1、食品質量控制在企業(yè)內你可能遇到這樣的問題:1. 用同樣的設備、原料和生產工藝，但 生產的產品質量有差別？2. 同樣的設備、原料、生產工藝和同一 個人在不同的時間生產的產品質量有 差別？這就是產品質量波動造成產品質量波動的原因 質量波動ManEnvironmentMaterialMachineMethodMeasure質量意識、技術水平、文化素養(yǎng)、熟練程度、身體素質化學成分、物理性能和外觀質量溫度、濕度、含塵度、照明、噪聲、震動機器設備、工夾具的精度、維護保養(yǎng)狀況加工工藝、操作規(guī)程和作業(yè)指導書的正確程度測量設備、試驗手段和測試方法 質量波動的分類正 常 波 動異 常 波 動正 常 波 動造成原因

2、偶然性原因特點因素多，不易識別，大小和作用方向 不固定，對質量特性值波動的影響小 經濟性不合算解決辦法提高技術水平或科學水平異 常 波 動造成原因系統(tǒng)原因特點存在少，不經常影響，容易識別 對質量影響顯著經濟性合算解決辦法提高技術水品，加強管理使用數理統(tǒng)計方法的工作程序 搜集數據對數據整理歸納，形成數、表、圖形或計算出 特征值觀察分析，找出統(tǒng)計規(guī)律。判斷并找出主要問題，對癥下藥。1. 計數值數據2. 計量值數據3. 順序數據4. 點數數據5. 優(yōu)劣數據質量數據的分類如何搜集數據？抽樣并進行計量或計數如 何 抽 樣 呢 ？隨機抽樣 指總體中每一個體被抽取的可能 是相等的，且不摻雜人的主觀意 志在內

3、的一種抽樣方法 隨機抽樣的分類單純隨機抽樣法機械隨機抽樣法分層隨機抽樣法整群隨機抽樣法四種抽樣方法比較單純隨機機械隨機分層隨機整群隨機特點機會均等等距或系統(tǒng)按規(guī)定比例從不同層中隨機抽取整體作為一個單位優(yōu)點抽樣誤差小操作簡便，不易出差錯代表性較好，抽樣誤差較小抽樣實施方便缺點抽樣手續(xù)比較繁雜容易出較大偏差抽樣手續(xù)更繁雜代表性差，抽樣誤差大使用場合任何場所無周期性變化的場合產品質量驗收工序控制搜集質量數據的注意點 1.搜集數據地目的要明確。2.搜集的數據要真實可靠。3.搜集的數據應按一定的標志分組分類。4.記錄搜集數據的條件。 QC七大手法檢查表 柏拉圖 特性要因圖 直方圖控制圖 散布圖推移圖親和

4、圖法關聯圖法系統(tǒng)圖法 PDPC法矩陣圖法矩陣數據解析法箭頭法舊新QC舊七方法檢查表什么是檢查表：在質量改善活動中，為了收集數據并 進行分析判斷而設計的一種表格。產品名稱重量批次檢驗數量檢驗員不合格項目不合格項目記錄（畫表示）小計面餅尺寸不良面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良其他本次不合格數不合格率（）檢查表的分類1.計數（記錄）用檢查表2.計量（點檢）用檢查表 月 日 月 日 月 日不良計數 面餅尺寸不良 面餅花型不良 面餅克重不足 包裝不良 其 它 不良計數 計數用檢查表面餅重(G) 查檢 小計 80.0080.3 280.380.6 980.680.9 1680.981.2 2081

5、.281.5 1681.581.8 882.182.4 782.783.0 2合計 80計量用檢查表制作檢查表的步驟以面餅不良數為例確定相關的項目 確定檢查的對象：面餅 確定檢查的時間：10月1日10月8日確定檢查的周期：1次/天確定檢查的方式：全檢確定檢查數：檢查當天所生產的面餅全部。確定記錄方式：數字確定判定方式： 面餅尺寸不良面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良制作檢查表的步驟準備記錄用的表格 產品名稱重量批次檢驗數量檢驗員不合格項目不合格項目記錄（畫表示）小計面餅尺寸不良面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良其他本次不合格數不合格率（）檢驗日期： 年 月 日 編號： 制作檢查表的

