1、公共營養(yǎng)師 基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)趙明Contents1234營養(yǎng)學(xué)概論能量蛋白質(zhì)脂類5糖類帶著問題來聽課1、為什么傳統(tǒng)養(yǎng)生要“三分饑與寒”，吃多了為什么有害？2、為什么說“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充。”3、中國各地飲食差異如此大，如何規(guī)定我們的營養(yǎng)素?cái)z入呢？4、我每天究竟應(yīng)該吃多少才健康？5、辟谷，科學(xué)么？營養(yǎng)學(xué)概論/膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs人體營養(yǎng)素需求量機(jī)體為了維持適宜營養(yǎng)狀況，保持健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平，并能充分發(fā)揮效率的完成各項(xiàng)生活和勞動(dòng)活動(dòng)所需要的能量和營養(yǎng)素的必要兩膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）滿足人體正常需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人的個(gè)體差異、食物消化吸收率、烹調(diào)損失、各種

2、食物因數(shù)與營養(yǎng)素之間的相互影響、飲食習(xí)慣和食物生產(chǎn)供應(yīng)情況而確定的膳食中營養(yǎng)素最適宜的數(shù)量膳食營養(yǎng)素供給量人體營養(yǎng)素需求量請(qǐng)查看 營養(yǎng)素?cái)z入量表格營養(yǎng)學(xué)概論/膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組平均每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值營養(yǎng)學(xué)概論/膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs/EAR（一）估計(jì)平均需求量（EAR）根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需求量的攝入水平是制定RNI的基礎(chǔ)，RNI=EAR+2SD用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體，可檢查其攝入不足的可能性營養(yǎng)學(xué)概論/膳食營

3、養(yǎng)素參考攝入量DRIs/RNI（二）推薦攝入量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個(gè)體需求量的攝入水平以EAR為基礎(chǔ)，RNI=EAR+2SD長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當(dāng)儲(chǔ)備是健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入低于RNI時(shí)，并不表示該個(gè)體一定未達(dá)到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。個(gè)體攝入經(jīng)常低于RNI時(shí)，提示有必要用生化或臨床檢查來評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量達(dá)到或超過RNI時(shí)，認(rèn)為沒有攝入不足的危險(xiǎn)營養(yǎng)學(xué)概論/膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs/AI（四）可耐受最高攝入量（UL）平均每日攝入營養(yǎng)素最高值，對(duì)某特定人群幾乎不對(duì)個(gè)體產(chǎn)生危害。不作為建議的攝入水平，主要用于檢查個(gè)體攝

4、入過高高的可能，避免發(fā)生中毒。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食物、補(bǔ)充劑等各種來源營養(yǎng)素之和。未定UL的營養(yǎng)素，并非意味著過多攝入無潛在危險(xiǎn)。營養(yǎng)學(xué)概論/膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs/年齡分組能量及宏量營養(yǎng)素三大產(chǎn)能營養(yǎng)素小分子物質(zhì)進(jìn)入血液消化吸收合成代謝構(gòu)成機(jī)體成分、更新衰老組織耗能分解代謝釋放能量能量及宏量營養(yǎng)素/能量能量單位卡 cal焦耳 J換算1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal能量來源及數(shù)量蛋白質(zhì)4kcal/g（16.7kJ/g）脂肪9kcal/g（36.7kJ/g）碳水化合物4kcal/g（16.7kJ/g）乙醇7kcal/g（29.3kJ/g）膳食纖維2kca

5、l/g能量及宏量營養(yǎng)素/能量的來源分配成人產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的比例蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65% 進(jìn)食是周期性的，能量消耗是連續(xù)不斷的； 饑餓狀態(tài)時(shí)，碳水化合物儲(chǔ)備迅速減少，脂肪和蛋白質(zhì)作為長期能量消耗時(shí)的能源。 所以，要多吃主食，保證碳水化合物的攝入能量及宏量營養(yǎng)素/人體的能量消耗人體的能量和消耗成人基礎(chǔ)代謝、體力勞動(dòng)、食物熱效應(yīng)孕婦子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲(chǔ)備乳母用于合成乳汁及哺乳兒童、青少年生長發(fā)育病人創(chuàng)傷愈合、康復(fù)能量及宏量營養(yǎng)素/人體的能量消耗/基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝：是指人體最基本生命活動(dòng)所必須的能量消耗。清醒、空腹、靜臥、放松，2025測(cè)量的能量消耗

6、。占人體總能量消耗的60%70%?；A(chǔ)代謝率：是指單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，以每小時(shí)*每平方米體表面積的產(chǎn)熱量來表示（kcal/m2*h或kJ/m2*h ）影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積、年齡、性別、內(nèi)分泌、環(huán)境、精神基礎(chǔ)代謝=體表面積*基礎(chǔ)代謝率*24能量及宏量營養(yǎng)素/人體的能量消耗/體力勞動(dòng)大腦是能量消耗大戶。大腦約占體重2%，但卻需要消耗20%的血氧和25%的葡萄糖。60分鐘各項(xiàng)運(yùn)動(dòng)所耗熱量表逛街 110大卡; 游泳 1036大卡; 腳踏車 184大卡; 泡澡 168大卡 ;開車 82大卡 ;燙衣服 120大卡;打網(wǎng)球 352大卡; 洗碗 136大卡;看片子 66大卡; 爬樓梯 480大卡 ;

7、溜狗 130大卡; 洗衣服 114大卡;遠(yuǎn)足 240大卡; 掃除 228大卡; 跳有氧運(yùn)動(dòng) 252大卡 ;跳繩 448大卡;打拳 450大卡; 晝寢 48大卡;念書 88大卡 ;舞蹈 300大卡;大卡 慢走 255大卡打高爾夫球 186大卡 快走 555大卡;看電視 72大卡 慢跑 655大卡 打桌球 300大卡 快跑 700大卡;騎馬 276大卡 體能練習(xí) 300大卡;滑雪 354大卡 健身減肥操 300大卡;插花 114大卡 練技擊 790大卡 ;買貨色 180大卡 仰臥起坐 432大卡 能量及宏量營養(yǎng)素/人體的能量消耗/食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)成分消化、吸

8、收、代謝轉(zhuǎn)換等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。又稱，食物特殊動(dòng)力作用進(jìn)食食物，分別增加能量的消耗為：蛋白質(zhì)3040%；脂肪45%；碳水化合物56%；混合食物10%。能量及宏量營養(yǎng)素/人體的能量消耗/能量的食物來源各類食物及其能量來源動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)、脂肪油類作物耔仁脂肪糧谷類和薯類碳水化合物大豆和堅(jiān)果脂肪、蛋白質(zhì)我國人民飲食習(xí)慣以糧谷類為主，動(dòng)物性食物為輔試題75.人體供能營養(yǎng)素有( ABC )。脂肪 B. 碳水化合物 C. 蛋白質(zhì) D. 維生素 E. 礦物質(zhì)09年10月29. 能量營養(yǎng)素不包括（ A ）。A維生素 B蛋白質(zhì) C脂類 D碳水化合物74. 人體供能營養(yǎng)素有( ABC )。A. 脂肪 B.