1、第八章 餐飲原料的采購與庫存管理Purchasing & Storage餐飲服務(wù)與管理教學(xué)目標：采購管理、驗收管理、貯存管理、發(fā)料與盤點控制的基本管理方法教學(xué)重點：食品原料采購與貯存管理教學(xué)難點：食品原料采購管理第八章 餐飲原料的采購與庫存管理Purchasing & Storage什么是采購一個不錯的肥缺？！就是拿錢買東西唄！什么是保管？一個最沒意思的閑職？！就是把東西放在倉庫里，找人看著！非也！采購者，謂之在需要的時間和地點，以最低的成本、最高的效率獲得適當(dāng)數(shù)量和品質(zhì)的物資，并及時交付需要部門使用的一門科學(xué)。價值傳遞過程 價值增值過程餐飲原材料采保流程采購環(huán)節(jié)驗收環(huán)節(jié)貯存環(huán)節(jié)發(fā)放環(huán)節(jié)申購單

2、采購單訂貨變動單收貨單驗收章貨物卡存貨登記表 盤點清單領(lǐng)料單 發(fā)貨日報表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗收日報表一、食品原料采購管理（一）采購管理的主要任務(wù)保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標準確保采購的價格最為優(yōu)惠。（二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式1、飯店采購部負責(zé)所有餐飲物品的采購組織關(guān)系：采購部屬于二級部門，歸財務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)適合企業(yè)：獨資、合資與規(guī)模較大的飯店優(yōu)點：規(guī)范嚴密、成本與資金管理嚴實缺點：周期長、及時性差（二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式2、飯店餐飲部負責(zé)所有餐飲物品的采購適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店優(yōu)點：及時性靈活性好，原料質(zhì)量可靠缺

3、點：數(shù)量、資金與成本控制難掌握（二）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式3、餐飲部負責(zé)鮮活物品采購，飯店采購部負責(zé)可貯存物品的采購國內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式采購靈活，但多頭采購，不便管理與協(xié)調(diào)（三）采購員的配置和選擇要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。 了解食品飲料產(chǎn)品市場。 熟悉財務(wù)制度。 保持對企業(yè)的忠誠。誠實地對待供應(yīng)商。 5的餐飲成本做好餐飲采購的第二個前提。（第一個前提是采購組織機制的確定）（四）采購運作程序廚房需要采購的物品原料必須填寫申購單。申購單內(nèi)容涉及到采購貨品的名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、價格、質(zhì)量要求等等，部門主管根據(jù)本部門經(jīng)營管理需要確定。采購部先對各個部門的申購單進行審核和

4、匯總后，形成申請訂貨單，報請財務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理審批。采購部依據(jù)審批后的申請訂貨單向相關(guān)的供應(yīng)商下達采購單。 餐飲部倉庫驗收采購部門供應(yīng)商發(fā)放申領(lǐng)食品食品申領(lǐng)食品轉(zhuǎn)送財會部門食品領(lǐng)料單采購申請單運送食品 發(fā)票訂購單驗簽發(fā)票訂購單訂購單訂購單驗簽發(fā)票付款采購運作程序（五）采購質(zhì)量的控制工具采購規(guī)格書（“標準采購規(guī)格”）即根據(jù)菜單的要求對要采購的食品飲料原料規(guī)定詳細的質(zhì)量要求。內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還有采購原料的發(fā)貨日期標準采購規(guī)格(1)最優(yōu)時間標準(1)母雞喂養(yǎng)時間應(yīng)為1年左右。(2)冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。(3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。(4)江團只有在春夏之際，

5、桃花水發(fā)時捕收。(5)霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。標準采購規(guī)格(2)時間與部位用途不同部位取用標準： (1)春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配料。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)料。 (3)雞胸肉質(zhì)細嫩、少筋，適合切片絲丁末； 雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。 標準采購規(guī)格(3)原料產(chǎn)地標準根據(jù)土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤其是調(diào)料產(chǎn)地標準。冬筍：長寧、江安產(chǎn)地。水筍：雅安、名山產(chǎn)地。醬油：德陽產(chǎn)地。醋：閬中產(chǎn)地。豆瓣：郫縣產(chǎn)地。豆豉：永川產(chǎn)地。采購規(guī)格書的作用迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使采購質(zhì)量有保證。避免采購員與供應(yīng)商間對質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾。避免

6、每次對供應(yīng)單位提質(zhì)量要求，減少工作量。將標準采購規(guī)格分送供應(yīng)商可招標選擇最低價格。標準采購規(guī)格作為驗收標準嚴格控制原料的質(zhì)量。（六）采購時間與采購數(shù)量管理1、易壞性原料的采購數(shù)量一是根據(jù)實際用量采購 原料需購量應(yīng)備量 - 現(xiàn)存量 二是長期訂貨法2、非易壞性原料的采購數(shù)量1、均衡大批量采購和分小批采購的得失 2、定期采購法 3、訂貨點采購法（永續(xù)盤存卡訂貨法/定量定貨法）1、大批量采購和分小批采購 得失比較分析一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為：InD 式中，In=整批采購額(整批采購物資的價值) D=價格折扣率 整批采購占用資金所涉及的利息額為：InIRN 式中，IR為銀行貸款的利息率(月率