6、步驟按要求對產品進行檢驗，將不合格的產 品檢出，并用“”填寫 ；檢驗日期：2005 年 10月 1日 編號：JN0001 產 品 名 稱面餅 重 量80g批次0001 檢 驗 數 量150 檢 驗 員王小剛不合格項目 不合格項目記錄（畫表示） 小 計面餅尺寸不良 面餅花型不良面餅重量不良包裝不良色澤不良其他本次不合格數 不合格率（）制作檢查表的步驟小計本次的不合格數，并計算本次的不合格率 檢驗日期：2005 年 10月 1日 編號：JN0001 產 品 名 稱面餅 重 量80g批次0001 檢 驗 數 量150 檢 驗 員王小剛不合格項目 不合格項目記錄（畫表示） 小 計面餅尺寸不良 2面餅花

7、型不良1面餅重量不良0包裝不良0色澤不良1其他1本次不合格數5 不合格率（）3.3制作檢查表的步驟重復2、3、4的步驟，制作出10月2日至8 日的記錄表 將10.110.8日的記錄表的所計數據， 填入檢查表。 對檢查表內的數據進行統(tǒng)計和計算。 日期不良項目10.110.210.310.410.510.610.710.8合計面餅尺寸不良2153431524面餅花型不良000210003面餅重量不良000120104包裝不良2351223220色澤不良110001014其他120100015合計67108965960檢查數（包）1502001802003002502003001780不良率（）3.

8、33.03.94.02.32.41.03.022.91）檢查人：王小剛2）檢查時間：10.110.83）檢查周期：1次/天4）檢查方式：全檢5）檢查數：17806）記錄方式：數字確定判定方式：1）面餅尺寸不良2）面餅花型不良3）面餅重量不良4）包裝不良5）色澤不良收集時間：10月1日10月8日 總檢查數：1780 記錄人：王小剛 柏拉圖什么是柏拉圖？在質量改善活動中，根據8020原則，找出改善的重點問題的一種圖形 。由意大利的經濟學家Pareto首先提出的，所以叫柏拉圖。 制作柏拉圖的目的 分析全體不良的目的，并找出需要重點解決的問題，從而改善產品的質量。 柏拉圖的畫法 根據檢查表，確定不良項

9、目 。收集數據，制定統(tǒng)計表 數據計算不良率各項不良數/總檢查數100影響度各項不良數/總不良數100數據從大到小進行排列，雜項排在最后畫一坐標 橫軸：代表不良項目名稱 縱軸：代表不良率和累計影響度將累計不良數用折線的方法表示在坐標軸上。記錄收集的時間、總檢驗數、制作人等內容。確定結論例：方便面餅不良 統(tǒng)計表 收集時間：10月1日10月8日 總檢查數：1780 記錄人：王小剛 不良項目不良數不良率（）累計不良數（）影響度（）累計影響度（）A 面餅尺寸不良241.351.3538.838.8B 包裝不良201.242.5935.674.4C 面餅重量不良40.222.816.380.7D 色澤不良

10、40.223.036.387.0E 面餅花型不良30.173.24.991.9F 其他50.283.488.1100合計603.48100面餅不良柏拉圖 結 論根據柏拉圖分析，累計不良影響度在74.4內的不良項為： A、面餅的尺寸不良 B、包裝不良因此，要針對A、B兩項進行分析，提高 面餅的質量合格率。目標：將面餅的不良率降到2.8。特性要因圖 1.定義將出現問題的原因通過大家的討論，并確定產生問題的主要原因的一種圖。因此圖像一跟魚刺，也叫魚骨圖。正式名稱為特性要因圖。 2.目的全員參與討論找出問題的主要原因培訓參加的人員減少遺漏問題的機率。特性要因圖的制作方法 棕櫚油品質不良為例步驟一：確定

11、討論問題，召集相關人員，準備大一點的黑板，在黑板上畫出魚刺圖的主干部分 。特性要因圖的制作方法步驟二：標出影響問題的五個主要方面 （4M+1E）人、機、料、法、環(huán) 特性要因圖的制作方法步驟三：運用頭腦風暴法，全員提出可能產生此問題的原因。并將成員提出的原因標到相應的主要方面的分支上。 特性要因圖的制作方法步驟四：將可能的原因確定后，進行全員討論，共同確定產生問題的主要的23個原因，并用帶明顯顏色的記號筆標記。 特性要因圖的制作方法步驟五、標注制作目的、日期及制作者、參與人等內容。 特性要因圖的制作方法步驟六：確定結論 造成棕櫚油品質不良的主要原因是： 1）員工責任心不強 2）原料油AV、POV

