1、西餐效力與管理.一、西餐簡介Western Foods西餐的六個M二、西餐知識一西菜的主要特點二西菜的主要菜系及其特點三西菜的組成 三、西菜與酒水的搭配四、西餐效力的種類與特點五、西餐進餐禮儀.一：西餐的六個MMenu 菜單 Music 音樂 Mood 氣氛 Meeting會面 Manner 禮俗 Meal 食品 .一西菜的主要特點1.選料精細六大忌2.口味香醇3.沙司單獨烹制4.烹制方法獨特5.注重肉類采烹制的老嫩程度.西方人六不食 1、中式動物內(nèi)臟2、動物的頭腳3、寵物4、珍稀動物5、淡水魚6、無鱗無鰭的魚.口味香醇多用奶制品調(diào)料、香料種類多多用葡萄酒調(diào)味.五種成熟程度：全熟 Well d

2、one七成熟 Medium well五成熟 Medium三成熟 Medium rare一成熟 Rare.二西菜的主要菜系及其特點歐美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜 俄式菜系.英式咖喱牛肉牛肉餡餅蕩平菜英國菜特點：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人本人選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏長。 .法國菜特點是：1、選料廣泛，加工精細，烹調(diào)講究，味道有濃有淡，花樣種類多；2、講究吃半熟或生食3、用酒調(diào)味4、除了酒類，還要參與各種香料5、特別愛吃新穎水果和新穎奶酪 6、法國人愛

3、吃冷盤菜 7、非常注重餐具的運用8、客前烹制扮演法式效力.法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法 國 菜.法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排.美式菜美式菜特點是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相近似，但鐵扒菜較為普遍。美國人普通對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料點心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍愛喝各種果汁。 美式牛排美式四季牛排.意大利菜意大利菜其特點是：味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。喜歡面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利的蕃茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。.海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意

4、 大 利 菜.蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯.西班牙廚師拼盤西班牙海鮮拼盤意大利菜.俄式菜俄式菜的特點是：油大味重、制造也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃?？谖镀胀ㄏ矚g吃酸、辣、甜、咸味，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成的發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。.俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯 首都沙拉俄 羅 斯 菜.頭 盆 開 胃 品 魚 子 醬三西菜的組成 .湯 類冷 湯熱 湯冷 凍 濃 湯俄 羅 斯 紅 菜 湯.副 盆 魚類、面包烤 面 包香 燒 三 文 魚.主菜海鮮、魚蝦、肉類 +蔬菜鵝肝拼雞胸串肉意大利面地中海沙拉.甜 點蛋 糕派冰 激 凌布 丁

5、.餐 后 咖 啡 、茶 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 .1、顏色冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品色香味淡雅的酒品2、顏色暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品香味濃郁的酒品3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒4、香檳酒可搭配一切菜肴三、西菜與酒水的搭配.白葡萄酒 頭盆、魚、海鮮龍 蝦 鵝 肝 醬.紅葡萄酒 肉類、禽類法式牛排. 甜 酒 甜 食百利甜酒愛爾蘭提拉米蘇.法 國 香 檳.四、西餐效力的種類與特點一美式效力二俄式效力三法式效力四英式效力五中式效力六綜合式效力七自助式效力.美式效力 適用于中低檔西餐零點和宴會用餐一切菜肴都在廚房預(yù)備好上盤，由效力員端出并從客人右邊上菜效力；面包、奶油及菜肴

6、的配料應(yīng)由客人左手效力，一切用過的盤子從客人的右邊撤走湯或餐前開胃品要用托盤從廚房直接送到客人面前；甜食也是直接送上，放在客人的左邊；咖啡從右邊添加美式效力是一種簡單、人工本錢低、餐位周轉(zhuǎn)率高、快捷廉價的效力方式.俄式效力 適用于高檔的西餐宴會用餐 效力方法：菜肴在廚房制造、裝飾好后裝在銀制餐盤中，由效力員用大托盤將菜肴和加過溫的熱餐盤托入餐廳，放在任務(wù)臺上。效力順序：效力員用右手，按順時針方向從客人的右側(cè)將餐盤依次放在就餐者 面前；空盤上完之后，效力員回到效力臺或邊桌，用左手托起放菜的大淺盤，右手拿效力叉和效力匙從客人的左側(cè)派菜，派菜前應(yīng)向客人展現(xiàn)菜肴，將客人意欲得的菜肴分量分夾到客人的餐盤

