影響到品嘗員對(duì)酒的外觀的評(píng)價(jià)及香氣的評(píng)價(jià)。嘗員對(duì)酒的外觀的評(píng)價(jià)及香氣的評(píng)價(jià)。 1. 葡萄酒品嘗杯要求葡萄酒品嘗杯要求：l無(wú)色、透明、含鉛量為無(wú)色、透明、含

12、鉛量為9%左右的結(jié)晶玻璃制成；無(wú)左右的結(jié)晶玻璃制成；無(wú)任何印痕和氣泡；任何印痕和氣泡；l杯口必須平滑、一致、且為圓邊；杯口必須平滑、一致、且為圓邊；l容量為容量為 210-225 ml；l 能承受能承受 0-100 的溫度變化。的溫度變化。2. 酒杯的清潔工作酒杯的清潔工作 酒杯應(yīng)該保持清潔，無(wú)任何污物或殘酒痕及水痕。酒杯應(yīng)該保持清潔，無(wú)任何污物或殘酒痕及水痕。每次用完酒杯應(yīng)將其清洗干凈。酒杯的清洗程序如每次用完酒杯應(yīng)將其清洗干凈。酒杯的清洗程序如下：下：在洗液中浸泡在洗液中浸泡 流水沖洗流水沖洗 在純棉布上瀝干在純棉布上瀝干 使用前用干凈絲綢布擦凈。使用前用干凈絲綢布擦凈。8.1.3.2 品

13、嘗記錄表品嘗記錄表 品嘗記錄表是品嘗員品嘗過(guò)程中不可缺少的品嘗記錄表是品嘗員品嘗過(guò)程中不可缺少的輔助工具，它可方便品嘗員描述他所獲得的感輔助工具，它可方便品嘗員描述他所獲得的感覺(jué)，也是組織者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及分析的依據(jù)。覺(jué)，也是組織者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及分析的依據(jù)。 品嘗記錄表的格式編排要能全面反映品嘗員品嘗記錄表的格式編排要能全面反映品嘗員在品嘗過(guò)程中所用到的各種感覺(jué)，但也要依品在品嘗過(guò)程中所用到的各種感覺(jué)，但也要依品嘗目的和品嘗方法的不同而有所側(cè)重。一方面嘗目的和品嘗方法的不同而有所側(cè)重。一方面是基于方便品嘗員在品嘗過(guò)程中對(duì)葡萄酒的感是基于方便品嘗員在品嘗過(guò)程中對(duì)葡萄酒的感官特征的各個(gè)方面的感知及描述；另一

14、方面也官特征的各個(gè)方面的感知及描述；另一方面也要便于結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析。要便于結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析。 品嘗員對(duì)葡萄酒的綜合評(píng)價(jià)是建立在對(duì)其品嘗員對(duì)葡萄酒的綜合評(píng)價(jià)是建立在對(duì)其各個(gè)方面的單獨(dú)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)之上的。葡萄酒的各個(gè)方面的單獨(dú)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)之上的。葡萄酒的不同的感官特征不同的感官特征(外觀、香氣、口感等外觀、香氣、口感等)對(duì)葡萄對(duì)葡萄酒總體感觀質(zhì)量的影響不相同，即酒總體感觀質(zhì)量的影響不相同，即任一質(zhì)量因任一質(zhì)量因素在總體質(zhì)量中所處的份量是因國(guó)家、地區(qū)、素在總體質(zhì)量中所處的份量是因國(guó)家、地區(qū)、學(xué)者而有所不同的學(xué)者而有所不同的(表表8-2)。所以不同的國(guó)家、。所以不同的國(guó)家、地區(qū)有其各自的品嘗記錄表、其各個(gè)方

15、面在總地區(qū)有其各自的品嘗記錄表、其各個(gè)方面在總分中所占比例是不同的。分中所占比例是不同的。表表7-2葡萄酒的幾種不同的數(shù)字評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒的幾種不同的數(shù)字評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家或地區(qū)國(guó)家或地區(qū)外外觀觀香氣香氣口感口感總體質(zhì)量諧調(diào)性總體質(zhì)量諧調(diào)性或典型性或典型性滿分滿分中國(guó)中國(guó)2020303040401010100100美國(guó)美國(guó)4 46 68 82 2 2020意大利意大利1616242424243636100100法國(guó)法國(guó)1010202030306060國(guó)際葡萄酒局國(guó)際葡萄酒局4 44 4121220 20 8.1.3.3 品嘗所需其它有關(guān)物品的準(zhǔn)備品嘗所需其它有關(guān)物品的準(zhǔn)備1. 飲用涼水：飲用涼水：

16、對(duì)設(shè)計(jì)有可飲用自來(lái)水龍頭對(duì)設(shè)計(jì)有可飲用自來(lái)水龍頭(其開(kāi)關(guān)最好是腳踏其開(kāi)關(guān)最好是腳踏式式)的標(biāo)準(zhǔn)品嘗室只需提供杯子即可。若無(wú)自來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)品嘗室只需提供杯子即可。若無(wú)自來(lái)水龍頭，則需準(zhǔn)備涼開(kāi)水或礦泉水，蒸餾水。水龍頭，則需準(zhǔn)備涼開(kāi)水或礦泉水，蒸餾水。2. 白方巾或無(wú)味餐巾紙；白方巾或無(wú)味餐巾紙；3. 接廢液容器；接廢液容器；4. 筆、紙等文具。筆、紙等文具。8.1.4 酒樣的收集、歸類、編號(hào)及提供酒樣的收集、歸類、編號(hào)及提供 根據(jù)品嘗的目的及確定采用的品嘗方法，需將各單位提根據(jù)品嘗的目的及確定采用的品嘗方法，需將各單位提供的葡萄酒樣進(jìn)行歸類，編排及編號(hào)供的葡萄酒樣進(jìn)行歸類，編排及編號(hào)(密碼密碼)，以

17、保證品嘗員，以保證品嘗員對(duì)葡萄酒的感官分析獲得客觀的結(jié)果。對(duì)葡萄酒的感官分析獲得客觀的結(jié)果。8.1.4.1 酒樣的收集酒樣的收集 品嘗的目的不同，酒樣的收集品嘗的目的不同，酒樣的收集(獲取獲取)辦法及途徑是不一辦法及途徑是不一樣的。其中比較嚴(yán)格的是較高層次的樣的。其中比較嚴(yán)格的是較高層次的分級(jí)品嘗和質(zhì)量檢驗(yàn)品分級(jí)品嘗和質(zhì)量檢驗(yàn)品嘗，前者是嘗，前者是為排定同一類型葡萄酒的不同樣品的名次，為排定同一類型葡萄酒的不同樣品的名次，后者后者是是為確定葡萄酒是否達(dá)到已定的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果都具為確定葡萄酒是否達(dá)到已定的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果都具有官方效應(yīng)。有官方效應(yīng)。 其酒樣的獲取是通過(guò)如下程序進(jìn)行的：其

