1、啤酒工藝學(xué)白酒工藝學(xué)釀造酒工藝學(xué).啤酒工藝學(xué)啤酒的特點(diǎn)與歷史釀造啤酒的原料麥芽制備麥汁制備啤酒發(fā)酵啤酒品評(píng).第一章 緒論.世界著名啤酒.一、啤酒發(fā)源1啤酒發(fā)源于巴比倫 巴比倫國(guó)王漢謨拉比(Hammurabi，巴比倫第一王朝的第6代國(guó)王，自公元前17921750年統(tǒng)治巴比倫)制定了關(guān)于啤酒釀造和飲啤酒的法規(guī)。1.來源.2啤酒發(fā)源于古亞述 根據(jù)古代文獻(xiàn)記載，古亞述人向女神尼哈羅獻(xiàn)酒用的就是啤酒.2.古代啤酒特點(diǎn)古代啤酒現(xiàn)代啤酒原料發(fā)過芽的大麥、小麥或蕎麥大麥芽（輔料大米）口味口味酸、甜不一爽口、口味一致酒花不使用酒花，使用不同種類香料和草藥使用啤酒花，幾乎不使用其他香料和草藥.1公元前二三千年到公

2、元8世紀(jì)： 啤酒消費(fèi)原料不固定，消費(fèi)出來的啤酒口味也很不穩(wěn)定，嚴(yán)厲的說它還不能叫做啤酒，只是具有“啤酒味道的一種飲料。3.啤酒技術(shù)開展.2公元8世紀(jì)-15世紀(jì) 德國(guó)人將啤酒釀造的原料固定為“大麥芽，并且在736年，第一次在文獻(xiàn)中記載運(yùn)用啤酒花作為香料巴伐利亞。公元14-15世紀(jì)，德國(guó)的啤酒釀造普片運(yùn)用啤酒花，其他國(guó)家也陸續(xù)效法。這一時(shí)期，德國(guó)人為啤酒的開展作出了杰出的奉獻(xiàn)。.315世紀(jì)-17世紀(jì) 這一個(gè)階段，啤酒消費(fèi)技術(shù)，由于相互保守，還停留在閱歷消費(fèi)階段。即“師父?jìng)鞯茏?，弟子再傳弟子界的階段。.418世紀(jì)19世紀(jì)迅猛開展I、18世紀(jì)初，勒沃米發(fā)明溫度計(jì)，使得溫度“可測(cè)、“可控。II、1830

3、年，發(fā)現(xiàn)了各種酶對(duì)大麥發(fā)芽的作用，讓人們對(duì)大麥發(fā)芽有了初步的理性認(rèn)識(shí)。III、19世紀(jì)中葉加熱方法和蒸氣機(jī)的改良，使啤酒消費(fèi)步入“工業(yè)化。IV、1870年啤酒工業(yè)運(yùn)用了冷凍機(jī)，使啤酒工業(yè)消費(fèi)大大的向前邁步。.巴斯德法國(guó)對(duì)啤酒酵母的研討，處理了“有生發(fā)酵問題，并一定了發(fā)酵是生物化學(xué)作用，從此“啤酒學(xué)才成為了一門科學(xué)。相關(guān)的學(xué)校和科研機(jī)構(gòu)陸續(xù)建立起來。這也進(jìn)一步推進(jìn)了啤酒工業(yè)的開展。519世紀(jì)到如今.4、我國(guó)啤酒的來源、開展1中國(guó)的“古代啤酒醴 我國(guó)和古亞述是世界上用糧食原料釀酒的兩個(gè)最古老的國(guó)家。據(jù)考證，我國(guó)用谷物釀酒的歷史已有6、7千年了，至少也有四五千年了，我國(guó)的黃酒和白酒均文明于世。啤酒釀

4、造的兩種最根本的原料大麥和酒花都源于我國(guó)。啤酒大麥?zhǔn)俏覈?guó)西藏的大麥原始種散步到世界各地的。.啤酒花色麻花啤酒花分亞洲和歐美兩個(gè)品系，亞洲系統(tǒng)的啤酒花原生地在中國(guó)，日本的酒花日本稱“唐花草原種也是從中國(guó)移植過去的；歐洲系統(tǒng)的酒花是公元8世紀(jì)前從中國(guó)沿著絲綢之路傳播過去的。.2現(xiàn)代啤酒以工業(yè)化方法消費(fèi)現(xiàn)代啤酒，是20世紀(jì)初從國(guó)外傳入我國(guó)的。由于當(dāng)時(shí)的中國(guó)處于半殖民地半封建時(shí)期，啤酒廠大多是外國(guó)人興辦的。.我國(guó)近現(xiàn)代啤酒廠興辦一覽表時(shí)間廠址及名稱歸屬變更1900哈爾濱“烏爾盧布列斯基”啤酒廠帝俄現(xiàn)在已無此廠1901哈爾濱“哈爾濱啤酒公司”俄國(guó)、德國(guó)1903青島“英德啤酒釀造股份有限公司”英國(guó)、德國(guó)青

