1、水1教學ppt1 概述六大營養(yǎng)素之一，是維持人類正常生命活動必需的基本物質(zhì)；存在：動植物體內(nèi)、食品；在食品中的主要作用：賦予色、香、味、形等特征；分散蛋白質(zhì)和淀粉等，使形成凝膠；新鮮度、硬度、流動性、呈味性、保藏性和加工等。2教學ppt2 水與溶質(zhì)的相互作用2.1水的化學結構3教學ppt2.1.1 水分子的結構（單分子水或汽態(tài)水分子）水蒸氣中水：多以單分子形式存在化學式：H2O組成：一個氧原子和兩個氫原子形狀：折線形HO結合方式：共價鍵鍵角：104.5分子類型：極性分子4教學ppt2.1.2 液體水的結構（水分子的締合）存在形式：若干個水分子締合（H2O）n 吸引力：含有偶極的水分子在三維空間

2、上的靜電引力形成氫鍵的締合作用（多重氫鍵鍵合），締合原因：O-H鍵具有極性分子中電荷非對稱分布分子具有較大偶極距；極性吸引力強度締合鍵能大小：共價鍵（平均鍵能335kJ/mol）氫鍵（240 kJ/mol）偶極間靜電引力，結構不穩(wěn)定動態(tài)平衡：水分子得失。5教學ppt氫鍵給體部位：在H2O正四面體的兩個軸上O-H成鍵軌道（見圖2-1A胡），氫鍵受體部位： O的兩個孤對電子軌道，位于正四面體的另外兩個軌道，每個H2O最多能與另外4個H2O通過氫鍵結合，得到如圖2.1-2（1）（劉）的四面體排列。6教學ppt2.2 水的物理性質(zhì)熔點、沸點、比熱容、熔化熱、蒸發(fā)熱、表面張力和介電常數(shù)等明顯偏高（三維氫

3、鍵締合）：1) 壓力沸點 ； 101.32kPa, 100; 減壓濃縮；+101.32kPa,121123 2）比熱大，原因： 溫度分子動能吸入熱量 締合分子簡單分子吸入熱量比熱大水溫不易隨氣溫變化7教學ppt水密度低，黏度小導熱率高：其中，導熱系數(shù)、擴散系數(shù)：冰水經(jīng)受溫度變化速率：冰水凍結速度解凍速度密度比冰大：質(zhì)量相同：V冰V水冷凍工藝機械損傷溶解能力強，可溶解電解質(zhì)、蛋白質(zhì)等溶液：離子型化合物介電常數(shù)大非離子型化合物氫鍵脂肪、蛋白乳濁液/膠體溶液8教學ppt2.3 固態(tài)食品中水的類型231 根據(jù)在食品中與非水物的結合程度劃分：束縛水：單分子層水、多分子層水自由水：毛細管水、截留水9教學p

4、pt束縛水（結合水，構成水）構成水：指與非水物質(zhì)結合最強的并作為非水組分整體部分的結合水?？膳c各非水組分結合且結合得最為牢固作為非水組分整體部分不能作為溶劑，-40以上不能結冰。10教學ppt單分子層水位置：第一個水分子層中結合集團：非水組分中強極性集團（如羧基、氨基等）結合方法：氫鍵鍵能：大，結合牢固，呈單分子層結合強度：最為牢固蒸發(fā)、凍結、轉(zhuǎn)移和溶劑能力均可忽略。11教學ppt個別單分子層上的水分子可脫離開強極性集團，進入外面多分子層水內(nèi)，與多分子層中的水分子交換。含量：在高水分食品中，占總水量的0.5%；不能被微生物利用，不能用做介質(zhì)進行生化反應。12教學ppt多分子層水（半結合水）鄰近

5、水：與非水物質(zhì)結合強度較次的結合水位置：強極性集團單分子層外的幾個水分子層結合基團：非水組分中弱極性集團結合方法：氫鍵鍵能：小，不牢固被束縛強度：稍弱蒸發(fā)能力：較弱13教學ppt自由水（體相水、游離水）除束縛水外剩余的部分水；連接力：毛細管力位置：占據(jù)與非水組分相距很遠位置性質(zhì)：與稀溶液中水相似，宏觀流動不受阻礙或僅受凝膠或組織骨架阻礙；在食品中可以作溶劑；在-40以上可以結冰；含量：在高水分食品中，略低于總水量的5%。14教學ppt毛細管水動植物體中毛細管保留的水；存在于細胞間隙中；只能在毛細管內(nèi)流動，加壓可使水壓出體外。15教學ppt截留水食品中被生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡所截留；主

6、要存于富水的細胞中或凝膠塊內(nèi)；只能在被截留的區(qū)域內(nèi)流動，單個水分子可通過生物膜或大分子網(wǎng)絡向外蒸發(fā)；在高水分食品中，占總水量的90%以上，與食品的風味、硬度和韌性有關，應防止流失。16教學ppt2.3.2 結合水（束縛水）與自由水性質(zhì)差別結合水的量與食品中有機大分子的極性集團的數(shù)量有比較固定的比例關系；結合水的蒸汽壓比自由水高；結合水在食品中不能作為溶劑，在-40以上不能結冰；自由水在食品中可以作溶劑，在-40以上可以結冰；自由水能為微生物所利用，適于微生物繁殖及進行化學反應，是發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的適宜環(huán)境。結合水則不能；結合水對食品風味起重要作用。17教學ppt2.3.2 結合水（束縛水）與自

7、由水性質(zhì)差別結合水的量與食品中有機大分子的極性集團的數(shù)量有比較固定的比例關系；結合水的蒸汽壓比自由水？；結合水在食品中不能作為溶劑，在-40以上不能結冰；自由水在食品中可以作溶劑，在-40以上可以結冰；自由水能為微生物所利用，適于微生物繁殖及進行化學反應，是發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的適宜環(huán)境。結合水則不能；結合水對食品風味起重要作用。18教學ppt3 水分活度與食品穩(wěn)定性19教學ppt31 水分活度定義水含量不能作為判斷食品穩(wěn)定性的指標：1）水分含量的測定受溫度、濕度等外界條件的影響；2）各非水組分與水氫鍵鍵合的能力和大小均不相同，與非水組分結合牢固的水不可能被食品中的微生物生長和化學水解反應所利用。

8、因此，用水活性度作為食品易腐敗性的指標比水含量更為恰當，而且它與食品中許多降解反應的速度有良好的相關性。20教學ppt水分活度：食品的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值，即Aw=P/P0,Aw=水分活度;P=食品中水的的蒸汽分壓，P0=指定溫度下純水的蒸汽壓；純水P=P0，Aw=1，而食品中P總小于P0，故Aw1m毛細管凝聚的水和生物大分子凝結成的網(wǎng)狀結構截留水，結合最不牢固和最易流動的水（體相水）；Aw：0.80.99g；35教學ppt與非水組分間的結合力極弱；蒸發(fā)焓 ；基本與純水相同，既可結冰也可作溶劑，在許多方面與純水相似，因而有利于化學反應及微生物生長；物料含水量：最低為0.140.33