18、酒樣的獲取是通過(guò)如下程序進(jìn)行的： 官方實(shí)地隨機(jī)取樣、封樣官方實(shí)地隨機(jī)取樣、封樣 提供樣品單位將封樣寄送到指定地點(diǎn)提供樣品單位將封樣寄送到指定地點(diǎn) 官方驗(yàn)樣官方驗(yàn)樣 入庫(kù)入庫(kù)(登記登記)8.1.4.2 酒樣的歸類、編排及編號(hào)酒樣的歸類、編排及編號(hào)1. 酒樣的歸類：酒樣的歸類： 酒樣入庫(kù)登記后，品嘗前應(yīng)將酒樣歸類，編號(hào)，以在品酒樣入庫(kù)登記后，品嘗前應(yīng)將酒樣歸類，編號(hào)，以在品嘗時(shí)按一定順序提供給品嘗員。以質(zhì)驗(yàn)和分級(jí)為目的的品嘗，嘗時(shí)按一定順序提供給品嘗員。以質(zhì)驗(yàn)和分級(jí)為目的的品嘗，要求酒樣按國(guó)家規(guī)定的分類進(jìn)行歸類，這樣才能將同一類別要求酒樣按國(guó)家規(guī)定的分類進(jìn)行歸類，這樣才能將同一類別的不同葡萄酒進(jìn)行

19、比較。如的不同葡萄酒進(jìn)行比較。如按酒的顏色按酒的顏色將其分別歸入白、桃將其分別歸入白、桃紅或紅等；再紅或紅等；再按酒的含糖量按酒的含糖量，將其歸入干、半干、半甜、甜，將其歸入干、半干、半甜、甜等各類之中。而以市場(chǎng)調(diào)查為目的的品嘗，則可以根據(jù)調(diào)查等各類之中。而以市場(chǎng)調(diào)查為目的的品嘗，則可以根據(jù)調(diào)查目的來(lái)歸類。如調(diào)查某一廠家的哪種酒受歡迎，以確定生產(chǎn)目的來(lái)歸類。如調(diào)查某一廠家的哪種酒受歡迎，以確定生產(chǎn)方向時(shí)，則可按該廠家的不同酒種歸類；如調(diào)查某類葡萄酒方向時(shí)，則可按該廠家的不同酒種歸類；如調(diào)查某類葡萄酒的哪個(gè)品種的酒受歡迎，則可按品種歸類。的哪個(gè)品種的酒受歡迎，則可按品種歸類。 2.酒樣的編號(hào)：酒

20、樣的編號(hào)： 為排除其它因素的干擾，保證結(jié)果的可靠性，品嘗時(shí)提為排除其它因素的干擾，保證結(jié)果的可靠性，品嘗時(shí)提供的酒樣一般為密碼編號(hào)的。所以對(duì)酒樣要進(jìn)行密碼編號(hào)，供的酒樣一般為密碼編號(hào)的。所以對(duì)酒樣要進(jìn)行密碼編號(hào)，并保存好原始記錄。并保存好原始記錄。表表8-3 各類葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度各類葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度 葡萄酒類型葡萄酒類型溫度溫度干紅葡萄酒干紅葡萄酒14-1814-18桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒半干、半甜、甜型半干、半甜、甜型葡萄酒葡萄酒芳香型干白葡萄酒芳香型干白葡萄酒10-1210-12干白葡萄酒干白葡萄酒起泡起泡葡萄酒葡萄酒8-108-108.1.4.3 葡萄酒的溫度葡萄酒的溫度 這里要注

21、意的是，葡萄酒的最佳飲用溫度和最佳品這里要注意的是，葡萄酒的最佳飲用溫度和最佳品嘗溫度不一定是完全一致的。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，是希望嘗溫度不一定是完全一致的。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，是希望在最能表現(xiàn)某一葡萄酒質(zhì)量和最能掩蓋其缺陷的溫度下在最能表現(xiàn)某一葡萄酒質(zhì)量和最能掩蓋其缺陷的溫度下欣賞該葡萄酒；而對(duì)于品嘗員是鑒別酒的感觀特性，往欣賞該葡萄酒；而對(duì)于品嘗員是鑒別酒的感觀特性，往往帶有挑剔的眼光進(jìn)行品嘗，所以并不要求能在減輕葡往帶有挑剔的眼光進(jìn)行品嘗，所以并不要求能在減輕葡萄酒缺陷的條件進(jìn)行品嘗。萄酒缺陷的條件進(jìn)行品嘗。 另外，要注意的是另外，要注意的是葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度不僅決定葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度不僅決

22、定于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境、季節(jié)、消費(fèi)習(xí)于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境、季節(jié)、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)者的口味。慣和消費(fèi)者的口味。如在冬季，可略高于表如在冬季，可略高于表8-3的溫度的溫度范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。 當(dāng)在難于將酒溫控制在表當(dāng)在難于將酒溫控制在表8-3所列的范圍內(nèi)時(shí)，則所列的范圍內(nèi)時(shí)，則應(yīng)盡量使溫度低一些。因?yàn)闇囟鹊偷钠咸丫茣?huì)在室溫條應(yīng)盡量使溫度低一些。因?yàn)闇囟鹊偷钠咸丫茣?huì)在室溫條件下的酒杯中自然升溫；而且還可通過(guò)用手握酒杯來(lái)加件下的酒杯中自然升溫；而且還可通過(guò)用手握酒杯來(lái)加速或達(dá)到升溫的目的。速或達(dá)到升溫的目的。8.1.4.4 酒樣

23、的提供酒樣的提供1. 酒樣的提供及不同酒樣的排列必須遵循以下原則：酒樣的提供及不同酒樣的排列必須遵循以下原則：(1) 具有可比較的葡萄酒才能相互比較；具有可比較的葡萄酒才能相互比較； (2) 酒樣的排列應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。酒樣的排列應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。 因此，在需要一次品嘗多個(gè)酒樣時(shí)，同一組的酒樣因此，在需要一次品嘗多個(gè)酒樣時(shí)，同一組的酒樣必須是同一類型的葡萄酒。酒樣的提供順序應(yīng)該是：必須是同一類型的葡萄酒。酒樣的提供順序應(yīng)該是：l顏色由淺到深：干白顏色由淺到深：干白桃紅桃紅干紅干紅l含糖量由低到高：干酒含糖量由低到高：干酒半干半干半甜半甜甜甜l酒度由低到高，年份由近到遠(yuǎn)酒度由低到高，年份