12、超標 3）儲藏溫度高特性要因圖的制作方法步驟七：采取的措施 直 方 圖 定義：用一系列寬度相等、高度不等的柱形來表示生產過程中計量值的一種圖形 制作直方圖的目的1）直觀的了解生產過程的情況是否異常2）直觀的判斷生產能力直方圖的畫法 收集計量值數據（數據個數不少于50個）確定數據的組數 數據的總數n組數K50100610100250712250以上1020直方圖的畫法確定極差R R=最大值最小值 確定組距C C極差/組數R/K確定測定單位，即最小單位。 如：數據14個，測定單位為1個；數據2.5米，測定單位為0.1米 確定境界值單位 測定單位的一半就是境界值單位。如上面例子境界值分別為0.5和0

13、.05 確定組界 第一組界下限值最小值境界值單位 第一組界上限值第一組界下限值+組距 第二組界下限值第一組界上限值+組距 。直方圖的畫法編制頻數分布表按照頻數分布表畫直方圖結論下面以生日蛋糕的重量標準為例，說明直方圖的畫法 生日蛋糕的重量標準要求在10001050g之間。 搜集100個樣品 直方圖的畫法收集數據 43342428384042292830282229323628321828202730352221283421202426293625201220463835332230362630281412202924343920313410322818221424183020211924242

14、842188262422302432483828122827342832141616374724221940直方圖的畫法計算極差如表中最大值48，最小值1，極差最大值最小值48147 確定組數 確定組距 C R/K = 47/10 = 4.7 5 確定測定單位 這里的測定單位為1。 直方圖的畫法確定境界值單位 為測定單位的一半即為1/20.5確定各組界線第一組下界限最小值最小測定單位1/210.50.5第一組上界限第一組下界限+組距0.5+55.5第二組下界限第一組上界限5.5第二組的上界限第一組上界限+組距5.5+510.5一次類推其他組的下界限和上界限。 直方圖的畫法編制頻數分布表 組號

15、組 界小大 頻數分布用“” 小計10.55.5 125.510.5 3310.515.5 6415.520.5 14520.525.5 19625.530.5 27730.535.5 14835.540.5 10940.545.5 31045.550.5 3直方圖的畫法畫直方圖，橫坐標組數，縱坐標頻數 直方圖常見的幾種形狀 A 正常型 B 孤島型 C 偏向型 D 雙峰型 E 平頂型 F 斷齒型 標準型：左右對稱，最常見孤島型：中混有另一分布的少量數據偏向型：產品尺寸受公差影響雙峰型：均值相差較大的兩種分布混在一起平頂型：幾種均值不同的分布混在一起鋸齒型：數據分組過多，或測量讀數錯誤直方圖常見的

16、幾種形狀控 制 圖 定義：通過圖表來顯示生產隨時間變化的過程中質量波動的情況，它有助于分析和判斷是偶然性原因還是系統(tǒng)性原因所造成的波動。目的：1）直觀的了解生產過程是否正常2）通過改善，使生產過程的質量波動在受控范 圍之內。 控制圖的原理 +3s1234567891018171615141312111098765 -3s Average點落在該區(qū)間的概率為99.7%點落在該區(qū)間的概率為99.7%控制圖的構成上控制限中心線下控制限過程受控過程不受控利用控制圖推斷的兩類錯誤 正常狀態(tài)判斷為異常 “冒失錯誤或虛發(fā)警報”將異常的判斷為正常 “糊涂錯誤或漏發(fā)警報”控制圖的畫法以常用的 控制圖為例 搜集數

17、據 填寫表格 計算 和R 計算界限 豆腐乳鹽分含量（）記錄表組號X1X2X3X4X5xiRi數 據1234567891011121314151617181920212223242514.013.213.513.913.013.713.913.414.413.313.313.613.413.914.213.614.013.114.613.913.313.913.213.213.312.613.312.812.413.012.012.113.612.412.412.812.513.313.112.712.613.212.913.713.012.712.412.312.812.813.212.713