9、g/g干物質(zhì)，增加的水最多20g干物質(zhì)；在高水分食品中一般占總含水量的95%以上。36教學ppt區(qū)段劃分不絕對：1）區(qū)段I：靠近II多分子層水 區(qū)段II：靠近I單分子層水2）除結合水外，其余水能在區(qū)域內(nèi)/間進行交換故用區(qū)帶表示相互交叉過程區(qū)段II/III水區(qū)段I/II水性質(zhì)幾乎不變食品中結合得最不牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起著重要作用。37教學ppt3.3 Aw對微生物繁殖及化學反應的影響水分活度越小，食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題；毛細管水能溶解反應物質(zhì)，起溶劑作用，有助于反應物質(zhì)的移動，從而促進化學變化；過分干燥氧化、脂肪酸敗、非酶褐變Aw最高穩(wěn)定性所必需的水分含量：保持在結合水范圍

10、內(nèi)（即最低Aw） 防止氧對活性基團的作用，阻礙蛋白質(zhì)和碳水化合物的相互作用，化學變化難于發(fā)生，不會喪失吸水性和復原性。38教學ppt3.3.1Aw對微生物繁殖的影響微生物生長需要的Aw值一般較高：Aw 微生物生長速度生長速度MAX后（略有下降）；不同微生物在食品中繁殖時，都有它最適宜的Aw范圍；見表（劉2.1-3，圖2.1-9）。在食品中，微生物賴以生存的水主要是自由水：自由水含量Aw， 故Aw大的食品易受微生物感染，穩(wěn)定性差。39教學ppt微生物發(fā)育時必需的Aw微生物 發(fā)育所必需的最低AW普通細菌 0.90普通酵母 0.87普通霉菌 0.80嗜鹽細菌 0.75耐干性酵母（細菌） 0.65耐滲

11、透壓性酵母 0.6140教學ppt3.3.2 酶促反應與水分活度的關系如圖2.1-9（2）所示酶促褐變： 食品中的酚類物在酚氧化酶的作用下，經(jīng)氧化后聚合成黑色素所致。條件：酚類物、氧、酶酶的催化活性：酶分子的構像環(huán)境水介質(zhì)水的作用：維持酶分子活性構像的各種作用力，特別是非極性側(cè)鏈間的疏水作用力；有利于酶和底物分子在食品內(nèi)的移動，使之充分靠攏，溶解并增加基質(zhì)流動性等。41教學pptAw與酶反應速率：Aw極低時，反應幾乎停止或極慢；Aw增加，毛細管的凝聚作用開始，毛細管微孔充滿水，導致基質(zhì)溶解于水，酶反應速率增大。Aw與酶活性：Aw0.85，催化活性明顯減弱；Aw0.35: AwVAw=0.2-0

12、.3（I、II邊界，單分子層水，可準確預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時含水量）：化學反應、酶促反應速度最小Aw0.4: AwVAw=0.70.8: VAw0.70.8: AwV45教學ppt原因：Aw極低： 空氣中O更易進入食品與脂類接觸發(fā)生反應低Aw較低： 加入到干燥樣品中的水干擾氧化，與氫過氧化物結合并阻止其分解，從而阻礙氧化進行； 催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著降低金屬離子的催化效力；46教學ppt Aw增高： 促使氧溶解度增加和大分子膨脹，暴露出更多催化位點，從而加速脂類氧化；Aw0.8： 氧化速度緩慢，水對催化劑產(chǎn)生稀釋效應而減少了催化效力。47教學ppt由圖2.1-9和（表2.1

13、-3）：絕大多數(shù)不利于食品品質(zhì)穩(wěn)定的反應是在區(qū)域II中部和III區(qū)發(fā)生，因而在具有中高水分含量（Aw=0.70.9）的食品中發(fā)生最快；食品在解吸過程中，區(qū)段I和II的邊界位置，即 Aw=0.20.3，V ；Aw蔗糖葡萄糖乳糖溫度 , 溶解度糖液抑制酵母、霉菌的生長的最低濃度為70%。154教學ppt溶解度155教學ppt結晶性蔗糖：易結晶，晶體很大；結晶破裂，不能生產(chǎn)堅硬、透明的硬糖果；葡萄糖：易結晶，晶體細?。还牵弘y于結晶；轉(zhuǎn)化糖：難于結晶，代替蔗糖，防止結晶；淀粉糖漿（葡萄糖+低聚糖+糊精）：不能結晶，能防止蔗糖結晶不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性好。其中糊精能增加韌性、強度和黏性

14、，糖果不易破碎；甜度較低，起沖淡蔗糖甜度的作用，使產(chǎn)品甜味溫和，可口。如用量過多，糊精含量過多則韌性過強，影響脆性。156教學ppt滲透壓濃度 滲透壓在相同濃度下，溶液的相對分子質(zhì)量 ，分子數(shù)目滲透壓力滲透壓越高的糖對食品保存效果越好： 35%45%葡萄糖溶液=50%60%蔗糖溶液 糖液的滲透壓對于抑制不同微生物的生長是有差別的：50%蔗糖溶液濃度為：50% 一般酵母；6 65%、80% 細菌和霉菌157教學ppt黏度淀粉糖漿蔗糖葡萄糖和果糖溫度 蔗糖黏度 ，葡萄糖黏度 轉(zhuǎn)化程度淀粉糖漿應用：通過調(diào)節(jié)糖的黏度提高食品的稠度和可口性，如水果罐頭、果汁飲料和食用糖漿。158教學ppt冰點降低決定因

15、素：濃度、糖相對分子量淀粉糖漿：冰點降低程度與轉(zhuǎn)化程度有關：轉(zhuǎn)化程度，冰點降低。應用：雪糕類食品冰點降低程度：低轉(zhuǎn)化度淀粉糖漿淀粉糖漿+蔗糖 堿性介質(zhì)；溫度，水解速度；端基異構體對水解速度的影響：-D-糖苷 100），隨著糖的分解形成黑褐色。在受強熱的情況下，糖類生成2類物質(zhì):糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或稱醬色裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，可進一步縮合、聚合形成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。167教學ppt焦糖化反應（caramelization）反應物：多為蔗糖催化劑：少量酸、堿或鹽，加速反應，使產(chǎn)物具有特定類型的焦糖色、溶解性和酸性。產(chǎn)物：吡喃酮、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基、酸與酯.168教學ppt焦糖化

