1、糧油加工技術(shù)稻谷小麥玉米油脂大豆稻谷制米、稻谷精深加工小麥制粉、面制食品加工淀粉生產(chǎn)、淀粉制糖、玉米食品植物油脂制取、精煉與深加工大豆制品加工與植物蛋白提取課程內(nèi)容小麥制粉 小麥(Wheat)是禾本科 (Graminea)小麥屬(Triticume)一年生或越年生草本植物，是世界上最重要的糧食作物，有1/3以上人口以小麥為主要食糧。以歐亞大陸和北美種植面積最大，占全世界85以上。 我國的小麥產(chǎn)量世界第一。主產(chǎn)區(qū)在河南、山東、河北、安徽，產(chǎn)量占全國一半以上。 在我國的糧食產(chǎn)量中，小麥僅次于水稻居第二位。小麥制粉概況19952007年小麥進出口一覽表小麥制粉概況 小麥是加工小麥粉的原料，通過對面粉

2、的加工可以生產(chǎn)各種面制品，其種類繁多，是其他糧食作物所不能比的。小麥制粉概況小麥制粉分類一、小麥的分類 小麥的類型通常按以下三種方法分類：1、按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥兩種。2、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)來分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。 頭年秋季播種，次年夏季收獲的為冬小麥；早春播種，當年夏秋之間收獲的為春小麥。 我國分為三大自然麥區(qū)：北方冬麥區(qū)，南方冬麥區(qū)和春麥區(qū)。 小麥制粉分類 白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高； 紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低，但蛋白質(zhì)含量較高。小麥制粉分類小麥制粉分類 按胚乳結(jié)構(gòu)

3、呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。 角質(zhì)（玻璃質(zhì)），其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀；而粉質(zhì)則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。 角質(zhì)占糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒70%以上的小麥稱硬質(zhì)小麥。 角質(zhì)不足糧粒橫斷面1/2的籽粒，稱粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒70%以上的小麥，稱為軟質(zhì)小麥。 二、小麥的品質(zhì) 小麥品質(zhì)是指對某種用途的滿足程度，它是由多因素構(gòu)成的綜合概念。小麥制粉品質(zhì)一）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)1、小麥籽粒形狀近似于橢圓或長圓形，頂部生有一簇茸毛（麥毛），背部駝起，腹部內(nèi)形成溝槽，底部為胚部。 小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu)小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu) 小麥腹溝：在穎果背部對面的中央的一條凹槽，長度與籽粒一樣長。其

4、深度和寬度隨小麥品種、類型等而變化。腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu) 小麥籽粒由麥毛、胚乳、皮層和胚四部分組成。 麥毛：生根于表皮，是空腔細胞。 小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu) 皮層：共分六層，由外向內(nèi)依次為表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層。 外面五層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，難以消化。最里一層是糊粉層，約占麥皮重量的4050，有較豐富的營養(yǎng)價值，五聚糖和灰分含量高，粗纖維含量較少。小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu) 胚：是小麥的再生組織。長約2.5mm，寬約1mm，通過上皮細胞和胚乳相接。通過打擊容易脫落。胚不含淀粉，脂肪含量高，韌性大，易酸敗，不耐貯藏，對面團烘焙性能有很大影響。小

5、麥制粉籽粒結(jié)構(gòu) 胚乳：由比較大的、內(nèi)部蓄有淀粉和能構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的無色薄膜細胞構(gòu)成，它的主要成分是淀粉，約占胚乳的78%，還有約13%的蛋白質(zhì)。小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu)胚乳質(zhì)地有硬軟之分硬質(zhì)胚乳：淀粉粒牢固地嵌在間質(zhì)蛋白中，胚乳細胞形狀保持不變，角質(zhì)程度高。軟質(zhì)胚乳：間質(zhì)蛋白內(nèi)有空氣間隙，淀粉顆粒不太緊密，角質(zhì)程度低，研磨時易被切裂破碎。硬質(zhì)胚乳比軟質(zhì)胚乳含有更多的蛋白質(zhì)。 經(jīng)過加工以后小麥的皮層成為麩皮；胚乳成為面粉；胚芽成為單獨的產(chǎn)品或也成為麩皮。小麥制粉籽粒結(jié)構(gòu) 2、小麥的制粉原理 小麥制粉應(yīng)將胚乳和麥皮（包括糊粉層）、胚分離。 理論上最佳物理方法是剝皮制粉，剝?nèi)テ?，提出胚，保留胚乳，磨制不?/p>