7、里，派菜時按逆時針方向繞臺進展。效力特點：大量的銀制器皿能增添餐臺的氣氛，且每位客人都能得到較周到的效力。整套效力程序由一名效力員完成，講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。.法式效力 適用于高檔的西餐零點用餐法式效力普通由兩名效力員協(xié)助完成。效力員主要為客人拉椅讓座、點菜，在客人面前完成上菜的預(yù)備任務(wù)；效力員助手主要傳送菜單，將半廢品裝在餐車上送到餐桌旁，由效力員現(xiàn)場加工。效力員助手用右手從每位客人的右側(cè)送上每一道菜，從客人的右側(cè)用右手送上飲料，從客人右側(cè)撤盤。但面包、黃油應(yīng)從客人左側(cè)送上。效力特點：在法式效力中，客人遭到了效力員全心全意的效力。由于這種效力檔次較高，客人會覺得本人成了“要人，因此很稱心。.

8、英式效力又稱家庭式效力，效力員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親身動手切肉，裝盤并配上蔬菜，效力員把裝盤的菜肴依次送給每一位顧客。調(diào)味品、少司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳送。英式效力家庭氣氛濃，許多效力任務(wù)由顧客本人動手，用餐的節(jié)拍慢。在美國和某些歐洲國家，家庭式餐廳很流行，這種家庭式餐廳通常采用英式效力。 英式效力English Service.中式效力中式效力也稱為西餐效力。它是以中國傳統(tǒng)的餐飲效力、地方特征的餐飲效力為根底，結(jié)合法式效力、俄式效力、美式效力和英式效力等效力方法而成。由于中國地域廣，民族多，因此各地中式效力各有特征。綜合式效力綜合式效力是一種交融了

9、法式效力、俄式效力和美式效力的綜合效力方式。許多西餐和西餐宴會采用綜合式效力。通常，運用美式效力上開胃菜、沙拉和湯，運用俄式效力上主菜，運用法式效力對某菜進展烹調(diào)或切配扮演。通常不同的宴會主題，餐飲效力組合方式也不同，這與宴會的種類和需求，宴會消費程度相關(guān)。.自助式效力自助式效力是把事先預(yù)備好的菜肴擺在餐臺上，顧客本人動手選擇符合本人口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳效力員的任務(wù)主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補充餐臺上的菜肴等。自助式效力可分為自助式零點效力和自助式宴會效力等。.西餐的進餐禮儀 目錄一、服裝二、女士優(yōu)先三、坐姿四、言語五、用餐習(xí)慣. 服裝男

10、士著西裝打領(lǐng)帶女士著禮服或穿戴整齊在高檔西式餐廳往往懸掛著“衣冠不整 不準(zhǔn)入內(nèi)之類的標(biāo)語牌 .女士優(yōu)先 男士為女士推門、拉椅、遞菜單、點菜、上菜女士分開和前往餐桌時，男士要站立以示禮貌德國在社交場所，男性為女性拉門、脫大衣，曾經(jīng)餐桌上分菜俄國見面時，女士不伸手，男士那么不能搶著要求伸手美國.坐姿 上身端直，微前傾，普通不靠椅背手肘不要放在桌面上不可蹺足，與餐桌的間隔以便于運用餐具為佳.言語 自在交談，與中國“食不言，寢不語習(xí)慣相反說話時嘴里不嚼食物，通常說話前或喝酒前用餐巾擦一下嘴.用餐習(xí)慣 面包：用手掰成小塊送入口中喝湯：右手拿湯勺，勺子朝正前方舀、不出聲盤子：不能端盤進餐，不能發(fā)出刀、叉與

11、盤子摩擦的刺耳聲暫時離席：刀叉成“八字形搭在盤邊，刀口朝里側(cè)用餐終了：將刀叉并排放于盤中.西式正餐效力西餐正餐包括午餐和晚餐。其特點是用餐內(nèi)容復(fù)雜、效力技術(shù)要求高。按照傳統(tǒng)習(xí)慣，英國人較注重晚餐，而歐洲大陸國家較注重午餐。但隨著任務(wù)、生活節(jié)拍的加快，因午餐時間較短而晚餐時間較為富余，所以如今歐美國家普遍將晚餐作為正餐。西式正餐的構(gòu)成1.頭盆Appetizers/Starters/Hor deuvres2.湯Soups 1清湯 2奶油湯濃湯 3茸湯。3.色拉Salads) 1水果色拉。 2蔬菜色拉。3葷菜色拉。4.主菜Main Courses) 1魚類菜肴。 2肉類菜肴。5.甜點類Dessert