7、) N為所采購物資可使用的時間數(shù)量(月數(shù))每月分批采購可節(jié)省的利息額為：均衡考慮整批購買可獲價格優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額的得失如下：分小批采購占用資金涉及的利息額為2、定期采購法標準貯存量 日需要量X定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量 原料需購量 =標準貯存量一現(xiàn)存量+日需要量X發(fā)貨天數(shù) 最低貯量 日需要量X發(fā)貨天數(shù)+保險貯量 課堂練習(xí)6-1某餐館平均每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品定于每二周采購一次；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量分別是？西紅柿罐頭的標準貯量為：標準貯量30

8、聽X 14+200聽620聽西紅柿罐頭的最低貯量為：最低貯量30聽X3+200聽290聽西紅柿罐頭需采購量為： 需采購量=620聽一350聽+30聽X3360聽 3、訂貨點采購法訂貨點貯量 原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)+保險貯量原料采購量 標準貯存量一訂貨點貯量 +原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù)優(yōu)點 建立貨品庫存卡制度和檢查制度 課堂練習(xí)6-2如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭12聽，罐頭的保險貯存量為5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)需要3天，該餐廳采購周期為一個月。請采用訂貨點采購法確定青豆罐頭的標準貯存量和再次訂貨的訂貨點貯存量及訂貨量。標準貯存量=日需要量X采購間隔期+保險貯存量=12X30+12X5=

9、420訂貨點貯存量=日需要量X送貨周期+保險貯存量=12X3+12X5=96訂貨量=標準貯存量-訂貨點貯存量+日需要量X送貨周期 =12 X 30 + 12 X 5 - （12 X 3 + 12 X 5） =360（七）采購價格管理 采購價格控制的一般方法：規(guī)定采購價格規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)提高購貨量和改變購貨規(guī)格根據(jù)時常行情適時采購盡可能減少中間環(huán)節(jié)補充知識采購價格管理1最低報價法 一般每種原料至少應(yīng)取得三個供應(yīng)商的報價，然后選擇最低價,一般是幾個供應(yīng)商中的最低價格或低于最低價的價格。 2多數(shù)最低價法 考慮與各供應(yīng)商的長遠關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價格最低的供應(yīng)商 補

10、充知識采購價格管理3、集中采購 集中采購是餐館或飯店集團總部集中為所屬企業(yè)進行的采購。集中采購制度需要集團總部專設(shè)一個中心采購部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直接受集團中心采購部領(lǐng)導(dǎo)。集中采購優(yōu)點1大批量采購能得到較大的價格折扣。2保證采購物資的質(zhì)量達到集團統(tǒng)一的規(guī)格和標準。彌補當(dāng)?shù)刭徺I的不足。3集團的采購中心熟悉原料供應(yīng)市場，具有較多的機會獲得質(zhì)量合格，價格適中的產(chǎn)品。4集中采購對所屬企業(yè)采購員的舞弊具有較大 的控制力。 集中采購缺點集團總部統(tǒng)一采購，往往從國外進口，國際市場價格往往高于當(dāng)?shù)貎r格，且要納進口稅。2由總部統(tǒng)一采購標準產(chǎn)品，會使企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色的原料的主動權(quán)減少，限制了餐廳

11、發(fā)揮自己特色的能力。3集中采購會使菜單過分標準化。4集中采購不利于餐飲企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓?yīng)商的合作關(guān)系。 二、驗收管理（一）驗收員的配備 （二）驗收控制程序 （三）驗收日報表（一）驗收員的配備 專人負責(zé)食品飲料驗收，隸屬財務(wù)部門； 檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量； 原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格； 價格是否符合商定的價格； 驗收員必須每日填寫驗收日報表。 （二）驗收控制程序1數(shù)量驗收控制 2質(zhì)量驗收控制 3價格驗收控制 4驗收程序 核實進貨原料是否與訂購單上的相符(1)廚房沒有辦理過定貨手續(xù)的物品不予受理。(2)超出廚房請購范圍的原料不予受理。(3)進貨不足或超過定貨量不予受理。(4)不符合質(zhì)量要

12、求的不予受理，比如原料規(guī)格不符，原料未經(jīng)檢疫等。 檢查實物數(shù)量與訂購單和賬單是否相符(1)以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)；(2)以重量計量的原料，必須逐樣過稱，核實發(fā)票上的重量。(3)核實發(fā)票上送貨原料品名是否與實際原料相符。(4)檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致。(5)如發(fā)票未隨貨物同到，驗收人員可開列備忘清單，注明原料品名、數(shù)量、單價等，作為收貨憑證，一式兩份，一份交送貨方，一份備存。驗收章的內(nèi)容：收貨日期。確認貨物數(shù)量、質(zhì)量和價格驗收合格的驗收員簽字，對自己驗的貨負責(zé)。采購員簽字，讓他知道訂購的貨已經(jīng)收到。成本控制員核對賬單金額正確無誤后簽字。主管人員同意對賬單的金額付款的