16、反應（caramelization）反應分3個階段： -H2O -H2O蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 -H2O 焦糖烯 焦糖素（具有羰基、羧基、羥基和酚基等官能團）169教學ppt焦糖化反應（caramelization）溫和的或初始的熱解引起了端基異構體的轉(zhuǎn)變，環(huán)大小的改變。糖苷鍵斷裂：形成新的糖苷鍵；熱解脫水內(nèi)苷環(huán)，如葡聚糖（1，2-脫水-D-葡萄糖）和左旋葡聚糖（1，6-脫水-D-葡萄糖）；雙鍵引入環(huán)不飽和環(huán)中間物，如呋喃；有些具有獨特味道與香味，如麥芽酚與異麥芽酚等使面包具有陪烤香味；2-氫-4-羥基-5-甲基呋喃-3-酮具有肉烤焦風味；共軛雙鍵吸收光顏色；縮合反應良好的顏色和風味；170教

17、學ppt焦糖化反應（caramelization）應用：食品、糖果、飲料；焦糖色素類系型：耐酸焦糖色素（用于可樂飲料）焦糖等電點在3.06.9啤酒用焦糖色素陪烤食品用焦糖色素。注意：避免腐殖質(zhì)生成171教學ppt復合反應（縮合反應？） 受酸和熱的作用，一個單糖分子的半縮醛羥基與另一個單糖分子的羥基縮合，失水生成雙糖。若復合反應程度高，還能生成三糖和其它低聚糖，這種反應稱為。172教學ppt復合反應（縮合反應？）主要產(chǎn)物：和-1，6鍵二糖，微量其它二糖；可逆性：不可逆；影響催化能力的因素：酸的種類，葡萄糖；鹽酸 硫酸 草酸173教學ppt復合反應（縮合反應？）反應程度影響因素：糖濃度，反應進行程

18、度； 2C6H12O6C12H22O11+H2O起始濃度； 90%平衡濃度： 28.1% 71.9%174教學ppt復合反應（縮合反應？）不利影響： 酸淀粉葡萄糖+5%（異麥芽糖+龍膽二糖 水解 復合糖，影響葡萄糖產(chǎn)率、結晶及風味。 175教學ppt美拉得（Maillard）反應羰氨反應，屬非酶褐變反應物：游離羰基： 醛、酮、單糖以及因多糖分解或脂質(zhì)氧化生成的羰基化合物游離氨基：游離氨基酸（尤其是賴氨酸）、肽鏈、蛋白質(zhì)、胺類等176教學ppt美拉得（Maillard）反應反應階段及產(chǎn)物：初始階段： 羰氨縮合游離羰基+游離氨基N-葡萄糖基胺分子重排 羰氨縮合果糖胺雙果糖胺； 1分子葡萄糖177教

19、學ppt美拉得（Maillard）反應中間階段（多條途徑）： 脫水果糖基胺羥甲基糠醛（HMF） 2，3-烯醇化作用或：果糖基胺甲基-二羰基化合物還原酮 脫胺殘基重排 脫羧、脫胺二羰基化合物 + 氨基酸鄰氨基醛/或酮糖（褐色色素） + 醛 + 二氧化碳 Strecker降解178教學ppt美拉得（Maillard）反應終了階段： 脫水醇醛縮合：醇 + 醇 不飽和醛 縮合 黑色素聚合： HMF及其衍生物 + 二羰基化合物 + 還 聚合原酮 + 醛類黑精或黑色素179教學ppt美拉得（Maillard）反應影響羰胺反應的因素：溫度：10，反應速度35倍；30，較快；100很快；150，激烈。室溫下，

20、O2促進褐變，80時，O2無影響，低溫（10）下抽真空/充氮貯存。水分活度：水分在1015%最易褐變，控制水分含量：固體食品：奶粉、冰淇淋粉，控制水分 3%；液體食品：干制肉制品。180教學ppt美拉得（Maillard）反應pH值：pH6，褐變反應程度很低；pH=7.89.2，pH，AA原因：酸性條件下，由于氨基處于質(zhì)子化狀態(tài)，使得葡基胺不能形成?？刂坪肿儯航档蚿H值。糖與氨基化合物結構；五碳糖（核糖木糖阿拉伯糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖果糖）雙糖（乳糖蔗糖麥芽糖海藻糖）羰基化合物：-己烯醛（最快）-雙羰基化合物（最慢）氨基化合物：胺氨基酸肽蛋白質(zhì)181教學ppt美拉得（Maillard）

21、反應脂類：不飽和度，褐變。控制褐變：選擇不易發(fā)生褐變的食品原料。金屬離子：促進褐變：銅、鐵（Fe3+Fe2+）無影響：Na+182教學ppt美拉得（Maillard）反應羰氨反應的控制：亞硫酸處理：形成鈣鹽： 鈣 + AA 不溶性化合物，協(xié)同SO2控制褐變。生物化學法：酵母發(fā)酵法：除去糖，適用于含糖量甚微的食品，如蛋粉和脫水肉末。183教學ppt美拉得（Maillard）反應葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶混合制劑： 除去食品中的微量葡萄糖和氧，也用于除去罐（瓶）裝食品容器頂隙中的殘氧。 葡萄糖氧化酶RCHO + O2 + H2O RCOOH + H2O2 葡萄糖酸，不與氨基化合物結合 過氧化氫酶2H

22、2O2 2H2O + O2184教學ppt美拉得（Maillard）反應在食品加工中的應用：產(chǎn)生工藝香味，如巧克力、蜂蜜、槭糖、面包、炒花生和烤肉等；不利影響：營養(yǎng)、色澤和風味劣化，如造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基損失。185教學ppt糖溫度糖加熱變色=焦糖化=非酶褐變產(chǎn)生風味物質(zhì)拔絲蘋果186教學ppt單糖加熱單糖加熱變色=非酶褐變產(chǎn)生風味物質(zhì)降解降解產(chǎn)物聚合聚合產(chǎn)物187教學ppt中性條件慢酸性條件聚合 烯醇化、脫水、降解。堿性條件烯醇化、重排、降解。催化劑單糖加熱188教學ppt葡萄糖加熱5-羥甲基糠醛果糖加熱2-羥基乙酰呋喃+異麥芽酚單糖加熱189教學ppt雙糖加熱蔗糖

23、異多聚蔗糖多聚糖聚糖烯腐黑糖或焦黑素脫水分子量增加190教學ppt由糖引起的非酶褐變由單糖引起的非酶褐變由雙糖引起的非酶褐變191教學ppt由糖和蛋白質(zhì)、氨基酸引起的非酶褐變由糖引起的非酶褐變192教學ppt美拉得（Maillard）反應羰氨反應反應物：還原糖（如：單、雙和低聚糖糖）、氨基化合物（如：蛋白質(zhì)和氨基酸）和水反應條件：加溫產(chǎn)物：復雜、褐色物質(zhì)反應過程：復雜193教學ppt美拉得（Maillard）反應葡萄糖+氨基葡基氨重排1-氨基-2-酮糖醛、酮、糖等脫水、環(huán)化、縮合黑褐色物質(zhì)風味物質(zhì)194教學ppt多糖結構由10個以上單糖構成聚合度不定，只有范圍。淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、果

