1、第 PAGE11 頁 共 NUMPAGES11 頁學(xué)校烹飪技能比賽實施方案 - 策劃方案 - 一,指導(dǎo)思想展示近年來我省中等職業(yè)教育改革與發(fā)展的輝煌成就,深化職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)改革,加強(qiáng)烹飪專業(yè)教學(xué)在全省范圍內(nèi)的相互交流,提高烹飪專業(yè)的教育教學(xué)質(zhì)量,展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生與教師嶄新的精神風(fēng)貌和高超的技能.二,比賽項目設(shè)置及獎項(一)個人比賽設(shè)中餐冷拼,熱菜,面點和果蔬雕四項比賽.每名參賽選手限報兩項.比賽按最后成績設(shè)一,二,三等獎和優(yōu)秀獎.一等獎按參賽選手人數(shù)的10%設(shè)置,二等獎按參賽選手人數(shù)的20%設(shè)置,三等獎按參賽選手人數(shù)的30%設(shè)置,優(yōu)秀獎若干名.(二)美食展臺展示1.展臺內(nèi)容:各校

2、教學(xué)的和地域特色菜品.展臺上方懸掛組委會統(tǒng)一制作的2022年山西省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能比賽橫幅.2.展臺規(guī)格:寬2米,長6米的長方桌.桌面上鋪彩布(彩布自備).(三)技能表演若參賽單位有意進(jìn)行賽前技能表演,以展示本校教學(xué)成果及特色,請?zhí)崆鞍驯硌蓓椖?人數(shù)及場地設(shè)施要求報職教處,主辦單位提供表演場地及設(shè)施.(四)所有獎項授予教育廳頒發(fā)的獲獎證書.三,比賽內(nèi)容及相關(guān)要求(一)中餐熱菜1.選手在120分鐘內(nèi)完成3個中式菜肴的制作,其中一個必須是以雞脯肉為菜肴主料,加工成形為絲,另2個菜自選.選手參賽的3個菜肴所用的主料,烹調(diào)方法,味感不能相同.3個菜肴的平均成績?yōu)樵撨x手的最后比賽成績.2.參賽品種須

3、能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色,香,味,質(zhì),養(yǎng)俱佳,以味,質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生.不提倡使用高檔原料.禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動物原料,禁止使用人工合成色素,違者將取消該品種成績.3.菜肴原料的初加工,如宰殺,漲發(fā),洗滌,剁茸,臘制(不調(diào)味),預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場外準(zhǔn)備;但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成.參賽品種不能在120分鐘內(nèi)成熟的,應(yīng)在報名時提出申請,經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場外預(yù)加工至限定程度.所有原料進(jìn)場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格.4.用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場.菜品飾物要適中,不喧賓奪主,所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中.

4、5.每個熱菜只限制作一次.送評的主菜以10人量為準(zhǔn).送交作品時,須另備品嘗碟盛裝少量成品供評委品評.6.賽場只提供常規(guī)設(shè)備,工具如:爐灶,蒸爐(柜),烤箱,墩,板等,除此以外的特殊工具,調(diào)味料均由參賽者自備.參賽者自備使用的特殊用具,盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng).(二)中餐面點1.選手在100分鐘內(nèi)完成兩種中式面點的制作(原材料自備),要求用不同面團(tuán),不同技法,制作不同口味的面點各一種,每個品種制作10個.規(guī)定品種為提褶包,面團(tuán)為發(fā)酵面團(tuán),餡料為生鮮動物肉類.面粉與餡料自備,包子大小以一兩面團(tuán)三個為宜,包子褶不得少于16褶,不得多于22褶.另一種面點品種由選手

5、自選.兩種面點的平均成績?yōu)樵撨x手的最后比賽成績.2.參賽品種坯料或面團(tuán),餡料的原料(原料不限)可在場外加工后帶入場.所有自帶原料在入場前須經(jīng)檢查驗證.違反規(guī)定者將酌情扣分,直至取消參賽資格.3.所有食品不得使用人工合成色素.碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開,經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中.4.每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以10人量為準(zhǔn).送交送作品時,須另備品嘗碟盛裝少量成品供評委品評.5.賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶,蒸爐,電烘烤爐,壓面機(jī)等),除此以外的特殊工具和調(diào)味料,輔助原料,添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場.參賽者自備使用的盛裝

