1、 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、學(xué)科含義 （一）概念 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生角度研究營(yíng)養(yǎng)和食物（飲食）與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。（四）關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)是既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門(mén)學(xué)科 。 兩門(mén)學(xué)科的研究對(duì)象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，因而它們是兩門(mén)學(xué)科；又由于這兩門(mén)學(xué)科都涉及食物和飲食，故這兩門(mén)學(xué)科又是密切聯(lián)系的。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué) Nutrition（一）概念 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。 營(yíng)養(yǎng)：nutrition 營(yíng)：謀求 ，養(yǎng)：養(yǎng)生。 營(yíng)養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指人體吸收、消化、吸收、利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿(mǎn)足機(jī)體

2、生理需要的生物學(xué)過(guò)程合理營(yíng)養(yǎng)： 是指通過(guò)合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿(mǎn)足人體的生理需要，保持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì) protein脂類(lèi) lipids碳水化合物 carbohydrates礦物質(zhì) minerals維生素 vitamins水 water宏量營(yíng)養(yǎng)素macro-nutrient： 攝取量較多的營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少的營(yíng)養(yǎng)素常量元素macro-elements： 凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)微量元素trace elements： 在體內(nèi)總重量小于

3、體重的0.01%的礦物質(zhì)（三）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法 食物成分分析 生物學(xué)研究 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與流行病學(xué)研究 生物化學(xué)與分子生物學(xué)研究 食品化學(xué)研究 食品微生物學(xué)研究 食品毒理學(xué)研究 臨床醫(yī)學(xué)研究（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó) 1、古代 （1）距今一萬(wàn)至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用 （2）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒 （3）周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，掌和王之六食、六欲、六膳”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首 （4）早在二千多年前，我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。五谷 黍、稷、菽、麥、稻（麻） 五菜 葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜

4、 牛、羊、豬、犬、雞五果 棗、李、桑、杏、桃 （5）內(nèi)經(jīng)素問(wèn) 將食物分為四性 溫、涼、寒、熱五味 酸、辛、咸、苦、甘（6）東晉 葛洪肘后備急方有關(guān)豆類(lèi)及乳類(lèi)治療腳氣?。?）齊代 陶宏景第一個(gè)發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)稱(chēng)維生素A的物質(zhì)（8）隋朝 巢元方對(duì)夜盲癥有詳細(xì)描述（9） 元 忽必慧 飲膳正要（10）明 高濂 遵生八箋（11）清 沈李龍 食用本草2、近代（1）初建期 1913年-1924年，侯祥川出國(guó)學(xué)成回國(guó)后創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)，并開(kāi)展食物營(yíng)養(yǎng)素分析。（2）發(fā)展期1927年-1949年，進(jìn)行了食物成分分析、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、缺乏病、1939年提出我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。（3）迅速發(fā)展期1949年-1965年，設(shè)立研究機(jī)構(gòu)、提出

5、許多營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)克山病、腳氣病研究。1952年第一本食物成分表、1958年第一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、1963年對(duì)RDA進(jìn)行修訂。國(guó)外1、古代公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)2、近代（1）啟蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氫 、二氧化碳 Romonsov 物質(zhì)守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時(shí)期 Liebig 碳、氫、氮的定量 將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行了分類(lèi) Voit, Atwater人和動(dòng)物體內(nèi)的氣體交換和代謝 氮平衡 Rubner 三大營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù) Lusk 基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng) （3）發(fā)展期 1） 二戰(zhàn)后，發(fā)

6、現(xiàn)酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 豬營(yíng)養(yǎng)性軟骨障礙錳），營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，RDA，膳食調(diào)查方法，公共營(yíng)養(yǎng)、食品強(qiáng)化。 2）近年來(lái)的情況 膳食纖維的認(rèn)識(shí) 生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性。 對(duì)不飽和脂肪酸特別是n-3系列的亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來(lái)越受到重視，亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。 許多營(yíng)養(yǎng)概念得到了更新 因?yàn)槟承I(yíng)養(yǎng)素功能的發(fā)揮已超過(guò)了沿用了多年的RDA的量，故美國(guó)學(xué)者首先提出了每日參考攝入量（DRI）的概念，提出了人體營(yíng)養(yǎng)需要的四個(gè)水平。并提出了適宜攝入量、攝入量高限的概念。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，各國(guó)政府對(duì)營(yíng)養(yǎng)深為重視。1992

7、年 159個(gè)國(guó)家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)發(fā)布了世界營(yíng)養(yǎng)宣言，有的國(guó)家以立法的形式強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)工作，有的以政府政令的形式提出了營(yíng)養(yǎng)工作的方針，如1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃，為了使?fàn)I養(yǎng)知識(shí)更易為人們所接受，世界各國(guó)都制訂了膳食指南，提出了對(duì)飲食的要求，為了進(jìn)一步量化，有的國(guó)家提出了膳食平衡金字塔或?qū)毸?營(yíng)養(yǎng)分子生物學(xué)研究的開(kāi)展 從分子水平利用營(yíng)養(yǎng)素來(lái)預(yù)防和治療疾病，成為21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的又一研究熱點(diǎn)。 葡萄糖 葡萄糖激酶 轉(zhuǎn)錄視黃 酸 視黃酸受體 轉(zhuǎn)錄鐵 鐵蛋白 翻譯維生素B6 類(lèi)固醇受體 轉(zhuǎn)錄鋅 鋅依賴(lài)酶 轉(zhuǎn)錄維生素C 前膠原 轉(zhuǎn)錄、翻譯維生素K 凝血酶原 羧化膽固醇 HMG-CoA還原酶

8、轉(zhuǎn)錄 與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的研究十多次獲得諾貝爾獎(jiǎng) 1929年荷蘭的艾克曼因發(fā)現(xiàn)抗神經(jīng)炎維生素（B1）而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)； 1937年匈牙利的阿爾伯特因發(fā)現(xiàn)維生素C和丁烯二酸在生物氧化過(guò)程的催化作用而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)； 1943年丹麥的哈里克和美國(guó)的愛(ài)德華因發(fā)現(xiàn)維生素K而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)； 1985年美國(guó)的布朗和高斯丁發(fā)現(xiàn)膽固醇的代謝調(diào)控機(jī)制而獲得諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)；等等。 （五）目前存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 1、營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩共存。 2、人們需要的是具體的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有個(gè)體化。 3、只有部分患有與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會(huì)到了營(yíng)養(yǎng)的重要性外，大部分人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標(biāo)。第二節(jié)

