1、黃醬的生產(chǎn)工藝和方法黃醬是生產(chǎn)花色調(diào)制醬的主要原料，也是生產(chǎn)醬菜的輔料及其他 一些調(diào)味品的調(diào)味料。醬的質(zhì)量好壞直接影響這些產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣, 決定著其色、香、味的形成。z黃醬的原料為黃豆和面粉。制醬方法多采用人工培養(yǎng)的純種米曲 霉制曲，制曲工序采用通風制曲，發(fā)酵一般仍多采用天然常溫下發(fā)酵 的方法。最好的方法是將發(fā)酵的醬缸置于玻璃罩房中，充分利用陽光 的熱量，并且通過調(diào)節(jié)玻璃罩房的溫度，使醬坯在發(fā)酵中得到一個比 較穩(wěn)定的適宜溫度。這樣不僅可使發(fā)酵時間大大縮短，而且也可改善 產(chǎn)品的衛(wèi)生環(huán)境。工藝流程I生產(chǎn)設備主要有：蒸料鍋、通風制曲池、發(fā)酵缸、磨醬機等。原 料為黃豆和面粉，配方比例65： 35,種曲

2、的加入量為原料重的 0.15%o :s aT工藝流程為：大豆一計量一篩選一漂洗一浸泡一蒸料一冷卻一混 合接種f通風制曲f第一次翻曲f第二次翻曲f成曲f入缸f加鹽 水一翻倒一解稀一打耙一成熟研磨一醬成品。r?&A操作要點$FmF.原料處理。將黃豆過秤計量后，篩去砂土、草棍等雜物，再放 入池中放水漂洗，去除豆中的雜質(zhì)、豆皮。然后將豆子入池用清水浸 泡3 5小時，使黃豆含水量到達75% 80%,至豆皮全部膨脹沒有皺紋為止。uf:.蒸料。將泡好的黃豆入鍋蒸煮，用大的蒸汽蒸1小時，然后改 小汽炳2小時左右。目前多使用旋轉蒸料罐，這是一種高壓蒸料容 器，有較新式的附帶減壓冷卻裝置，可以使原料蒸熟后迅速降溫

3、接 種。：裝料時不宜將蒸料罐裝滿，裝至蒸料罐容積的70%即可，這樣能 使罐中原料混勻，壓力、溫度比擬均勻。wc蒸料時，先排除汽管中的冷凝水，防止蒸料中進入過多的水分。 開汽后先把罐內(nèi)空氣排盡，不然罐中空氣加熱后產(chǎn)生壓力使罐內(nèi)形成 虛假氣壓。待罐內(nèi)連續(xù)噴出飽和蒸汽后，關閉排氣閥，壓力到29.4 -49kPa時，再排一次汽。待氣壓到達98kPa時，關汽，將蒸料罐轉 動一次，使豆子蒸得均勻，炳蒸2小時，蒸料完畢后開啟排氣閥， 使壓力降至0，即可出鍋、降溫。7Lt?蒸料含水在能掌握的前提下盡量要大，但不要有浮水。浮水大, 容易生長雜菌，會出現(xiàn)花曲、酸曲或燒曲。蒸豆水分在50%左右為宜， 水分小會使醬分

4、解不好，發(fā)稀沒有黏性，無鹽固形物偏低；過大那么在 制曲時不好掌握，升溫慢、容易形成酸曲。mxo.接種。蒸熟的豆料要迅速冷卻，以減少雜菌污染的機會，有利 于菌種的生長繁殖。夏季蒸料要冷卻到30C35,冬季在35 40即可接種。接種品溫不宜過高，過高那么容易使雜菌繁殖，干擾純 菌種繁殖，降低曲霉抱子發(fā)芽率，降低酶產(chǎn)量。tb接種時先將豆料在曲臺上降溫，攤至12 15cm厚，然后把面粉 按比例撒在豆子上邊，邊撒邊混勻，把曲種按比例用面拌勻。到達接 種溫度時撒在料上拌勻，冬季種曲可適量增加，使溫度升得快。一般 小廠沒有制種曲的能力，可直接購買曲精，先與熬皮混合再接種。7L0 4.堆曲。接種后，料在曲場繼

5、續(xù)堆放，隔8小時后品溫上升到 3738c時翻一次，隔5 6小時再翻一次，把塊狀打碎搓開，就 可入曲室的通風池培養(yǎng)。曲室、曲池四周上下要清潔、衛(wèi)生，以防各 種雜菌造成污染，影響質(zhì)量。曲室溫度一般保持在30c左右。堆曲 可以提高曲池利用率，但必須管理得當，否那么容易污染雜菌。wfW食界論壇-我們的食界論壇，互相交流的天地 A食界論壇-我們的食界論壇，互相交流的天地 g42Rw.通風制曲。堆曲后入通風池培養(yǎng)，也可直接將接種、拌勻的原 料移入曲箱，均勻攤平，要求料層松散，厚度在20-25cm,這樣會 使通風一致，保持溫度和濕度的一致。入通風池后，品溫到達37 時應開鼓風機降溫，品溫不低于30即可。為便

