1、餐飲效力與管理第四章 菜單管理 .第四章 菜單管理第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制造 一、菜單的含義 菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的種類和價(jià)錢的一覽表。 .第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制造二、菜單的作用1、菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁2、菜單決議了餐飲設(shè)備的選購(gòu)3、菜單決議了餐飲原料采購(gòu)、庫(kù)存的方式4、菜單決議了餐廳的主題與風(fēng)格5、菜單決議了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量6、菜單是餐飲企業(yè)本錢控制的根據(jù)7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一.第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制造 三、菜單餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)的根據(jù)1、目的市場(chǎng)的需求1飲食習(xí)慣2口味喜好3消費(fèi)程度.菜單設(shè)計(jì)的根據(jù) 2、餐飲產(chǎn)品的花樣種類 1防止單一化 無(wú)所選擇 2防止復(fù)雜化

2、 無(wú)所適從.餐飲產(chǎn)品的花樣種類 如何添加花樣種類： 1新原料或原料的不同搭配 2烹飪新方法或不同的烹飪 3裝飾和裝盤的變化.菜單設(shè)計(jì)的根據(jù) 3、餐飲產(chǎn)品的量、利1高銷量高利潤(rùn)2高銷量低利潤(rùn)3低銷量高利潤(rùn)4低銷量低利潤(rùn).菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)4、餐飲原料的供應(yīng)情況1產(chǎn)地2季節(jié)3供求變化.菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)5、餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成1全面2平衡 .菜單設(shè)計(jì)的根據(jù)6、餐飲消費(fèi)條件1餐廚設(shè)備的限制2員工技術(shù)的限制.四、餐飲產(chǎn)品的展現(xiàn) 1、菜單方式 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)約明了，方便客人 缺陷：不夠直觀 2、明檔方式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺陷：浪費(fèi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所/原料/時(shí)間.第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制造五、菜單的種類一點(diǎn)菜菜單 1早餐菜單 2

3、、午、晚餐菜單 3、周末早午餐菜單 4、客房送餐菜單.五、菜單的種類二套餐菜單三團(tuán)隊(duì)用餐菜單四宴會(huì)菜單五自助餐菜單六循環(huán)菜單七酒單.六、菜單的設(shè)計(jì)程序一預(yù)備所需資料 1各種舊菜單，包括在用菜單； 2規(guī)范菜譜檔案； 3庫(kù)存原料信息； 4菜肴銷售構(gòu)造分析； 5菜肴的本錢； 6客史檔案； 7烹飪技術(shù)書籍； 8菜單詞典，等。.菜單的設(shè)計(jì)程序二制定規(guī)范菜譜 1菜肴稱號(hào)一菜一譜； 2該菜肴所需原料的稱號(hào)、數(shù)量和本錢； 3該菜肴的制造方法及步驟； 4每盤份量； 5該菜肴的盛器及裝飾裝盤圖示； 6其他信息，如效力要求、烹制本卷須知。.菜單的設(shè)計(jì)程序三菜單總體構(gòu)思 1根據(jù)菜單設(shè)計(jì)根據(jù)確定菜肴種類； 2根據(jù)進(jìn)餐先

4、后順序決議菜單程式； 3進(jìn)展菜單定價(jià)； 4著手菜單的裝潢設(shè)計(jì)； 5印刷和裝幀。.七、菜單的制造 一資料 1“一次性 2“耐用 二規(guī)格與式樣1規(guī)格：26cm36cm|28cm38cm2式樣：長(zhǎng)方形、圓形、正方形、 梯形、菱形等。.七、菜單的制造 三菜單的內(nèi)容 1稱號(hào) 2價(jià)錢 3描畫性闡明或照片 4企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)稱號(hào)、地址、營(yíng)業(yè)時(shí)間等。 5印刷：清楚、明晰可讀。 6菜點(diǎn)稱號(hào)至少應(yīng)有中英文對(duì)照。.七、菜單的制造 四菜單字體 1字體 2字號(hào) 3間距.第二節(jié) 菜單定價(jià) 菜單定價(jià)合理與否將會(huì)影響： 1企業(yè)的利潤(rùn)； 2企業(yè)的籠統(tǒng)； 3企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力； 4企業(yè)對(duì)客人的吸引力。.一、影響菜單定價(jià)的要素 一影

5、響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部要素 1本錢和費(fèi)用 2定價(jià)目的 3產(chǎn)品 4、檔次.一、影響菜單定價(jià)的要素 5原料 6工藝 7人力資源 8運(yùn)營(yíng)程度 9餐飲企業(yè)的籠統(tǒng)/品牌.一、影響菜單定價(jià)的要素 二 影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部要素 1市場(chǎng)需求 1負(fù)需求 2無(wú)需求 3潛在需求 4衰退性需求 5不規(guī)那么需求 6飽和需求 7超飽和需求 8不安康需求.一、影響菜單定價(jià)的要素 2競(jìng)爭(zhēng)要素 3市場(chǎng)開(kāi)展情況 4環(huán)境 5本地域人民生活程度/生活習(xí)慣 6氣候 7消費(fèi)者的心思價(jià)位.二、菜單定價(jià)的目的 一保本導(dǎo)向定價(jià)目的 二利潤(rùn)導(dǎo)向定價(jià)目的 1目的收益率 2追求最高利潤(rùn) 3獲得稱心的利潤(rùn).二、菜單定價(jià)的目的 三營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目的 1

6、添加營(yíng)業(yè)收入 2維持原有的市場(chǎng) 3開(kāi)辟新的客源市場(chǎng) 四競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)目的 1應(yīng)付或防止競(jìng)爭(zhēng) 2非價(jià)錢競(jìng)爭(zhēng).三、本錢核算 一主、配料本錢的核算 1凈料率的概念 凈料率是指食品原資料在初步加工后的可用部分的分量占加工前原資料總分量的比率，它是闡明原資料利用程度的目的。 計(jì)算公式為： 凈料率=加工后可用原資料分量加工前原資料總分量100%.三、本錢核算 2凈料本錢的核算 1一料一檔的凈料本錢核算 2一料多檔的凈料本錢核算 .三、本錢核算 3本錢系數(shù).三、本錢核算 二調(diào)味品本錢的核算 1.單件產(chǎn)品調(diào)味品本錢的核算 2.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品本錢的核算 .四、菜單定價(jià)的方法 一銷售毛利率法內(nèi)扣法 銷售價(jià)錢=原資料本錢 1-銷售毛利率.四、菜單定價(jià)的方法 二本錢毛利率法外加法 銷售價(jià)錢=原資料本錢 1+本錢毛利率.五、菜單定價(jià)的戰(zhàn)略 一心思定價(jià)戰(zhàn)略 1尾數(shù)定價(jià)戰(zhàn)略 2整數(shù)定價(jià)戰(zhàn)略 3聲望定價(jià)戰(zhàn)略.五、菜單定價(jià)的戰(zhàn)略 二折扣定價(jià)戰(zhàn)略 1