9、 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮?Energy 一、概述1、熱能單位 千卡， 焦耳 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡2、生熱系數(shù) 1克蛋白質(zhì) 16.7KJ 1克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物 16.7KJ 1克酒精 29.3KJ3、能量的作用（1）內(nèi)臟器官的化學(xué)和物理活動(dòng)（2）肌肉活動(dòng)（3）體溫調(diào)節(jié)（4）生長(zhǎng)發(fā)育4、人體能量的儲(chǔ)存形式很少的碳水化合物和蛋白質(zhì)：肌糖原（骨骼?。?、肝糖原（維持血糖水平）腦功能的維持依賴(lài)于血糖水平主要以脂肪形式儲(chǔ)存5、儲(chǔ)存形式ATP磷酸肌酸高能硫酯鍵6、體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)換和利用(1)轉(zhuǎn)換 氧化 +磷酸 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素 ADP ATP（2）利用 ATP營(yíng)養(yǎng)素 肌

10、肉收縮 神經(jīng)傳導(dǎo) 分解 ATP 合成代謝 磷 吸收與分泌 ADP 其他CO2+ H2O 體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)化與利用二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝 60-70%1、概念 維持生命的最低能量消耗。 安靜、恒溫條件、禁食12小時(shí)、靜臥放松而又清醒時(shí)僅用于維持體溫、血液循環(huán)、呼吸和其他器官的生理需要時(shí)的能量消耗2、基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每 平方米體表面積（每公斤體重）熱能消耗 靜息代謝率：休息狀態(tài)、禁食只要4小時(shí)3、基礎(chǔ)代謝消耗的主要方面肝 32腦 21心 10肺 9腎 7其他 214、影響基礎(chǔ)代謝的因素體格 瘦體型-多 個(gè)子小體表面積大-多生理狀態(tài)（甲狀腺、腎上腺、腦垂體）環(huán)境咖啡因（二）體

11、力活動(dòng)15-30%肌肉發(fā)達(dá)者 活動(dòng)中消耗增多體重重者 進(jìn)行相同運(yùn)動(dòng)消耗增多活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)、強(qiáng)度大 消耗增多 勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（CNS，2000年）等級(jí) 活動(dòng)水平 舉例輕 75%坐或站 25%活動(dòng) 辦公室中 25%坐或站 75%特殊職業(yè) 學(xué)生、 車(chē)床 活動(dòng)重 40%坐或站 60%特殊職業(yè) 煉鋼 活動(dòng) 體育運(yùn)動(dòng) 影響因素勞動(dòng)強(qiáng)度熟練程度作業(yè)姿勢(shì)勞動(dòng)時(shí)間機(jī)體狀況其他因素（工余活動(dòng)）（三）食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）Specific dynamic action ，SDA(thermal effect of food)1、概念 攝食引起額外消耗可能原因胃腸道活動(dòng)引起 咀嚼、消化液、腸蠕動(dòng)熱能過(guò)剩轉(zhuǎn)化消耗 脂

12、肪-甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖-脂肪 多消耗10能量2、比例 脂肪 4-5% 碳水化合物 5-6% 蛋白質(zhì) 30% 混合膳食 10%3、影響因素 進(jìn)食多、快 ，SDA高 4、差異原因（1）營(yíng)養(yǎng)素的消化后轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP的效率 蛋白質(zhì)3234 脂肪、碳水化合物3840%（2）轉(zhuǎn)變?yōu)橹鞠牡哪芰坎煌叻迤谠跀z食后2小時(shí)34小時(shí)后恢復(fù)正常（四）生長(zhǎng)發(fā)育1、嬰兒每日有1523用于生長(zhǎng)發(fā)育增加體內(nèi)1克新組織，約需要4.78kcal的能量2、孕婦 每增加1克體重需要消耗6.4MJ能量三、熱能消耗的測(cè)定（一）計(jì)算法 膳食調(diào)查 活動(dòng)記錄 人體熱能消耗舉例（kj/min) 男 女 睡眠 4.52靜坐

13、 5.82步行4.9km/h 15.48中等活動(dòng)（足球） 20.92-31.38 16.47-25.10擦窗 17.99 14.64（二）測(cè)量法 直接 水溫升高 間接 測(cè)定氧氣消耗 測(cè)定產(chǎn)水量 四、供給量和來(lái)源（一）供給量（二）來(lái)源 各種食物熱能密度高的食物 含脂肪高水分少的食物 奶油、硬果、肉熱能密度相對(duì)較高的食物 豆、干果、糧食熱能密度較低的食物 水果、蔬菜 注意 57天間應(yīng)平衡 過(guò)低 體重下降, 工作效率低下, 營(yíng)養(yǎng)不良 過(guò)多 肥胖等 每日超過(guò)需要量80kcal，一年后將增加3公斤體脂 增加1公斤體重 ，相當(dāng)于多攝取2533MJ熱能 每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal熱

14、能，增加1.6公斤體脂 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女能量MJ 11.29 9.62蛋白質(zhì)g 80 70脂類(lèi) 20-30%碳水化合物 55-65% 膳食纖維g 30 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 鈣mg 800 2000 鐵mg 15 20 50 鋅mg 15.0 11.5 45 37 碘g 150 1000 硒g 50 400 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 銅mg 2.0 8.0 鈉mg 2200 鉀mg 2000 鎂mg 350 700 磷mg 700 3500 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女維生素Aug 800 700 3000維生素D

15、ug 5 20維生素Emg 14維生素B1mg 1.4 1.3 50維生素B2mg 1.4 1.2 RNI AI UL 男 女 男 女 男 女 尼克酸mg 14 13 35 維生素B6mg 1.2 葉酸ug 400 1000 維生素Cmg 100 1000蛋白質(zhì) protein 蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)一、組成與分類(lèi) 蛋白質(zhì)的元素組成：碳（5055%）、氫（6.77.3%） 、氧（1924%） 、氮（1319%） 、硫（04%） ，其他元素如

16、磷、鐵、碘、鋅。 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近，平均為16%，因此任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)與6.25克蛋白質(zhì)（10016），折算系數(shù)為6.25。只要測(cè)定出生物樣品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白質(zhì)的含量。 樣品蛋白質(zhì)(g%)樣品含氮量(g) 6.25100%蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分為 1、單純蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚(yú)精蛋白、組蛋白、硬蛋白等。 2、結(jié)合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白質(zhì)按形狀分為 1、纖維蛋白：如膠元蛋白 2、球狀蛋白：如免疫球蛋白蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為 1、完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 2、半完全蛋白：如麥膠蛋白 3