5、島啤酒廠前身1910上海“國(guó)民啤酒廠”法國(guó)上海啤酒廠前身1920上?！八箍暗哪蔷S亞啤酒廠”丹麥1936沈陽(yáng)“太陽(yáng)”、“麒麟”啤酒廠日本現(xiàn)沈陽(yáng)啤酒廠一、二車間沈陽(yáng)“亞細(xì)亞”啤酒廠日本沈陽(yáng)釀酒廠前身1936上?！扳推【茝S”英國(guó)華光啤酒廠前生1941北京“北京啤酒廠”日本1904哈爾濱“東三省啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1914哈爾濱“五洲啤酒汽水廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1915北京“雙合盛五星啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)1920煙臺(tái)“醴泉啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)煙臺(tái)啤酒廠前身1934廣州“廣州五羊啤酒廠”民族資產(chǎn)階級(jí)廣州啤酒廠前身.二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及開展趨勢(shì)1.啤酒是全球產(chǎn)量最大、消費(fèi)最多的一個(gè)酒種。全世界五大洲共有151

6、個(gè)國(guó)家消費(fèi)啤酒，其中美洲：37個(gè) 占36.42歐洲：29個(gè) 占36.34亞洲：29個(gè) 占20.85非洲：47個(gè) 占4.49大洋州：9個(gè) 占1.901993年，全球啤酒總產(chǎn)量為：11，886，000萬升；其中以美國(guó)產(chǎn)量最大為2，373，000萬升，接下來分別是：中國(guó)、德國(guó)、日本、巴西。.2、中國(guó)啤酒工業(yè)開展非常迅速，產(chǎn)量的增長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)超越世界程度。年增長(zhǎng)速度50年代約為38，60年代約為20，70年代約為14，80年代到1993年約為2030。1980年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量68.8萬噸1990年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量692.2萬噸1993年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量1225萬噸，取代德國(guó)成為第二大啤酒消費(fèi)國(guó)。1997年全國(guó)啤

7、酒總產(chǎn)量1866萬噸，人均消費(fèi)15L/年，低于世界平均程度2002年全國(guó)啤酒總產(chǎn)量2386萬噸.3、啤酒工業(yè)在國(guó)際上的開展趨勢(shì)是大型化、自動(dòng)化，在工藝上那么是趨于縮短消費(fèi)周期，加快設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高整個(gè)啤酒的消費(fèi)效益。1規(guī)模世界啤酒廠的平均消費(fèi)規(guī)模為2.5萬噸/年。美國(guó)那么為20萬噸/年，為了降低消費(fèi)本錢，提高效益；如今的啤酒企業(yè)的開展總趨勢(shì)是走“集團(tuán)化的道路，以規(guī)模求效益。.2消費(fèi)工藝I、麥芽制造采用大型平底浸麥槽，每批投料200300噸；發(fā)芽采用塔式、薩拉丁式發(fā)芽設(shè)備；枯燥采用高?？菰餇t，最大消費(fèi)才干可達(dá)200噸。II、糖化工藝多數(shù)國(guó)家依然采用傳統(tǒng)間歇糖化法，運(yùn)用最先進(jìn)的糖化設(shè)備糖化全過程只需

8、96分鐘，即使運(yùn)用傳統(tǒng)糖化設(shè)備全過程也只需求160分鐘。III、發(fā)酵工藝采用300750噸的露天發(fā)酵罐，同時(shí)采用高溫短時(shí)的發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期曾經(jīng)縮短到1415天，有的曾經(jīng)縮短到7天，更有發(fā)酵周期僅1晝夜的比利時(shí)IV、包裝：啤酒包裝設(shè)備趨于自動(dòng)控制，消費(fèi)速度最快可達(dá)812萬瓶/小時(shí)。.4、啤酒種類，國(guó)際上多以1011。P淡色啤酒為主。5、啤酒的包裝方式瓶裝啤酒為主流多數(shù)國(guó)家以瓶裝啤酒為主，桶裝酒有逐漸下降趨勢(shì)，罐裝啤酒曾經(jīng)非常流行，但是從總的情況來看它不會(huì)成為主流，究其緣由：一方面要耗費(fèi)大量本錢較高的金屬資源，另一方面大量廢棄空罐會(huì)污染環(huán)境。.三、啤酒的定義和分類古代埃及、巴比倫時(shí)代開場(chǎng)釀造的啤