18、.013.312.112.512.713.012.212.613.013.312.013.512.912.412.413.513.413.012.612.712.612.812.213.113.412.813.112.212.413.412.412.412.913.013.513.012.612.912.513.012.312.213.212.812.413.112.312.312.112.112.413.213.312.413.013.512.512.813.112.813.112.812.512.213.012.812.512.612.712.812.712.613.013.0012.94

19、12.9013.1812.7212.6013.0213.1812.7812.8013.0413.1412.9613.1813.0412.6613.1212.9213.2813.1412.8212.8412.7812.7412.7291.31.11.51.21.71.81.22.20.90.51.11.41.31.71.41.61.22.41.30.71.50.90.91.1 綜合323.5033.8控制圖的畫法打點校核 記錄事項 控制圖的觀察分析 工序處于控制狀態(tài)的條件 沒有超出控制界線的點或連續(xù)35個點子 中僅有一個點出界，或連續(xù)100個點中不 多于2點出界界線內點子的排列是完全隨機的、沒有

20、 規(guī)律的、也沒有排列缺陷的 控制圖的觀察分析工序發(fā)生異常的信號 連續(xù)若干點超出控制界限 界限內的點呈缺陷性排列 呈“鏈狀” 形成“趨勢” 有“周期性” 靠近控制線 A B C C CL B A UCL LCL準則1：一個點子落在A區(qū)以外準 則 2:連續(xù)9點落在中心線同一側ABCCBA 表明均值可能產生偏移準則3：連續(xù)6點遞增或遞減ABCC BA 準 則 4:連續(xù)14點交互著一升一降ABC C BA 由于工藝、環(huán)境等因素失控造成的準 則5：連續(xù)3點中有2點落在中心 線同一側的B區(qū)以外A BCC BA 說明標準差可能已經變大準則6:連續(xù)5點中有4點落在中心線同一側的C區(qū)以外ABCC BA 準則7：

21、連續(xù)15點落在中心線兩側 的C區(qū)之內 ABCC BA 準則8:連續(xù)8點落在中心線兩側， 但無一點在C區(qū)中 ABCCBA 控制圖繪制及應用時應注意應先作R圖，只有當R圖穩(wěn)定無異常時，過程才表現出“受控”狀態(tài) R圖體現的是數據的組間波動，X bar圖體現的是數據的組內波動只有當R圖穩(wěn)定無異常，過程 達到“受控”狀態(tài)時，分析過程能力才有意義散布圖 定義根據兩個數據之間的關系而制作的坐標圖制作散布圖的目的 1.了解數據間的關系程度 2.為品質改善提供參考依據。 散布圖示意圖散布圖的六種形式(a) X與Y強正相關(b) X與Y弱正相關(c) X與Y強負相關(d) X與Y弱負相關(e) X與Y不相關(f)

22、 X與Y非線性相關散步圖的做法 確定要調查的對象 如貯藏溫度與果蔬呼吸強度的關系收集不少于30組的數據找出最大值和最小值 主要是為確定坐標的最大值畫坐標，確定刻度在坐標內描上所搜集的數據 注意：重復的點要打上同心圓判斷，并作出結論記錄附屬信息 如：搜集時間、地點、樣本數、產品名稱、繪制者、繪制時間等。 推 移 法含義：根據時間的推移來檢查數據的一種圖目的：直觀的了解在某個時間段的生產情況直觀的了解改善前后所發(fā)生效果預測生產情況的趨勢 推移法制作步驟搜集數據統(tǒng)計數據 日期不良項目10.110.210.310.410.510.610.710.8合計面餅尺寸不良2153431524面餅花型不良000

23、210003面餅重量不良000120104包裝不良2351223220色澤不良110001014其他120100015合計67108965960檢查數（包）1502001802003002502003001780不良率（）3.33.03.94.02.32.41.03.022.9平均不良率（）2.86推移法制作步驟畫推移圖的坐標 橫軸代表時間，縱軸代表不良率將不良率以點的形式在圖上標出，并用線依次連接在圖上畫一條線段，表示平均不良率面餅推移圖面餅質量波動比較大，需要再進行原因分析，進行改善在質量改善中，用推移圖更適合面餅改善過程的推移圖QC新七法質量管理新七種工具是日本質量管理專家于70年代末提