17、、不完全蛋白：如玉米膠蛋白二、生理功能1、構(gòu)成和修復(fù)人體組織 正常人體內(nèi)約1619%是蛋白質(zhì)，每天人體約有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新。人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約10天，肝臟蛋白質(zhì)半壽期約18天。 人體蛋白質(zhì)的形式： 肌肉、心、肝、腎（瘦組織）中的蛋白質(zhì) 骨骼、牙齒中 膠原蛋白質(zhì) 指趾甲中 角蛋白 機(jī)體受傷后需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。 2 、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能 酶 轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白 激素 血液凝固 抗體 視覺(jué)形成 人體的運(yùn)動(dòng) 癌蛋白 組蛋白（基因）周期素（細(xì)胞周期） 血紅蛋白 神經(jīng)遞質(zhì)3 、供給能量 蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解為氨基酸，再經(jīng)脫氨作用生成-酮酸，可直接或間接進(jìn)入三羧酸循環(huán)氧化分解并釋放能量。 1

18、克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的熱能。三、氨基酸 （一）分類(lèi) 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 條件必需氨基酸 2（二） 非必需氨基酸與必需氨基酸 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸，有9種人體自身可以合成以滿(mǎn)足機(jī)體需要，故稱(chēng)非必需氨基酸， 而有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱(chēng)為必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。 亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 Phe異亮氨酸 Ile 蘇氨酸 Thr賴(lài)氨酸 Lys 色氨酸 Trp蛋氨酸 Met 纈氨酸 Val

19、組氨酸 His 條件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr) 在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱(chēng)為條件必需氨基酸或半必需氨基酸 在計(jì)算食物必需氨基酸時(shí)，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式（amino acid pattern） 指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法為將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 氨基酸模

20、式（mg/g）（WHO/FAO）異亮氨酸 40 蘇氨酸 40亮氨酸 70 色氨酸 10賴(lài)氨酸 55 纈氨酸 50含硫+半胱氨酸 35 苯丙+酪氨酸 60人體蛋白質(zhì)和幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米LeuIleLysMet+CysPhe+ThrThrTrpVal7.04.05.52.33.82.91.04.85.13.24.13.45.52.81.03.96.83.45.62.47.33.11.04.66.84.47.23.26.23.61.04.65.74.34.91.23.22.81.03.26.43.81.82.87.22.51.03.86.34.02.32.

21、87.22.51.03.8優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（High Quality Protein) 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。這種蛋白質(zhì)也被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。參考蛋白（reference protein） 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基

22、酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。肽鍵和肽鏈 將氨基酸連接起來(lái)的鍵稱(chēng)為肽鍵(peptide bond)，是由氨基酸的-羧基和-氨基脫水縮合而成。蛋白質(zhì)就是氨基酸以肽鍵連接并形成一定空間結(jié)構(gòu)的有機(jī)大分子。甘氨酸和丙氨酸組成的肽叫二肽，三個(gè)氨基酸組成的肽叫三肽，10個(gè)以下氨基酸組成的肽叫寡肽，11個(gè)以上氨基酸組成的肽叫多肽。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收及代謝蛋白質(zhì)的消化 食物蛋白質(zhì)必須水解成氨基酸和小肽后才能被吸收。消化從胃開(kāi)始，主要在小腸。 胃內(nèi)消化：在胃酸作用下，胃蛋白質(zhì)酶原激活成胃蛋白質(zhì)酶，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等殘基組成肽鍵。對(duì)酪蛋白有凝乳作用，延長(zhǎng)胃停

23、留時(shí)間，有利消化，嬰兒重要。 小腸內(nèi)消化：主要依賴(lài)胰腺分泌的各種蛋白酶，內(nèi)肽酶水解蛋白分子內(nèi)部的肽鍵，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶等；外肽酶將肽鏈末端的氨基酸逐個(gè)水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。 小腸粘膜細(xì)胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。蛋白質(zhì)的吸收 經(jīng)過(guò)小腸消化，食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸和23氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收極其微量，無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，而且成為抗原。細(xì)菌毒素和其他一些食物抗原可能成為致病因子。蛋白質(zhì)的分解 體內(nèi)氨基酸的主要功能是合成蛋白質(zhì)；也可轉(zhuǎn)變?yōu)槟承┥砘顒?dòng)物質(zhì)，如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的氨基酸極少，氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基作用。脫氨基方式有：氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨

24、基、聯(lián)合脫氨基和非氧化脫氨基，以、聯(lián)合脫氨基最為重要。 氨基酸脫氨基后產(chǎn)生的酮酸進(jìn)一步代謝：經(jīng)氨基化生成非必需氨基酸；轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锛爸?lèi)；氧化供能。脫氨基作用產(chǎn)生的氨，主要在肝臟合成尿素而解毒，少部分在腎合成銨鹽由尿排出。某些氨基酸的代謝 一碳單位的代謝：主要合成嘌呤、嘧啶等，在核酸合成中起重要作用。 芳香族氨基酸代謝： 1、苯丙氨酸：經(jīng)苯丙氨酸羧化酶作用生成酪氨酸，當(dāng)苯丙氨酸羧化酶先天性缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)苯丙酮尿癥（PKU）。 2、酪氨酸：經(jīng)酪氨酸羥化酶和多巴脫羧酶作用生成多巴氨、去甲腎上腺素、腎上腺素。經(jīng)酪氨酸酶合成黑色素。 3、色氨酸：主要轉(zhuǎn)變?yōu)?-羥色胺，及犬尿酸、丙氨酸、乙酰輔酶A、

25、煙酸（維生素）等。氨基酸代謝的調(diào)節(jié) 必需氨基酸代謝主要受下列四種因素的影響： 1、膳食中蛋白質(zhì)氨基酸模式與機(jī)體氨基酸需要相符的程度。 2、個(gè)體總氮攝入量與總氮需要量的接近程度。 3、必需和非必需氨基酸之間的平衡。 4、能量攝入量與能量需要匹配。氨基酸代謝的器官特異性 氨基酸代謝的主要部位在小腸、肝、肌肉、腎。 小腸：谷氨酰胺和腸道中的谷氨酸的代謝。 肝：調(diào)節(jié)來(lái)自門(mén)靜脈血的氨基酸，是唯一能夠分解所有氨基酸的器官。 肌肉：支鏈氨基酸的代謝。 腎：產(chǎn)生代謝產(chǎn)物如銨鹽，排出體外。五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜

