1、一、定位先決定經(jīng)營模式再考慮風(fēng)格決定咖啡館的定位，是成功開咖啡館的第一步。例如是開豪華咖啡館、外帶式或內(nèi)座式小咖啡館？店內(nèi)只賣咖啡，還是咖啡糕 點(diǎn)、或咖啡糕點(diǎn)簡餐？另外，是單店經(jīng)營，還是與異業(yè)結(jié)盟的復(fù)合式咖啡館 例如結(jié)合書店一同經(jīng)營？這都是一開場就要先想清楚的?？Х瑞^的經(jīng)營定位，決定了資金、人事、菜單、地點(diǎn)、乃至店面的設(shè)計裝潢；必須先確 定經(jīng)營方向，再去規(guī)劃其它細(xì)節(jié)。但許多開店者正好相反，往往先決定設(shè)計裝潢與地點(diǎn)選擇，再去考慮要開什么型態(tài)的咖啡館，例如我好想開一家充滿普羅旺斯風(fēng)情的咖啡 館，腦筋全圍繞在如何裝潢出普羅旺斯風(fēng)格上，這是開咖啡店者最常犯，也最致命的錯誤。二、財務(wù)規(guī)劃設(shè)計裝潢有彈性一

2、家咖啡館所需軟硬體如下： 1.菜單menu，包括咖啡、糕點(diǎn)及簡餐 2.生財設(shè)備咖 啡機(jī)、烤箱、微波爐、瓦斯?fàn)t、冰沙機(jī)、冰箱、冰柜等 3.硬體設(shè)備冷氣、照明設(shè)備 等 4.器皿 5.設(shè)計裝潢吧臺設(shè)計、咖啡館風(fēng)格與色調(diào)、桌椅家具等這五項要素中，菜單是最根本的，會決定需要采購哪些生財設(shè)備及硬體設(shè)備，也會影響吧 臺設(shè)計。如果一開場只想開家咖啡糕點(diǎn)的咖啡館，吧臺設(shè)計比擬簡單；但如果開業(yè) 后發(fā)現(xiàn)光是這樣無法維持營運(yùn)，想要增加冰沙產(chǎn)品時，就會發(fā)現(xiàn)吧臺可能沒空間放置冰沙機(jī)了；萬一還想再增加簡餐，一開場又沒有規(guī)劃廚房的話，問題就更大了，甚至需要重新局部裝潢，那又是一大筆費(fèi)用支出。因此創(chuàng)業(yè)伊始，就要想清楚咖啡館的販

3、賣工程。裝潢預(yù)算最容易失控 咖啡館資金規(guī)劃方面，必須包含以下開支：5.房租第一個月的房租3個月的押金4個月房租7.人事開支如計時人員的薪資8.雜支水電費(fèi)用9.至少能維持咖啡館赤字經(jīng)營5個月的預(yù)備金【房租原料人事開支雜支5】建議生財設(shè)備、硬體設(shè)備、器皿這三項的預(yù)算都是不能動的，能變動的只有設(shè)計裝潢的費(fèi)用；至于房租那么牽涉到地點(diǎn)的選擇，變數(shù)較大。為什么我們一直告誡創(chuàng)業(yè)者，在開店時不要從設(shè)計裝潢開場？因為經(jīng)歷告訴我們，許多創(chuàng)業(yè)者手上有一百萬現(xiàn)金時，第一件事就是找設(shè)計裝潢公司，當(dāng)時手上資金充裕，為了打造夢想中的咖啡館，裝潢預(yù)算往往不斷地追加，明明只要20萬的預(yù)算，常常等完工時，已經(jīng)花掉50萬了。剩下的

4、資金，用來購置生財及硬體設(shè)備，再扣除繳給房東4個月的房租與押金后，已經(jīng)所剩無幾，只要有些風(fēng)吹草動，咖啡館極可能無以為繼，不是關(guān)店就是轉(zhuǎn)讓。每分錢花在刀口上有些人愿意買一張500元的椅子來布置咖啡館，但也有人買一張50元的二手椅，加上椅套后，效果一樣很好，煮咖啡設(shè)備與吧臺是整個咖啡館的核心，其實一臺好的兩孔或三孔義式咖啡機(jī)，價格從幾萬到數(shù)十萬元，就足以應(yīng)付150平方大咖啡館的客人，絕不可無視咖啡機(jī)的售后效勞，他的經(jīng)歷是如果意式咖啡機(jī)故障，供給商無法在4個小時內(nèi)前來、并將機(jī)器修好，那咖啡機(jī)再好也沒用，因為一整天都不用做生意了！裝潢設(shè)計保持彈性其實，設(shè)計裝潢的彈性很大，宜因地制宜，投入不宜太大 至于

5、純外帶咖啡館，裝潢就更簡單了，只要吧臺設(shè)計好，其他幾乎花不了什么錢。三、專業(yè)技術(shù)沒到位，一切免談既然開的是咖啡館，咖啡豆的品質(zhì)與煮咖啡的技術(shù)，是決定顧客回流率的關(guān)鍵。 國人對餐廳裝潢喜新厭舊之快速，一家店的裝潢可能3年后就過時了，如果只想以裝潢氣氛取勝，也許一開場媒體效應(yīng)會帶來人潮，但退燒之后，一家難喝的咖啡館能靠什么支撐呢？建議既然有心開咖啡館，開店初期最好是由創(chuàng)業(yè)者自己負(fù)責(zé)吧臺，外場局部再請23位全職或兼職工讀生，就足以應(yīng)付咖啡館的日常營運(yùn)，這樣既可省下人事費(fèi)用，而且親手煮咖啡，也可防止萬一吧臺員工離職，人力青黃不接造成咖啡品質(zhì)不一的狀況。你對咖啡豆特性知多少？很多人在開店前，甚至還不知道

