1、酒店餐飲部營運(yùn)治理手冊目 錄餐飲部概述 8一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖9 (二）崗位設(shè)置圖10二、餐飲部崗位職責(zé) （一)餐飲部經(jīng)理1 (二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理 (三)西餐經(jīng)理13 (四)餅房廚師長4 （五)管事部領(lǐng)班14 (六)華苑廳、御園、合園領(lǐng)班 (七)西餐廳主管15 (八)華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班6 (九)西餐廚房領(lǐng)班7 (十)華苑廳、御園宴會領(lǐng)班 （十一)華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班18 (十二）咖啡廳領(lǐng)班19 （十三)大堂吧領(lǐng)班2 (十四）扒房領(lǐng)班2 (十五)西餐廚房領(lǐng)班21 (十六)點(diǎn)心制作領(lǐng)班21 (十七）外賣領(lǐng)班2 （十八）中西餐迎賓2 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員22

2、 (二十)中餐宴會服務(wù)員2 （二十一)中西餐傳菜員23 （二十二)咖啡廳服務(wù)員23 （二十三）大堂吧服務(wù)員 （二十四)調(diào)酒員 （二十五)扒房服務(wù)員24 (二十六）會議室服務(wù)員25 (二十七）爐灶廚師25 （二十八)切配廚師26 (二十九)打荷廚師26 (三十)蒸灶廚師27 (三十一）冷盆廚師27 (三十二）餅房外賣服務(wù)員28 (三十三)成本核算員28 （三十四）保管洗碗工2 三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求 (一)餐飲部經(jīng)理2 （二)中西餐廳經(jīng)理 （三）餅房廚師長0 (四)西餐廳主管30 (五)管事部領(lǐng)班3 (六)中西廚房領(lǐng)班1 （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班31 （八）中西餐廳領(lǐng)班1 (九）中西餐廳迎賓員32

3、 （十)中西餐廳服務(wù)員32 (十一）中西餐廳傳菜員32 （十二)酒吧咖啡廳服務(wù)員2 （十三）重西餐爐灶廚師33 (十四）中西切配廚師(十五)中西打荷廚師3(十六)中西蒸灶廚師33 (十七）中西冷盤廚師33 (十八）中西劃菜圍邊廚師3 (十九）餅房外賣服務(wù)員34 (二十)保管員34 （二十一）成本核算員34 （二十二)洗碗工3 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一)餐飲服務(wù)規(guī)范351、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 352、中餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程 73、斟酒服務(wù)流程 38、換煙灰缸服務(wù)流程 395、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 406、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 40、團(tuán)體包飯服務(wù)流程 438、中餐宴會鋪臺操作流程 449、中餐宴會服務(wù)流程

4、 461、西餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程48、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程4912、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)) 03、自助餐服務(wù)流程54、冷餐會服務(wù)流程31、酒會服務(wù)流程5416、西餐宴會服務(wù)流程17、餐廳跑菜操作流程5618、備餐間工作流程5719、各種大型會議服務(wù)流程7 （二)酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范91、大堂吧服務(wù)流程 592、咖啡廳服務(wù)流程603、酒吧調(diào)酒操作流程61 (三)客房送餐服務(wù)規(guī)范 62 (四）外賣服務(wù)工作流程63 （五）中餐廚房工作程序 、驗(yàn)收、收發(fā)流程64、削洗操作程序 3、切配工作程序 654、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 675、中餐廚房蒸灶操作程序66、中餐冷盆操作程序 67、中餐

5、廚房劃菜操作程序 708、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序19、中餐廚房上漿工作程序 10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序731、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序31、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序743、干貨漲發(fā)程序7414、原料腌制程序715、鮮活原料市場調(diào)查程序66、餐飲生產(chǎn)成本操縱程序17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量操縱程序778、廚師長檢查工作程序7 （六）西餐廚房工作程序781、西餐廚房切配操作流程 7、西餐廚房爐灶操作程序 73、西餐廚房冷盤操作程序 80 (七）面點(diǎn)廚房的工作程序11、面團(tuán)的制作程序812、制陷的操作程序813、面點(diǎn)成熟的方法 （八)管事部工作規(guī)范841、保管職員作流程 842、洗碗工工作流程853、清潔工操作