26、的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20克以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。氮平衡 Nitrogen Balance 氮平衡是反映機(jī)體攝入氮和排出的氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下 B = I -（U+F+S） B balance (氮平衡) I intake(攝入氮) U urine (尿氮) F feces(糞氮) S skin (皮膚氮)當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡， 健康的成年人應(yīng)維持零平衡以下富裕5%如攝入氮多于排出氮，稱(chēng)為正氮平衡。兒童期、婦女孕期、疾病恢復(fù)時(shí)及運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)以達(dá)到增加肌肉時(shí)，應(yīng)適當(dāng)保持正氮平衡滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的額外需要攝入

27、氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。人在饑餓、疾病和老年時(shí)期一般處于這種狀態(tài)。影響氮平衡的因素氮含量時(shí)間熱量機(jī)體狀況激素水平（一）蛋白質(zhì)的含量 食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可以得到食物蛋白質(zhì)的含量。 一般來(lái)說(shuō)，食物中氮含量占蛋白質(zhì)的16%，其倒數(shù)即為6.25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。（二）蛋白質(zhì)消化率 Digestibility ，D 食物氮 -蛋白質(zhì)消化率（%）= - 食物氮 真消化率( true D) 去除糞代謝氮 表觀消化率(apparent D) 不去除糞代謝氮，因其偏小，故有一定安全性， 糞代謝氮 腸內(nèi)源性

28、不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的氮 意義 蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度(糞氮-糞代謝氮) 影 響 因 素蛋白質(zhì)在食物中的存在形式食物中含有不利于蛋白質(zhì)吸收的其他因素加工方式 大豆整粒60% 加工為豆腐90%（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物學(xué)價(jià)值 Biological value， BV 儲(chǔ)留氮生物價(jià)= - 吸收氮儲(chǔ)留氮= 吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）意義反映食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體利用程度指導(dǎo)腎病患者飲食 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV） 蛋白質(zhì) BV 蛋白質(zhì) BV 蛋白質(zhì) BV 雞蛋 94 雞蛋白 83 雞蛋黃 96 脫脂牛奶 85 魚(yú) 83 牛肉

29、 76 豬肉 74 大米 77 小麥 67 生大豆 57 熟大豆 64 扁豆 72 蠶豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 紅薯 72 馬鈴薯 67 花生 592、蛋白質(zhì)凈利用率 Net Protein Utilization ， NPU概念 NPU=儲(chǔ)留氮/食物氮=消化率生物價(jià)意義 反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度3、蛋白質(zhì)功效比Protein Efficiency ratio （PER） 動(dòng)物體重增加（克） PER= - 攝入食物蛋白質(zhì)（克） 意義 蛋白質(zhì)被利用的情況 一般要用酪蛋白作為參比 實(shí)驗(yàn)組/對(duì)照組2.5常見(jiàn)食物的PER：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚(yú)4.55、

30、牛肉2.30 大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。4、氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS) 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)） 中某種氨基酸含量AAS= - 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮 （蛋白質(zhì)）中該種氨基酸含量 以最低者為AAS 經(jīng)消化率修正的PDAAS= AAS真消化率 氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（mg/g氮）異亮氨酸 250 蘇氨酸 250亮氨酸 440 色氨酸 60賴(lài)氨酸 340 纈氨酸 310含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330總計(jì)：2250注：FAO/WHO,1973年建議谷類(lèi)含賴(lài)氨酸150mg/g氮， AAS=150/340=0.44 =44% 小麥氨基酸評(píng)

31、分 mg/gN AAS(%)異亮氨酸 177 71（2）亮氨酸 161 47 （1）賴(lài)氨酸 295 95含硫+半胱氨酸 494 196 蘇氨酸 224 102色氨酸 440 100纈氨酸 77 128苯丙+酪氨酸 231 92（3）氨基酸分計(jì)算舉例氨基酸小麥粉模式* AASmg/gN mg/gN異亮氨酸37.540 92.5亮氨酸70.570100.7賴(lài)氨酸* 25.755 46.7*蛋胱氨酸36.135103.1苯酪氨酸78.360130.5蘇氨酸28.340 70.8色氨酸 12.4 10 124.0纈氨酸 47.2 50 94.4注：*為第一限制氨基酸*為氨基酸分*FDA/WHO1973

32、氨基酸分 PDCAAS名稱(chēng) 蛋白質(zhì)含量 真消化率 AAS PDCAAS酪蛋白 94.7 99 1.19 1.00雞蛋白 87.0 100 1.19 1.00牛肉 95.2 98 0.94 0.92豌豆粉 32.8 88 0.79 0.69全麥 16.2 91 0.44 0.40蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementary action） 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 如糧豆互補(bǔ)（糧食第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 A

33、AS 混合比例 混合后AAS 豆類(lèi) 18% 22% 88% 谷類(lèi) 44% 67% 奶粉 83% 11% BV 混合比例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麥 67% 67%五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良與過(guò)剩malnutrition and over-nutrition1、營(yíng)養(yǎng)不良 原因 疾病、營(yíng)養(yǎng)不當(dāng) 表現(xiàn) Kwashiorkor 水腫型 Marasmus 消瘦型2 、過(guò)多 引起脂肪、膽固醇攝入過(guò)多腎負(fù)擔(dān)加重含硫氨基酸過(guò)多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)血清蛋白血清運(yùn)鐵蛋白六、供給量及來(lái)源1、DRI 1.0-1.2g/kg 熱能比例：10%14%2、來(lái)源 動(dòng)物、植物食品 動(dòng)物性及

34、豆類(lèi)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 優(yōu)質(zhì)應(yīng)占1/31/2脂 類(lèi) Lipids 一、脂類(lèi)的分類(lèi)及功能 （一）甘油三酯 Triglycerides 1、功能 （1）體內(nèi)能量的儲(chǔ)存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ） 脂肪細(xì)胞可不斷地儲(chǔ)存脂肪 機(jī)體不能利用其分解的二碳單位合成葡萄糖（2)、維持體溫 (3)、保護(hù)臟器 (4)、內(nèi)分泌作用 瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6、白細(xì)胞介素-8、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子、IGF結(jié)合蛋白3、脂聯(lián)素、抵抗素 (5)、節(jié)約蛋白質(zhì)(6)、機(jī)體重要組成成分 細(xì)胞膜(7)、其他 增加飽腹感 改善食品風(fēng)味與感觀 提供必需脂肪酸和脂溶性維生素2、脂