24、由近到遠(yuǎn)l開(kāi)瓶：開(kāi)瓶： 葡萄酒一般采用的是葡萄酒一般采用的是軟木塞軟木塞封口，并在瓶口外封口，并在瓶口外部套有部套有熱收縮性膠帽熱收縮性膠帽。開(kāi)啟軟木瓶塞，需備有。開(kāi)啟軟木瓶塞，需備有專門的專門的起塞器起塞器。常用的普通起塞器上配有一小。常用的普通起塞器上配有一小刀刀(用來(lái)劃膠帽用來(lái)劃膠帽)，另有一長(zhǎng)度約，另有一長(zhǎng)度約 65mm 的螺旋的螺旋起子起子(用來(lái)起木塞的用來(lái)起木塞的)和爪形撐。和爪形撐。l起塞器式樣還有起塞器式樣還有懸臂式起瓶器、泵式起瓶器懸臂式起瓶器、泵式起瓶器等等多種。多種。2.開(kāi)瓶的順序?yàn)椋洪_(kāi)瓶的順序?yàn)椋?1) 用小刀在接近瓶口頂部的下沿處將熱收縮性膠用小刀在接近瓶口頂部的下沿

25、處將熱收縮性膠帽的頂蓋劃開(kāi)除去；帽的頂蓋劃開(kāi)除去；(2)用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口使得倒酒時(shí)，膠帽不用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口使得倒酒時(shí)，膠帽不與酒接觸；擦除木塞頂部的灰塵與酒接觸；擦除木塞頂部的灰塵;(3)將起瓶器上的螺旋起子鉆入木塞，應(yīng)注意不能將起瓶器上的螺旋起子鉆入木塞，應(yīng)注意不能過(guò)深過(guò)深(將木塞穿透，使木塞屑落進(jìn)酒中將木塞穿透，使木塞屑落進(jìn)酒中)或過(guò)淺或過(guò)淺(起塞時(shí)易將木塞拉斷起塞時(shí)易將木塞拉斷)。(4)用用起塞器起塞器將木塞拉出；將木塞拉出；(5)再用布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。再用布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。3. 倒酒及去沉淀：倒酒及去沉淀： 品嘗時(shí)倒酒的量應(yīng)為酒杯容積的品嘗時(shí)倒酒的量

26、應(yīng)為酒杯容積的1/3，一般，一般為為 70ml 左右。這樣在搖動(dòng)酒杯時(shí)不會(huì)將酒灑出，左右。這樣在搖動(dòng)酒杯時(shí)不會(huì)將酒灑出，而且使酒杯空余部分充滿葡萄酒的香氣，便于而且使酒杯空余部分充滿葡萄酒的香氣，便于對(duì)香氣進(jìn)行分析。另外要注意的是各個(gè)品嘗員對(duì)香氣進(jìn)行分析。另外要注意的是各個(gè)品嘗員及每個(gè)品嘗員的各個(gè)酒杯中的倒酒量應(yīng)盡量一及每個(gè)品嘗員的各個(gè)酒杯中的倒酒量應(yīng)盡量一致，以避免人為造成的酒樣量不同而引起的香致，以避免人為造成的酒樣量不同而引起的香氣濃淡、外觀觀察上的差異。氣濃淡、外觀觀察上的差異。 對(duì)于在瓶?jī)?nèi)陳釀時(shí)間較長(zhǎng)、有沉淀物的葡萄酒，對(duì)于在瓶?jī)?nèi)陳釀時(shí)間較長(zhǎng)、有沉淀物的葡萄酒，則可先將酒與沉淀物分離

27、開(kāi)后，再給品嘗員杯子中則可先將酒與沉淀物分離開(kāi)后，再給品嘗員杯子中倒酒。倒酒。方法方法為：為：(1) 品嘗前先將酒瓶斜置放一段時(shí)間，使沉淀物下沉品嘗前先將酒瓶斜置放一段時(shí)間，使沉淀物下沉到瓶底部；到瓶底部；(2) 保持酒瓶斜置狀態(tài)下，用如前所述的方法開(kāi)瓶；保持酒瓶斜置狀態(tài)下，用如前所述的方法開(kāi)瓶；(3) 輕輕將瓶取出輕輕將瓶取出(保持傾斜狀保持傾斜狀)，另一手拿盛酒器，將，另一手拿盛酒器，將酒緩緩倒入盛酒器內(nèi)，倒時(shí)應(yīng)避免晃動(dòng)。當(dāng)沉淀物酒緩緩倒入盛酒器內(nèi)，倒時(shí)應(yīng)避免晃動(dòng)。當(dāng)沉淀物移到瓶口時(shí)停止倒酒移到瓶口時(shí)停止倒酒(可用點(diǎn)燃的蠟燭置于瓶下面以可用點(diǎn)燃的蠟燭置于瓶下面以幫助觀察沉淀物是否接近瓶口幫

28、助觀察沉淀物是否接近瓶口)。第第2節(jié)節(jié) 品嘗方法及注意事項(xiàng)品嘗方法及注意事項(xiàng) 為了達(dá)到品嘗目的，必須采用相應(yīng)的為了達(dá)到品嘗目的，必須采用相應(yīng)的品嘗組織方法品嘗組織方法。8.2.1 對(duì)比品嘗對(duì)比品嘗(兩兩品嘗兩兩品嘗) 8.2.1.1 對(duì)比品嘗的方法對(duì)比品嘗的方法 對(duì)比品嘗對(duì)比品嘗即在品嘗中，每次只品嘗即在品嘗中，每次只品嘗A和和B兩個(gè)酒樣。兩個(gè)酒樣。將將A和和B兩個(gè)酒樣分別倒入兩個(gè)酒樣分別倒入1號(hào)和號(hào)和2號(hào)兩個(gè)酒杯中，比號(hào)兩個(gè)酒杯中，比較時(shí)可進(jìn)行較時(shí)可進(jìn)行單向比較單向比較或或雙向比較雙向比較。 單向比較：?jiǎn)蜗虮容^： 1號(hào)和號(hào)和2號(hào)兩個(gè)酒樣中的一個(gè)為已知，號(hào)兩個(gè)酒樣中的一個(gè)為已知，以它為對(duì)照，將

29、另一個(gè)未知的葡萄酒樣與之對(duì)比，以它為對(duì)照，將另一個(gè)未知的葡萄酒樣與之對(duì)比，找出差異。找出差異。 雙向比較：雙向比較： 1號(hào)和號(hào)和2號(hào)兩個(gè)酒樣均是未知的，通過(guò)號(hào)兩個(gè)酒樣均是未知的，通過(guò)品嘗，比較兩者之間的不同，找出差異。品嘗，比較兩者之間的不同，找出差異。8.2.1.2 對(duì)比品嘗中的品嘗順序?yàn)椋簩?duì)比品嘗中的品嘗順序?yàn)椋?1號(hào)號(hào)2號(hào)號(hào)1號(hào)號(hào) 即首先將即首先將1號(hào)杯酒樣與號(hào)杯酒樣與2號(hào)杯酒樣進(jìn)行比較；然后號(hào)杯酒樣進(jìn)行比較；然后將將2號(hào)杯再與號(hào)杯再與1號(hào)杯進(jìn)行比較，從而確定已感知號(hào)杯進(jìn)行比較，從而確定已感知的差異。的差異。 對(duì)比品嘗可重復(fù)進(jìn)行，直到確定已有的差異。但對(duì)比品嘗可重復(fù)進(jìn)行，直到確定已有的差

