1、三十六生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用、選擇題1. （2014北京海淀區(qū)期末）下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程的敘述，正確的是 （ ）A 發(fā)酵菌群均為原核細(xì)胞B 均需高溫高壓滅菌C .均可以使用自然菌種D .均需控制無(wú)氧條件解析：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的知識(shí)，難度較小。酒的發(fā)酵依靠酵母菌，為真核生物； 制作題述食品時(shí)，禾U用的是自然野生菌種，不能滅菌處理；果醋的制作利用的是醋酸桿菌發(fā) 酵，需要有氧環(huán)境。答案：C2 . （2014淮安信息卷）利用右圖裝置制作果酒和果醋，下列敘述正確糾b的是（）1A 制作果酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉閥b,適時(shí)打開閥a幾秒鐘B 制作果酒時(shí)如果關(guān)閉閥a,打開閥b,會(huì)導(dǎo)致爆瓶m汁一C

2、.制作果醋時(shí)需打開閥 a通氣，打開閥b排氣D 制作果醋時(shí)把發(fā)酵裝置放到25 C環(huán)境中比較適宜解析：圖示裝置中，閥a控制排氣，閥b控制進(jìn)氣，所以制作果酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉閥b,適時(shí)打開閥a幾秒鐘以排出產(chǎn)生的氣體；如果關(guān)閉閥a,打開閥b,產(chǎn)生的氣體不能排出，會(huì)使發(fā)酵液從右側(cè)導(dǎo)管排出，但不會(huì)導(dǎo)致爆瓶；制作果醋時(shí)，打開閥a是為了排氣，打開閥 b是為了通氣；制作果醋時(shí)發(fā)酵裝置應(yīng)放到30 C35 C環(huán)境中比較適宜。答案：A （2015成都摸底測(cè)試）果酒的制作離不開酵母菌 ，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一 定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng) ，其原因最可能是（）A .葡萄糖被合成了淀粉B

3、酵母菌細(xì)胞失水C .改變了培養(yǎng)液的 pHD 酵母菌發(fā)生了變異解析：本題考查果酒制作的相關(guān)知識(shí)。當(dāng)外界溶液濃度過高時(shí)，酵母菌細(xì)胞會(huì)通過滲透 作用失水。答案：B （2014江蘇淮安信息卷）下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯(cuò)誤的是（）A .毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系C .腐乳的前期制作溫度應(yīng)控制在15 C18 C環(huán)境條件下D .加入較多的香辛料既能調(diào)味又能縮短腐乳成熟的時(shí)間解析： 制作腐乳主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)分解 成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而改變豆腐的成分和口味；豆腐胚

4、表面 長(zhǎng)有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們都利用豆腐內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持生命活動(dòng)，因而存在競(jìng)爭(zhēng) 關(guān)系；毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度是15 C18 C；加入較多的香辛料能調(diào)味，殺菌防腐，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。答案： D （2015廣東綜合測(cè)試二）下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,不合理的是（）A 可利用選擇培養(yǎng)基篩選出生產(chǎn)所需的優(yōu)良菌種B 制作泡菜所用的微生物屬于分解者C 果醋的制作過程中醋酸桿菌只進(jìn)行無(wú)氧呼吸D .在腐乳制作過程中必須有能分泌蛋白酶的微生物參與解析： 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，屬于考綱識(shí)記理解層次，難度較小。選擇培養(yǎng)基 中添加了特定的成分，故可利用選擇培養(yǎng)基篩

5、選出優(yōu)良菌種；制作泡菜的乳酸菌在生態(tài)系統(tǒng) 中的成分屬于分解者；醋酸桿菌是嚴(yán)格的好氧型細(xì)菌；腐乳制作中，利用毛霉分泌的蛋白酶 將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。答案： C （2015徐州市高三考前模擬考試）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染 下列有關(guān)敘述正確的是 （）A 果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B .腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有 12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí) ，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中 ，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析： 果醋發(fā)酵階段應(yīng)將充氣口連接氣泵，不斷輸入氧氣，保證醋酸菌的有氧呼吸，果 醋發(fā)酵

6、時(shí)封閉排氣口，防止雜菌進(jìn)入；制作腐乳的鹵湯中加12%左右的酒精可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，不需將發(fā)酵瓶高壓滅菌，因?yàn)樵谌毖醭仕嵝缘陌l(fā)酵 液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；將 長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。答案： B （2014北京西城期末考試）以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)描述,正確的是（）A .釀酒過程中密封的時(shí)間越長(zhǎng) ，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B 釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同C 制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D 制作泡菜時(shí) ， 乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和