35、肪酸(fatty acids,FA)（1）分類(lèi)長(zhǎng)鏈 14C 中鏈6-12C 短鏈 5C飽和(saturated FA)、單不飽和(mono-unsaturated FA)、多不飽和(poly-unsaturated FA)常溫下固體脂 液體油N-3、N-6 USFACH3-CH2-CH2=CH2- COOH N3（2）必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念 體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī) 體需要，必須通過(guò)食物供給種類(lèi) 亞油酸（N6） alpha（）-亞麻酸 （N3） 功 能 組成磷脂 前列腺素前體 膽固醇代謝 生殖（精子生成） 視力（光感受細(xì)胞功能） 腦功能（D

36、HA，視網(wǎng)膜反應(yīng)） 免疫功能（信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)）3、缺乏與過(guò)多缺乏 生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮疹、肝、 腎、神經(jīng)、視覺(jué)損害過(guò)多 體內(nèi)過(guò)氧化 單不飽和脂肪酸1、降低血膽固醇、甘油三酯及LDL，不對(duì)HDL 產(chǎn)生影響，增加LDL受體活性，加速LDL清除2、不促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化及化學(xué)致癌作用， 也不抑制機(jī)體免疫功能3、拮抗膳食中膽固醇對(duì)LDL受體的抑制作用 多不飽和脂肪酸1、細(xì)胞膜 2、基因表達(dá) 調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)的基因 各種酶基因表達(dá)3、防治心血管疾病 降低血脂、 n-3降甘油三酯 n-6降膽固醇 但大量亞油酸可降HDL4、生長(zhǎng)發(fā)育及妊娠 n-6促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 花生四烯酸增加與生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)的早期反應(yīng)基因 c-fos E

37、gr-1的表達(dá)，誘導(dǎo)細(xì)胞生長(zhǎng) 花生四烯酸的衍生物PG2系列調(diào)節(jié)下丘的功能， 垂體生長(zhǎng)激素 垂體促腎上腺皮質(zhì)激素 甲狀腺素對(duì)促甲狀素的反應(yīng)， 促性腺激素的釋放5、腦、視網(wǎng)膜、皮膚、腎功能的健全 妊娠后期限n-3，羅猴子代視力受影響， 損傷學(xué)習(xí)能力，出現(xiàn)異常視網(wǎng)膜電流圖和煩渴， C18：3缺乏，大鼠桿細(xì)胞外端盤(pán)破壞，光激發(fā) 盤(pán)散射減弱，光線誘導(dǎo)的光感受器細(xì)胞死亡 大鼠、靈長(zhǎng)類(lèi)正常光感受器需要DHA， 缺乏亞麻酸 ，C22：6被C22：5替代，6、DHA、花生四烯酸是大腦中最豐富的兩種長(zhǎng)鏈不飽 和脂肪酸， 從出生前至生后2歲，在前腦中持續(xù)增加。 早產(chǎn)兒累積少，故腦中含量少，易影響生長(zhǎng)發(fā)育 和智力發(fā)育

38、7、不良潛在作用 機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化， 促進(jìn)化學(xué)致癌， 抑制機(jī)體免疫功能 反式不飽和脂肪酸是由氫化脂肪引起意義 使LDL升高 HDL下降 增加冠心病的危險(xiǎn)性反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27-COOH反油酸 CH3 -CH27 -C- H H-C-CH27-COOH DHA（二十二碳六烯酸）1、降低血脂、增加類(lèi)固醇的排出、抑制內(nèi)源性膽固 醇的合成 使HMG-CoA還原酶活性降低， 脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶(ACAT)活性增高 減少肝中膽固醇的合成2、抑制血小板的凝集 競(jìng)爭(zhēng)性抑制花生四烯酸的代謝，TXA減少 EPA生成PGI3，抑制血小板凝集3、抗腫瘤 EPA 腫瘤

39、脂類(lèi)動(dòng)員因子 腫瘤誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)分解 抑制劑4、抗炎 EPA改變WBC膜流動(dòng)性， T淋巴反應(yīng)性增強(qiáng)， 免疫功能增加5、健腦益智 DHA 提高腦的柔軟性，抑制腦老化 灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10， （腦細(xì)胞的形成與結(jié)構(gòu)） 缺乏DHA ，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破 壞，信息不能傳遞，影響智力 新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA 兒童神經(jīng)突觸延長(zhǎng)，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力 老人防腦萎縮。 大腦中：日本 22mg%，澳大利亞 10 mg% 美國(guó)7 mg%， 故有人說(shuō)日本人聰明。6、來(lái)源N3 大豆、深海魚(yú)油N6 地面植物 （二）磷脂(phospholipids)1、功能 提供熱能、 物質(zhì)運(yùn)輸（雙重

40、極性）、 構(gòu)成細(xì)胞膜 、 乳化劑（脂肪吸收促進(jìn)）2、缺乏 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 、皮疹 卵磷酯（lecithin）降血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化（大豆好于蛋類(lèi)）防止脂肪肝有利于膽固醇的溶解和排泄增強(qiáng)智力（膽堿與大腦中乙酸結(jié)合，生成乙酰膽堿（三）固醇類(lèi)(sterols)1、功能（膽固醇，cholesterol) 參加構(gòu)成細(xì)胞膜 重要活性物質(zhì)的合成原料- 膽汁、腎上腺素、維生素D、性激素2、過(guò)多 高脂血癥 影響膽固醇吸收的因素促進(jìn) 膽汁酸 脂肪 膽汁分泌增多、水解產(chǎn)物可與之混合、脂肪微粒 食物中飽和脂肪酸減少 食物膽固醇 450mg/日 50%， 1600mg/日 32% 植物固醇 其他 年齡 60 歲后女性

41、吸收增多（四）脂類(lèi)過(guò)多與疾病的關(guān)系心血管疾病腫瘤免疫肥胖二、脂類(lèi)的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)（一）甘油三酯 口腔 脂肪酶 嬰兒的重要消化方式 腸道 膽汁乳化 胰腺、小腸脂肪酶分解-脂肪酸、甘油單脂 小腸吸收 在小腸內(nèi)合成甘油三酯 與 磷酯、固醇、蛋白質(zhì)-乳糜微粒肝臟 脂肪（內(nèi)、外源）+蛋白質(zhì) VLDL-機(jī)體肝臟 LDL 膽固醇+蛋白質(zhì)血液受體細(xì)胞肝臟 HDL 膽固醇+磷脂+蛋白質(zhì)肝臟 (二 ) 磷脂同甘油三酯 （三）膽固醇直接吸收結(jié)合狀態(tài)的先被分解再吸收 膽汁酸-腸肝循環(huán) 排出體外三、供給量與來(lái)源1、供熱比20-25%， 不超過(guò)30% EFA 3供熱 N3/N6 1：462、來(lái)源 甘油三酯 動(dòng)物性脂肪、