24、膠物質(zhì)、親水性多糖膠和改性多糖等 來源食品本身所含有的添加的195教學ppt組成由一種單糖縮合而成：如戊糖膠、木糖膠、阿拉伯糖膠、己糖膠（淀粉、糖原和纖維素等），由不同類型的單糖縮合而成：如半乳糖甘露糖膠、果膠等。196教學ppt性質(zhì)一般不溶于水，在水溶液中不形成真溶液，只能形成膠體，無甜味，無還原性，不能還原費林試劑，與苯肼不能形成殺，不能與金屬氧化物成鹽。由于構件分子不同，性質(zhì)差異巨大。與單糖的性質(zhì)差距巨大197教學ppt性質(zhì)可被酸或酶水解為單糖，中間產(chǎn)物是低聚糖經(jīng)氧化物和堿分解，可生成各種衍生物和分解產(chǎn)物，但不能生成結構單糖有旋光性，但無變旋現(xiàn)象無均一的聚合度以混合形式存在：如淀粉是直鏈

25、淀粉和支鏈淀粉的混合物，商品果膠是以聚半乳糖醛酸為主要成分以及少量阿拉伯聚糖和半乳聚糖組成的混合物。198教學ppt分類按功能：構成動植物骨架的原料：某些不溶性多糖，如植物的纖維素和動物的甲殼多糖貯存形式的多糖：如淀粉和糖原等，在需要時可以通過生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的作用，分解、釋放出單糖；復雜生理功能：如粘多糖、血型物質(zhì)等，它們在動物、植物和微生物中起著重要的作用。199教學ppt淀粉 以顯微鏡可見大小的顆粒大量存在于植物種子（如麥、米、玉米等）、塊莖（如薯類）和根（）以及干果（如栗子、白果等）中，也存在于植物的其它部位，是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種儲存形式。200教學ppt組成：麥芽糖單位 淀粉酶 淀粉麥

26、芽糖 水解結構：鏈狀結構成分： 淀粉熱水處理 直鏈淀粉（可溶解），支鏈淀粉（不溶解）淀粉顆粒中幾乎僅含有直鏈和支鏈淀粉201教學ppt化學結構構件分子：D吡喃葡萄糖直鏈淀粉1，4糖苷鍵支鏈淀粉1，4和1，6糖苷鍵聚合度不定202教學ppt立體結構：非線性，由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀，其雙螺旋結構每一圈中，每股連鏈包含3個糖基，取單螺旋結構時，每一圈包含6個糖基。局部結構：可與麥芽低聚糖相比。在溶液中：取螺旋結構、部分斷開的螺旋結構和不規(guī)則的卷曲結構每個分子有一個還原性端基和一個非還原性端基，是一條長而不分支的鏈。相對分子質(zhì)量：60000，相當于300400個葡萄糖分子縮合而成。203

27、教學ppt直鏈淀粉聚合度可在100-2000之間204教學ppt性質(zhì)直鏈淀粉溶于熱水糊化溫度100遇碘液變藍色205教學ppt支鏈淀粉單位：D-吡喃葡萄糖連接方式：-1，4和-1，6兩種糖苷鍵連接主鏈： -1，4連接，支鏈：-1，6糖苷鍵連接在主鏈上，有長度不等（約1020個葡萄糖殘基）結構：帶分枝的大分子，局部結構復雜，整體結構呈樹枝狀，見圖2。2-24劉*。206教學ppt支鏈有2種，平均約含2030個葡萄糖基。所以，支鏈雖然也可呈螺旋，但螺旋很短。相對分子質(zhì)量：500001000000，每2430個葡萄糖單位含有1個端基，每1直鏈是-1，4連接的鏈，而每個分枝是-1，6連接的鏈。支鏈淀粉

28、至少含有300個-1，6207教學ppt支鏈淀粉主鏈聚合度可在10-20之間208教學ppt性質(zhì)連接的鏈與碘反應呈紫色或紅紫色。利用2種淀粉性質(zhì)不同，可將它們分離，如用7080餓水可將直鏈淀粉從混合物中溶解出來。209教學ppt淀粉粒在自然界中淀粉的單質(zhì)可以以含水顆粒的形式存在。這在多糖中是僅有的。210教學ppt一般淀粉中都含有直鏈和支鏈淀粉2種，其中直鏈淀粉占1530%直鏈和支鏈淀粉比例：與品種相關直鏈淀粉含量：馬鈴薯淀粉：20%玉米淀粉：27%玉米的變異品種：85%有的豆類淀粉全部是直鏈淀粉有的淀粉如糯米全部為支鏈淀粉211教學ppt淀粉在溶液中在室溫條件下不易溶于水可溶于某些鹽溶液、稀

29、堿溶液和某些有機介質(zhì)加熱溶解糊化直鏈淀粉 支鏈淀粉老化可逆？饅頭的再加熱212教學ppt性質(zhì)遇碘生色水解淀粉酶 葡萄糖淀粉酶雜質(zhì)的影響213教學ppt淀粉的糊化-淀粉：具有膠束結構的生淀粉膨潤現(xiàn)象：-淀粉在水中加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進行結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失。214教學ppt淀粉的糊化繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽連，結果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為，這種狀態(tài)的淀粉稱為-淀粉。215教學ppt影響糊化

30、的因素淀粉的品種，淀粉顆粒的大小，溫度共存的其它組分的種類和數(shù)量：如高濃度糖液降低糊化速度；脂類及其衍生物：與直鏈淀粉形成復合物，組織水分子進入顆粒，推遲顆粒腫脹；提高糊化溫度；鹽：對鹽敏感性淀粉，依條件不同，鹽可增加或降低膨脹。216教學ppt淀粉的老化定義：經(jīng)過糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱之為老化。原理：糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密的、高度晶化的淀粉分子微束。217教學ppt與糊化對比是糊化的逆過程，但是不能使淀粉徹底復原到生淀粉（-淀粉）的結構狀態(tài)，比生淀粉晶化程度低。218教學ppt影響老化

31、的因素淀粉來源，即直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例：直鏈淀粉較支鏈淀粉易于老化，支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化，因其結構呈三維網(wǎng)狀空間分布，妨礙微晶束氫鍵的形成；淀粉含水量：含水量在3060%較易老化；60或40都不老化。pH值：在偏酸（pH4）或偏堿條件下也不易老化。219教學ppt老化淀粉的特點及應用特點： 與水失去親和力，難以被淀粉酶水解，因而不易被人體吸收應用： 方便食品應防止淀粉老化。220教學ppt糖元主要分布在動物的肝臟中結構類似于支鏈淀粉比支鏈淀粉的聚合度高、分支多。易溶于水，不糊化?？伤?21教學ppt糖原（glycogen）又名：動物淀粉結構與組成：是由葡萄糖殘基聚合形的非常大的有分枝的