6、皮層污染的純凈胚乳粉。 但小麥籽粒結(jié)構(gòu)特殊，不能做到完全剝皮制粉。小麥制粉制粉原理 首先，皮層和胚乳之間沒有明顯的分離層，結(jié)合緊密，不易脫去。 如果采用逐漸磨擦剝皮，小麥皮層結(jié)構(gòu)緊密而堅韌，而胚乳結(jié)構(gòu)相對松散，兩者抗壓能力相差很大，會壓碎小麥粒。 小麥籽粒腹溝的存在，以及本身形狀的不規(guī)則性，要在保持胚乳不碎的前提下剝除包括腹溝的皮層是不可能的。小麥制粉制粉原理 宋應(yīng)星所著天工開物中載有“凡小麥既腸之后，以水淘洗，塵垢凈盡，又復(fù)曬干，然后入磨”，“凡麥經(jīng)磨之后，幾番入羅，勤磨不厭重復(fù)” 。 小麥制粉制粉原理 小麥皮層和胚乳組織結(jié)構(gòu)不同，在相同壓力、剪力和削力下，粉碎后兩者顆粒粒度產(chǎn)生差異，可以利

7、用篩理的方式，除去麩皮、保留面粉。 粉碎后皮層和胚乳粒度差異與施加的力有關(guān)：力越大差異度越小，難以篩理分開；力?。ǘ啻斡昧Γ?，差異度增大，篩理效率和面粉純度提高。 這就是現(xiàn)代制粉輕碾細分的原理！小麥制粉制粉原理小麥制粉制粉原理小麥制粉工藝流程圖小麥制粉制粉原理小麥制粉物理性質(zhì)3、小麥的物理性質(zhì)1）粒度：小麥籽粒形狀有長圓形、卵圓形、橢圓形和短圓形。越接近圓形，磨粉越容易，出粉率越高。麥粒長4.58.0mm，寬2.24.0mm，厚2.13.7mm。2）容重：容重指單位容積中小麥的重量。我國小麥的容重為702827g/L。3）千粒重：千粒重大的小麥，出粉率高。千粒重為19.061.3g。4）色澤：

8、小麥品種和環(huán)境條件決定小麥皮色的深淺。一般紅麥顏色越深，籽粒越硬，蛋白質(zhì)含量越高。5）硬度：是小麥分類的重要指標。是影響小麥制粉性能和小麥粉品質(zhì)的最重要的因素之一。硬麥與軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)有差異，制粉特性有差異，小麥粉品質(zhì)有差異。小麥制粉物理性質(zhì)6）角質(zhì)率：角質(zhì)率是角質(zhì)胚乳在小麥籽粒中所占的比例。角質(zhì)率高的籽粒硬度大，蛋白質(zhì)含量高。7）腹溝深淺：腹溝深的小麥籽粒，皮層比例較大，難以清理，會降低出粉率和面粉質(zhì)量。8）均勻度：是指麥粒大小一致的程度。小麥的均勻度高，對除雜和磨粉較為有利。小麥制粉物理性質(zhì) 二）小麥營養(yǎng)品質(zhì) 小麥的營養(yǎng)品質(zhì)是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，以及膳食纖

9、維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對合理性。小麥制粉營養(yǎng)品質(zhì)小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸為第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。小麥籽粒中脂質(zhì)含量很低，但脂肪酸組成好，亞油酸所占比例很高。小麥籽粒中的維生素主要是復(fù)合維生素B、泛酸及維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。小麥籽粒含有多種礦物質(zhì)元素，多以無機鹽形式存在。小麥制粉營養(yǎng)品質(zhì) 一般在籽粒的外果皮和內(nèi)果皮中含有大量的粗纖維、五聚糖和纖維素； 在麥胚的盾片和胚軸內(nèi)含有豐富的脂肪； 在糊粉層內(nèi)含有較高的灰分； 胚和糊粉層均為蛋白質(zhì)的密集部位小麥制粉營養(yǎng)品質(zhì) 三）小麥加工品質(zhì) 小麥加工品質(zhì)是指小麥對某種特定加工用途的滿足程度。用途不

10、同，品質(zhì)的衡量標準也不同。 小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)、面團品質(zhì)和烘培與蒸煮品質(zhì)。 小麥制粉加工品質(zhì)小麥制粉加工品質(zhì) 1、 小麥磨粉品質(zhì) 好的小麥應(yīng)出粉率高、碾磨簡便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰分含量低。 籽粒大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、粒色、皮層厚度、胚乳質(zhì)地、容重等決定小麥磨粉性質(zhì)。 出粉率：是指單位重量籽粒所磨出的面粉與籽粒容重之比。籽粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、籽粒較硬都是出粉率高的有利條件。 面粉灰分：灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標。 磨粉時，要單純?nèi)∑浜蹖?，又不讓麩皮混入面粉中是比較困難的，糊粉層常伴隨麩皮一起進入面粉中，在增加出粉率的同