6、程序 864、成本核算職職員作流程 87 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一)餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)88（二)餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)88(三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)8（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)8（五)酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)90(六)客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)92（七)廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)92（八）酒水治理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)94（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)94六、餐飲部治理制度（一）例會制度96(二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析治理制度96（三)食品毛利核算制度7（四）物資治理制度98(五)治安、消防治理制度98（六）衛(wèi)生治理制度9(七）酒水治理制度 1(八)餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量治理制度101（九)鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料

7、驗(yàn)收及倉儲治理制度2（十）食品研究工作制度103(十一）餐飲客史檔案治理制度03(十二）餐飲部培訓(xùn)制度 10（十三）職員考勤制度 10(十四）人事治理制度 1（十五)各餐廳酒水盤存制度 15(十六)銀器治理制度 106（十七）餐飲部考核制度 106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 17(二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 18八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表1、請購單1、每日采購請購單12、提貨單114、物品收貨記錄14、送餐服務(wù)記錄156、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表11、餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表170、多余酒水盤點(diǎn)單 1811、廚房菜點(diǎn)定額成本卡 11912、廚房內(nèi)部菜譜成本操縱表 203、廚房菜點(diǎn)處理記

8、錄表111、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 1221、XX酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表238、餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 1419、餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表1520、廚師業(yè)務(wù)檔案 1261、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 12722、XX酒店廚師安全檢查表 1282、X酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) 924、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告 305、使用音像設(shè)備通知單 13126、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表 13227、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 13228、職員儀容儀表檢查 133、工作紀(jì)律檢查表 34、就餐環(huán)境檢查表 3535、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表1363、酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表1337、廚師長每月百分考核評分表 1438、

9、廚師每月百分比考核評分表 1439、餐飲部服務(wù)員考核表 44、XX酒店餐飲部保管品考核表 464、X酒店餐飲部洗碗工考核表 18餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門,是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體治理水平和特色的重要組成部分。餐飲治理的要緊職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品,全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品,建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽(yù);深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng);堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量治理，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，不斷提高全體職員的安全意識，確保食品安全;嚴(yán)格操縱各項(xiàng)成本費(fèi)用,保證酒店

10、良好的經(jīng)濟(jì)效益;采取靈活多樣的形式,開展服務(wù)意識培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素養(yǎng)。XX酒店餐飲部的經(jīng)營治理方針是“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”,服務(wù)宗旨是“讓客人完全中意”。一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖(一)組織機(jī)構(gòu)圖餐 飲 部餅房合園西餐廳管事部御園華苑廳外賣處點(diǎn)心制作處合園廚房合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳華苑廚房華苑餐廳（二）崗位設(shè)置圖餐飲部經(jīng)理餅房廚師長西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理園華苑廳經(jīng)理西餐主管御園廳領(lǐng)班西餐廚師長御園廚師長西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長管事部領(lǐng)班華苑廳領(lǐng)班華苑廚師長保管員兼成本核算員西餐房廚師洗碗工

11、服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員合園廚師御園廚師華苑廚師二、餐飲部崗位職責(zé)（一)餐飲部經(jīng)理治理層級關(guān)系直接上級:酒店副總經(jīng)理直接下級:各餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營治理指令,堅(jiān)持“以市場為導(dǎo)向,以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)打算、組織、協(xié)調(diào)、指揮和操縱各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營治理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。主持本部門例會，聽取各部位匯報(bào),督促工作進(jìn)度,解決工作中的問題。負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量治理工作,檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,實(shí)行規(guī)范作業(yè)。負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)分析,研究當(dāng)

12、月經(jīng)營情況和預(yù)算操盡情況，分析緣故，提出措施，改進(jìn)治理,開拓市場，厲行節(jié)約,提高經(jīng)濟(jì)效益。負(fù)責(zé)本部門職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全中意的差不多宗旨的教育,督促各部門有打算的抓好培訓(xùn)工作,提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位意見,認(rèn)真處理投訴,不斷改進(jìn)工作。批閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表,掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房預(yù)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和專門要求,認(rèn)真組織做好一切預(yù)備工作。負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作,積極支持對菜點(diǎn)的研究,不斷推陳出新。1、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系,協(xié)調(diào)配合，搞好工作。1、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)治理