6、于觀察，應在曲料 上、中、下各插溫度計一支。KO通風制曲主要是使米曲霉在熟料上充分生長發(fā)育，分泌出醬生產(chǎn) 所需要的酶類，為發(fā)酵過程提供原料分解、轉化、合成的物質(zhì)基礎。 霉菌胞子在適宜的條件下，首先吸水膨大，再開始萌發(fā)，即由抱子表 面露出一個或多個芽管發(fā)芽，在培養(yǎng)開始6 7小時內(nèi)抱子發(fā)芽，此 時品溫上升不快。泡子發(fā)芽后即開始生長菌絲，長出分枝，分枝上再 生分枝，使曲料上布滿結成網(wǎng)狀的菌絲體。此時品溫上升較快，要適 當通風，一面調(diào)節(jié)品溫，一面補充新鮮空氣，以利菌體旺盛呼吸。一 般經(jīng)10小時左右，當品溫升到35c36時，開始吹風降溫。經(jīng)過 14-16小時，由于菌絲生長旺盛，曲料發(fā)白結塊，應進行第一次

7、翻 曲，即用四齒耙將結塊的料打碎。或將結塊的料過篩，通過翻曲使之 到達曲料松散，放出由于呼吸熱產(chǎn)生的碳酸氣，呼吸新鮮空氣，更好 地促進米曲霉的繁殖生Zu將松散的曲料攤平，繼續(xù)培養(yǎng)；此后菌絲發(fā)育更為旺盛, 品溫上升迅速。此時要加強通風，控制品溫不超過37。約隔5小 時左右，曲料重新結塊，白色菌絲密集布滿曲料，底層和表層曲料溫 差加大，應進行第二次翻曲。+Upt9曲料經(jīng)過通風培養(yǎng)和篩曲過程，水分逐漸減少，曲料體積隨著水 分的散發(fā)而縮小，而出現(xiàn)裂縫現(xiàn)象。這時應將裂縫鏟平壓住，防止吹 風不均局部燒曲，后期培養(yǎng)溫度為33-35o當曲料長滿菌絲， 結成抱子，即已成熟，此時酶活力最高。整個制曲過程時間約為4

8、8小 時。=X制好的曲應呈淡黃色，不得有灰色、黑色夾心，豆粒上長滿菌絲， 具有曲香味，無異味酶活力在400以上，出曲時水分為23% 28%。oj&l6,入缸發(fā)酵。醬醋發(fā)酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶，分解大豆的蛋白質(zhì)，生成氨基酸和一局部有機酸，分解淀粉產(chǎn)生糖類,形成醬的色香味。QZh先將食鹽用清水溶化，配成濃度為18度的鹽水，經(jīng)澄清后去除 雜質(zhì)。一般100kg成曲，需食鹽31kg,水144L。先將曲料入缸，再 加入鹽水，拌和均勻后待其發(fā)酵。時間在二、三月最為適宜，最晚不 得超過四月中旬。.當醬曲全部泡開后，為了使其很快發(fā)酵，可在天熱時每缸加上白 水7L左右。其作用在于，醬曲入缸拌入鹽水后，

9、由于食鹽濃度較高， 有害菌不能繁殖，以至被抑制而死亡，但酵母菌也不能廣泛地活動。 而經(jīng)過加水，降低了食鹽濃度，酵母菌也就能活動了。一般在上午加 水，經(jīng)一中午晾曬，下午4時以后用醬耙將水打勻。一般經(jīng)20天醬 醪就已發(fā)起。這時如有個別缸發(fā)性不大，可與發(fā)性強的缸互相調(diào)劑一 下，以使發(fā)酵一致。經(jīng)過幾天以后全部發(fā)起，可進行第二次加水。這 次加水主要起調(diào)劑醬的稀稠和促進進一步發(fā)酵的作用。在經(jīng)一個時期 后，等醬曲開展到高峰就不要再動了。但還要經(jīng)一個時期（一般需曬 兩個月），使其發(fā)性逐漸減弱，醬曲變?yōu)榻瘘S色。這時可用耙上下打 勻，放出醬醪內(nèi)部的由發(fā)酵而產(chǎn)生的臭味。再經(jīng)幾天后醬醪自然又浮 起發(fā)酵，但這次的發(fā)力很

10、快會消下去。經(jīng)過泡醬發(fā)酵，霉菌所分泌的 淀粉酶、蛋白酶、氧化酶的作用而把醬醪中的碳水化合物（淀粉）分解 為麥芽糖、糊精和酒精等。蛋白質(zhì)那么分解為氨基酸和有機酸等，從而 形成黃醬特有的香氣。AX?hy?泡醬發(fā)酵后就可開始打耙（攪拌），時間在初伏，即所謂“入伏開 耙”。10天以內(nèi)每天兩次，每次打耙左右方向不要過多，否那么會倒發(fā) 缸。10天以后要不斷增加耙數(shù)，最多增加到30耙。打耙必須要用 力打，由缸下往上挖，要把耙翻上“花”來。開耙以后40天左右, 隨氣候漸涼，醬醪的發(fā)力自然消失，黃醬逐漸趨于成熟，這時可減少 打耙的次數(shù)和耙數(shù)，每天輕打幾下即可，農(nóng)歷處暑后停耙。磨細后即 為成品，出品率為原料的260%。s，OKH/質(zhì)量標準+.感官