12、s 1奶酪cheese 2甜品Sweets。.二餐前預(yù)備任務(wù)1.預(yù)備物品 1不銹鋼餐具。 2瓷器類餐具。 3玻璃杯。 4效力器具。 5酒水。2.擺臺 按規(guī)范要求擺臺。.3.餐前檢查1檢查西餐廳電器設(shè)備能否正常運轉(zhuǎn)、完好無損。2檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生、溫度等能否符合規(guī)定要求。3檢查本效力區(qū)域內(nèi)的餐桌、座椅、任務(wù)臺等能否完好無損、清潔衛(wèi)生。4檢查擺臺能否符合規(guī)格，有無缺漏。鹽、椒盅和牙簽筒有無加滿，外觀能否清潔等。5檢查菜單、筆、托盤、開瓶器、開塞鉆、備用餐具等能否齊全、充足。6檢查面包、黃油等能否曾經(jīng)備足。7檢查衣帽間的衣架、存衣牌等能否齊全、充足。8檢查個人儀表儀容能否符合飯店規(guī)定要求。.三西餐正餐

13、效力規(guī)程1.迎領(lǐng)效力 1禮貌問候。 2訊問預(yù)訂。 3引入餐廳。 4拉椅讓座。 5復(fù)位記錄。2.餐前效力 1呈遞菜單。 2鋪餐巾。 3開胃酒效力。 4面包、黃油效力。3.點菜效力 1訊問。2引見。 3記錄。4傳送。.4.點酒效力 酒單應(yīng)在點菜以后及時送上。酒單無需每人一份，但應(yīng)向全桌客人展現(xiàn)后呈遞給預(yù)備點酒的客人。與點菜一樣，值臺員也應(yīng)及時向客人引見、引薦與所點菜肴相匹配的各種酒類。因西餐中菜肴與酒水的搭配有一定的規(guī)律，所以要求值臺員熟習(xí)酒菜搭配知識，但應(yīng)尊重客人的選擇。西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律普通為： 1頭盆。食用頭盆時普通選用干白葡萄酒，如食用魚子醬，那么應(yīng)配飲伏特加。2湯?？蕼珪r普通不喝酒

14、，如需求喝酒，那么可配白葡萄酒或雪莉酒Sherry。3魚類。魚類菜肴普通配飲干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒Rose Wine。4肉類。肉類菜肴普通與干紅葡萄酒相配。5奶酪。食用奶酪時，普通配以甜葡萄酒，也以可繼續(xù)飲用配主菜的酒類。6甜品。甜品普通可與甜葡萄酒或有汽葡萄酒Sparkling Wine相配。香檳可與任何菜肴相配。接受點酒時應(yīng)按要求填寫酒水訂單，并訊問客人上酒時間。.5.酒水效力 1領(lǐng)取酒水。 2預(yù)備酒杯。 3葡萄酒效力。6.菜肴效力 1補充、調(diào)整餐具 2菜肴效力。7.餐中效力 1斟酒效力。 2整理餐桌。 3補充面包、黃油。 4客前烹制效力。 5其他效力任務(wù) 撤換煙灰缸。 餐后飲料效力。 咨

15、詢客人意見。.8.收款送客效力 西餐正餐的收款和送客效力與西餐廳效力大致一樣。但應(yīng)實現(xiàn)咨詢賓客能否需求分單結(jié)帳。也有的西餐廳在結(jié)帳后還給每位客人贈送一塊餐廳自制的花式巧克力以示贊賞。在送別客人時，應(yīng)拉椅協(xié)助，并禮貌道別。如有衣帽存放，應(yīng)自動取遞衣帽，并協(xié)助穿戴。9.收臺整理 收臺整理任務(wù)與西餐廳效力一樣。客人分開后，值臺員應(yīng)立刻檢查有無客人的遺留物品，并按正確的次序與西餐同收臺，換上干凈臺布，重新擺臺后，預(yù)備迎接下一批客人的到來或繼續(xù)為其他客人效力。值得留意的是，收臺、擺臺等操作應(yīng)盡量輕聲，以免影響其他客人就餐，破壞西餐廳的安靜氣氛。.扒房午、晚餐效力扒房：是酒店為了表達餐飲菜肴、效力特征與水準(zhǔn)，滿足一部分賓客需求，添加經(jīng)濟收入而開設(shè)的高級西餐廳餐前預(yù)備任務(wù)擺臺、留座卡、調(diào)味品、效力器具餐前會員工分工、引見特別菜肴和效力方式、了解客情、VIP的接待、儀容儀表迎賓入座、遞送菜單開酒單、畫表示圖倒冰水、上酒水接受點菜呈遞酒單重