11、時，也增加了灰分含量。小麥制粉磨粉品質(zhì) 白度：白度是指小麥面粉的潔白程度，是磨粉品質(zhì)的重要指標。白度與小麥類型（紅、白、軟、硬）、面粉粗細度、含水量有關(guān)。 能耗：從經(jīng)濟角度考慮，能耗低，其經(jīng)濟價值較高。小麥制粉磨粉品質(zhì) 2、小麥面團品質(zhì) 用小麥粉制作食品，一般先要和成面團，所以小麥加工品質(zhì)好壞可以通過測定面團的流變學(xué)特性得到鑒定。 流變學(xué)特性是指在特殊的負載曲線中應(yīng)力、應(yīng)變和時間的關(guān)系。面團流變學(xué)特性測定的主要內(nèi)容有粉質(zhì)儀、拉伸儀、吹泡儀測定等。小麥制粉加工品質(zhì) 3、烘焙與蒸煮品質(zhì)：衡量小麥加工品質(zhì)的直接指標，結(jié)果客觀、可靠。烘焙品質(zhì)：一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標來反映，主要包括面包體積、比容、

12、面包的紋理和質(zhì)構(gòu)、面包評分等。 蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。小麥制粉加工品質(zhì)小麥制粉加工品質(zhì)小麥制粉加工品質(zhì)面包體積：最客觀的烘焙品質(zhì)指標。一般用油菜子置換法測定，以cm3或mL表示。比容：指面包體積與質(zhì)量之比。紋理及質(zhì)構(gòu)：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結(jié)構(gòu)。面包評分：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構(gòu)、彈性、口感等多項指標進行綜合評價記分。 4、其他品質(zhì)指標 面筋含量：將按標準規(guī)程制作的面團洗去淀粉即得濕面筋；在100104恒溫箱中干燥20 h即得干面筋。方法簡便，但誤差較大。 沉降值（沉淀值）：小麥粉在特定條件下吸

13、水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，規(guī)定時間內(nèi)的沉降體積稱為沉降值。沉降值越大，表明面筋強度越大，烘陪品質(zhì)就越好。小麥制粉加工品質(zhì)小麥制粉加工品質(zhì)小麥制粉加工品質(zhì)小麥制粉加工品質(zhì) 三、小麥的清理流程 小麥的清理流程簡稱麥路，是由原糧小麥經(jīng)一系列的處理達到入磨凈麥要求的整個過程。 麥路不僅僅是進行小麥的清理，還包括搭配和水分調(diào)節(jié)。 小麥制粉清理流程小麥的清理、調(diào)質(zhì)和配麥工藝圖小麥制粉清理流程 一）小麥搭配： 將各種小麥按一定比例混合加工稱為搭配。 目的：保持生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。 合理利用原料，生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，提高原料的使用價值與經(jīng)濟價值。 原則：按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量，進行小麥搭配，使之磨出符

14、合質(zhì)量標準的面粉。小麥制粉清理流程 原料要符合擬定產(chǎn)品的要求。 原料須分類存放，避免互混。 須具備完善的搭配手段，以實現(xiàn)較準確的搭配。 搭配比例一旦確定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，若須調(diào)整時，應(yīng)在完成后續(xù)設(shè)備的相應(yīng)調(diào)整以后才可更改搭配比例。要求小麥制粉配麥 小麥的搭配的計算 準備將庫存四批小麥配成濕面筋含量25，白麥占40的混合小麥4000t。其中A、B兩批為紅麥，濕面筋含量分別為22和26，C、D兩批為白麥，濕面筋含量分別為23和27，D批小麥庫存僅400t。小麥制粉配麥 小麥的搭配方法 將分倉存放的不同性質(zhì)的小麥，同時打開倉門，由配麥器控制搭配比例，使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機或其它輸送機中混合。

15、 也可先將各批小麥分別清理、著水、進入潤麥倉、再由倉下的配麥器或放麥閘門控制搭配比例，在螺旋輸送機中混合。小麥制粉配麥二）小麥清理小麥制粉清理流程 篩選、風(fēng)選、密度去石和磁選等與稻谷加工基本相同。小麥除雜特別進行精選、打麥、碾麥及洗麥工序。小麥制粉清理 1、精選 在小麥中混雜的一些與小麥差別不大的雜質(zhì)進行的清除，這個步驟稱為精選。 用來分離小麥中的蕎麥、大麥等與小麥差別不大的雜質(zhì)的機械稱為精選機。精選工藝效果的評定 各類精選設(shè)備除蕎子，大麥類雜質(zhì)的效率應(yīng)75，下腳中含正常麥粒應(yīng)3。小麥制粉清理 2、打麥 小麥入磨之前須將粘附在表皮、麥溝中的泥砂、塵土、有害微生物等污染較徹底地清除，此工序稱為打

