1、 ICS 67.060CCS X283206南 通 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3206/T 10242021如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝2021-12-29發(fā)布2022-01-10實(shí)施 DB 3206/T 10242021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。I DB 3206/T 10242021如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝12范圍本文件規(guī)定如皋燒餅制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、原輔料準(zhǔn)備、衛(wèi)生條件及制作技藝要求。本文件適用于如皋燒餅的制作、加工過程。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅

2、該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5461GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低筋小麥粉GB/T 8608GB/T 8937食用豬油GB/T 9959.4GB/T 11761GB/T 20883鮮凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品芝麻麥芽糖NY/T 743NY/T 744NY/T 1267DBS32/013綠色食品綠葉類蔬菜蔥蒜類蔬菜綠色食品蘿卜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1如

3、皋燒餅以如皋地產(chǎn)香蔥、薺菜、白蘿卜絲為主要餡料，按照如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝制作的燒餅。具有芝麻密布、色澤金黃、香氣誘人、酥松可口的特色。3.2老酵面含有酵母菌的面團(tuán)。1 DB 3206/T 102420214原輔料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T 8608的規(guī)定。4.2食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。4.3食用豬油應(yīng)符合GB/T 8937的規(guī)定。4.4香蔥應(yīng)符合NY/T 744的規(guī)定。4.5白蘿卜應(yīng)符合NY/T 1276的規(guī)定。4.6薺菜應(yīng)符合NY/T 743的規(guī)定。4.7生豬板油應(yīng)符合GB/T 9959.4的規(guī)定。4.8麥芽糖應(yīng)符合GB/T 20883的規(guī)定。4.9芝麻應(yīng)符合GB/T 11

4、761的規(guī)定。4.10食用堿應(yīng)符合GB 1886.1的規(guī)定。4.11制作用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。5原輔料準(zhǔn)備5.1小麥粉20 kg，老酵面100 g400 g（冬季400 g,春秋季200 g，夏季100 g），食用堿40 g60 g(夏季50 g60 g,春秋季50 g,冬季40 g50 g)，使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。5.2根據(jù)餡料品種準(zhǔn)備洗凈、晾干、切碎的香蔥2500 g或薺菜2500 g或地產(chǎn)新鮮白蘿卜6 kg（洗凈晾干，刨成細(xì)絲狀，加入20 g食用鹽，腌制15 min）。餡料可為一種或幾種，重量根據(jù)需要配置。5.3食用豬油4 kg；食用鹽900 g；生豬板油4 kg，

5、用手反復(fù)搓成肉泥狀，加入900 g食用鹽攪拌均勻，待用；碎熟豬板油渣500 g；脫皮熟白芝麻1000 g；麥芽糖500 g,加水2500 ml配置成麥芽糖烯。5.4將5.2條款準(zhǔn)備的餡料加入碎熟豬板油渣攪拌均勻，待用。6衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件應(yīng)符合DBS32/013的規(guī)定要求。7制作技藝7.1和面、發(fā)面7.1.1將 10 kg小麥粉（410月份宜中筋小麥粉，其余月份用低筋小麥粉）放進(jìn)缸中，開成圓窩，倒入10 L40左右（冬季50左右）的溫水后，用手徐徐攪拌均勻至雪花型，冷卻至常溫（冬季可保留至30）。加入碾碎的老酵面（冬季約400 g，春秋季約200 g，夏季約100 g），揣揉均勻才團(tuán)后保溫發(fā)酵。

6、7.1.2發(fā)酵時(shí)間一般春夏秋季8h10h，冬季12h15h(以抓起酵面向上拉呈網(wǎng)狀且不斷掉為宜)。7.2兌堿揣酵將食用堿粉50 g60 g (冬季40 g50 g)與4050的溫開水以1:1的比例攪拌，放入缸中揣酵，使面和堿水充分摻合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時(shí)間18 min20 min。2 DB 3206/T 102420217.3擦干油酥取10 kg小麥粉放置缸中，開成圓窩，倒入食用豬油充分?jǐn)嚢柚翛]有干面粉狀態(tài)后放置案板上，用手不斷揉搓均勻，分成60 g的劑子，待用。7.4揉酵摘坯下劑將醒發(fā)好的酵面從缸中取出放在案板上，并不斷揉揣搟，將揉揣好的面團(tuán)摘成每個(gè)約60 g的面坯。7.5包酥將干油酥劑子放入面坯中，靜置4min5min后反復(fù)多次壓實(shí)(一般不少于6次，次數(shù)越多，烤出的餅層數(shù)就多)后搟平，對(duì)折，卷起，結(jié)成油面皮。7.6包餡將搟好的油面皮，先后加入生豬板油約60 g65 g，餡料約50 g，收口捏緊。定型、撒芝麻7.7將收好口的油面皮收口面向下，用手掌壓扁，用搟面杖搟壓成直徑為18 cm左右的圓形的生餅，并在其表面刷12遍食用麥芽糖稀，并均勻撒上已脫皮的熟白芝麻，稍壓。7.8烘烤7.8