13、,擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造打算,不斷 完善服務(wù)項(xiàng)目。 1、負(fù)責(zé)制定餐飲部治理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)真考核部 門治理人員的日常工作業(yè)績,激發(fā)職員的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。13、操縱食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率,抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品治理，降低費(fèi)用,增加盈利。 1、抓好職員隊(duì)伍的差不多建設(shè)，熟悉和掌握職員的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用,加強(qiáng)日常治理，防止事故發(fā)生。16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生

14、評比,貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度,開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房、庫房的安全。7、了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對進(jìn)貨及庫存情況,采取降低成本、減少庫存的有效措施，并操縱好成本核算,，提高毛利率。18、做好思想政治工作,抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)懷職員生活。(二)華苑廳、御園、合園經(jīng)理治理層級關(guān)系直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級:華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長崗位職責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)治理工作,執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令,并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他治理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的

15、質(zhì)量治理。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)打算,批閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表,依照季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他治理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度,定期組織檢查和考核。參與部位的更新、改造,負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)治理。做好勞動(dòng)力調(diào)配，對下屬職員做到心中有數(shù)，緊密聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，依照每位職員的特長,合理安排崗位。參加餐飲部例會,匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況,結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。0、合

16、理安排人員班次,科學(xué)分工，定期對下屬進(jìn)行績效評估,按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。1、做好工作日志，做好工作打算和工作總結(jié)。12、負(fù)責(zé)收集、處理來賓對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足來賓的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。1、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。、做好職員思想政治工作，關(guān)懷職員生活,抓好本部位的精神文明建設(shè)。(三）西餐經(jīng)理治理層級治理直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長崗位職責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)治理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令,并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西

17、餐主管、西餐廚師長及其他治理人員的檢查和考核,不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量治理。定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn),加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)打算,依照季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。推廣西餐銷售，依照市場情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷打算。定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去,請進(jìn)來”的方式開闊職員視野。參加餐飲部例會,向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會。負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場競爭力。了解各種酒水品種、進(jìn)貨渠道、價(jià)格，并定期對調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。10、了解各國

18、的風(fēng)俗適應(yīng),生活忌諱,建立良好的來賓檔案。、做好工作日志，做好工作打算和工作總結(jié),負(fù)責(zé)收集處理來賓對西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足來賓對西餐的需求,提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。1、做好職員思想政治工作,關(guān)懷職員生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。(四）餅房廚師長治理層級關(guān)系直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級:餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作,向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。嚴(yán)格按照上崗制度,負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配,掌握每個(gè)職員的技術(shù)專長，合理安排工作崗位,調(diào)動(dòng)每位職員的積極性。主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度,加強(qiáng)對餅房領(lǐng)班的檢查和考核,不斷完善餅房治理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量治理

19、。負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo),掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實(shí)行預(yù)算治理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量操縱，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況,認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),堅(jiān)持讓客人完全中意的宗旨，組織對中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房治理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)治理。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。做好思想政治工作,關(guān)懷職員生活，抓好廚房文明建設(shè)。(五）管事部領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:餐飲部經(jīng)理直接下級：洗碗工

20、、保管員、成本核算員崗位職責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實(shí)施、落實(shí),并對屬下人員進(jìn)行考核。負(fù)責(zé)對職員的培訓(xùn)工作。定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理,以作成本操縱之參考依據(jù)。定期做出部內(nèi)季度工作打算及工作總結(jié)。對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì),每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂,并報(bào)財(cái)務(wù)部。對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。每天到各工作崗位檢查，對各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。負(fù)責(zé)本部門職職員作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)職員嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。10、緊密與廚房、餐廳的聯(lián)系,互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。1、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場

21、,了解和檢查餐具、飲具的使用情況,及時(shí)提出更 新、添置打算，并采取切實(shí)有效的措施,最大限度的減少損耗和白費(fèi), 嚴(yán)格操縱低值易耗品的損耗率。1、做好職員思想政治工作，關(guān)懷職員生活，抓好班組文明建設(shè)。（六)華苑廳、御園、合園領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。召開班前例會負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配,檢查本班組對客服務(wù)情況。負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。對重要客人給予關(guān)注,負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴,并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品,負(fù)

22、責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。督促職員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作,開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對職員進(jìn)行考核。負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和職員考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)刻內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場治理,檢查和督導(dǎo)餐廳職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、了解和掌握職員思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。(七)西餐廳主管治理層級關(guān)系直接上級:西餐廳經(jīng)理直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班崗位職責(zé)協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、