6、器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在盤底作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng).(三)中餐冷菜1.參賽者在150分鐘內(nèi)完成一個工藝?yán)淦春退膰?原材料自備),要求主題鮮明,構(gòu)圖完整.工藝?yán)淦幢仨氝x用6種以上不同的主料構(gòu)成,葷素搭配合理.參賽選手可帶熟料,凈料進(jìn)場,但細(xì)加工成型及拼擺須在場內(nèi)進(jìn)行,進(jìn)場原料須檢查驗證,違例者將作扣分處理.2.冷菜拼盤的餐具自備.交送作品時,須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評委品評.(四)果蔬雕1.參賽者在150分鐘之內(nèi)完成1件作品.2.所需原材料及雕刻工具自備.評分標(biāo)準(zhǔn)及評分辦法(一)評分標(biāo)準(zhǔn):1,中餐熱菜評分標(biāo)準(zhǔn):(100分)(1)味感(30分)口味純正,主味突出,調(diào)味

7、適當(dāng),無邪味,糊味和腥膻等異味.不符合要求的,酌情扣1-12分.(2)質(zhì)感(30分)火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合應(yīng)有的嫩,滑,爽,軟,糯,爛,酥松,脆等特點.不符合要求的,酌情扣1-12分由于失誤造成生,糊而不能食用的,整道菜不予評分.(3)觀感(30分)主副料配比合理,刀工細(xì)膩,規(guī)格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤美觀,餐具與菜肴協(xié)調(diào).不符合要求的,酌情扣1-12分.(4)營養(yǎng)衛(wèi)生(10分)生熟分離,營養(yǎng)配比合理,講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生.不符合要求的,酌情扣1-4分,不能食用的,整道菜不予評分.(5)創(chuàng)新加分(1-5分),必須填創(chuàng)新申請表,并經(jīng)評判組認(rèn)可屬創(chuàng)新的,視比賽操作情況可在總成績中酌情加分

8、.A.使用新開發(fā),新引進(jìn)的可食原料,或使用過去未使用過的可食用性原料烹制的菜肴B.利用新產(chǎn)品,新引進(jìn)的調(diào)味品烹制新口味菜肴C.利用同樣原料但采用過去未曾用過的調(diào)味方法烹制新口味菜肴D.運(yùn)用新創(chuàng)造的烹調(diào)技法或在原技法基礎(chǔ)上有新發(fā)展的技法,以及烹制同類菜肴但使用他人沒有用過的技法烹制的菜肴,成品裝盤,造型款式有創(chuàng)意性的新變化.2,中餐面點評分標(biāo)準(zhǔn):(100分)(1)味感(30分)口味鮮美純正,調(diào)味適當(dāng),符合成品本身應(yīng)具有的咸,甜,鮮,香等口味特點,無異味.不符合要求的,酌情扣1-12分.(2)質(zhì)感(30分)選料精致,用料配比準(zhǔn)確,工藝規(guī)范,火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合成品本身應(yīng)具有的軟,糯,酥,松,脆

9、等特點.不符合要求的,酌情扣1-12分由于失誤造成生,糊而不能食用的,整道菜不予評分.(3)觀感(30分)形態(tài)優(yōu)美自然,平滑光潤,層次清晰,花紋細(xì)膩勻稱,規(guī)格一致,餡與皮均衡適度,色調(diào)勻稱,自然美觀,符合成品應(yīng)具有的色澤,裝盤美觀.不符合要求的,酌情扣1-12分.(4)營養(yǎng)衛(wèi)生(10分)成品中無異物,不能使用人工合成化學(xué)色素,但可用天然色素.使用添加劑須符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,營養(yǎng)配比合理,講究餐具和盤飾的清潔衛(wèi)生,點綴,圍邊,小手可以場外加工(必須提前填寫提前加工申請表).不符合要求的,酌情扣1-4分不能食用的不予評分.(5)創(chuàng)新加分(1-5分)(內(nèi)容參照中餐熱菜評分標(biāo)準(zhǔn))注:面點符合創(chuàng)新要求的,