30、異。但要注意在重復(fù)進(jìn)行之間要留有間隔。要注意在重復(fù)進(jìn)行之間要留有間隔。8.2.1.3 對(duì)比品嘗記錄表對(duì)比品嘗記錄表 (表表8-4) 表表8-4 對(duì)比品嘗描述記錄表對(duì)比品嘗描述記錄表 品嘗員姓名 時(shí)間葡萄酒編號(hào)AB葡萄酒說(shuō)明外觀顏色(深淺、色調(diào))澄清度其它香氣純正度濃郁度描述質(zhì)量缺陷口感描述入口變化尾味調(diào)性和結(jié)構(gòu)口香(濃郁度和質(zhì)量)芳香持續(xù)性其它評(píng)價(jià) 在你認(rèn)為正確的等式后畫(huà) A=B AB以A、B兩種酒你更喜歡畫(huà) 8.2.1.4 對(duì)比品嘗主要用于：對(duì)比品嘗主要用于：1.比較兩個(gè)酒樣的感官特性的差異。通過(guò)品嘗，回比較兩個(gè)酒樣的感官特性的差異。通過(guò)品嘗，回答答A和和B兩個(gè)酒樣是否有差異，即進(jìn)行差異判斷

31、。兩個(gè)酒樣是否有差異，即進(jìn)行差異判斷。2.確定酒樣某一特性的強(qiáng)度。通過(guò)品嘗，回答哪一確定酒樣某一特性的強(qiáng)度。通過(guò)品嘗，回答哪一個(gè)酒樣的某一特性的強(qiáng)度更大。個(gè)酒樣的某一特性的強(qiáng)度更大。3.確定品嘗者所喜歡的酒樣。通過(guò)品嘗，回答品嘗確定品嘗者所喜歡的酒樣。通過(guò)品嘗，回答品嘗后更喜歡后更喜歡A、B兩個(gè)酒樣中的哪一個(gè)。兩個(gè)酒樣中的哪一個(gè)。即進(jìn)行喜好判斷。即進(jìn)行喜好判斷。對(duì)比品嘗是品嘗中最常用的對(duì)比品嘗是品嘗中最常用的品嘗方法，也是品嘗訓(xùn)練常用的方法。品嘗方法，也是品嘗訓(xùn)練常用的方法。 l例如：例如： 進(jìn)行品嘗訓(xùn)練時(shí)，對(duì)所提供的兩個(gè)酒樣，可進(jìn)行品嘗訓(xùn)練時(shí)，對(duì)所提供的兩個(gè)酒樣，可以先進(jìn)行單向比較，即在知道

32、差異的情況下品以先進(jìn)行單向比較，即在知道差異的情況下品嘗兩個(gè)酒樣；然后進(jìn)行雙向比較，即在密碼編嘗兩個(gè)酒樣；然后進(jìn)行雙向比較，即在密碼編號(hào)下再品嘗同樣的兩個(gè)酒樣，并找出已知的差號(hào)下再品嘗同樣的兩個(gè)酒樣，并找出已知的差異。也可先進(jìn)行雙向比較，再進(jìn)行單向比較，異。也可先進(jìn)行雙向比較，再進(jìn)行單向比較，這樣更有利于在酒樣量少的情況下，充分利用這樣更有利于在酒樣量少的情況下，充分利用現(xiàn)有的酒樣進(jìn)行品嘗訓(xùn)練?，F(xiàn)有的酒樣進(jìn)行品嘗訓(xùn)練。8.2.22-3品嘗品嘗 (二三品嘗二三品嘗)8.2.2.1 二三品嘗的方法二三品嘗的方法 二三品嘗二三品嘗即在品嘗中，每次有即在品嘗中，每次有A、B兩個(gè)酒兩個(gè)酒樣，將其倒入對(duì)照

33、杯，樣，將其倒入對(duì)照杯，1號(hào)杯和號(hào)杯和2號(hào)杯等三個(gè)酒號(hào)杯等三個(gè)酒杯中，其中對(duì)照杯和其它兩杯的任意一杯中倒杯中，其中對(duì)照杯和其它兩杯的任意一杯中倒入酒樣入酒樣A(對(duì)照對(duì)照)，另一杯倒入酒樣，另一杯倒入酒樣B，要求品嘗，要求品嘗者找出那個(gè)區(qū)別于對(duì)照的酒樣。者找出那個(gè)區(qū)別于對(duì)照的酒樣。8.2.2.2 二三品嘗的品嘗順序?yàn)椋憾穱L的品嘗順序?yàn)椋?對(duì)照對(duì)照1號(hào)號(hào)對(duì)照對(duì)照2號(hào)號(hào)對(duì)照對(duì)照 二三品嘗二三品嘗實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)為三個(gè)樣品的二次兩兩品嘗。為三個(gè)樣品的二次兩兩品嘗。而且每次是進(jìn)行的單向比較，即：首先是對(duì)照而且每次是進(jìn)行的單向比較，即：首先是對(duì)照1號(hào)號(hào)對(duì)照，來(lái)找出并確定對(duì)照，來(lái)找出并確定1號(hào)杯的酒是否與號(hào)杯的

34、酒是否與對(duì)照有差異；再通過(guò)對(duì)照對(duì)照有差異；再通過(guò)對(duì)照2號(hào)號(hào)對(duì)照，來(lái)找出對(duì)照，來(lái)找出和確定和確定2號(hào)杯酒是否與對(duì)照有差異。由此來(lái)確定號(hào)杯酒是否與對(duì)照有差異。由此來(lái)確定哪杯是與對(duì)照相同的酒樣，哪杯是與對(duì)照不同哪杯是與對(duì)照相同的酒樣，哪杯是與對(duì)照不同的酒樣。的酒樣。8.2.2.3 二三品嘗二三品嘗表表見(jiàn)表見(jiàn)表8-5 2-3品嘗記錄表品嘗記錄表8.2.2.4 二三品嘗的使用目的同兩兩品嘗二三品嘗的使用目的同兩兩品嘗二三品嘗主要適用于差異判斷二三品嘗主要適用于差異判斷8.2.3 三角品嘗三角品嘗8.2.3.1 三角品嘗的方法三角品嘗的方法 三角品嘗三角品嘗即在品嘗中，每次有即在品嘗中，每次有A、B兩個(gè)酒