23、班次安排和職員的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)刻內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求,負(fù)責(zé)西餐廳的治理工作，并與西廚房保持緊密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。掌握市場信息，了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務(wù)資料的收集和積存工作，并及時(shí)反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用操縱和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品治理,做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效,及時(shí)保修和提出更新添置意見。負(fù)責(zé)處理客人對西餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。了解各國風(fēng)俗適應(yīng)、生活忌諱。10、堅(jiān)持讓客

24、人完全中意的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場治理，檢查和督 導(dǎo)西餐廳職員嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,做好餐前預(yù)備,餐間服務(wù)和餐后結(jié) 束工作并抓好職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。11、召開班前會，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。2、了解和掌握職員的思想狀況，做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。（八)華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級:中餐廚房廚師崗位職責(zé)執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作,向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持按級上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長,合理安排工作崗位,調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的

25、設(shè)計(jì),親自負(fù)責(zé)烹制制作,確保萬無一失。嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān),保證廚房環(huán)境整潔,食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求,杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實(shí)行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù),防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與餐廳的聯(lián)系制度,緊密相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場動(dòng)態(tài)和客人口味變化,適時(shí)更換菜單,增加菜點(diǎn)花色品種。抓好成本操縱和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食

26、品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對食品原料和各類物料及水、電、油耗用治理,嚴(yán)格操縱各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少白費(fèi),提高利用率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種,保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。11、依照餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領(lǐng)料單,驗(yàn) 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)。12、做好職員思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。（九）西餐廚房領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:西餐廳經(jīng)理直接下級:西餐廚房廚師崗位職責(zé)執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令,

27、全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配,掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長,合理安排工作崗位,調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,參與重要西餐宴會的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會的正常進(jìn)行。嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格,質(zhì)量和數(shù)量要求。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù),防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與西餐廳的聯(lián)系制度,緊密相互的配合與協(xié)作,收集和聽

28、取客人的意見和反映,進(jìn)行正規(guī)的西餐制作。抓好西餐廚房成本操縱和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算,掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對食品原料和各類物料及水、電、油耗用治理,嚴(yán)格操縱各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少白費(fèi)。抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶,積極組織廚師技藝改革。10、了解西方文化，并熟知各國風(fēng)俗適應(yīng)、生活忌諱。11、做好職員思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。(十）華苑廳、御園宴會領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:華苑、御園經(jīng)理直接下級:服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令,并向其匯報(bào)工作。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組職員按照宴會服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、

29、酒水的介紹和推銷工作,確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。做到宴會“六知三了解”，做到心中有數(shù)。掌握全班組職員的出勤情況,檢查班組的儀容儀表,考核平常工作表現(xiàn),定期向主管匯報(bào)。注意整個(gè)宴會動(dòng)態(tài),妥善處理發(fā)生的各種問題。負(fù)責(zé)宴會費(fèi)用操縱，做好宴會物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查宴會的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品,確保安全、完好。定時(shí)對廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查,做好記錄上報(bào)主管。對廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn),并檢查擺臺狀況。記錄所有的來賓意見及客人投訴，并上報(bào)主管10、關(guān)懷全班組職員的生活和思想情況,抓好文明班組建設(shè)。（十一)華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:華苑、御園經(jīng)理直接下級：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工

30、作指令,并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組職員按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作,確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組職員的出勤情況，檢查班組的儀容儀表,考核平常工作表現(xiàn),定期向餐廳主管匯報(bào)。注意餐廳動(dòng)態(tài),妥善處理發(fā)生的各種問題。負(fù)責(zé)費(fèi)用操縱,做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品,確保安全、完好。搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)職員嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行接待服務(wù)。落實(shí)每天衛(wèi)生工作,保持餐廳清潔。下班前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉,做好節(jié)能和安全工作。對專門及重要客人給予關(guān)注

31、,掌握區(qū)域客人用餐情況。、記錄來賓意見反饋及投訴,向主管匯報(bào)。11、關(guān)懷全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。(十二)咖啡廳領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級：西餐廳主管直接下級:服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨,帶領(lǐng)職員按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。帶領(lǐng)全體職員做好西餐服務(wù)工作。記錄來賓意見反饋及投訴，定時(shí)向西餐主管匯報(bào)。掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。做好班組交接工作,并做好記錄。了解各國風(fēng)俗適應(yīng)及生活忌諱。每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺狀況。1、關(guān)懷全體職員生活,抓好班組文明建設(shè)。（

