1、【奶香土司】（分量：450克土司模1個）配料：高筋面粉270克，細(xì)砂糖40克，雞蛋20克，食鹽1/2小勺，黃油25克，快速干酵母1又1/2小勺，奶粉12克，水145克烘焙：烤箱中下層，上下火165度，35分鐘左右。根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會有所差別，但基本上一般的面包揉面過程，都可以參照以下步驟： 1、用配方分量內(nèi)的一半溫水溶解酵母（37.5克）。 2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。 3、用力揉成面團(tuán)，并把面團(tuán)放在案板上。這個時候的面團(tuán)會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加面粉。 4、如果

2、面團(tuán)粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來，重新揉到大面團(tuán)里去。 （1：如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因為快速干酵母可以不經(jīng)過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用?2：不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團(tuán)的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。 3：剛開始的面團(tuán)會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來。 4：建議使用塑料

3、或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌，在上面反復(fù)揉面相對來說沒有那么衛(wèi)生。） 5、揉著揉著，面團(tuán)會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著面筋的形成，面團(tuán)也開始變得沒有那么粘手了。 （家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團(tuán)，讓面筋不斷生成。 可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán)，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉面。 二、摔面團(tuán)。并不是對所有面團(tuán)管用，有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)不適合這種方法。) 6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開

4、面團(tuán)。這時候的面團(tuán)不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。 (黃油會阻斷面筋的形成，所以，我們先將面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法叫做“后油法”。不過，如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常費力氣，更建議采用后油法。) 7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團(tuán)里，并且用力的把黃油揉到面團(tuán)里面去。 8、一開始面團(tuán)的樣子會有點“慘不忍睹”。但隨著揉面的進(jìn)行，黃油漸漸就會被面團(tuán)吸收了。 9、堅持揉下去，面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了。 10、適時的檢測面筋的強度。把面團(tuán)小心地抻開

5、，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了11、這時候面團(tuán)已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候面團(tuán)就達(dá)到了擴展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。完全階段的面團(tuán)，可以用來制作大部分的土司。如高級奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團(tuán)失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團(tuán)做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。14、把揉好的面團(tuán)

6、放進(jìn)大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進(jìn)行第一次發(fā)酵。 15、發(fā)酵時間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時間短，溫度低則發(fā)酵時間長。28度左右，大概1個小時，面團(tuán)可以完成發(fā)酵。 16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團(tuán)頂部捅一個窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。 17、把發(fā)酵好的面團(tuán)擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了。面包的基礎(chǔ)理論知識：第一步、先從認(rèn)識面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之

7、一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉這點需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果

8、面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌 有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多

9、。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。 要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的

10、產(chǎn)生，無法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。） 攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。 什么是擴展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈

11、不規(guī)則的形狀，此時的面團(tuán)為擴展階段。 繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。 關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。 如果是手工揉面，有沒有什么技巧？有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團(tuán)放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面

12、，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)?揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。 有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃

13、油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。 一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵： 除非時

14、間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。 在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。 長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用

15、。關(guān)于這一點，以后我會再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。 第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間。 第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。 中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會非常

16、難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩。 中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。 中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來就會變成大的空洞。 第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。 很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)

17、在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。 使用這個方法的時候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。 最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。第四步、接近成功了烤焙 烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。 將最后發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團(tuán)，這個時

18、候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小心。 烤焙的時候，根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步、面包的保存 很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會變硬。其實，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當(dāng)長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。【蛋撻皮配方】

19、配料：低筋粉200克，高筋粉30克，黃油30克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油170克(裹入用)制作過程:1、準(zhǔn)備好原料2、面粉和糖、鹽混合，將30克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。3、倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加。4、揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。7、把松弛好的面團(tuán)取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長方形，長大約為瑪琪琳薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍

20、寬一點。8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。9、把黃油薄片放在長方形面片中央。10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。11、把面片的另一端也放過來。12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。14、手移到另一端時，把另一端也壓死。15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候，由中心向四個角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長方形。17、搟好以后的長方形如圖。18、將面皮的一端向中心折過來。19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了

21、第一輪的4折。21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。22、松弛好的面片拿出來，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折。23、這是第三輪四折完成后的面片。24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形，沿著一邊卷起來，卷好后放冰箱冷藏10分鐘，用刀切成厚度約1cm的小餅，取一個在面粉里沾一下，放入蛋撻模，沾面粉的一面朝上，用大拇指把面團(tuán)捏成蛋撻模的形狀，靜置20分鐘，備用。蛋撻水：動物性淡奶油180克，牛奶140克，細(xì)砂糖80克，蛋黃4個，低筋面粉15克，煉乳15克（可省略蛋撻水的制作：淡奶油與牛奶混合，加入細(xì)砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至

22、不燙手后，加入蛋黃與低筋面粉，攪拌均勻即可25、將撻水倒入準(zhǔn)備好的塔皮，裝到7分滿，放入預(yù)熱好的烤箱220度烤25分鐘。蛋撻皮的做法：塔皮材料：低筋面粉 270克高筋面粉 30克酥油 45克片狀馬琪琳 250克（包入用，就是植物黃油）水 150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加， 不要一下子都倒進(jìn)去）做法高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬

23、琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。用走棰敲打。搟薄的馬琪琳。案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。把馬琪琳放在面片中間。將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。把四折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。將面片從較長的這一邊開始卷起來。將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。裝模。撻水材料：蛋黃3只（我用的全蛋2只吉士粉少許）鮮奶油100ml（沒有，省略了）牛奶80ml（我用的有150ml左右）煉乳1勺（我用