35、樣，兩個(gè)酒樣，將其分別倒入將其分別倒入1號(hào)、號(hào)、2號(hào)、號(hào)、3號(hào)三個(gè)酒杯中，其中號(hào)三個(gè)酒杯中，其中兩杯內(nèi)為同一酒樣。要求品嘗者找出相同的兩兩杯內(nèi)為同一酒樣。要求品嘗者找出相同的兩杯及與這兩杯不同的酒樣。杯及與這兩杯不同的酒樣。l7.2.3.2 三角品嘗的品嘗順序?yàn)椋喝瞧穱L的品嘗順序?yàn)椋簂ABACA BCB 或：或： ABABCBCACl由上可看出，三角品嘗由上可看出，三角品嘗實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)為三個(gè)樣品的三次兩兩為三個(gè)樣品的三次兩兩品嘗，而且為品嘗，而且為雙向比較雙向比較。即：。即：l首先首先 ABAB 找出并確定找出并確定A與與B是否有差異；是否有差異；l第二第二 BCBC 找出并確定找出并確定B與與

36、C是否有差異；是否有差異；l第三第三 CAC 找出并確定找出并確定A與與C是否有差異。是否有差異。l由此來(lái)確定相同的兩杯酒，及與之不同的那杯酒。由此來(lái)確定相同的兩杯酒，及與之不同的那杯酒。8.2.3.3 三角品嘗表三角品嘗表見(jiàn)表見(jiàn)表8-6。l表表8-6三角品嘗記三角品嘗記錄表錄表8.2.3.4 三角品嘗法的使用目的三角品嘗法的使用目的 三角品嘗法也主要用于差異判斷。如果驗(yàn)三角品嘗法也主要用于差異判斷。如果驗(yàn)證了兩酒樣存在顯著性差異，則再通過(guò)兩兩比證了兩酒樣存在顯著性差異，則再通過(guò)兩兩比較進(jìn)行喜好性分析。較進(jìn)行喜好性分析。 8.2.4 多樣品比較品嘗多樣品比較品嘗8.2.4.1 多樣品比較品嘗的

37、方法多樣品比較品嘗的方法 多樣品比較品嘗實(shí)質(zhì)多樣品比較品嘗實(shí)質(zhì)是對(duì)同一類型的不同是對(duì)同一類型的不同酒樣的多次兩兩對(duì)比品嘗。不論酒樣為多少，酒樣的多次兩兩對(duì)比品嘗。不論酒樣為多少，品嘗時(shí)，每次只對(duì)比兩個(gè)酒樣。品嘗時(shí)，每次只對(duì)比兩個(gè)酒樣。7.2.4.2 多樣品比較品嘗的品嘗順序?yàn)椋憾鄻悠繁容^品嘗的品嘗順序?yàn)椋?如有如有 A、B、C、D、E 5個(gè)酒樣，品嘗時(shí)的順序?yàn)椋簜€(gè)酒樣，品嘗時(shí)的順序?yàn)椋簂ABA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：B AlACA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：A ClCDC，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：D ClCEC，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：E ClDED，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)

38、排序結(jié)果為：D ElADA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：D AlAEA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：A ElBDB，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：B D 則最終結(jié)果的排序?yàn)椋簞t最終結(jié)果的排序?yàn)椋築 D A E C 名次為：名次為：1 2 3 4 58.2.4.3 多樣品比較品嘗評(píng)分表多樣品比較品嘗評(píng)分表 表表8-7葡萄酒品嘗評(píng)分表葡萄酒品嘗評(píng)分表品嘗員姓名品嘗員姓名 年年 月日月日 編號(hào)內(nèi)容酒名評(píng)分外觀香氣滋味典型性總分評(píng)語(yǔ)色澤清混果香酒香10108.2.4.4 多樣品比較品嘗的目的：多樣品比較品嘗的目的： 即通過(guò)對(duì)即通過(guò)對(duì)同一類型同一類型的的不同酒樣不同酒樣進(jìn)行

39、對(duì)比品嘗后，進(jìn)行對(duì)比品嘗后，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級(jí)，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級(jí)，即即分級(jí)品嘗分級(jí)品嘗。主要用于各種層次和級(jí)別的葡萄酒的。主要用于各種層次和級(jí)別的葡萄酒的評(píng)優(yōu)中，如一年一度中國(guó)食品協(xié)會(huì)主辦評(píng)優(yōu)中，如一年一度中國(guó)食品協(xié)會(huì)主辦“全國(guó)葡萄全國(guó)葡萄酒質(zhì)量檢評(píng)酒質(zhì)量檢評(píng)以及以及國(guó)優(yōu)評(píng)比國(guó)優(yōu)評(píng)比。在。在國(guó)優(yōu)評(píng)比國(guó)優(yōu)評(píng)比時(shí)，時(shí)，各企業(yè)、各省區(qū)和各部委首先通過(guò)各企業(yè)、各省區(qū)和各部委首先通過(guò)多樣品比較品多樣品比較品嘗嘗選出自己最好的產(chǎn)品，然后層層推薦，最后參選出自己最好的產(chǎn)品，然后層層推薦，最后參加國(guó)優(yōu)評(píng)比。在國(guó)優(yōu)評(píng)比時(shí)，再通過(guò)加國(guó)優(yōu)評(píng)比。在國(guó)優(yōu)評(píng)比時(shí)，再通

40、過(guò)預(yù)預(yù)、復(fù)復(fù)、決決等不同輪次的比較品嘗，最后排出名次，決出等不同輪次的比較品嘗，最后排出名次，決出金、銀、銅牌。金、銀、銅牌。8.2.4.5 多樣品比較品嘗的組織中要注意的問(wèn)題多樣品比較品嘗的組織中要注意的問(wèn)題1. 每一輪多樣品比較品嘗的每一輪多樣品比較品嘗的酒樣數(shù)不要超過(guò)酒樣數(shù)不要超過(guò)15個(gè)個(gè)，如果酒樣多，如果酒樣多，超過(guò)超過(guò)15個(gè)，則應(yīng)分輪次進(jìn)行品嘗。例如，個(gè)，則應(yīng)分輪次進(jìn)行品嘗。例如，-20個(gè)酒樣可以分為兩輪，每輪比較品嘗個(gè)酒樣可以分為兩輪，每輪比較品嘗10個(gè)酒樣；個(gè)酒樣；-60個(gè)酒樣可以分為四輪，每輪個(gè)酒樣可以分為四輪，每輪15個(gè)酒樣。個(gè)酒樣。2. 在每輪品嘗中，對(duì)酒樣分級(jí)的方法有多種

41、，在每輪品嘗中，對(duì)酒樣分級(jí)的方法有多種，-先給酒樣排名次，然后再給分：先給酒樣排名次，然后再給分： 在每輪品嘗中，將好的酒樣往前放，差的酒樣往后放，或好在每輪品嘗中，將好的酒樣往前放，差的酒樣往后放，或好的酒樣往左排，差的酒樣往右排。由此排出名次。該方法品的酒樣往左排，差的酒樣往右排。由此排出名次。該方法品嘗速度快，而且評(píng)價(jià)更為準(zhǔn)確。嘗速度快，而且評(píng)價(jià)更為準(zhǔn)確。-先給酒樣打分，再排名次：在每輪品嘗中，給每個(gè)酒樣記分，先給酒樣打分，再排名次：在每輪品嘗中，給每個(gè)酒樣記分，各個(gè)酒樣的分?jǐn)?shù)出來(lái)以后，名次也就出來(lái)了。在國(guó)家質(zhì)量檢各個(gè)酒樣的分?jǐn)?shù)出來(lái)以后，名次也就出來(lái)了。在國(guó)家質(zhì)量檢評(píng)會(huì)上多用此方法。評(píng)會(huì)