32、十三)大堂吧領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級：西餐廳主管直接下級：大堂吧服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組職員按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。掌握全班組職員的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平常工作表現(xiàn),定期向西餐廳主管匯報(bào)。隨時(shí)注意大堂吧的動(dòng)態(tài)，及時(shí)妥善處理發(fā)生的各種問題,做好醉酒客人的處理工作。做好交接班工作，并做好記錄。掌握各種酒水知識，并能夠調(diào)制雞尾酒。制定酒水操縱、安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。關(guān)懷職員生活，抓好班組文明建設(shè)。(十四)扒房領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:西餐廳主管直接

33、下級：扒房服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令,并向其報(bào)告工作。對西餐有相當(dāng)?shù)牧私?，并能夠了解簡單制作方式。了解各種酒水特性及飲用方式。堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組職員按服務(wù)程序和要求,做好扒房的接待服務(wù)。掌握全班組職員的出勤情況，檢查班組的儀容儀表,考核平常工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。注意扒房的動(dòng)態(tài),及時(shí)處理發(fā)生的各種問題。檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生,保證一塵不染。做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放、帳目,定時(shí)保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備及各種銀器。了解和關(guān)懷職員思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十五）西餐廚房領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級：西餐廳經(jīng)理直接下級:西餐廚師崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指

34、令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價(jià)目等。熟悉整個(gè)菜單組成及菜品的制作方式。掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表,考核平常工作表現(xiàn),定期向上級主管匯報(bào)。注意同餐廳的配合，及時(shí)了解客人意見反饋及投訴。帶領(lǐng)班組職員及時(shí)、有效的為來賓制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。及時(shí)發(fā)覺問題并及時(shí)向西餐廚師長匯報(bào)。做好出入庫記錄，按需領(lǐng)料。做好職員思想工作,抓好班組文明建設(shè)。(十六)點(diǎn)心制作領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級：餅房廚師長 崗位職責(zé)執(zhí)行餅房廚師長的工作指令,向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)食品及其他原材料的領(lǐng)取、保管。檢查面點(diǎn)房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。檢

35、查本班組環(huán)境衛(wèi)生和職員個(gè)人衛(wèi)生。了解每天客人訂餐，宴會、會議的預(yù)訂情況,同餐廳及時(shí)溝通，確保點(diǎn)心制作。做好交接班工作,確保工作順利開展。負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。做好費(fèi)用及毛利率操縱。、做好職員思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十七)外賣領(lǐng)班治理層級關(guān)系直接上級:餅房廚師長 崗位職責(zé)執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。檢查外賣人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。定量領(lǐng)取外賣食品并保證食品的衛(wèi)生狀況。對外賣所用設(shè)施嚴(yán)格治理，確保設(shè)施完整。操縱外賣食品毛利率。參與外賣食品定價(jià),并匯總顧客的反饋意見。做好職員思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十

36、八)中西餐迎賓治理層級關(guān)系直接上級：中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,迎送接待進(jìn)餐的客人。禮貌迎客，依照餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。微笑送不客人，征求客人意見，與客道不。參加餐廳開餐前的預(yù)備和餐后結(jié)束工作。（十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級:中餐零點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好餐前預(yù)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況,主動(dòng)介

37、紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用品。愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料,做好清潔保養(yǎng)工作。(二十)中餐宴會服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級：中餐宴會領(lǐng)班崗位職責(zé)服從宴會領(lǐng)班的工作安排,掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。按照宴會服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。做到“六知三了解”。掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用品。做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施設(shè)備的正確使用及維護(hù)。嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進(jìn)行服務(wù)。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。(

38、二十一)中西餐傳菜員治理層級關(guān)系直接上級:中西餐領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。參加餐廳開餐前的預(yù)備工作,做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，預(yù)備好傳菜用具和各種調(diào)料。開餐期間要緊負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號,傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。及時(shí)清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。（二十二)咖啡廳服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級:咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班的工作,向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。了解咖啡廳自助早餐及正餐服務(wù)程序,并能夠嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進(jìn)行服務(wù)。