42、肉類(lèi)、植物種子 磷脂 蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生 膽固醇 動(dòng)物腦、肝、腎、蛋黃3、脂肪替代物（1）蔗糖聚酯 蔗糖+脂肪酸 不被腸道吸收 但可能引起胃痙攣和腹瀉 抑制某些維生素的吸收（2）燕麥素 冷凍食品多用， 有大量纖維素，有降膽固醇作用四、脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)C20:3/C20:4 大于0.4時(shí)則認(rèn)為必需脂肪酸缺乏血脂測(cè)定 血清膽固醇 2.96.0mmol/L 甘油三酯 0.221.2mmol/L HDL-C 0.782.2mmol/L LDL-C 1.565.72mmol/L碳水化合物 carbohydrates一、分類(lèi)及來(lái)源1、單糖 葡萄糖 一般不以單體形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖

43、其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜2、雙糖蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗麥芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麥芽乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆類(lèi)水蘇糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆類(lèi)4、多糖糖原 肝、肌肉淀粉 根莖類(lèi) 直鏈（老化），支鏈（糊化）纖維（fiber) 不溶性 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 可溶性 果膠、樹(shù)膠和粘膠 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲殼素）二、功能（一） 體內(nèi)1、儲(chǔ)存和提供熱能 是大腦能利用的唯一能源物質(zhì) 1克=16.7KJ（4 千卡）2、機(jī)體組成成分 細(xì)胞膜糖蛋白 核糖核酸3、節(jié)約蛋白質(zhì)4、抗生酮

44、作用（二）食物中1、主要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素2、改變食物的色香味3、提供膳食纖維（1）增強(qiáng)胃腸道功能有利糞便排出 肌肉張力-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)吸水膨脹- 增加體積對(duì)大腸 縮短通過(guò)時(shí)間增加糞便量增加排便次數(shù)稀釋大腸內(nèi)容物提供腸道菌發(fā)酵底物（2）控制體重和減肥飽腹感（3）降低血糖和膽固醇減少糖吸收，胰島素分泌減少，膽固醇合成減少吸附膽汁酸、脂肪吸收減少發(fā)酵后產(chǎn)生短鏈脂肪酸，進(jìn)入體內(nèi)后減少膽固醇合成4、有利于防癌稀釋了潛在的致癌物刺激益生菌生長(zhǎng)調(diào)節(jié)腸道pH維持腸粘膜屏障膽汁酸降解減少 保護(hù)腸粘膜細(xì)胞、預(yù)防基因損傷、減少毒物接觸時(shí)間、促進(jìn)排泄 低聚果糖 1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物 2、能為雙歧桿菌利用，益生

45、菌（probiotics） ，雙歧桿菌增殖因子，腸道pH降低，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，抑制沙門(mén)氏菌等腐敗菌的生長(zhǎng)，改善腸道環(huán)境，減少腐敗產(chǎn)物的生成， 3、改變腸內(nèi)容物的滲透壓， 4、增加糞便水分，改變糞便性狀 5、老年人或常用抗菌素者，腸道益生菌減少，低聚果糖則調(diào)節(jié)腸道功能，潤(rùn)腸通便， 6、降低血脂、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，降TG、TC 吸收膽汁，降TC7、清除有害物質(zhì) 雙歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生長(zhǎng)， 雙歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，腸pH 改變，降解致癌物質(zhì)，抑制病菌害物質(zhì)，加 快腸腔推進(jìn)，8、調(diào)節(jié)免疫，增殖免疫物質(zhì)， sIgA，阻止細(xì)菌附于腸粘膜， 雙歧桿菌使抗體生成細(xì)胞增多。 巨噬細(xì)胞增多9、抗齲

46、 不易使致齲菌凝集， 齒面上形成乳酸量比蔗糖低2350，減少齲 化率 甲殼素（殼聚糖，幾丁聚糖 ，甲殼質(zhì)，殼蛋白，蟹殼素，氨基多糖）1、1811年 法國(guó)人Henri Braconnot在菌類(lèi)中提 取類(lèi)似纖維樣物質(zhì)，其廣泛存在于蝦、蟹、昆蟲(chóng) 的甲殼內(nèi)及真菌酵母的細(xì)胞壁中，故名甲殼素2、殼聚糖為甲殼素的脫乙?；a(chǎn)物，又稱(chēng)脫乙酰甲 殼素，甲殼胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲殼素3、生理功能（1）抑制腫瘤 增加IL-1，IL-2，增殖T細(xì)胞（2）傷口愈合促進(jìn)劑 人工皮膚 抗菌，生物相容 性好（3）抗凝血 甲殼素硫酸酯 結(jié)構(gòu)與肝素相同(4)免疫調(diào)節(jié) 增加巨噬細(xì)胞功能， 產(chǎn)生淋巴因子， 啟動(dòng)免疫系統(tǒng)(5)免疫吸

47、附劑 對(duì)含乙肝病毒S抗原血清的吸附率達(dá)44，使血 清sAg轉(zhuǎn)陰（6）環(huán)氧氯丙烷活化殼聚糖，與單克隆抗體在 04下偶聯(lián)形成吸附劑（7）排毒 結(jié)合有害金屬（8）降糖、吸附膽固醇、甘油三酯、降LDL、 VLDL，升HDL， 防高血壓、冠心病 消化與吸收消化 口腔 淀粉酶 腸 胰淀粉酶 麥芽糖酶、蔗糖酶吸收 葡萄糖乳糖果糖乳糖不耐癥 乳糖水平降低（先天，加齡）四、過(guò)多 乳糖不耐癥 乳糖酶水平降低 過(guò)多 (1)合成脂肪、導(dǎo)致齲齒、糖尿病 (2) 缺乏尿基轉(zhuǎn)移酶者，半乳糖 過(guò)高則可使眼晶狀體氧化增 加，自由基產(chǎn)生增多，晶狀 體易老化、混濁 膳食纖維過(guò)多1、影響蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收2、引起腹部不適