24、出的，主要運用于全面質量管理PDCA循環(huán)的P（計劃）階段，用系統(tǒng)科學的理論和技術方法，整理和分析數據資料，進行質量管理。常用的QC舊七大手法主要運用于生產過程質量的控制和預防，新QC七大手法并不取代舊QC七大手法，而是與QC舊七大手法相互補充、相輔相成的。QC新七大手法概述親和圖法從雜亂的語言資料中汲取信息；PDPC法預測設計中可能出現的障礙和結果；箭頭法合理制定進度計劃；矩陣圖法多角度考察存在的問題,變量關系；關系圖法理清復雜因素間的關系；系統(tǒng)圖法系統(tǒng)地尋求實現目標的手段；矩陣數據解析法多變量轉化少變量數據分析親和圖法（KJ法）產品交貨期延長的親和圖教學案例為什么英語成績很差？英語成績差的親

25、和圖個人因素學校因素家庭因素社會因素同學因素其他英語成績差關聯圖定義：關連圖就是把現象與問題有關系的各種因素串聯起來的圖形 。關聯圖二次因二次因二次因二次因二次因二次因二次因一次因一次因一次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因三次因問題點案例分析：老黃為何感冒？ 很多人感染常出入公共場所流行性傳染工作勞累缺少運動身體虛弱睡眠不足營養(yǎng)不良飲食不正常外出未帶外套涼未注意天氣變化做事不細心過敏性體質缺乏抵抗力天氣變化大剛做完手術老黃為何感冒？結論：缺少運動教學案例果汁在保質期內變質了 為什么？果汁在保質期內變質果汁變質包裝不好包裝品質包裝機械操作錯誤GMP新 手未受培訓微生

26、物超標原料差個人衛(wèi)生貯藏環(huán)境制冷設備通風設備SSOP檢驗控制不嚴運銷過程不良運輸設備不良衛(wèi)生差未及時消費系統(tǒng)圖法 為了達成所決定的目標或解決問題，以目的方法 或結果原因系列，作有系統(tǒng)的展開，以尋求最適當手段及原因的方法。對策型系統(tǒng)圖原因型系統(tǒng)圖系統(tǒng)圖法連續(xù)兩天以上的假日，在提款次數頻繁的ATM，有30%以上的持卡人領不到錢一 次 因二 次 因對 策紙夾沒錢ATM故障網絡斷線錢未裝滿鈔票提完紙卷用完卡片閱讀機故障線路設備一次裝滿加強監(jiān)控及時補鈔加強監(jiān)控及時補充加強監(jiān)控通知維修加強監(jiān)控備援主機擴充容量故障排除過程決定計劃圖法 (PDPC) 為了完成某個任務或達到某個目標，在制定行動計劃或進行方案設

27、計時，預測可能出現的各種不同的障礙和結果，并相應地提出多種應變計劃的一種方法，毫無疏漏地預先采取措施，然后在根據問題的發(fā)展預測下一步結果，逐步完善，盡可能地把結果引導到理想方向的工具。 PDPC法（過程決定計劃圖）（Process Decision Program Chart）A1A2A3A4A5A6B1B2B4B5DC1C2PDPC法范例開始流程流程流程流程解決流程流程NONOYESYES案例分析：完成QCC上課準備PDPC圖 核準訓練計劃準備教材有現成教材請講師確認內容適用無適當教材內容不適用修正內容收集成功案例找出活動特性加入上級期望相關資料提供講師編撰教材約定完稿日教材打印裝訂完成教材

28、發(fā)布上課計劃統(tǒng)計上課人數教室可容納人數超出容量分批上課確定上課名單公布上課名單及時間地點不能按時上課者確認能按時上課安排補課預約教室設備教具座位不足座位不足調借設備教具勘察場地調借設備座位適宜布置場地缺少QCC活動標語張貼QCC活動標語購買市售標語購買市售標語完成場地安排講師找內部專精人員有QCC經驗無QCC經驗安排試講安排參訪外廠吸收經驗試調通過試調不過閱讀成功案例決定講師內部無適當講師找外來講師取得講課內容審查符合本廠訓練不符合本廠訓練修訂內容完成QCC上課準備矩陣圖 從問題事項中,找出成對的因素群,分別排 列成行和列,找出其間行與列的相關性或 相關程度的大小的一種方法。矩陣圖著眼于由屬于行的要素與屬于列 的要素所構成之二元素的交點 矩陣圖的類型 AB AA1A2A3BB1B2B3A4A3A2A1B3B2B1 AB CC1C