32、高分子化合物（同聚葡聚糖）葡萄糖殘基連接方式：主鏈：-1，4糖苷鍵連接，枝鏈：-1，6糖苷鍵連接，大約每10個殘基中有1個-1，6糖苷鍵（圖1-3寧*）222教學ppt與支鏈淀粉比較：糖原的端基含量占9%，而支鏈淀粉為4%，故糖原的分枝程度比支鏈淀粉約高1倍多。相對分子質(zhì)量：5000000。223教學ppt提?。簭牡矸壑蟹蛛x出的少量植物糖原，是一種低分子量和高分枝的物質(zhì)。存在：肝臟（2.888.14%）和骨骼?。ㄖ饕?；細菌、酵母、真菌及甜玉米（高等植物中含量少）功能：分解葡萄糖（動物能源），是動物中的主要多糖，是葡萄糖極容易利用的儲藏形式。分解途徑及產(chǎn)物：稀酸糊精、麥芽糖和葡萄糖， 酶麥芽糖

33、和葡萄糖。224教學ppt菊糖定義：植物以多縮果糖作為糖類化合物的貯藏物質(zhì)來源：菊科植物如菊芋、大麗花的根部、蒲公英、橡膠草等別名：淀粉組成：果糖+葡萄糖（少量）連接：1分子菊糖含有約30個1，2-糖苷鍵連接的果糖殘基存在：D-呋喃糖225教學ppt菊糖性質(zhì)：不溶于冷水，溶于熱水還原性不被淀粉酶水解，人和動物不能消化可被蔗糖酶極慢速水解可被菊糖酶水解226教學ppt纖維素大量分布于植物食品中，在細胞內(nèi)一般為結構物質(zhì)構件分子：D吡喃葡萄糖直鏈淀粉1，4糖苷鍵不能在人體內(nèi)水解不溶于水可被強酸降解可酶解227教學ppt纖維素（cellulose）植物中最廣泛的骨架多糖，連接方式：以D-吡喃葡萄糖通過

34、-1，4糖苷鍵，鏈狀大分子。（圖2-14韓見后）通常和半纖維素及木質(zhì)素結合在一起人體沒有分解纖維素的消化酶，因而無法利用。鏈內(nèi)和鏈間高度的氫鍵結合，形成高度結晶化的微纖絲。盡管還存在著微纖絲間的無定形區(qū)，但結構高度穩(wěn)定，故在食品加工中結構變化很少纖維素結晶區(qū)的局部結構如圖2。2-25*劉。228教學ppt分類：不是均一物質(zhì)，粗纖維分、和-纖維素分子結構：排列成束狀，似繩索。纖維素結構可以用下式表示。（寧*見后）相對分子量：50000400000每分子纖維素：含3002500個葡萄糖殘基。229教學ppt纖維素纖維二糖基230教學ppt性質(zhì)：不溶于水，溶于銅鹽的氨水溶液；對稀酸和稀堿特別穩(wěn)定幾乎

35、不還原費林試劑分解：高濃度的酸（6070%硫酸/41%鹽酸）或稀酸在高溫處理水解產(chǎn)物：纖維二糖、纖維三糖和纖維四糖等。231教學ppt完全水解大量-葡萄糖，部分水解纖維二糖， 水解充分甲基化的纖維素大量的2，3，6-三甲氧基葡萄糖，表明纖維素的分子沒有分枝。232教學ppt纖維素的化學修飾纖維素分子上游離羥基可被修飾羧甲基纖維素甲基纖維素 See page 64可溶性助溶性不可消化增稠劑、穩(wěn)定劑持水性233教學ppt含D木糖的雜聚多糖半纖維素A中性含阿拉伯糖支鏈半纖維素B酸性木中居多含葡萄糖醛酸保健功能面包234教學ppt半纖維素含D-木糖的一類雜聚多糖 稀酸半纖維素戊糖+葡萄糖醛酸+脫氧糖

36、水解骨架：（14）-D-吡喃木糖基單位組成的木聚糖235教學ppt不同植物中的半纖維素組成谷物和豆類膳食纖維：阿拉伯木聚糖、木葡聚糖、半乳甘露聚糖和-1，3和-1，4-葡聚糖水果和蔬菜：阿拉伯聚糖和木聚糖和半乳甘露聚糖。236教學ppt中性組分（半纖維素A）：主鏈上有許多阿拉伯糖組成的短支鏈，還存在D-葡萄糖、D-半乳糖和D-甘露糖。從小麥、大麥和燕麥粉得到的阿拉伯木聚糖是這類糖的典型例子。酸性組分（半纖維素B）：不含阿拉伯糖，主要含有4-甲氧基-D-葡萄糖醛酸，故具有酸性。水溶性小麥面粉戊聚結構。一些半纖維素結構見圖2。2-25劉*。 2種半纖維素都有-D-（14）鍵結合成的木聚糖鏈237教

37、學ppt半纖維素的應用改善食品品質(zhì)：陪烤食品如面包，提高面粉結合水的能力；促進蛋白質(zhì)的進入和增加面包的體積；延緩面包老化。保健功能：膳食纖維的重要來源，可促進胃腸蠕動及膽汁消除，降低血液中膽固醇。可減輕心血管疾病、結腸紊亂，防止結腸癌。減少糖尿病人對胰島素的需求量。不利影響：多糖膠和纖維素在小腸內(nèi)會減少某些維生素和必須微量礦物質(zhì)的吸收。238教學ppt果膠構件分子半乳糖醛酸羧基甲酯化甲氧基膨脹能力膠體性質(zhì)細胞間的結構物質(zhì)天然產(chǎn)物原果膠果膠的降解和去甲酯化鈣離子的影響應用果的成熟果醬239教學ppt存在：初生細胞壁和中膠層中，在水果如蘋果、桔皮、柚皮及胡蘿卜等中含量較多構件分子-1，4-吡喃半乳

38、糖醛酸，少量半乳聚糖和阿拉伯糖羧基部分地被甲酯化。果膠+纖維素植物細胞結構和骨架的主要部分240教學ppt各種果膠差別：甲酯含量和酯化程度不同，隨植物成熟而有所下降。酯化度：酯化的D-半乳糖醛酸在全部D-半乳糖醛酸基中所占的份數(shù)100。241教學ppt原果膠存在：初生細胞壁中，特別是薄壁細胞及分生細胞的胞壁；未成熟水果和蔬菜，蘋果和柑橘皮（干重的40%）高度酯化并少量鈣交聯(lián)不溶于水與纖維素結合，使不成熟的水果和蔬菜具有硬挺的質(zhì)構242教學ppt原果膠果實一旦成熟： 聚半乳糖醛酸酶/PG（使聚半乳糖醛酸的鏈斷裂，分子量減少）原果膠 果膠酯酶/PE（甲酯分解，生成游離的羧基）堅硬的果實變成硬度適中