48、腸道產(chǎn)氣增多、腸蠕動(dòng)加快3、抑制胰酶活性 五、供給量及來(lái)源 熱比55-65%，膳食纖維30克 來(lái)源: 碳水化合物 糧谷類(lèi)、根莖類(lèi)、糖類(lèi)、膳食纖維 水果、蔬菜血糖生成指數(shù)（glycemic Index ,GI）概念 在一定時(shí)間內(nèi)人體食用含50克有價(jià)值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）后，體內(nèi)血糖水平應(yīng)答的比值（用百分?jǐn)?shù)表示）。 它可反映機(jī)體對(duì)餐后引起機(jī)體血糖反應(yīng)高低的指標(biāo)。意義高GI 進(jìn)入胃腸道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液。低GI 在胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、運(yùn)動(dòng)員膳食管理部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=1

49、00） 食物名稱(chēng) GI 食物名稱(chēng) GI粳米 95 糯米 95全麥粉面包 69 大麥粉 66 白面包 70 鮮桃 28 梨 36 蘋(píng)果 36 香蕉 53 紅小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脫脂牛奶 32 第三節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)一、概念二、分類(lèi)三、特點(diǎn) 四、生理功能 五、缺乏礦物質(zhì)概念 體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)，也叫無(wú)機(jī)鹽或灰分。 礦物質(zhì)分類(lèi) 宏量元素：占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上 鈣鎂鉀鈉磷硫氯 微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg 鐵

50、鈷鋅釩鉬硅氟 銅鎳硒硼鉻碘錳礦物質(zhì)特點(diǎn)（1）加齡而增加（2）體內(nèi)分布不勻（3）不能體內(nèi)合成（4）相互間有作用（5）作用雙相性礦物質(zhì)三、生理功能 1. 構(gòu)成機(jī)體成分 2. 是細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分;維持組織 細(xì)胞的滲透壓 3. 維持著機(jī)體的酸堿平衡 4. 維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞通透性 5. 構(gòu)成酶的輔基，激素、維生素、蛋白質(zhì)及核酸的成分，或參與酶系的激活。礦物質(zhì)缺乏 我國(guó)易缺乏： 鈣、鐵、鋅、碘、硒 缺乏原因（1）地理因素（2）拮抗物質(zhì)（3）加工（4）攝入不足（絕對(duì)量不足、挑食）（5）需要量增多礦物質(zhì)-鈣存在形式生理功能 鈣的吸收與代謝鈣的缺乏與過(guò)量膳食供給量及食物來(lái)源 礦物質(zhì)（鈣）存在形式

51、 1. 羥磷灰石99存在于骨骼和牙齒 2.檸檬酸螯合鈣或蛋白質(zhì)結(jié)合鈣(無(wú)生物 活性） 3.離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中?；烊茆}池的鈣 骨骼鈣礦物質(zhì)（鈣）生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與激素分泌、血液凝固、細(xì)胞粘附、酸堿平衡、細(xì)胞膜的通透性、細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性 骨骼中鈣的形式鈣通常以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2的形式存在于骨骼中，其呈六角形管狀， 鈣磷是主要離子， 此外還有相當(dāng)數(shù)量的Na、Mg、CO3和檸檬酸離子骨鈣與磷 。 初時(shí)沉積在一種軟的纖維狀有機(jī)質(zhì)中， 這種基質(zhì)由膠原纖維及較小量的粘多糖凝膠組成， 這種基質(zhì)是可鈣化的，起初為不定的相

52、，含有水合的磷酸鈣、次磷酸鈣， 爾后成為結(jié)晶形式，類(lèi)似羥磷灰石，新形成的骨,含不定多，是磷灰石的前體， 成熟骨中含有較多的磷灰石。骨鈣的更新骨鈣的轉(zhuǎn)換與更新隨年齡而異， 1歲前為每年100， 兒童期為每年10， 成人轉(zhuǎn)換為每年24，骨鈣在出生時(shí)嬰兒中為100g， 出生后一年約增加一倍， 頭10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）達(dá)最高點(diǎn)，每日儲(chǔ)存275500mg， 成人骨生長(zhǎng)未停止（骨再成型）， 因骨表面在成年后仍在生長(zhǎng)，青春期后骨的發(fā)育轉(zhuǎn)移到骨內(nèi)膜的增長(zhǎng)與增生，并在一定程度上繼續(xù)著，直至骨密度達(dá)到峰值，在這段時(shí)間內(nèi)，骨骼每年有180g鈣沉積，40歲或50歲后，以骨質(zhì)再吸收為主。 骨的

53、損失年輕人中骨骼總重量男女，女性骨損失早于男性，個(gè)子高者損失比一般人慢，女性骨損失早于絕經(jīng)期，絕經(jīng)后部分女性骨損失加快。正常情況下，骨的長(zhǎng)度增長(zhǎng)停止后，盡管骨的再成型繼續(xù)進(jìn)行，但骨質(zhì)量的凈增長(zhǎng)或丟失幾乎沒(méi)有變化，破骨細(xì)胞回吸一定量的骨量（松質(zhì)骨和皮質(zhì)骨形成凹陷），繼而成骨細(xì)胞修復(fù)缺陷（骨膠原沉積、礦物化）。在此過(guò)程中丟失的礦物質(zhì)可由膳食中的礦物質(zhì)加以補(bǔ)充，從而維持這一平衡，當(dāng)回吸收超過(guò)骨形成，則鈣負(fù)平衡體育鍛煉能促進(jìn)鈣在骨中的沉積。礦物質(zhì)（鈣）生理功能2、維持興奮性（心肌、肌肉、離子通道、 神經(jīng) 信號(hào)傳遞）3、促進(jìn)酶的活性（腺苷酸環(huán)化酶、鳥(niǎo)苷酸環(huán)化 酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶）4、其他 凝

54、血、激素分泌、 酸堿平衡、細(xì)胞膠質(zhì)穩(wěn)定性礦物質(zhì)（鈣）鈣的吸收 小腸上端 維生素D促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成 和激活鈣的ATP酶調(diào)節(jié)鈣的吸收一般吸收率為20-30%, 特殊生理下可達(dá)40 嬰兒 50 兒童 40 成人 20 老人 15影響鈣吸收的機(jī)體因素 增加吸收 降低吸收維生素D狀況適宜 維生素D缺乏增加粘膜接觸面積 降低粘膜接觸面積鈣缺乏 絕經(jīng)磷缺乏 老年妊娠 胃酸降低 粘膜滲透性大 通過(guò)腸道時(shí)間快影響鈣吸收的主要膳食因素增加吸收 降低吸收維生素D 植酸 乳糖 草酸 酸性氨基酸 膳食纖維 低磷 脂肪酸礦物質(zhì)（鈣）排泄 1.糞便排出（大部分） 2.尿液排出（約為攝入量的20左右。蛋白質(zhì)的攝人與尿鈣量呈