39、保持咖啡廳環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。解答客人問題，收集客人意見,及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。了解西餐知識，并對西菜西點(diǎn)有一定的了解，并了解簡單制作方式。按規(guī)定的工作流程及服務(wù)程序擺臺，為客服務(wù)。（二十三)大堂吧服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級:大堂吧領(lǐng)班崗位職責(zé)服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排,按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的預(yù)備工作,及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。每日填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心,以及各種用具、器皿等。為客人提供周到的服務(wù),主動(dòng)介紹和推舉各種酒水、小吃等。按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。

40、愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品,做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料,做到帳物相符。遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或治理人員匯報(bào)，妥善做好安全工作。做好空、廢瓶罐的回收工作，減少白費(fèi)。保持周圍環(huán)境及倉庫的潔凈整潔,注意溫度及通風(fēng)。（二十四)調(diào)酒員治理層級關(guān)系直接上級:大堂吧領(lǐng)班崗位職責(zé)服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排,按照調(diào)酒員的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的預(yù)備工作,及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。了解各種中外名酒的特性及口感特點(diǎn)。會調(diào)制十五種以上的雞尾酒。按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調(diào)酒用具、酒具及布件清潔完好。愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和

41、物料，做到帳物相符。定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營業(yè)報(bào)表，并定期向領(lǐng)班及上級主管匯報(bào)。(二十五)扒房服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級:扒房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從扒房領(lǐng)班的工作安排,按照扒房的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的預(yù)備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。了解西餐服務(wù)程序，并對西餐菜點(diǎn)有一定了解。了解各國風(fēng)俗適應(yīng)及生活忌諱。了解每天預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確周到的服務(wù)。掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況,主動(dòng)介紹和推銷西菜西點(diǎn)。保持扒房環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。（二十六)會議室服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級:餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照會議室工作要求進(jìn)行為客服

42、務(wù)。了解會議預(yù)訂，客人要求及安排。按要求保持會議室環(huán)境衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生。按會議要求提早做好會議前預(yù)備工作及會議中服務(wù)工作，會議后結(jié)束工作。隨時(shí)做好預(yù)算,向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。做好會議室財(cái)產(chǎn)物資治理,定時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。(二十七)爐灶廚師治理層級關(guān)系直接上級:廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排,負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法,努力鉆研烹調(diào)技藝,積極改革和創(chuàng)新菜肴品種,發(fā)揚(yáng)“XX菜”的特色和風(fēng)格,不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，預(yù)備好各種調(diào)料和小料及沙司,負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識不油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成形美觀,菜

43、肴色、香、味、型好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔,嘗味用調(diào)羹,個(gè)人衛(wèi)生符合要求,衣著整潔。愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備,注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。(二十八）切配廚師治理層級關(guān)系直接上級:廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排,負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù),明白得干貨浸發(fā)要領(lǐng),掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料預(yù)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求,選料用料注意節(jié)約,做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣,切片長短一樣,切塊大小一樣,切制數(shù)量注意定料,做到成本核算準(zhǔn)確。

44、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度,確保衛(wèi)生安全，做到加工場地潔凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備,負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。（二十九）打荷廚師治理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排,負(fù)責(zé)做好打荷工作。做好打荷工作的預(yù)備工作?？烫}卜花、洗芹菜葉，備足灶臺所用各種調(diào)料，并隨時(shí)補(bǔ)充。按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。按照菜品種類按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,做到打荷臺隨用隨潔,各種圍邊點(diǎn)綴物品保持新奇，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，

45、了解各種菜肴主輔料搭配比例,嚴(yán)格鑒不各式菜點(diǎn)質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。接到點(diǎn)菜單及宴會單，依照所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時(shí)刻。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。對圍邊點(diǎn)綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。對所出菜品依照菜單給予劃單,幸免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。10、愛護(hù)各種設(shè)備及用具,做好保養(yǎng)和保管工作。(三十)蒸灶廚師治理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排,執(zhí)行工作指令。負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。熟悉制作方法和制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各

46、種用具的預(yù)備,嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。依照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。（三十一)冷盆廚師治理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排,負(fù)責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的預(yù)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,并在加工制作過程中做到:努力推陳出新，有所制造,綜合利用原料,減低消耗。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法