42、上多用此方法。8.2.5多樣品單個(gè)品嘗多樣品單個(gè)品嘗8.2.5.1 多樣品單個(gè)品嘗方法多樣品單個(gè)品嘗方法 對(duì)每個(gè)酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗，即每次只品嘗一個(gè)酒樣。對(duì)每個(gè)酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗，即每次只品嘗一個(gè)酒樣。8.2.5.2 多樣品單個(gè)品嘗的品嘗順序?yàn)椋憾鄻悠穯蝹€(gè)品嘗的品嘗順序?yàn)椋?. 提呈樣品的順序：提呈樣品的順序： 對(duì)酒樣進(jìn)行分類是為了給品嘗員提呈同一類型系列酒樣，不對(duì)酒樣進(jìn)行分類是為了給品嘗員提呈同一類型系列酒樣，不過(guò)這些酒樣的分類，必須有合理的順序。過(guò)這些酒樣的分類，必須有合理的順序。(1) 靜止白葡萄酒、果酒靜止白葡萄酒、果酒(2) 起泡白葡萄酒、果酒起泡白葡萄酒、果酒(3) 靜止桃紅葡萄酒、果

43、酒靜止桃紅葡萄酒、果酒(4) 起泡桃紅葡萄酒、果酒起泡桃紅葡萄酒、果酒(5) 靜止紅葡萄酒、果酒靜止紅葡萄酒、果酒(6) 起泡紅葡萄酒、果酒起泡紅葡萄酒、果酒(7) 產(chǎn)膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒產(chǎn)膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒(8) 蜜甜爾酒蜜甜爾酒2. 酒樣提呈：酒樣提呈： 對(duì)每個(gè)酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗而不是對(duì)照品嘗。對(duì)每個(gè)酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗而不是對(duì)照品嘗。8.2.5.3 多樣品單個(gè)品嘗記錄表多樣品單個(gè)品嘗記錄表(表表8-8)表表8-8多樣品單個(gè)品嘗記錄表多樣品單個(gè)品嘗記錄表表表88 多樣品單個(gè)多樣品單個(gè)品嘗記錄表（靜品嘗記錄表（靜止葡萄酒）止葡萄酒）8.2.5.4 多樣品單個(gè)品嘗的目的多樣品單個(gè)品

44、嘗的目的 多樣品單個(gè)品嘗的多樣品單個(gè)品嘗的目的目的同多樣品比較品嘗的目的，即同多樣品比較品嘗的目的，即通通過(guò)對(duì)同一類型的不同酒樣進(jìn)行品嘗后，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些過(guò)對(duì)同一類型的不同酒樣進(jìn)行品嘗后，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級(jí)。酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級(jí)。主要用于各種層次和級(jí)別的主要用于各種層次和級(jí)別的葡萄酒的評(píng)優(yōu)中。根據(jù)得分排出名次，決出金、銀、銅牌。葡萄酒的評(píng)優(yōu)中。根據(jù)得分排出名次，決出金、銀、銅牌。 8.2.4.5 多樣品單個(gè)品嘗的組織中要注意的問(wèn)題多樣品單個(gè)品嘗的組織中要注意的問(wèn)題1. 紀(jì)律：完全匿名是評(píng)比的首要原則：紀(jì)律：完全匿名是評(píng)比的首要原則：l(1)品嘗員必須保持沉默

45、，不得打手勢(shì)，不得在品嘗過(guò)程中以品嘗員必須保持沉默，不得打手勢(shì)，不得在品嘗過(guò)程中以面部表情暗示。面部表情暗示。l(2)軟木塞可為其他匿名的封裝材料所替換；酒瓶都要被替換軟木塞可為其他匿名的封裝材料所替換；酒瓶都要被替換或被隱蔽，確保酒樣的匿名?；虮浑[蔽，確保酒樣的匿名。l(3) 品嘗單的復(fù)印件不能被品嘗員帶走。品嘗單的復(fù)印件不能被品嘗員帶走。l(4) 準(zhǔn)備室不在品嘗員的視野內(nèi)，是為啟開(kāi)軟木塞和隱蔽有準(zhǔn)備室不在品嘗員的視野內(nèi)，是為啟開(kāi)軟木塞和隱蔽有可能暴露呈樣樣品身份而用的?？赡鼙┞冻蕵訕悠飞矸荻玫?。 2. 對(duì)于靜止酒，每天品嘗不超過(guò)對(duì)于靜止酒，每天品嘗不超過(guò)45個(gè)樣個(gè)樣；分三階段，每階段；分

46、三階段，每階段15個(gè)樣。對(duì)于其他類型的酒，每天品嘗最好不超過(guò)個(gè)樣。對(duì)于其他類型的酒，每天品嘗最好不超過(guò)30個(gè)樣個(gè)樣；分；分三個(gè)階段品嘗，每階段三個(gè)階段品嘗，每階段10個(gè)酒樣。個(gè)酒樣。3. 提呈樣品的溫度：盡最大努力將酒樣的溫度控制在如下范圍：提呈樣品的溫度：盡最大努力將酒樣的溫度控制在如下范圍：-白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍為白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍為10-12-紅葡萄酒的溫度范圍為紅葡萄酒的溫度范圍為15-18-起泡葡萄酒的溫度范圍為起泡葡萄酒的溫度范圍為8-10-利口酒和蜜甜爾的溫度范圍為利口酒和蜜甜爾的溫度范圍為8-10同一期間，同一類型的酒樣必須在同一溫度下品嘗。同一期間，同一

47、類型的酒樣必須在同一溫度下品嘗。4. 品嘗員在分級(jí)單上核實(shí)或完成有關(guān)被評(píng)酒樣的信息；酒樣經(jīng)品嘗員在分級(jí)單上核實(shí)或完成有關(guān)被評(píng)酒樣的信息；酒樣經(jīng)過(guò)感官分析后，每個(gè)品嘗員在品嘗單上相關(guān)的感官評(píng)定方格過(guò)感官分析后，每個(gè)品嘗員在品嘗單上相關(guān)的感官評(píng)定方格內(nèi)打內(nèi)打，不必用分?jǐn)?shù)來(lái)表達(dá)品嘗結(jié)果；品嘗員應(yīng)該注意品，不必用分?jǐn)?shù)來(lái)表達(dá)品嘗結(jié)果；品嘗員應(yīng)該注意品嘗單所有項(xiàng)目嘗單所有項(xiàng)目.5.工作人員收集品嘗單并確認(rèn)無(wú)誤，會(huì)長(zhǎng)簽字后才表明有效。工作人員收集品嘗單并確認(rèn)無(wú)誤，會(huì)長(zhǎng)簽字后才表明有效。第第3節(jié)品嘗結(jié)果分析節(jié)品嘗結(jié)果分析7.3.1 對(duì)比品嘗及二三品嘗結(jié)果分析對(duì)比品嘗及二三品嘗結(jié)果分析 在對(duì)比品嘗及二三品嘗中，