39、的果實。如果這種酶作用過度，會引起果實過熟、過軟。243教學ppt原果膠甲氧基的比例和鈣含量在化學性質(zhì)上與中性多糖很不相同，因為它是由半乳糖醛酸以-1，4-鍵連接的線狀鏈組成的，見圖2-16。鏈上的糖苷鍵對酸穩(wěn)定，而天然伴隨的多聚糖很易被稀酸水解，因此，可利用這個方法得到果膠的同時將伴隨多聚糖除去。244教學ppt果膠分子結構果膠酸中，上述結構的-COOHCH3全變?yōu)?COOH，以-1，4結合245教學ppt果膠酯酸果膠酯酸是甲基化程度不高的果膠物質(zhì)，甲酯化（035%） 原果膠酶原果膠果膠酯酸 果膠甲酯酶膠體或水溶性（低甲基果膠）/取決于聚合度和甲基化程度246教學ppt果膠酯酸酯化程度高的稱

40、為果膠酯酸 飽和溶液中（6570%）果膠酯酸（DE45%)凝膠（膠凍） pH3.13.5應用：制糖果、果醬等，稱為果膠247教學ppt果膠酸 果膠甲酯酶果膠酯酸果膠酸 甲酯基時酯化程度5%248教學ppt果膠酸 主要成分：多羧半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸 水解多羧半乳糖醛酸半乳糖醛酸存在：植物細胞中膠層，果膠酸的鈣鹽和鎂的混合物；生物功能：細胞與細胞間的粘合物（某些微生物如白菜軟腐病菌能分泌分解果膠酸鹽的酶，使細胞與細胞松開。植物器官的脫落也是由于中膠層中果膠酸的分解）249教學ppt其它親水性多糖又名：親水膠來源：從陸上和海上植物或微生物中提取的植物膠和植物黏液250教學ppt研究方法來源分子結

41、構組成、結構、大小?；瘜W性質(zhì)溶解度及其影響因素粘度凝膠性影響粘度的因素分子結構、環(huán)境因素?；瘜W修飾衍生物功能應用251教學ppt常見植物膠構件分子糖醛酸、糖。分類植物滲出膠阿拉伯膠、黃芪膠、印度膠、刺梧桐膠；種子膠角豆膠、瓜爾豆膠。海藻膠瓊脂、褐藻膠、卡拉膠。應用增稠劑、穩(wěn)定劑、粘合劑冰淇淋252教學ppt樹膠（植物滲出膠）阿拉伯膠黃芪膠印度膠刺梧桐膠蓋提膠253教學ppt阿拉伯膠（Gum Arabic）性質(zhì)：溶解性：易溶于水溶解度：最高達50%（w/w），此時形成高含量的凝膠，與淀粉凝膠類似；黏度：低，隨pH改變而變化，pH68時黏度最大，pH/黏度。電解質(zhì)黏度，此效應與電解質(zhì)陽離子價數(shù)和濃

42、度成比例配伍性：可以和大多數(shù)水溶性膠、蛋白質(zhì)、糖和淀粉相配伍254教學ppt功能及應用防止糖分結晶：高含糖量、低含濕量的糖食制品中獲得最大量的應用。乳化劑：糖食糕點穩(wěn)定劑：牛奶制品如冰淇淋、不含乳脂的冷凍甜食及冰果子露強吸水性：冰淇淋黏度和黏著性：面包、點心制品乳液穩(wěn)定劑：面包及其糖衣駐香劑：255教學ppt種子膠角豆膠瓜爾豆膠刺槐豆膠羅望子膠刺云豆膠亞麻子膠大多來自豆科植物。256教學ppt瓜爾豆膠（guar gum）來源：豆科植物瓜耳豆種子構件分子：半乳糖殘基:甘露糖殘基=1:2，（種子來源）特性：冷水溶脹高聚物，在冷水中能快速水化，形成一種高粘性和觸變的溶液溶解性：溫度，高溫降解。257

43、教學ppt黏度：高，使用濃度低于1%。影響?zhàn)ざ纫蛩兀褐行?，pH、鹽對它黏度影響不大，但大量蔗糖可降低黏度并推遲達到最大黏度的時間。配伍性：能同大多數(shù)食品其他組分相溶持水能力：強258教學ppt應用冰淇淋：潤滑和糯性，融化緩慢，抗驟熱性，避免冰晶生成?？膳c黃原膠混合，面類食品：柔韌，不易斷裂，增加韌性、彈性面包、糕點：彈性增加膨脹起發(fā)性好，蜂窩狀組織均勻細密，斷面不掉渣，保鮮性和口感提高。餅干：使光滑，防止油滲出，破碎率降低，口感細膩。259教學ppt飲料、乳制品：有增稠、穩(wěn)定作用，防止分層、沉淀，富有良好的滑膩口感。罐頭食品：增稠調(diào)味汁和沙拉調(diào)味品：利用瓜爾豆膠在低濃度下具有高黏度這一基本性質(zhì)

44、。260教學ppt海藻膠來源：天然海藻中紅藻、綠藻、藍藻和藍綠藻。商品海藻膠：紅藻（Red Algae）的海藻酸及其鈉、鉀、銨和鈣鹽，以及經(jīng)化學修飾的衍生物海藻酸丙二醇酯。性質(zhì)：增稠性、穩(wěn)定性、保型性膠凝性、薄膜成型性及保健功能等261教學ppt海藻酸（Alginic acid）及海藻酸鹽（Alginates）來源： 褐藻（Phaeophyceae）性質(zhì)： 具有獨特的凝膠性能，并且具有增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。262教學ppt應用冰淇淋等冷飲品：穩(wěn)定劑，避免生成冰晶，提高膨脹率，口感細膩；烘烤食品改良劑：使面包、蛋糕等膨脹，防止老化，減少餅干破碎率乳制品及飲料：穩(wěn)定劑冷食、點心：易凝

45、膠性，制造冷乳布丁、餡餅夾餡、冷凍甜食等面條、掛面：改性劑，利用其強親水性、黏結性，提高產(chǎn)品韌性，減少斷頭率，不黏條等啤酒的泡沫穩(wěn)定劑和酒類：澄清劑263教學ppt應用人造奶油：增稠劑或乳化劑保鮮食品：利用其成膜性人造食品：水果玻璃絲，人造魚翅。人造腸衣：與明膠混合使用效果更好保健食品：海藻酸鹽具有抑制血清和肝臟中的膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用，并具有抑制人體吸收放射性鍶和鎘的作用，以及整腸和抑制病毒的作用，因而可作為低熱值保健食品和療效食品264教學ppt瓊脂（agar）別名：瓊膠、洋菜來源：紅海藻。通常產(chǎn)生2類瓊脂，一類來自石花菜藻，一類來自江蘺藻。組成：瓊脂糖+瓊脂果膠瓊脂糖（