16、麥，打麥的設(shè)備為打麥機。 打麥機的主要工作構(gòu)件是高速旋轉(zhuǎn)的打板和耐磨的工作圓筒表面，在打板與圓筒之間形成環(huán)形的工作區(qū)，利用機械的打和磨擦作用來清理小麥。常用的打麥機有臥式打麥機、立式打麥機及撞擊機等。小麥制粉清理小麥制粉打麥小麥制粉打麥 進入工作間隙的麥粒受到一定強度的打擊、碰撞、可振落粘附在其表面的雜質(zhì)； 而設(shè)備工作面對麥粒的擠擦作用及麥粒之間的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物； 工作區(qū)內(nèi)的物料在打板的推動下，沿筒內(nèi)表面作螺旋運動，形成一定長度的運動軌跡，得到多次清理機會。小麥制粉打麥 打麥工藝效果的評定 每經(jīng)過一道打麥，灰分降低量應(yīng)0.02% 每道打麥設(shè)備的碎麥增量應(yīng)0.5 下腳中完整

17、麥粒含量應(yīng)1%小麥制粉打麥 3、碾麥 通過碾削作用對小麥表面進行清理的工藝方法稱為碾麥，碾麥設(shè)備在對小麥表面的碾削過程中，可較徹底地將小麥表面粘附的雜質(zhì)碾去，還可碾去部分小麥皮層，提高入磨小麥的純度。常用的碾麥設(shè)備為碾麥機小麥制粉碾麥小麥制粉碾麥小麥制粉碾麥 毛麥經(jīng)碾麥可除去4.5-6%的麥皮，小麥進入粉路后，麩皮易碎，因此目前碾麥工藝在生產(chǎn)較高等級的面粉的工藝中應(yīng)用較少。 由于碾去了部分表皮，使水分調(diào)節(jié)時間可縮短至24小時，但部分胚乳已外露，著水后在潤麥倉中很易板結(jié)，因此采用該工藝時，小麥著水后在潤麥倉中不能久留。一般應(yīng)采用動態(tài)潤麥的方法。 4、洗麥 洗去麥粒的表面污染物，保證面粉質(zhì)量。去石

18、洗麥機能起洗除、著水和分離砂石的作用。小麥制粉碾麥洗麥機工藝效果的評定指標小麥灰分降低0.02-0.04%；產(chǎn)生的碎麥不超過0.5%；洗后小麥砂石含量應(yīng)低于0.03%（入機小麥含砂量不大于0.3%）；小麥水分應(yīng)符合工藝要求；排出的污水中不含麥粒。小麥制粉洗麥 5、小麥的水分調(diào)節(jié) 小麥在制粉前利用水、熱、時間三種因素的作用，改善小麥性質(zhì)的工藝，稱為小麥的水分調(diào)節(jié)。 小麥的水分調(diào)節(jié)， 分為室溫水分調(diào)節(jié)和 加溫水分調(diào)節(jié)兩種。小麥制粉清理小麥制粉水分調(diào)節(jié)促使小麥皮層韌性增加，有助于保持麩皮完整，刮凈麩片上的胚乳，保證面粉的質(zhì)量，提高出粉率。麥粒皮層與胚乳吸水膨脹并產(chǎn)生位移，皮層與胚乳間的結(jié)合力減弱，便于分離、研磨。淀粉和蛋白質(zhì)的吸水速度不同，引起兩者顆粒間產(chǎn)生位移，使胚乳結(jié)構(gòu)變得松散，強度降低，易于磨細成粉，有利于降低動力消耗。小麥制粉水分調(diào)節(jié)小麥室溫水分調(diào)節(jié)經(jīng)著水和潤麥兩個步驟 小麥經(jīng)著水設(shè)備著水后，通過螺旋輸送機攪拌混合，使水分在麥粒間均勻分配，然后潤麥。如果著水量達不到要求，可二次著水。 潤麥時水分向小麥內(nèi)部滲透，時間一般為1824小時，加工硬麥或氣溫較低可適當加長潤麥時間。小麥制粉水分調(diào)節(jié)小麥制粉水分調(diào)節(jié)6、麥路系統(tǒng) 小麥的清理、水分調(diào)節(jié)、配麥等流程即麥路。影響麥路的長短的因素：1）小麥的含雜情況：包括含雜多少和含雜特點。2）小麥的類型多少及含水量：類型