6、怎樣煮咖啡，開店前一定要多花些時間，到處品嘗別家的咖啡豆，除了訓(xùn)練自己的味覺之外，也可研究不同咖啡豆的品質(zhì)與口感，找出自己喜歡的咖啡豆，或是自己烘焙豆子都需時間培養(yǎng)經(jīng)歷。國內(nèi)咖啡豆進(jìn)口商與盤商不少，不妨多上網(wǎng)或向業(yè)界人士請教，而且豆商或咖啡機(jī)供給商都有提供相關(guān)課程，要認(rèn)識咖啡豆并不難。除此之外，平常要多閱讀咖啡書籍，相關(guān)活動交流最好也去聽聽，因為咖啡館的門檻不高，競爭日益劇烈，唯有把咖啡品質(zhì)做出來，才是不二法門。四、地段不必迷信黃金地段許多人相信開店成功的關(guān)鍵是location，location，location，只要在黃金地段開 店就穩(wěn)操勝券，其實這句話只對了一半。通常我們以A級、B級、C級

7、來區(qū)分商業(yè)地段，以A級的黃金地段來說，房租不是高得嚇人， 要不就是有行無市，這也是為何黃金地段的店家，通常都銷售高單價產(chǎn)品的原因。 許多一級戰(zhàn)區(qū)的黃金店面，一個月的房租至少要數(shù)萬元，算算一天要賣出幾杯才能打平房租呢？這還不包含人事費(fèi)用及器材折舊。其實只要經(jīng)營得法，B級C級地段也能有咖啡館的春天。咫尺之隔，租金懸殊創(chuàng)業(yè)一族的每分錢都必須用在刀口上，大馬路上的店租，一個月就要數(shù)萬元，但如果是在離馬路只有十幾公尺的巷弄內(nèi)，顧客不會介意多走幾步路，租金可能就相差不少?？蓪⒌囟畏殖砂儇泤^(qū)、辦公區(qū)、商業(yè)區(qū)、文教區(qū)、娛樂區(qū)、住宅區(qū)、交通轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)等，深入觀察該區(qū)的日?；顒优c人潮流動，分析在該區(qū)經(jīng)營咖啡館的成功率

8、。每種地段都有不同的作息方式，人潮聚集的時間也不一，如果咖啡館開在辦公區(qū)，周一到 周五的中午就是最重要的營業(yè)時段，可以利用周日休息；反之，如果是在娛樂區(qū)或購物區(qū)開店，周末休息擺明是跟錢過不去。人潮不等于錢潮，不過，人潮不見得等于錢潮，建議創(chuàng)業(yè)者在選擇地點(diǎn)時，至少要花一個星期，觀察當(dāng)?shù)厝顺睂傩耘c消費(fèi)模式。以預(yù)定開店地點(diǎn)為中心，調(diào)查周圍500公尺內(nèi)有多少競爭對手包括連鎖或單店咖啡館、速食店、泡沫紅茶店，記錄這些競爭對手每天入店消費(fèi)的人數(shù)與預(yù)估營業(yè)額，同時評估如果投入這場戰(zhàn)局，自己有幾分把握能夠分食多大的餅，或是能夠把餅做大。五、本錢控管一杯咖啡要賣多少錢？開店，當(dāng)然不能賠本。但很多人只知道一杯咖啡

9、要賣多少錢，卻不知道一杯咖啡的本錢要多少錢。通常煮一杯咖啡要用1520公克咖啡豆，一磅咖啡通?？芍?530杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精或牛奶與糖，本錢約在1元之間，另外還包括紙杯、面紙、攪拌棒等材料。 這樣推算下來，一杯咖啡的原物料本錢大致在24元之間。另外別忘了，還要把房租、水 電、人事、器材折舊等本錢加上去，再加上一定比例的利潤就是一杯咖啡的售價。很多店主不知道怎樣定價，看競爭對手訂多少錢，自己也依樣劃葫蘆。但這種偷懶做法很 危險，日后發(fā)現(xiàn)入不敷出，又不敢漲價，只好改用較廉價的咖啡豆，惡性循環(huán)就此開場，這就是準(zhǔn)備收店的開場！六、顧客培養(yǎng)細(xì)水長流建立口碑開咖啡館就像是追女朋友一樣，需要時間醞

10、釀。 數(shù)年前，開咖啡館的利潤算相當(dāng)不錯， 但隨著競爭者日眾，以及連鎖咖啡館的強(qiáng)勢介入，想要開一家有自我風(fēng)格的夢幻咖啡館， 難度也愈來愈高。只要是有良心的咖啡供給商，都會告誡創(chuàng)業(yè)者，不要想靠開咖啡館一夕致富，開咖啡館是細(xì)水流長型的創(chuàng)業(yè)，通常前3個月都處于燒錢的階段，許多人在開店前透過各種行銷廣告活動，希望一炮打響名號，但開幕第一天千萬不要高朋滿座！周溫培很認(rèn)真地說。 他的理由是，一開幕可能煮咖啡的動線及顧客效勞流程都還不熟悉，有些甚至連咖啡機(jī)都還不太會用，人來得愈多只是讓顧客的抱怨愈多。“第一天只要來小貓兩三只就好，可以慢慢熟悉各種技巧與作業(yè)流程，況且只要有一只不是啞巴貓，就會慢慢有口碑了，既然一開場預(yù)估的人潮流量不會太高，就要靠較低