1、 餐飲衛(wèi)生管理制度一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。 二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。 三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25以下。 四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。 制度大全網(wǎng)-.-，為您

2、細(xì)心編輯整理本文，轉(zhuǎn)載與引用請(qǐng)注明出處。 五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。 六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀特殊的，不進(jìn)行加工、銷售。 七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10冷藏保存，或60以上加熱保存。 八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。 十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)

3、的食物在10以下或60以上的條件下保存。 十一、蛋糕胚在10以下專用冰箱中貯存，裱漿和新穎水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20。 十二、工作人員進(jìn)入專間前更換潔凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。 篇2:餐飲食堂衛(wèi)生管理制度 為切實(shí)提珍貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工供應(yīng)優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必需遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)依據(jù)食堂管理制度的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 （一）、服務(wù)質(zhì)量管理 1、要按時(shí)定期

4、接待進(jìn)餐者、聽取看法并進(jìn)行記錄。 2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。 3、售價(jià)窗口要準(zhǔn)時(shí)更改菜牌。 4、開飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。 5、開餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。 6、開餐時(shí)不得擅自離崗。 7、開餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。 8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批判信件或口頭反映。 9、開飯高峰時(shí)，職工基本伙食必需保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。 10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。 11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。 (二)、個(gè)人衛(wèi)生管理 1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。 2、上班

5、應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。 3、指甲不能過長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。 4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。 5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。 6、工作服、圍裙要勤洗勤換。 7、患痢疾、腸炎等傳染病要準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)、隔離。 8、不能在食堂內(nèi)吐痰。 9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。 10、開餐前或便后確定要冼手。 (三)、環(huán)境衛(wèi)生管理 1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。 2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。 3、鍋臺(tái)及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周

6、墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。 4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。 5、溝渠內(nèi)不能有積水或積累物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)?；地面不能有垃圾?6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。 7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。 8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。 （四）、食品衛(wèi)生管理 1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。 3、葷食或蔬菜確定要清洗才可烹調(diào)。 4、生、

7、熟食品確定要分開存放。 5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前確定要加蓋。 （五）、餐具衛(wèi)生管理 1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標(biāo)明生、熟盤。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。 5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。 （六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理 1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要準(zhǔn)時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。 2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。 （七）、平安管理 1、下班后門、窗、水、電、

8、煤氣等要關(guān)好。 2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。 3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。 4、要按平安操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。 5、要準(zhǔn)時(shí)正確處理各種平安隱患。 6、發(fā)生平安事故要準(zhǔn)時(shí)上報(bào)。 7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。 8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。 9、不能破壞公物或他人財(cái)物。 （八）、伙食質(zhì)量管理 1、不得銷售過硬或夾生米飯。 2、不得出售有異味或有雜物的米飯。 3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。 4、早餐供應(yīng)的粥類不能過稀或過稠，過咸或消逝明顯的水、渣分別。 5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。 6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。 7、反季節(jié)青菜、四季豆確定要飛水后炒。 8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。 9、菜里面不能有異物。 10、葷、素菜搭配要合理。 11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。 篇3:校廁所衛(wèi)生管理制度 1、廁所管理有專人負(fù)責(zé)，并進(jìn)行定期檢查。 2、禁止在廁所里隨地吐痰、亂扔瓜皮果核、紙屑等廢棄物。 3、禁止廁所的墻壁、隔板亂涂亂畫。 4、每天一次對(duì)公共廁所進(jìn)行消毒除臭處理。蒼蠅、蚊蟲孳生季節(jié)樂觀實(shí)行滅殺