1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用腐乳的制作第1頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。第2頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日1、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌

2、絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考： 第3頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日小結：一 腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結構：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖異養(yǎng)兼性厭氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。第4頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期

3、日小練習實例1現(xiàn)代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。C第5頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日小練習 實例2毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。 答案：D第6頁，共

4、28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日二 實驗設計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染第7頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日 實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D小練習講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物

5、生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D第8頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D第9頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日 實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長 B使腐乳具獨特香味

6、 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期小練習講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的酯。答案：C第10頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用第11頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分

7、，星期日實例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6小練習講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D第12頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日例1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜鹽性小球菌 D曲霉方法指導：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達3537，蛋白酶活力

8、強。 。 答案：A第13頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機酸結合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要 A B C D方法指導：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。 答案：D第14頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水方法指導：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，

9、而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：B第15頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日例4鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D第16頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能

10、的是（ ）A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多答案A第17頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖，又可進行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異答案B第18頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是（ ） A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細胞失水C改變了培養(yǎng)液的pHD酵母菌發(fā)生了變異答案B第19頁，共28頁，2

11、022年，5月20日，21點52分，星期日在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素A B C D答案D第20頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總（質(zhì)）量及有機物種類的變化（ ）A減少、增加B減少、減少C增加、增加D增加、減少答案A第21頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基 答案B第22頁，共28頁，2022年，5月20日

12、，21點52分，星期日、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是( )2 A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐 C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度答案C第23頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)( ) A口味太淡 B不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗 C重量減輕，影響經(jīng)濟效益 D會影響腐乳的風味及質(zhì)量答案B第24頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日寫出酵母菌進行有氧呼吸的反應式 。 酵母菌在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵的反應式 。 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬?/p>

13、反應式 。 乳酸菌進行乳酸發(fā)酵的反應式 。第25頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（ ）1A1：1B3：0C6：0D4：3答案D第26頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日如圖所示表示酵母菌細胞的構造模式。請據(jù)圖回答： 細胞核51234貯藏顆粒ABCDEFG時間Lg(細胞數(shù))（1）從細胞核的構造看，酵母菌屬于 生物。 （2）寫出1、3、5的結構名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化學成分為 ，其完成圖示功能的結構基礎是 。真核細胞壁線立體芽體磷脂和蛋白質(zhì)細胞膜的流動性第27頁，共28頁，2022年，5月20日，21點52分，星期日 （5）用 染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細胞核中 有17條染色體，該酵母菌是 倍體。 （6）酵母菌細胞分裂的意義是（ ）A、產(chǎn)生新個體 B、增加生命活力 C、增加變異性 D、改變遺傳性 （7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅人的酒香味，相關的反應式是 。 （8）用