9、酒叫“畢爾Bier；以后傳至各國(guó)或稱“畢爾德文Bier，法文Biere,英文Beer日本稱為“畢路。由于屬于酒類，加以諧音在我國(guó)便稱它為“啤酒。選“啤字還有“有口皆碑的含義。一啤酒的定義啤酒是以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的飲料。.二啤酒的分類1、按照酵母性質(zhì)分類：1上面發(fā)酵啤酒 利用上面啤酒酵母發(fā)酵釀制的啤酒。2下面發(fā)酵啤酒 利用下面啤酒酵母發(fā)酵釀制的啤酒主流世界上大多數(shù)國(guó)家采用下面發(fā)酵法自找啤酒。我國(guó)也以“下面法為主。國(guó)際上著名的上面發(fā)酵啤酒有：英國(guó)的愛爾啤酒和斯陶特啤酒；下面發(fā)酵啤酒有：捷克的比爾森啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒，德國(guó)的

10、慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒。.2、按啤酒色澤分類：1淡色啤酒 色度普通在5-14EBC單位之間。色澤呈淡黃、金黃色至棕黃色。原麥汁濃度多位8-14。P。典型代表有：捷克比爾森。丹麥嘉士伯、香港生力、中國(guó)青島都是單色啤酒。2濃色啤酒 色度15-40EBC單位以上。色澤呈棕、紅棕至紅褐色。原麥汁濃度多位12-20。P。典型代表是：德國(guó)慕尼黑啤酒。3黑色啤酒 色度40EBC單位以上。色澤呈深紅褐色至黑褐色。黑色啤酒實(shí)踐上是濃色啤酒當(dāng)中顏色較深的。我國(guó)煙臺(tái)、上海、廣東順德有少量黑啤酒消費(fèi)。.3、按原麥汁濃度分類：12.5-5.0。P營(yíng)養(yǎng)型或兒童型啤酒。26.0-9.0。P淡爽型啤酒。310.0-14.0

11、。P淡色貯藏啤酒。413.0-22.0。P濃黑色啤酒。.4、按消費(fèi)方法分類：1鮮啤酒生啤酒 啤酒包裝后，不經(jīng)過巴式滅菌，在較低室溫下可存放1周以上。適于近地銷售。2熟啤酒殺菌啤酒 啤酒包裝后，經(jīng)過巴式滅菌，可存放較長(zhǎng)時(shí)間60120天。多用瓶裝、灌裝，便于外銷、出口、貯藏。.5、按包裝容器分類：1瓶裝啤酒 我國(guó)的規(guī)格有：640ml、350ml、355ml，國(guó)際上有330ml、500ml等。2灌裝啤酒 我國(guó)主要規(guī)格是355 ml。，國(guó)際上多為330ml、500ml 。3桶裝啤酒 我國(guó)多用30L鋁桶巴爾桶。國(guó)際上的桶裝啤酒有木桶、鋁桶、輕制鋼和精制鋼等多種類型，容量30100L不等。.四、啤酒的營(yíng)養(yǎng)

12、價(jià)值1、啤酒中主要成分如下：酒精：3.5-1.0質(zhì)量分?jǐn)?shù)；甘油：0.2-0.3；浸出物4-4.5，浸出物中80是碳水化合物大部分是糊精，其次是寡糖，可發(fā)酵糖很少，8-10是含氮物質(zhì)蛋白質(zhì)、蛋白胨、多肽、氨基酸、酰胺、氨等，34是礦物質(zhì)K,Na,P,Si,Ca,Mg,Al,Fe,等 二氧化碳：0.350.45其他：高級(jí)醇、乙醛、有機(jī)酸、酯類、酒花的苦味質(zhì)、單寧、色素、硫化物、雙乙酰等。這些物質(zhì)含量都是少量的。.2、啤酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為什么這么說呢？11L12。P啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以炭水化合物而言，可提供1800KJ熱能，它相當(dāng)于6-7個(gè)雞蛋，800ml牛奶，500克馬鈴薯或250克面包所能產(chǎn)生的熱能；以蛋白質(zhì)而言，相當(dāng)于25克牛奶，60克面包或者120克牛奶。2啤酒中含有的氨基酸有17種之多，除色氨酸外，人體所需的8種必需氨基酸均含有，而且含量也很豐富。啤酒含有的氨基酸種類之多是其他發(fā)酵酒都不及的。3啤酒中的磷酸鹽等礦物質(zhì)是人體不可短少的營(yíng)養(yǎng)素。4啤酒中維生素的含量也很豐富啤酒中含有B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、肌醇、膽堿、對(duì)氨基苯甲酸共11種，他們都屬于B族維生素，含量133.2356mg/L，這在其它食品中都是未曾見