1、中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)指導(dǎo)試題及答案1. ()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。 A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉2. 副溶血性弧菌又稱()。 A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌3. 鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。 A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿4. 以下不屬于天然甜味劑的是()。 A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5. 下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。 A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血6. 由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸

2、堿平衡。 A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉7. 成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)8. 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。 A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件9. 與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，() A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定10. 下列氣體燃料中，熱值最高的是()。 A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣11. 原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。 A、價(jià)格B、品質(zhì)C、產(chǎn)地D、衛(wèi)生12. 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的()，從而達(dá)到貯存目的。 A、氧化B、分解C、

3、合成D、活性13. 活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出()。 A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征14. 甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，()。 A、滋味鮮美B、口味滑潤(rùn)C(jī)、有土腥味D、無(wú)異味15. 干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的()。 A、少部分原料B、一部分產(chǎn)品C、最大一類(lèi)D、一大類(lèi)16. 腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的()。 A、菜肴B、小菜C、咸菜D、產(chǎn)品17. 茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。 A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香18.

4、板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風(fēng)味獨(dú)特。 A、時(shí)間很長(zhǎng)B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長(zhǎng)19. 根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、()、末乳和異乳。 A、標(biāo)準(zhǔn)乳B、常乳C、日常乳D、飲用乳20. 銀魚(yú)體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，魚(yú)體銀灰透明，()。 A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形C、尾鰭呈椎形D、尾鰭呈叉形21. 葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。 A、仁足B、仁滿C、仁實(shí)D、仁脹22. 柱侯醬是用黃豆、面粉、()、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。 A、糖精B、蜂蜜C、食糖D、飴糖23. 花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，()者為佳。 A、籽

5、多無(wú)異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無(wú)異味24. 比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)()一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。 A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切25. 對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，小火燜煮510分鐘至口部張開(kāi)，然后取出()。 A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨26. 對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的()。 A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性27. 胴體豬肉出口品種將是()標(biāo)為4號(hào)肉。 A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉28. 下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

6、 A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉29. 豬夾心肉，()、肉質(zhì)較老、肉色較紅。 A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂肪多30. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過(guò)()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。 A、改變B、提高C、加快D、變動(dòng)31. 堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。 A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)32. 油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方 法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性33. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。 A、隔時(shí)B、界時(shí)C、及時(shí)D、準(zhǔn)時(shí)34. 將剪去老根的猴頭蘑，加入

7、適量的料酒等調(diào)味品()。 A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透35. 將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。 A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫36. 麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。 A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性37. 先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。 A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀38. 料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。 A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食39. 料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。 A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持

8、不同D、協(xié)調(diào)一致40. 點(diǎn)綴花的類(lèi)別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型()劃分。 A、手段B、形式C、方法D、類(lèi)別41. 加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。 A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性42. 局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤(pán)邊上()部位的方法。 A、集中B、指定C、固定D、適當(dāng)43. 半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成()的方法。 A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀44. 菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的()。 A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二45. 荔枝花刀的操作：首先應(yīng)使用()在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。 A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀

9、刀法D、滾刀刀法46. 核桃花刀成型刀紋成()條紋。 A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗47. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。 A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法48. 插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。 A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制49. 局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因()導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。 A、本身色彩B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型50. 在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。 A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量51. 包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方法。 A、

10、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)52. 卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。 A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)53. 扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照()的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。 A、規(guī)定B、一定C、限定D、制定54. 通過(guò)原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生()的關(guān)系。 A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧55. 通過(guò)對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到()。 A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致56. 配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成

11、品的基本特征，()與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。 A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定57. 菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。 A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一58. 菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。 A、技術(shù)、食用、藝術(shù)B、技術(shù)、藝術(shù)C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化59. 烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在()過(guò)程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。 A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟60. 煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行()處理。 A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸61. 汁的品種很多，一般將其歸納為()等三大種類(lèi)。 A、

12、質(zhì)感種類(lèi)、香型種類(lèi)、色澤種類(lèi)B、味型種類(lèi)、稠質(zhì)種類(lèi)、原料種類(lèi)C、口味種類(lèi)、方法種類(lèi)、菜系種類(lèi)D、色澤種類(lèi)、味型種類(lèi)、用途種類(lèi)62. 調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、()。 A、調(diào)味種類(lèi)B、調(diào)味類(lèi)型C、調(diào)味手段D、調(diào)味味型63. 切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)()靈活運(yùn)用刀工技法。 A、拼盤(pán)創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求64. 冷盤(pán)拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即()。 A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目65. 堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。 A、能夠B、造成C、影響D、容易66. 疊大多使用無(wú)骨韌性、(

13、)的原料居多。 A、軟B、綿C、嫩D、脆67. 花色冷盤(pán)最突出的特點(diǎn)是()，常用于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)。 A、用料多樣B、主題鮮明C、做工細(xì)膩D、造型簡(jiǎn)練68. 平面式花色冷面刀工整齊，()，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。 A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡(jiǎn)單D、線條粗獷69. 拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。 A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合70. 烹飪是人類(lèi)為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。 A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當(dāng)?shù)姆椒―、加熱的方法71. 熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤(pán)整理、清潔案臺(tái)

14、，燒鐵板以及制作()的排菜等。 A、加工菜肴程序B、菜品投放順序C、菜品順序D、菜品投料順序72. 制成茸泥的主料，先不要加入()，以防增稠，不過(guò)羅。 A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料73. 抓炒原料的刀口形態(tài)為()。 A、厚片、塊B、薄片、丁C、細(xì)絲、米D、丁、粒74. 芫爆菜主料上漿后的第一道工序是()。 A、水焯、水煮B、水焯、過(guò)油C、汆水、走紅D、汆水、滑油75. 焦熘菜味型以()三種味型最常見(jiàn)。 A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型76. 清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。 A、

15、23成B、34成C、45成D、67成77. 經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取()方式進(jìn)行。 A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸78. 絕大部分原料在燉之前需要經(jīng)過(guò)()的熱理。 A、焯水B、煮制C、烹制D、炸制79. 烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以()方式對(duì)原料進(jìn)行加熱。 A、對(duì)流傳熱B、傳導(dǎo)傳熱C、空氣傳熱D、輻射傳熱80. 焗是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。 A、砂粒B、食鹽C、熱砂粒D、炒煨的食鹽81. ( )市面上銷(xiāo)售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。 對(duì)錯(cuò)82. ( )原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。 對(duì)錯(cuò)83.

16、( )某料成本系料1.8，若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。 對(duì)錯(cuò)84. ( )以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。 對(duì)錯(cuò)85. ( )對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。 對(duì)錯(cuò)86. ( )常乳的正常色澤特征應(yīng)為潔白純正。 對(duì)錯(cuò)87. ( )海帶為原始野生藻類(lèi)，尚未人工培植。 對(duì)錯(cuò)88. ( )清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開(kāi)始撕掉即可。 對(duì)錯(cuò)89. ( )對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開(kāi)，撕下雞腿。 對(duì)錯(cuò)90. ( )豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤(rùn)。 對(duì)錯(cuò)91. ( )點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。 對(duì)錯(cuò)92. ( )茸塑法亦可采用擠、團(tuán)定型法，又可采用模具定型法。 對(duì)錯(cuò)93.