7、CO2解析： 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，屬于考綱識(shí)記、理解層次。釀酒過程中密封的時(shí) 間越長(zhǎng)， 酵母菌產(chǎn)生的酒精量不一定越多， 這是因?yàn)榻湍妇a(chǎn)生酒精除了與無(wú)氧條件有關(guān)外， 還與培養(yǎng)液中葡萄糖的量有關(guān)，如果培養(yǎng)液中葡萄糖消耗完畢，不會(huì)再產(chǎn)生酒精；釀制果酒 需要酵母菌，釀制果醋需要醋酸菌，酵母菌酒精發(fā)酵所需的底物是葡萄糖，需要無(wú)氧環(huán)境和 較低的溫度，釀制果醋所需底物是葡萄糖或酒精，需要有充足的氧氣和較高的溫度；制作腐 乳主要是利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸、將脂肪分解 成甘油和脂肪酸；制作泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸，但不能釋放 二氧化碳。答案：

8、 C& （2014南京第二次模擬）下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（）A 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制果醋C 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D 在腐乳裝瓶腌制時(shí)自下而上隨層數(shù)增加逐漸減少鹽量 解析： 本題考查果酒和果醋的制作。參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，參與果醋發(fā)酵的 微生物是醋酸桿菌，酵母菌含有線粒體，醋酸桿菌不含有線粒體；果酒發(fā)酵需要酵母菌的無(wú) 氧呼吸，果醋發(fā)酵需要醋酸桿菌的有氧呼吸；腐乳制作過程中水分不宜過高，同時(shí)要密封避 免雜菌污染； 制作腐乳的豆腐含水量以 70%為宜， 含水量過高， 腐乳

9、不易成形， 含水量過低， 不適于毛霉生長(zhǎng)。答案： C二、非選擇題 （2014遼寧沈陽(yáng)質(zhì)檢二）在19世紀(jì)，釀酒業(yè)在歐洲經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。但是，釀出 的葡萄酒經(jīng)常莫名其妙變酸 。 根據(jù)所學(xué)生物知識(shí) ， 解答下列有關(guān)葡萄酒釀制和變酸的原理 。（1）在葡萄酒自然發(fā)酵過程中 ，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌 。利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí) ，一般將溫度控制在 。 在缺氧 、 呈酸性的發(fā)酵液中 ， 酵母菌（ 填 “ 可 以 ” 或 “ 不 可 以 ” ） 生 長(zhǎng) 繁 殖 。 實(shí) 驗(yàn) 流 程 為 ： 挑 選 葡 萄 ttt酒精發(fā)酵t果酒。在對(duì)實(shí)驗(yàn)用具消毒時(shí)用體積分?jǐn)?shù)為70%的 進(jìn)行擦拭 。（2）

10、醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌 ， 代謝類型是 。 當(dāng)缺少糖源時(shí) ， 醋酸菌將乙醇變?yōu)?， 再變?yōu)?。答案：（1）18 C25 C 可以 沖洗 榨汁 酒精 異養(yǎng)需氧型 乙醛 醋酸 （2014武漢調(diào)研）采用自然發(fā)酵方法制作葡萄酒和葡萄醋，在發(fā)酵初期可見溶液中有 大量氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期改變條件后 ， 酒香逐漸變成醋香 。 請(qǐng)回答：葡萄酒的制作是利用 菌的發(fā)酵原理 。發(fā)酵初期 ，溶液中產(chǎn)生的大量氣泡是該菌進(jìn)行 ( 填“有氧”或“無(wú)氧” )呼吸的產(chǎn)物 。發(fā)酵中期要檢測(cè)是否有葡萄酒產(chǎn)生，取樣后可用化學(xué)試劑 來(lái)檢驗(yàn) 。在酸性條 TOC o 1-5 h z 件下 ，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。發(fā)酵后期 ，利

11、用醋酸菌可以使酒精轉(zhuǎn)化為醋酸 ，改變的條件應(yīng)包括將溫度控制在 ， 并向發(fā)酵裝置中 。若在發(fā)酵前用酒精對(duì)葡萄進(jìn)行消毒處理 ， 經(jīng)自然發(fā)酵后產(chǎn)生的葡萄酒的量將 (填“增加”“不變”或“減少”)，原因是 。答案：(1)酵母有氧(2)重鉻酸鉀灰綠 (3)30 C35 C 充氣減少消毒將導(dǎo) 致葡萄皮上的野生酵母菌菌種減少(2015長(zhǎng)沙三模)人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。請(qǐng)回答下列問題。果酒的制作離不開酵母菌 。酵母菌是一類 (呼吸類型 )微生物 。在有氧條件下 ，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 ，其反應(yīng)式為 。 在無(wú)氧條件下 ，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸 ， 其反應(yīng)式為 。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件

12、。20 C左右最適合酵母菌繁殖 ，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在 。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中 ， 起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 。 在發(fā)酵過程中 ， 隨著酒精度數(shù)的提高 ， 紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液 ， 使葡萄 酒呈現(xiàn)深紅色 。在的發(fā)酵液中 ，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖 ， 而絕大多數(shù)其他微生物卻因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 。醋酸菌是一種好氧細(xì)菌 ，只有當(dāng)氧氣充足時(shí) ，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng) 。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 。 實(shí)驗(yàn)表明 ， 醋酸菌對(duì)氧氣的含量 。當(dāng)氧氣 、糖源都充足時(shí) ，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成 ；當(dāng)缺少糖源時(shí) ， 醋酸菌將乙醇變?yōu)?，