47、和各項(xiàng)衛(wèi)生制度,嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具,注意做好保養(yǎng)、保管工作。(三十二)餅房外賣服務(wù)員治理層級關(guān)系直接上級：外賣領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行外賣領(lǐng)班的工作指令,服從領(lǐng)班安排。熟悉外賣食品名稱及售價(jià),并了解簡單的制作方式。了解顧客所需和客人反饋意見,及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。負(fù)責(zé)外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生符合要求。嚴(yán)格買賣制度,嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到數(shù)量清、帳目清。按要求著裝，注意儀容儀表及禮節(jié)禮貌，樹立良好的X形象。珍惜使用各種設(shè)備及用具,做好保養(yǎng)、保管工作。(三十三）成本核算員治理層級關(guān)系直接上級:管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行管事

48、部領(lǐng)班的工作指令,并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。依照餐飲部經(jīng)營打算編制預(yù)算操縱和成本操縱打算,報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本操縱和費(fèi)用開支。執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目,編制成本核算報(bào)表,堅(jiān)持日清日結(jié)制度,妥善保管原始記錄憑證。積極配合部門各廚師長及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算,對各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析,嚴(yán)格操縱食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。（三十四）保管洗碗工治理層級關(guān)系直接上級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)服從管事部領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。嚴(yán)格執(zhí)行管事部清潔工作程序

49、,做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)覺破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。愛惜使用各種清潔機(jī)械和用具,及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作,確保安全有效。保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。依照清潔衛(wèi)生工作要求,對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特不清洗。做好交接班工作。三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨和X酒店治理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),要求軀體健康,外貌端正,精力充沛；職業(yè)道德和行業(yè)準(zhǔn)則符合職員手冊的要求。各崗位的知識要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下：崗位知識要求

50、能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握餐飲治理差不多理論，熟悉烹飪、酒水、成本核算、預(yù)算操縱、市場調(diào)研,制訂價(jià)格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律，旅游法規(guī),食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場營銷、服務(wù)心理學(xué)以及營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗適應(yīng)和口味特點(diǎn)。有指揮操縱和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算治理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能力。有與其它部門協(xié)調(diào)工作、堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向,以成本為中心,參與市場競爭,擴(kuò)大營收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、操縱成本、增創(chuàng)效益、領(lǐng)導(dǎo)組織接待各種大型宴會與會議的能力。有較好的語言表達(dá)能力。愛護(hù)和關(guān)懷職員，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)職員積極性的能力

51、。掌握酒店日常英語,能用流利的英語口語與外賓溝通,通過酒店A級英語考核。1、曾任餐飲部副經(jīng)理一年以上。2、擔(dān)任本部門治理干部二年以上。中西餐廳經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握中西餐治理的差不多理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識、酒水菜單、成本核算、市場調(diào)研等專業(yè)知識。掌握外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防法規(guī)。掌握國內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗適應(yīng)和口味特點(diǎn)。有指揮操縱和組織實(shí)施本部門工作,全面完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協(xié)作,提高服務(wù)質(zhì)量,創(chuàng)新菜品,操縱成本的能力。有組織領(lǐng)導(dǎo)接待VIP和大型宴會與會議的能力。愛護(hù)和關(guān)懷職員,有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)職員積極性

52、的能力。掌握酒店日常英語，通過XX酒店A級英語考核。 從事餐廳或廚房治理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。餅房廚師長中等職業(yè)學(xué)?；蚓哂型葘W(xué)歷。熟悉中西點(diǎn)心的制作方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),明白得食品原料知識、成本核算方法及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法、國家有關(guān)價(jià)格政策以及服務(wù)心理學(xué)、安全消防知識。了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各民族飲食風(fēng)俗適應(yīng)。有指揮操縱和組織實(shí)施餅房全面治理工作和成本核算的能力,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān),有創(chuàng)新菜品的能力。有與其他部門協(xié)調(diào)溝通的能力。愛護(hù)和關(guān)懷職員,有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)職員積極性的能力。能提供優(yōu)質(zhì)的對客外賣食品服務(wù),有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。掌