46、凝膠劑）：是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成凝膠的組分；瓊脂果膠：是非凝膠組分，硫酸酯（鹽）+葡萄糖醛酸+丙酮醛酸凝膠能力強弱：品種來源/其中硫酸酯（鹽）含量/提取條件等。265教學ppt性質(zhì)溶解性：不溶于冷水，溶解溫度為80 ；如果硫酸酯（鹽）含量溶解速度，溶解溫度凝膠性：凝膠溫度：，或：物理方法猝滅單線態(tài)氧，同時自身不受到氧化。 在淹肉類腌制中，亞硝胺的合成是通過自由基機制進行的，VE有助于終止自由基，因而被用來防止亞硝胺的合成。372教學ppt維生素K（Phylloquinone） 由一系列萘醌類物質(zhì)組成。，一切具有葉綠醌生物活性的2-甲基-1，4萘醌衍生物的統(tǒng)稱別名：抗出血維生素

47、，凝血因子373教學ppt分類天然：VK1；葉綠醌或葉綠基甲基萘醌VK2：甲基萘醌或聚異戊烯甲基萘醌，人工合成：VK3：1，4-二甲基萘醌，脂溶性萘醌類衍生物，在人體內(nèi)變?yōu)閂K2，活性是K1和K2的2-3倍；VK4374教學ppt分子結構（胡270）375教學ppt生理功能 與血液凝固有關：參與凝血因子的生物合成，具有促進凝血酶原合成的作用。缺乏：血凝遲緩以及患出血病人工合成的VK1無光學活性，但生物功能和天然的一樣。376教學ppt性質(zhì)溶解性：不溶于水（而人工合成的VK溶于水），稍溶于乙醇，溶于醚、氯仿和油脂中；吸收光譜：以環(huán)己烷為溶劑，max=243nm，249 nm，261 nm和270

48、 nm穩(wěn)定性： 萘醌結構可被一些還原劑還原成氫醌，但仍不失去VK活性。對熱較穩(wěn)定，但易受酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。377教學ppt分布VK1：綠色植物綠色蔬菜、植物油（少量）動物性食品（含量較少）：魚肉和動物肝臟VK2：由小腸微生物合成；人體很少缺乏豬肝378教學ppt維生素CAscorbic acid別名：抗壞血酸結構L抗壞血酸379教學ppt分類 L-異構體：L-抗壞血酸（還原型），L-脫氫抗壞血酸（氧化型）胡P247圖；D-異構體：D-抗壞血酸，活性為L異構體的10%；D-異抗壞血酸，具有還原能力，但無生理活性。 總維生素C：（L-抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸）食品中有效V

49、C+二酮基古洛糖酸（脫氫抗壞血酸發(fā)生內(nèi)酯環(huán)水解而生成，無生物活性）380教學pptL抗壞血酸（還原型）L脫氫抗壞血酸（氧化型）381教學ppt異構化D型、L型、異型氧化產(chǎn)物還原型L-異，D-，化學性質(zhì)與L-相似，無營養(yǎng)價值382教學ppt生物學功能抗氧化在細胞內(nèi)的作用抗癌作用促進膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，從而降低膽固醇強還原性，將Fe3+還原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成解毒作用Fe3+治百病383教學ppt性質(zhì)溶解度： 極易溶于水，稍溶于乙醇、甘油，不溶于醚和氯仿，抗壞血酸：30g/100ml,抗壞血酸鈉：90g/100ml吸收光譜： 與pH有關，pH=2時，max=244nm，

50、pH6-10，max=366nm，pH10，max=294nm酸性和強還原性384教學ppt氧化 L-抗壞血酸脫氫抗壞血酸（保持VC活性） (L-dehydroascorbic acid) 可逆 氧化 氧化 二酮-L-古洛酸（無生物活性，不穩(wěn)定) L-蘇糖酸 (Diketo-L-gulonic acid) (L-threonic acid) 脫水脫羧 聚合 糠醛 棕色色素 Strecker 降解 或+AA385教學ppt分布植物蔬菜、水果動物：牛乳、肝綠色蔬菜、番茄、辣椒 KIWI FRUIT、刺梨、薔薇果、番石榴386教學ppt穩(wěn)定性最不穩(wěn)定，屬于中強酸，極易被氧化成脫氫抗壞血酸（可逆）。在

51、水溶液中成水合半縮醛。當脫氫VC發(fā)生不可逆的內(nèi)酯水解時，環(huán)被打開，失去VC功能。由于羥基和羰基相鄰，所以烯二醇基極穩(wěn)定，在水溶液中極易氧化。387教學ppt促進VC氧化因素光金屬離子（Cu2+和Fe3+）:痕量pH:DHAA在pH2.55.5較穩(wěn)定，5.5穩(wěn)定性差氧Aw:AW在0.10.65時氧化速度隨AW增加而加快。高溫388教學ppt酶:抗壞血酸氧化酶、酚酶、細胞色素氧化酶和過氧化物酶亞硝酸:抗壞血酸添加量取決于pH和氧的濃度初始濃度及其與脫氫抗壞血酸的比例加工的影響：水溶流失（表面積大，水流速快和水溫高）389教學pptVC保護避光、隔絕O2金屬螯合物酸性條件抑制酶活性：如蒸氣熱燙，加入

52、SO2抑制多酚氧化酶氧，巴氏消毒法、脫氣法、冷凍貯藏，糖類、氨基酸：與VC和脫氫VC發(fā)生美拉德反應果膠、明膠及多酚類等物質(zhì)。390教學ppt應用防止果蔬褐變、脫色在脂肪、魚及肉制品中作抗氧化劑肉中作色澤穩(wěn)定劑：在腌肉制品中促進發(fā)色并防止亞硝胺的形成；面粉、烘陪工業(yè)中面包改良劑；酒中還原劑（代替二氧化硫）和營養(yǎng)劑； 封閉體系中作為除氧劑風味物及類黑素391教學ppt食品工業(yè)中多采用D-異抗壞血酸為抗氧化劑：易于合成，成本低，雖無生物活性，但抗氧化性與天然L-抗壞血酸相同；脂肪性食品的抗氧化劑：抗壞血酸的脂肪酸脂類食品中VC多以還原態(tài)存在。392教學pptB族維生素393教學ppt維生素B1名稱：