10、在報到時必須填寫創(chuàng)新申請表,并經(jīng)評判組認(rèn)可,比賽操作成功才可加分.3,中餐冷拼和圍碟評分標(biāo)準(zhǔn):(100分)(1)食用價值(50分)選料適宜,葷素搭配合理,口味多樣,口感鮮美純正,質(zhì)感良好,食用價值高.不符合要求的,酌情扣1-20分.(2)造型(20分)構(gòu)思新穎,寓意高雅,形象生動美觀,色彩自然,鮮明,和諧,裝飾適度,拼擺裝盤層次清晰,整齊,造型協(xié)調(diào).不符合要求的,酌情扣1-8分.(3)刀工(20分)刀工細(xì)膩,光潔,規(guī)格整齊,厚薄均勻,有利于美化塑造冷拼形態(tài),冷拼模具限用兩種.不符合要求的,酌情扣1-8分.(4)營養(yǎng)衛(wèi)生(10分)食物符合食品衛(wèi)生要求,不含異物,營養(yǎng)配比合理,餐具清潔,盤飾衛(wèi)生,

11、操作時配帶潔凈手套,口罩.食物原料不可使用人工合成色素.不符合要求的,酌情扣1-5分凡使用塑料,金屬,竹木等物料進(jìn)行拼裝,整道菜不予評分.4,果,蔬雕評分標(biāo)準(zhǔn):(100分)(1)主題(25分)構(gòu)思新穎,設(shè)計合理,主題突出,寓意深刻.不符合要求的,酌情扣1-10分.(2)造型(35分)形態(tài)美觀,層次清晰,比例恰當(dāng),結(jié)構(gòu)合理.不符合要求的,酌情扣1-14分.(3)刀工(35分)手法得當(dāng),動作自如,刀工細(xì)膩,技法多樣,繁簡適當(dāng).不符合要求的,酌情扣1-14分.(4)衛(wèi)生(5分)作品潔凈無異味,器皿清潔,操作規(guī)范,清潔衛(wèi)生.不符合要求的,酌情扣1-2分.(二)評分辦法:1,評委參照評分標(biāo)準(zhǔn)各自評分為該

12、賽品的得分,中餐熱菜和中餐面點取幾個賽品的平均成績?yōu)楹髨鲈u分(保留小數(shù)點后兩位).2,前場裁判根據(jù)參賽選手的臨場情況給出前場評分,滿分為5分,加入后場評分為最終比賽成績.五,比賽紀(jì)律(一)評委:1,堅持公開,公正,公平的原則,評委由德高望重并經(jīng)勞動部門培訓(xùn)考核的裁判員擔(dān)任,嚴(yán)格執(zhí)行評判標(biāo)準(zhǔn),做到評分有理有據(jù).2,獨立評判,各自打分,不得用自己的觀點影響別人.3,填寫評分表字跡清楚,如有更改,需在更改處簽名.4,衣著整潔,舉止大方,語言文明,態(tài)度和藹.5,評判中如遇有爭議問題要服從組委會裁決,不傳播評判分?jǐn)?shù)結(jié)果.6,開賽前15分鐘入場,保證比賽按時進(jìn)行.(二)工作人員:1,按照分工,各負(fù)其責(zé),堅

13、守崗位,服從指揮,聽從調(diào)度.2,認(rèn)真做好監(jiān)理工作,嚴(yán)格記時,記事,準(zhǔn)確公正,符合實際.對選手所犯過失,要以與人為善的態(tài)度當(dāng)場指出,令其糾正.3,遵守紀(jì)律,不遲到早退,不缺席,謝絕帶客入場.4,認(rèn)真維護(hù)現(xiàn)場秩序,積極提醒參賽選手注意安全事宜.(三)參賽選手(前場扣分標(biāo)準(zhǔn))1,遵守大賽紀(jì)律,否則酌情扣1-5分,者取消其參賽資格.2,尊重裁判,保證良好秩序,不準(zhǔn)遲到,早退,不得高聲喧嘩,避免各種矛盾發(fā)生.3,各學(xué)校要做好組織工作,選手必須佩帶參賽證件.4,與評判工作無關(guān)人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入賽場.5,比賽中不許有暗示,提示等作弊行為,否則取消參賽資格.6,工作衣帽整潔,工具清潔,生熟分開,禁止吸煙及隨地吐痰和亂扔邊角料.7,參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