13、簽字。（三）驗收日報表 驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額，并且要注上這些原料的去向，是送廚房還是進庫房。原料分類直接采購原料 庫房采購原料驗收日報表要求 容易查對所進貨物的品名和數(shù)量，并且要注明貨物的發(fā)送處，送入哪個庫房或哪個廚房。 注明進貨物資的賬單號和供應(yīng)商名稱。一旦有問題便于核實和查找。 反映各廚房直接采購食品的成本金額，以及各庫房進貨貨品的庫存金額。 三、貯存管理 （一） 庫房的分類和貯存條件（二） 貨物的安排與管理（一） 庫房的分類和貯存條件1、庫房分類（1） 餐飲物資的易壞性能的不同 對餐飲原料要求使用的時間不同 原料處于不同的加工階段

14、1、庫房分類（2）分類標準分類名稱按地點分類中心庫房 各廚房貯存處按貯存條件分類普通庫房 陰涼貯存庫 冷藏庫 冰凍庫按用途分類食品庫 飲料和酒庫 非食用物資庫（二)庫房管理實務(wù)1中心庫房和廚房貯存處2普通干貨庫房 3冷藏庫 4冷凍庫 5飲料和酒水庫1、普通干貨庫房原料類別（1）米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調(diào)料；罐頭、瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚、肉、禽類；食品、水果和蔬菜；糖果、餅干、糕點等；干果、蜜餞、脫水蔬菜等。 1、普通干貨庫房原料類別（2）清潔劑、清潔用品和用具；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；炊具：各種鍋、勺、鏟等；紙品、布件、

15、餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。 2、冷藏庫 冷藏是利用低溫抑制細菌繁殖的原理來延長食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用冰箱、冷藏室對食品進行低溫貯存。 新鮮的魚、肉、禽類食品；新鮮的蔬菜和水果；蛋類、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕點、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的飲料、啤酒等。3、餐飲冷藏面積的需要量和分配表 日就餐客人數(shù)冷藏面積需要量（立方米） 各類原料冷藏面積比例 751501502502503503505000.6一l.01.01.51.52.02.03.0魚、肉、禽 2035蔬菜、水果 3035蛋、乳制品 1520半成品和成品 15204、食物最適宜的冷藏溫度和相對濕度

16、 食品原料 溫度 相對濕度新鮮肉、禽類新鮮魚、水產(chǎn)類蔬菜水果類奶制品類一般冷藏晶 02一1l 27 38 14 7585 7585 8595 ?585 75855、冷凍庫 (1)掌握貯藏食品性質(zhì)。 (2)冷凍速度要迅速。 (3)冷凍貯存溫度要低。 (4)食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)。 6、飲料和酒水庫 酒水庫應(yīng)設(shè)在陰涼之處，庫內(nèi)光線不能太強，更不能有陽光直接照射或輻射。酒水必須單獨貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味。酒水貯存應(yīng)避免經(jīng)常震動，酒味會發(fā)生變化。一般的酒水可以在常溫下貯存。酒品價值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴格的保安措施。 （三）貨物的安排與管理1貯存區(qū)的位置 2貨架和盛器 3貨物的安排 4采用貨品庫

17、存卡制度 5使用貨品標牌 1、貯存區(qū)的位置確保貯存發(fā)料迅速；減少勞動強度；確保安全。2、貨物的安排 (1)存放位置固定，分類存放。 (2)確保貨物循環(huán)使用，先進先出法。(3)按使用程度確定方便的貯存位置。3、貨品庫存卡的內(nèi)容 (1)貨物進貨信息。 (2)貨物發(fā)貨信息。 (3)結(jié)存量信息。 (4)采購信息。 (5)貨品位置信息。4、貨品標牌貨品標牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫房管理工具。貨品標牌上提供貨品品名、進貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價和金額。貨品標牌有三大作用： (1)有利于迅速進行存貨清點，簡化清點手續(xù)。 (2)有利于按“先進先出”原則使用貨品。 (3)簡便發(fā)料計價手續(xù)。四、發(fā)料與

18、盤點管理原材料的發(fā)放飲料的發(fā)放 庫存的盤點與控制 庫存周轉(zhuǎn)率 （一）原料的發(fā)放1、發(fā)料與盤點控制作用：（1）保證廚房和酒吧能及時得到足夠原料；（2）控制廚房和酒吧的用料數(shù)量；（3）正確地統(tǒng)計食品飲料的成本和食品飲料原料的庫存額2、庫房采購原料的發(fā)放 （1）定時發(fā)放，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時間。 （2）憑領(lǐng)料單發(fā)放 控制庫房的庫存。 核算各廚房的餐飲成本。 控制領(lǐng)料量。（3）正確計價 （二）飲料的發(fā)放 不僅要憑領(lǐng)料單還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶(整瓶銷售單) 滿瓶飲料數(shù)+不滿瓶數(shù)+空瓶數(shù)(或整瓶銷售數(shù))標準貯存量內(nèi)部的原料調(diào)撥及食品和飲料成本的調(diào)整處理 （三）庫存的盤點與控制 庫存盤點能全面清點庫房(和廚房)的庫存物資檢查原料的實際存貨額是否與賬面額相符，以便控制庫存物