55、正相關(guān)，磷攝入量與尿鈣量呈負(fù)相關(guān)） 3.汗液排出 4.乳汁排出（乳母每日排出150300mg鈣）鈣的儲(chǔ)存通過(guò)甲狀旁腺激素、降鈣 素和1,25-(OH)2-D3相互作用調(diào)節(jié)，以維持內(nèi)環(huán)境鈣的穩(wěn)定。礦物質(zhì)（鈣）鈣的缺乏與過(guò)量 人群中鈣的缺乏比較普遍，鈣攝入量?jī)H為推薦攝入量(RNI）的50以下。長(zhǎng)期鈣和維生素D缺乏：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，易患齲齒；嚴(yán)重鈣和維生素D缺乏：佝僂?。▋和?，骨質(zhì)疏松癥（中老年人）；過(guò)量鈣攝入：可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。持續(xù)攝入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。引起奶堿綜合癥（高血鈣、堿中毒、腎衰）， 干擾其他元素的吸收。礦物質(zhì)（鈣）DRI及來(lái)源1、D

56、RI 成人800mg2、來(lái)源 奶及奶制品、水產(chǎn)品、小蝦皮、海帶、豆及豆制品、蔬菜礦物質(zhì)鐵鐵(iron)是人體重要的必需微量元素之一，一般含鐵總量約為35g。分類(lèi)： 功能性鐵：占70，存在于血紅蛋白、肌紅蛋 白、血紅素酶類(lèi)、輔助因子及運(yùn)載鐵中； 貯存鐵：占30，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。存在部位：鐵在人體的分布以肝、脾含量最高，其次為腎、心、骨骼肌和腦。礦物質(zhì)鐵生理功能 鐵的吸收與代謝鐵缺乏及缺鐵性貧血（IDA ）膳食供給量及食物來(lái)源 礦物質(zhì)（鐵） 生理功能 1. 體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸 血紅蛋白 肌紅蛋白 細(xì)胞色素 2. 維持正常的造血功能 與卟啉結(jié)合3. 參與許多重要功能

57、 (1) 催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A (2) 嘌呤與膠原的合成 (3) 免疫 抗體產(chǎn)生、淋巴細(xì)胞增殖、NK細(xì)胞的功能 (4) 脂類(lèi)從血中轉(zhuǎn)運(yùn) (5) 肝臟對(duì)藥物解毒 (6)抗氧化礦物質(zhì)（鐵）鐵的吸收 鐵在食品中存在類(lèi)型 血紅素鐵：不受膳食中植酸、磷酸的影響吸收率較高（10%30%），動(dòng)物性食物中。 非血紅素：受膳食因素影響吸收率低（35%），植物性食物中。 Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+ 食物 胃 腸粘膜 粘膜細(xì)胞 礦物質(zhì)（鐵）影 響鐵吸收的因素：1.植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；2.體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；3.鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān) 促進(jìn)鐵吸收的因素

58、：1.生理需要增加：生長(zhǎng)發(fā)育、月經(jīng)、妊娠等；2.維生素C、有機(jī)酸、動(dòng)物性食物及某些單糖也促進(jìn)鐵的吸收。礦物質(zhì)（鐵）鐵的儲(chǔ)存：機(jī)體對(duì)鐵具有貯存、再利用的代謝特點(diǎn)。正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要2025mg鐵，人體能保留代謝鐵的90以上，并能將其反復(fù)利用，包括細(xì)胞死亡后其內(nèi)部的鐵也同樣被保留和利用。排泄： 機(jī)體對(duì)鐵的排泄能力有限，成人每天約排出鐵0.901.05mg，其中90從腸道排出，尿中排出量極少。另外，月經(jīng)、出血等也為鐵的排出途徑。礦物質(zhì)（鐵） 鐵缺乏1.缺鐵性貧血（IDA ） 第一階段 鐵減少期(ID)：儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵 濃度下降，無(wú)臨床癥狀； 第二階段 紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE)：血

59、清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度升高，亞臨床癥狀； 第三階段 缺鐵性貧血期(IDA)：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。 礦物質(zhì)（鐵）鐵缺乏2. 對(duì)人體影響：工作效率低，學(xué)習(xí)能力下降3. 增加鉛中毒危險(xiǎn)性4. 行為與智力障礙5. 體溫調(diào)節(jié) 促甲狀腺素、甲狀腺素減少有關(guān)6. 免疫和抗感染能力7. 有害的妊娠結(jié)果礦物質(zhì)（鐵）鐵過(guò)多鐵沉積在組織內(nèi)，1.胃腸道出血性壞死2.慢性中毒3.鐵負(fù)荷過(guò)度 含鐵血黃素沉著癥4.促癌作用礦物質(zhì)（鐵） 膳食供給量及食物來(lái)源 1. DRI 男 15mg 女 20mg UL 50mg 2. 來(lái)源 肝臟、動(dòng)物血、禽畜肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi) 注意： 奶

60、類(lèi)鐵不高，蛋中鐵吸收率3 用鐵制炊具烹調(diào)。礦物質(zhì)鋅生理功能 缺乏與過(guò)量膳食供給量及食物來(lái)源 礦物質(zhì)（鋅） 生理功能 1. 酶的組成成分或酶的激活劑2. 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 DNA聚合酶，細(xì)胞分裂、參與內(nèi)分泌激素的代謝，對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、性器官、性功能的發(fā)育具有重要調(diào)節(jié)作用3. 參與免疫功能 Zn 胸腺細(xì)胞 胸腺激素 T 細(xì)胞分化礦物質(zhì)（鋅） 生理功能 4. 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 與細(xì)胞膜上受體相互作用，增強(qiáng)膜的穩(wěn)定性和抗氧自由基能力 鋅可與硫形成穩(wěn)定的硫醇鹽，防止其被氧化成二硫鍵，防止氧化損傷 5、 促進(jìn)食欲 唾液蛋白 6、調(diào)節(jié)基因功能 鋅指結(jié)構(gòu) 7、與細(xì)胞凋亡有關(guān) 促進(jìn)礦物質(zhì)（鋅） 鋅缺乏：食欲