1、深 圳 市 萬(wàn) 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司鹵 水 類 商 品 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn)一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）運(yùn)輸要求：必須使用封閉車廂，不得敞運(yùn)，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生；生、熟食品必須使用專門的容器分開盛裝，生食品不得放在熟食品上面，非食品不得放在食品上面。（二）原材料：供應(yīng)商送來(lái)的一般是在工廠加工完成的鹵水制品，進(jìn)入賣場(chǎng)后再分割、調(diào)味拌和。所以，本標(biāo)準(zhǔn)所指的原材料，即未分切的各種熟食品。1、鹵肉類（鹵豬耳、鹵肘肉、鹵豬腳、鹵牛肉等）外觀：干凈衛(wèi)生，整體大小均勻，形態(tài)正常，無(wú)血管、毛發(fā)、腫瘤等異物，整體飽滿，無(wú)破損，肌肉按壓無(wú)血水滲出，表面有少量鹵水浸潤(rùn)。色澤：色澤均勻，醬黃油亮。氣味：

2、香味濃郁，呈鹵制品特有的鮮香，無(wú)酸味、臊味等異常氣味。2、鹵禽類（鹵掌翼、鹵水鴨、鹵乳鴿、鹵水鵝、鹵雞爪等） 外觀：干凈衛(wèi)生，整體大小均勻，無(wú)毛發(fā)、腫瘤等異物，整體飽滿，無(wú)破損，肌肉按壓無(wú)血水滲出，表面有少量鹵水浸潤(rùn)。 色澤：色澤均勻，醬黃油亮。 香味：香味濃郁，呈鹵制品特有的鮮香，無(wú)酸味、臊味等異常氣味。 整只的鹵制品腹腔內(nèi)干凈，無(wú)內(nèi)臟無(wú)填充物，表面完整無(wú)破損，肌肉豐滿，成品無(wú)骨刺現(xiàn)象，表面有少量鹵水浸潤(rùn)。以只銷售的禽類，大小一致，且凈含量均達(dá)到公司要求。3、鹵內(nèi)臟（鹵豬心、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵珍腎、鹵豬腸等）外觀：干凈衛(wèi)生，大小均勻，形體飽滿，無(wú)破損，肌肉按壓無(wú)血水滲出，表面有少量鹵水浸潤(rùn)。

3、 色澤：色澤均勻，醬黃油亮。 氣味：香味濃郁，呈鹵制品特有的鮮香，無(wú)酸味、臊味等異常氣味。 各種內(nèi)臟干凈衛(wèi)生、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)病變，無(wú)血管、淤血、淋巴，無(wú)不佳氣味。（三）配料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、主要的配料：姜、蔥、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必須場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈，在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切、配過(guò)程，對(duì)沒(méi)有清洗干凈的主料、配料，驗(yàn)收員有權(quán)拒收。（四）調(diào)味料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、醬油等。所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預(yù)包裝食品，按深圳市萬(wàn)佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗(yàn)收。3、對(duì)散裝的、自配自調(diào)的配料、

4、調(diào)味料，如鹵水包等，其包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須密封、無(wú)色，無(wú)異味，方便取放，利于儲(chǔ)存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求分割、加工要求：工具要求：用于加工食品的工具、容器必須清潔、無(wú)毒，生熟分開；加工要求：鹵水要干凈衛(wèi)生，定期更換。嚴(yán)格控制回鍋鹵制的時(shí)間，確保產(chǎn)品熟度正常，對(duì)帶肉的骨架、排骨等，在鹵制過(guò)程中應(yīng)避免肉脫落的情況，對(duì)于肉與骨比例正常的準(zhǔn)予銷售，對(duì)于肉已脫落的骨頭，不得打包銷售。鹵制完成后，按要求撈起，放熱柜中陳列，銷售過(guò)程中應(yīng)防止表面過(guò)干，應(yīng)以少量鹵水浸潤(rùn)為宜。分切過(guò)程中，應(yīng)該注意件件大小均勻，肉薄厚一致不碎，注意不能將肉從骨上分割開，分割后的產(chǎn)品品質(zhì)基本一致。包裝

5、要求：包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；對(duì)于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉、骨及其它與陳列面不一的商品；在包裝整只禽肉制品時(shí)，不得在體腔內(nèi)填充任何東西；包裝半只禽肉制品時(shí)，應(yīng)將分切后的半邊完整地展示出來(lái)，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下；包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià)等內(nèi)容。（三）陳列要求：商品的陳列，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過(guò)于堆積，擁擠，對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng)

6、常調(diào)換。對(duì)于有儲(chǔ)存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求1、鹵肉類（鹵豬耳、鹵肘肉、鹵牛肉等）外觀：切塊大小均勻，薄厚一致，無(wú)異物，包裝盒底無(wú)碎肉、骨等其它雜物。色澤：色澤均勻，油亮醬黃。氣味：香味濃郁，呈鹵制品特有的鮮香，無(wú)酸味、臊味等異常氣味?？诟校寒a(chǎn)品酥松，彈性適中，軟而不爛，咸淡適中，骨與肉較容易分開。2、鹵禽類（鹵掌翼、鹵水鴨、鹵乳鴿、鹵水鵝等）外觀：整體大小均勻，肌肉飽滿，表皮無(wú)破損，無(wú)骨折，無(wú)羽毛、角質(zhì)層等異物，內(nèi)外熟透。整只銷售的禽肉制品體內(nèi)不得填充任何東西；半只或分切銷售的禽肉制品，應(yīng)將半邊或分切的內(nèi)容完整地展示出來(lái)，不允許將頭、頸、爪、骨等，放于包裝的陳列面以下。 色澤：色澤均勻，醬黃油亮。 香味：香味濃郁，呈鹵制品特有的鮮香，無(wú)酸味、臊味等異常氣味。 口感：產(chǎn)品酥松，彈性適中，軟而不爛，咸淡適中、骨與肉較容易分開。3、鹵內(nèi)臟（鹵豬心、鹵豬肝、鹵豬肚