1、建始大餅制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義運(yùn)用烹飪?cè)O(shè)備和建始原料，在烹飪場(chǎng)所制作建始大餅的能力。二、適用對(duì)象運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。三、 能力標(biāo)準(zhǔn)與考核內(nèi)容能力名稱：建始大餅制作 職業(yè)領(lǐng)域：4-03-02-02中式面點(diǎn)師工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重（一）制皮1.選用本地小麥面粉，面筋值26-30%左右的中筋粉。2.面粉中加入鹽、白糖，將面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段，發(fā)酵至兩倍大。1.建始大餅也稱為“土家披薩”。2.以手工和面，面團(tuán)柔軟不發(fā)硬。3.醒面將靜置于一定溫度環(huán)境中蓋上紗布，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水的過程。4、按季節(jié)掌握發(fā)酵面和堿水，揉至面光色潤(rùn)，酵面均時(shí)，用紗布蓋嚴(yán)。25%（二）

2、制餡1.選用建始本地豬前夾肉，剁成肉沫。2.肉沫加姜、鹽、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉等調(diào)料拌勻。3.肉沫不要太細(xì)，拌餡料同一個(gè)方向攪拌。建始位于鄂西南山區(qū)北緯30度，屬于亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)山地氣候，建始本地豬肉肌肉光澤，呈櫻桃紅色，大理石花紋明顯，脂肪呈乳白色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，指壓后的凹痕立即恢復(fù)，香味濃郁，瘦肉中蛋白質(zhì)含量21%，肌間脂肪7.5%，硒含量0.08毫克。25%（三）包制及搟面1.將面團(tuán)下劑。2.面團(tuán)砣入餡料后搟成兩厘米厚、直徑二十公分左右的圓形餅狀.3.用搟面杖將面餅搟出的厚度要均勻,形如“鞋底板”。1、要具備建始大餅獨(dú)有特色的操作步驟。2、要具備搟、搓、揉等各種工

3、具規(guī)范使用方法。20%（四)烤制1.刷上秘制醬油，撒上芝麻。2.手上沾水，將大餅貼入280度到350度的烤爐里烤3分鐘左右。 3.烤好的大餅形狀要完好無損，薄厚均勻，又脆又香。1、由于爐內(nèi)高溫操作時(shí)必須做防護(hù)措施。2、現(xiàn)在根據(jù)各種不同需要傳統(tǒng)大餅由大變小，傳統(tǒng)長(zhǎng)約30CM，寬20CM的大餅，為了食用方便，特有升級(jí)為長(zhǎng)約12CM，寬6CM,以便用于餐桌上的精美小吃。30%四、考核要求（一） 申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。（二） 考評(píng)員構(gòu)成考評(píng)員應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)師專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。（三） 考核方式與考核時(shí)間技能操作考核采取實(shí)際操作考核。技能操作考核時(shí)間為90分鐘。（四） 考核場(chǎng)