13、再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)?。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 。解析： 本題考查微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的應(yīng)用，難度中等。(1)酵母菌的呼吸類型是兼性厭氧型；在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，其反應(yīng)式為C6H12O6+ 6026CO2 + 6H2O;在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，其反應(yīng)式為C6H12O62C2H5OH + 2CO2。酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在 18 C25 C；在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖， 而絕大多數(shù)其他微生物卻因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。(3)實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)， 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，?/p>

14、進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30 C35 C，所以由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為醋酸發(fā)酵時(shí)，需要升高溫度，并通入無(wú)菌空氣。答案：（1）兼性厭氧型C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O C6H12O6 2C2H5OH + 2CO218 C25 C 缺氧、呈酸性特別敏感醋酸 乙醛 醋酸 30 C35 C12 王致和腐乳獨(dú)具特色 ，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料 ， 經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成 。 請(qǐng)回答下列問題 。(1 )在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，毛霉與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 ?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明 ，除毛霉外 ，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵 ， 如等(寫出兩種即可 )。(2)毛霉等

15、多種微生物產(chǎn)生的 酶和酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收 。腐乳制作過程中需要加鹽腌制 8天，加鹽可以，使豆腐塊變硬 ，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 ，避免 ， 裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的 和 也有相同的作用 。當(dāng) 我 們 品 嘗 腐 乳 時(shí) 會(huì) 發(fā) 現(xiàn) 腐 乳 的 表 面 有 一 層 致 密 的 “ 皮 ” ， 它 其 實(shí) 是解析： 本題考查腐乳的制作，難度較小。 (1)毛霉屬于真菌，為真核生物，而細(xì)菌是原核 生物，兩類細(xì)胞的主要區(qū)別在于是否有由核膜包被的細(xì)胞核，毛霉有由核膜包被的細(xì)胞核， 細(xì)菌沒有；在豆腐發(fā)酵的過程中除了毛霉外，還有青霉、酵母、曲霉等參與發(fā)酵。 (2)毛霉等 能產(chǎn)生蛋白酶

16、和脂肪酶，分別將豆腐的蛋白質(zhì)和脂肪分解形成小分子的物質(zhì)。(3)加入食鹽的目的有兩個(gè)方面，一是可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，以免過早酥軟，二是抑制微生 物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；鹵湯中的香辛料和酒也能抑制微生物生長(zhǎng)。(4)腐乳表面的“ 皮 ”是毛霉的 (匍匐 )菌絲。答案： (1 )有核膜包被的細(xì)胞核 青霉 、酵母、曲霉 (2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐中的水 分 豆腐塊腐敗變質(zhì) (其他合理答案也可 ) 香辛料 酒 (4)毛霉的 (匍匐)菌絲(2015山西階段性聯(lián)考)家庭中泡菜的制作方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中 ，然后向壇中加入鹽水 、香辛料及一些

17、“陳泡菜水” 。 密封后置于溫度適宜的地方 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸” ， 前者是用鹽 過多 ， 后者是用鹽過少 。用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。密封菜壇的原因是： 。若制作的泡菜“咸而不酸” ， 最可能的原因是 加入“陳泡菜水”的作用是 。制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重將 ,菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將 乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是。答案：(1)消毒 乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 防止雜菌進(jìn)入 (2)大量 的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌 )(3)提供乳酸菌

18、菌種(接種)減少 增加(5)乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)青霉素殺死了乳酸菌(2014西安質(zhì)檢)蘋果素來(lái)享有“水果之王”的美譽(yù) ，種植蘋果可獲得很好的經(jīng)濟(jì)效 益。但品相不好的蘋果很難銷售。某生物小組的同學(xué)們?yōu)榱俗屍废嗖缓玫奶O果能夠產(chǎn)生更大的經(jīng)濟(jì)效益,設(shè)計(jì)了下面的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)據(jù)圖回答問題。鮮蘋果汁I 宀|高純度蘋果酒I宀|蘋果原醋+1蘋果汁等原料I一|蘋果醋在過程中使用的微生物的繁殖方式是,在過程主要發(fā)生的反應(yīng)是(請(qǐng)寫出化學(xué)反應(yīng)式 )。在過程中實(shí)驗(yàn)操作有哪些區(qū)別？ TOC o 1-5 h z 過程中使用的微生物是 ，該微生物的代謝類型是 。在整個(gè)果酒醋的制作過程結(jié)束后與操作開始前相比較

19、有機(jī)物的種類,有機(jī)物的總量。果醋發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒 香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香 右圖中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A .B .C .D .酶答案： 出芽生殖C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2在操作過程中要間隔放氣，需要不斷通入氣體醋酸桿菌 異養(yǎng)需氧型(4)增加 減少(5)B15. (2014陜西西工大附中適應(yīng)性測(cè)試 )泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20