48、當(dāng)回答兩個(gè)酒樣是否有差異在對(duì)比品嘗及二三品嘗中，當(dāng)回答兩個(gè)酒樣是否有差異時(shí)，即進(jìn)行差異判斷時(shí)，或回答：時(shí)，即進(jìn)行差異判斷時(shí)，或回答：AB 或或 A=B (對(duì)比品嘗對(duì)比品嘗)；或回答：或回答：A=對(duì)照，則對(duì)照，則B對(duì)照對(duì)照 或或 B=對(duì)照，則對(duì)照，則A對(duì)照對(duì)照 (二三品二三品嘗嘗)。 因此，我們只能獲得正確和錯(cuò)誤的兩種回答因此，我們只能獲得正確和錯(cuò)誤的兩種回答(隨機(jī)選擇隨機(jī)選擇的概率為的概率為0.5)。當(dāng)回答對(duì)兩個(gè)酒樣喜歡哪個(gè)時(shí)，即進(jìn)行喜好。當(dāng)回答對(duì)兩個(gè)酒樣喜歡哪個(gè)時(shí)，即進(jìn)行喜好性分析時(shí)，回答可以是性分析時(shí)，回答可以是AB (喜歡喜歡A甚于喜歡甚于喜歡B)，也可以是，也可以是BA (喜歡喜歡B甚

49、于喜歡甚于喜歡A)這樣，在結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)判這樣，在結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)判斷的一致性進(jìn)行分析。斷的一致性進(jìn)行分析。我們采用我們采用X 分布來(lái)進(jìn)行差異性或分布來(lái)進(jìn)行差異性或喜好性分析喜好性分析 x=(x-x-1)2/N 式式8-1式中式中N為總判斷數(shù)為總判斷數(shù)(或品嘗員人數(shù)或品嘗員人數(shù))在差異分析中，在差異分析中，x1為正確判斷數(shù)，為正確判斷數(shù)，x2為錯(cuò)誤判斷數(shù)；為錯(cuò)誤判斷數(shù)；在喜好分析中，在喜好分析中，x1表示喜好表示喜好A的數(shù)，的數(shù)，x2表示喜歡表示喜歡B的數(shù)。的數(shù)。 表表7-107-10不同顯著水平上的不同顯著水平上的x x值值 顯顯著著性性水水平平5%5%(0.(0.05)05)1%1%

50、(0.(0.01)01)0.10.1%(0.%(0.001)001)差差異異分分析析2.72.71 15.45.41 19.59.55 5喜喜好好分分析析3.83.84 46.66.64 410.10.83 83 如果計(jì)算的如果計(jì)算的x值高于相應(yīng)顯著性水平的值高于相應(yīng)顯著性水平的x值值(表表8-10)，則品嘗，則品嘗結(jié)果表示，結(jié)果表示，AB，即，即A與與B有差異，否則就是有差異，否則就是A=B，即，即A與與B無(wú)差異。無(wú)差異。在喜好性分析中，如果計(jì)算的在喜好性分析中，如果計(jì)算的x值高于相應(yīng)顯著性水平的值高于相應(yīng)顯著性水平的x值，值，則品嘗結(jié)果表示：則品嘗結(jié)果表示： AB (喜歡喜歡A的人數(shù)顯著高

51、于喜歡的人數(shù)顯著高于喜歡B的人數(shù)的人數(shù))或或BA (喜歡喜歡B的人數(shù)顯著高于喜歡的人數(shù)顯著高于喜歡A的人數(shù)的人數(shù))否則就是喜歡否則就是喜歡A和喜歡和喜歡B的人數(shù)無(wú)顯著差異。的人數(shù)無(wú)顯著差異。l例例1：全班：全班30名同學(xué)，對(duì)名同學(xué)，對(duì)A和和B 兩酒樣進(jìn)行二三品嘗，其中兩酒樣進(jìn)行二三品嘗，其中A為對(duì)照。為對(duì)照。要求回答哪杯是與對(duì)照相同的酒樣，即回答：對(duì)照要求回答哪杯是與對(duì)照相同的酒樣，即回答：對(duì)照=A；還是對(duì)；還是對(duì)照照=B品嘗結(jié)果是：回答對(duì)照品嘗結(jié)果是：回答對(duì)照=A的的28人；回答對(duì)照人；回答對(duì)照=B的的2人。問(wèn)人。問(wèn)A和和B是否存在差異，即進(jìn)行差異分析。是否存在差異，即進(jìn)行差異分析。1. x

52、2=(28-2-1)/30=25/30=625/30=20.83；2. 查表查表8-10，計(jì)算結(jié)果，計(jì)算結(jié)果20.83高于高于9.55(相應(yīng)顯著水平的相應(yīng)顯著水平的x值為值為0.001)；則品嘗結(jié)果分析表明則品嘗結(jié)果分析表明A與與B存在顯著性的差異存在顯著性的差異。l例例2：再對(duì)上述：再對(duì)上述A、B兩酒樣進(jìn)行喜好分析，要求兩酒樣進(jìn)行喜好分析，要求回答對(duì)回答對(duì)A、B兩酒樣你更喜歡哪個(gè)兩酒樣你更喜歡哪個(gè)?品嘗結(jié)果為喜歡品嘗結(jié)果為喜歡A酒樣有酒樣有12人，喜歡人，喜歡B酒樣有酒樣有18人。人。結(jié)果分析：結(jié)果分析：1. x2=(12-18-1)/30=5/30=25/30=0.833；2. 查表查表8

53、-10，計(jì)算結(jié)果，計(jì)算結(jié)果0.833低于低于3.84(相應(yīng)顯著水平相應(yīng)顯著水平的的x值為值為0.05)，則品嘗結(jié)果表明喜歡，則品嘗結(jié)果表明喜歡A和喜歡和喜歡B的人數(shù)無(wú)顯著差異。的人數(shù)無(wú)顯著差異。8.3.2 三角品嘗結(jié)果分析三角品嘗結(jié)果分析 三角品嘗中，當(dāng)回答哪兩個(gè)酒樣相同，哪三角品嘗中，當(dāng)回答哪兩個(gè)酒樣相同，哪一個(gè)酒樣與之不同時(shí)，即進(jìn)行差異判斷時(shí)，一個(gè)酒樣與之不同時(shí)，即進(jìn)行差異判斷時(shí)，回答：回答： 或?yàn)榛驗(yàn)?A=B,AC，BC，(C與之不同與之不同)l或?yàn)榛驗(yàn)?A=C，AB，BC，(B與之不同與之不同)l或?yàn)榛驗(yàn)?B=C，BA，CA，(A與之不同與之不同) 在這種情況下，正確的回答只能是其中在