53、握酒店日常英語,通過XX酒店A級英語考核。 任廚房廚師長三年以上，專業(yè)技術(shù)達(dá)到特一級水平。西餐廳主管大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。掌握餐廳治理的一般理論知識,熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序，明白得接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，掌握治安消防知識。組織指揮本餐廳職員按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。語言表達(dá)能力強(qiáng),有較好的推銷意識。掌握職員的思想狀況，做好職員的思想工作。掌握大型宴會和各種會議的接待程序，保證接待工作萬無一失。熟練掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店A級英語考核。 曾任餐廳領(lǐng)班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現(xiàn)。管事部領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉管事

54、部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)工作，明白得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識。熟悉冷庫、干庫庫房治理知識及食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有獨(dú)立工作和督導(dǎo)職員按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。操縱成本，做好庫存治理,嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。掌握職員的思想狀況，做好思想工作。外語熟練,通過酒店A級考核。同 上中西廚房領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握廚房治理基礎(chǔ)理論,熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識和要求及其操作特點(diǎn)，明白得食品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識，了解廚房各類機(jī)械器具的使用規(guī)范和保養(yǎng)方法。熟悉食品衛(wèi)生法、外事紀(jì)律和國家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場營銷、食品營養(yǎng)原理、

55、各國各民族的飲食適應(yīng)及安全消防知識。有指揮操縱和組織實(shí)施廚房全面治理工作和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。語言表達(dá)能力強(qiáng),有與其他部門協(xié)調(diào)工作的能力。有大型宴會及會議的接待能力，能較好的編寫菜單。通過XX酒店B級考核。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級。點(diǎn)心外賣領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉各種中西點(diǎn)心的制作工藝和口味特點(diǎn)，掌握外賣工作的程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。熟悉食品衛(wèi)生法及國家有關(guān)的價(jià)格政策。有對本班組實(shí)施全面治理工作的能力和成本核算,合理定價(jià)的能力。有與餅房制作間及時(shí)溝通以及與其它部門協(xié)調(diào)工作的能力。語言

56、表達(dá)能力強(qiáng),有較強(qiáng)的推銷技巧。通過酒店英語B級考核。中西餐廳領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟知菜肴酒水知識，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。有獨(dú)立工作和協(xié)助經(jīng)理按照服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求,做好餐廳的治理和服務(wù)工作。有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力及推銷能力。差不多掌握酒店日常英語,能用英語為來賓提供服務(wù),通過酒店B級英語考核。 從事餐廳工作二年以上。中西餐廳迎賓員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。熟知接待禮儀及外事紀(jì)律。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，語言清晰得體。通過酒店英語B級考核

57、。 1cm身高以上，從事餐廳工作一年以上。中西餐廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識,掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識。熟知菜單上菜品的價(jià)格及口味特點(diǎn)，明白得接待禮儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的推銷能力,語言禮貌得體。有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。通過酒店外語B級考核。中西餐廳傳菜員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務(wù)知識和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識。掌握上菜順序和托盤技術(shù)。熟悉餐廳服務(wù)工作程序和要求,明白得接待禮儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語文表達(dá)能力。通過酒店英語

58、C級考核。酒吧咖啡廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識。掌握接待禮儀。掌握酒水單的內(nèi)容及各種價(jià)格,酒水產(chǎn)地等。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的推銷能力,語言禮貌得體。熟練掌握酒店常用英語,能與外賓溝通,通過酒店英語A級中西餐爐灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求,掌握各自要緊菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識。熟悉中西廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字和語文表達(dá)能力。通過酒店英語級考核。從事廚房工作三年以上中西切配廚師中

59、等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。通過酒店英語C級考核。中西打荷廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉打荷工作程序及要求,掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。了解食品衛(wèi)生法。能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作,并有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字語文表達(dá)能力。通過酒店英語C級考核。中西蒸灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要求。掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

60、獨(dú)立進(jìn)行工作，并有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字語文表達(dá)能力。通過酒店英語級考核。中西冷盆廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法和操作方法。了解有關(guān)食品原料的知識及食品衛(wèi)生、消毒知識。同 上中西劃菜圍邊廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉劃菜圍邊工作程序及要求,掌握菜肴烹飪基礎(chǔ)知識和上菜順序。了解圍邊裝飾藝術(shù)和餐具的合理使用。同 上餅房外賣服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握各種中西點(diǎn)心的口味特點(diǎn)及制作方法,掌握各種外賣設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。明白得接待禮儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。掌握酒店常用英語,能與