53、維生素B1、硫胺素結構：185頁鹽酸鹽X=Cl-、HCI，硝酸鹽X=NO3-394教學ppt生物功能在-酮酸脫氫酶，丙酮酸脫羧酶，轉(zhuǎn)酮酶和磷酸酮糖酶中起輔酶作用：常與焦磷酸結合成羧化輔酶參與-酮酸氧化脫羧，通過噻唑環(huán)上第二位上氫解離而成一強的親核基，其原因是由于3位上N+的正電荷有助于C2失去而具負電性的緣故。395教學ppt生物活性形式存在形式：游離型，結合型、蛋白質(zhì)磷酸復合型等；生物活性形式：焦磷酸硫胺素，即硫胺素的焦磷酸酯；食品強化：多為其鹽酸或硝酸鹽。396教學ppt分布廣泛存在于動植物食品中動物：動物內(nèi)臟、瘦豬肉、雞蛋植物：谷物種子的糠麩，全粒小麥、核果和馬鈴薯、未研磨的大米、全麥粒

54、制作的食物等含量豐富！397教學ppt性質(zhì)溶解性： 溶于水，稍溶于酒精，布溶于醚、己烷、氯仿、丙酮。吸收光譜: 在200-300nm，最大吸收峰與pH有關。以0.1MHCl為溶劑，max=245nm。穩(wěn)定性： 所有維生素中（B族）中最不穩(wěn)定的。影響因素：pH、溫度、離子強度、和離子種類緩沖液以及其它反應物等。398教學ppt破壞作用加熱：導致分子斷裂并生成噻唑和嘧啶的衍生物；O2強親核試劑如SO2、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽（NO2-與嘧啶環(huán)上的胺基發(fā)生反應）：兩環(huán)之間的亞甲基碳上發(fā)生親核取代反應；浸提、淋洗399教學ppt中性及堿性條件：pH在67，降解速度上升，pH8時，降解嚴重；含水量：13%，

55、有大量損失；Aw：45，Aw0.4，損失加速；Aw=0.50.65，損失最大，Aw=0.650.85，降解速度又降低；單寧：形成加成物膽堿400教學ppt保護作用酸性條件：PH6），熱降解速度緩慢，亞甲基橋斷裂時釋放出較完整的嘧啶和噻唑分組分；含水量：10%，貯藏一定時間不受損失；低Aw和室溫： Aw=0.10.65，7核黃素光黃素光色素403教學ppt+2H-2H-氧化型核黃素（黃色）還原型核黃素（無色）R=FMN/FAD分子其余部分404教學ppt生物活性形式 自然狀態(tài)下核黃素黃素單核苷酸 （FMN） 磷酸化 + 黃素腺苷酰二核苷酸（FAD） 食品中或胃腸道內(nèi)FMNFAD 磷酸酶催化405

56、教學ppt生物功能輔基：細胞色素C還原酶、黃素蛋白（flavoprotein），電子載體（遞氫體）：葡萄糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤、還原的吡啶核苷酸的氧化蛋白質(zhì)的代謝406教學ppt合成植物：綠色植物、細菌和真菌；動物：不能合成，以黃素輔酶形式存在，起氧化還原作用；還原反應是在一個“1，4加成反應”中加入2個H而生成還原核黃素。407教學ppt分布動物性食品（含量較高）：尤以肝、魚卵、腎、心含量最豐富，奶及其制品，酵母、蛋類也較多；綠色蔬菜和豆類也有一定含量408教學ppt性質(zhì)溶解性：易溶于稀堿，稍溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和氯仿。吸收光譜： 以0.1MHCl為溶劑，在223、267和374n

57、m處有強烈吸收。穩(wěn)定性：對熱、氧、酸性條件穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，對光非常敏感，且破壞率隨pH和溫度的增加而增加。牛奶409教學ppt核黃素光氧化 光/ 堿性核黃素光黃素+光色素+自由基 O2 |過氧化自由基 分解 比核黃素更強的氧化劑，能加速其它維生素的破壞；光氧化可能引起脂類氧化。410教學ppt尼克酸Nicotinic acid名稱：煙酸，又稱為VB5或維生素PP (Niacin) ，包括煙酸和煙酰胺兩種化合物，即吡啶-3-羧酸及其酰胺化產(chǎn)物煙酰胺，也稱尼克酸和尼克酰胺，具有同樣的生物活性。 存在形式： 在體內(nèi)，煙酸以煙酰胺態(tài)存在，天然形式都有同樣煙酸活性。411教學ppt分子結構（寧

58、103） 尼克酸尼克酰胺為2 種重要的酶，NAD和NADP的組成。COOHNNCONH2尼克酰胺412教學ppt生物活性形式煙酰胺酰嘌呤二核苷酸（NAD）煙酰胺酰嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）不同食物原料、不同的成熟度和貯藏期，其煙酸的存在形式也有所不同：谷物：煙酸多與碳水化合物、多肽和酚類結合而存在，生物活性很低，堿處理處理可使這些煙酸游離出來。不提倡！413教學ppt生物功能煙酰胺核苷酸是一些催化氧化還原反應的脫氫酶的輔酶：糖酵解、脂肪合成和呼吸作用；NAD+：也稱為輔酶I（COI）或二磷酸吡啶核苷酸（DPN）；NADP+：也稱輔酶II（COII）或三磷酸吡啶核苷酸（TPN）NAD+和NAD

59、P+都是脫氫酶的輔酶，都傳遞氫。414教學ppt合成 煙酸與一般維生素不同，在人體中能由色氨酸合成少量，若飲食中有適量色氨酸時，可部分通過此途徑獲得。415教學ppt性質(zhì)溶解性： 稍溶于水和乙醇，易溶于堿性溶液，不溶于丙酮和乙醚。尼克酰胺極易溶于水，溶于乙醇和甘油，微溶于乙醚和氯仿。吸收光譜： 最大吸收峰在261nm，與pH有關。穩(wěn)定性： 最穩(wěn)定.對熱、光、空氣、酸和堿都不敏感，在酸性和堿性條件下加熱可以使煙酰胺轉(zhuǎn)變成煙酸，但生物活性不受影響。瀝濾而隨水流失。416教學ppt分布煙酸和煙酰胺分布很廣，動植物組織都有，肉產(chǎn)品中較多。動物：內(nèi)臟植物：谷物、酵母和真菌中含量豐富。玉米和其它谷物中尼克

60、酸較低色氨酸含量較低與糖結合成絡合物417教學ppt維生素B6Pyridoxine別稱：吡哆醇、吡哆素是一切具有吡哆醇生物活性的2-甲基吡啶衍生物的統(tǒng)稱。包括性質(zhì)上緊密相關、具有潛在的VB6活性三種天然存在的化合物：吡哆醛（pyridoxal）1、吡哆醇（pyridoxine/pyridoxol）II、吡哆胺（pyridoxamine）III及它們的輔酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，有時也稱脫羧輔酶。418教學ppt分子結構 寧104*，劉97基團吡哆醛吡哆胺吡哆醇419教學ppt存在形式 都以磷酸酯/鹽的形式廣泛存在動植物中。動物體內(nèi)：吡哆醛和吡哆胺谷物：主要為吡哆醇。人體：一般以吡哆醇和吡