54、這種情況下，正確的回答只能是其中的一種，隨機(jī)回答的概率為的一種，隨機(jī)回答的概率為1/3。同樣采用。同樣采用 x分布來(lái)對(duì)判斷的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)，公式為：分布來(lái)對(duì)判斷的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)，公式為：lx=(4x-2x-3)2/8N 式式8-2l其中其中N為回答總數(shù)，為回答總數(shù)，x和和x分別為正確和錯(cuò)分別為正確和錯(cuò)誤的回答數(shù)誤的回答數(shù)表表8-118-11不同顯著水平上的不同顯著水平上的x x值值 顯著性水平顯著性水平 5%(0.05)1%(0.01)0.1%(0.001)差異分析差異分析3.856.7611.09l如果計(jì)算的如果計(jì)算的x值高于相應(yīng)顯著性水平的值高于相應(yīng)顯著性水平的x值值(表表8-11)，則被

55、品嘗的兩個(gè)酒樣之間存在著顯著性差異。如前所則被品嘗的兩個(gè)酒樣之間存在著顯著性差異。如前所述，三角品嘗主要適用于差異判斷，所以對(duì)三角品嘗述，三角品嘗主要適用于差異判斷，所以對(duì)三角品嘗中的喜好性分析要在差異性分析之后進(jìn)行中的喜好性分析要在差異性分析之后進(jìn)行(因?yàn)闆](méi)有因?yàn)闆](méi)有顯著的差異，就不存在好惡的問(wèn)題顯著的差異，就不存在好惡的問(wèn)題)。即首先確定有。即首先確定有差異的兩個(gè)酒樣，如對(duì)有差異的差異的兩個(gè)酒樣，如對(duì)有差異的A、B兩個(gè)酒樣，再兩個(gè)酒樣，再回答更喜歡回答更喜歡A或或B中的哪一個(gè)：中的哪一個(gè)：AB還是還是BA? 喜好喜好性分析見(jiàn)式性分析見(jiàn)式8-1和表和表8-10。結(jié)果分析方法見(jiàn)對(duì)比品嘗結(jié)。結(jié)果

56、分析方法見(jiàn)對(duì)比品嘗結(jié)果分析。果分析。8.3.3多樣品單個(gè)品嘗結(jié)果分析多樣品單個(gè)品嘗結(jié)果分析8.3.3.1 圖表與結(jié)果計(jì)算圖表與結(jié)果計(jì)算l1.經(jīng)過(guò)品嘗員評(píng)定后，秘書(shū)處按下表把品嘗員的品經(jīng)過(guò)品嘗員評(píng)定后，秘書(shū)處按下表把品嘗員的品嘗結(jié)果轉(zhuǎn)變成得分。嘗結(jié)果轉(zhuǎn)變成得分。l2. 如果一個(gè)酒樣按一個(gè)或多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都被認(rèn)為是如果一個(gè)酒樣按一個(gè)或多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都被認(rèn)為是淘淘汰汰類，它便自動(dòng)歸入類，它便自動(dòng)歸入淘汰淘汰類，在任何情況下，類，在任何情況下，可以不再完成評(píng)比?？梢圆辉偻瓿稍u(píng)比。l3. 每一酒樣有一個(gè)分級(jí)單每一酒樣有一個(gè)分級(jí)單(平均分級(jí)單平均分級(jí)單)，它是根據(jù)，它是根據(jù)每個(gè)品嘗員的分級(jí)結(jié)果計(jì)算而來(lái)。每個(gè)品嘗員的分

57、級(jí)結(jié)果計(jì)算而來(lái)。 表表8-12秘書(shū)處的換算方法：靜止酒秘書(shū)處的換算方法：靜止酒 表7-13秘書(shū)處的換算方法：靜止酒 優(yōu)優(yōu)秀秀0很很好好1好好2不及不及格格4淘汰淘汰所乘系數(shù)所乘系數(shù)結(jié)果結(jié)果外觀特征外觀特征 1香香氣氣濃郁濃郁度度 1質(zhì)量質(zhì)量 1口口感感濃郁濃郁度度 2質(zhì)量質(zhì)量 2協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性 3表表8-13秘書(shū)處的換算方法：起泡酒秘書(shū)處的換算方法：起泡酒 優(yōu)優(yōu)秀秀0很很好好1好好2不不及及格格4淘淘汰汰所乘系所乘系數(shù)數(shù)結(jié)果結(jié)果外觀外觀特征特征 1起泡起泡 2香氣香氣濃郁濃郁度度 1質(zhì)質(zhì)量量 1口感口感濃郁濃郁度度 2質(zhì)質(zhì)量量 2協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性 38.3.3.2 授獎(jiǎng)授獎(jiǎng)l1. 按酒樣在每一類型中

58、的最終得分不同，分別按酒樣在每一類型中的最終得分不同，分別授予以下獎(jiǎng)牌：授予以下獎(jiǎng)牌：最高金質(zhì)獎(jiǎng)；金獎(jiǎng)；銀獎(jiǎng)；銅獎(jiǎng)最高金質(zhì)獎(jiǎng)；金獎(jiǎng)；銀獎(jiǎng)；銅獎(jiǎng)l2. 獎(jiǎng)牌按以下的分值限界授與：獎(jiǎng)牌按以下的分值限界授與：表表8-14 分值限界及授與的獎(jiǎng)牌分值限界及授與的獎(jiǎng)牌獎(jiǎng)牌獎(jiǎng)牌靜止酒靜止酒起泡酒起泡酒最高金質(zhì)最高金質(zhì)獎(jiǎng)獎(jiǎng)0-30-3金獎(jiǎng)金獎(jiǎng)4-84-10銀獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)9-1411-13銅獎(jiǎng)銅獎(jiǎng)15-2119-26l3. 獲獎(jiǎng)樣品不超過(guò)參評(píng)酒樣的獲獎(jiǎng)樣品不超過(guò)參評(píng)酒樣的30%，如果超過(guò)了，如果超過(guò)了30%，則從最低分?jǐn)?shù)獲獎(jiǎng)樣品中扣出。則從最低分?jǐn)?shù)獲獎(jiǎng)樣品中扣出。l4.在不與第在不與第1款相沖突的情況下，國(guó)家食品工業(yè)協(xié)會(huì)可款相沖突的情況下，國(guó)家食品工業(yè)協(xié)會(huì)可預(yù)先同意授與另外的獎(jiǎng)牌，以把獎(jiǎng)?lì)C給某些單品種酒、預(yù)先同意授與另外的獎(jiǎng)牌，以把獎(jiǎng)?lì)C給某些單品種酒、年份酒和老熟類型的酒。年份酒和老熟類型的酒。l5. 頒發(fā)的獎(jiǎng)牌要求附有文件說(shuō)