1、對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加 食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。有利于改善食品色、香、味等品質(zhì)， 適合防腐和加工工藝的需要。其主要作用大致如下：有利于食品的保藏，防止食品敗 壞變質(zhì)。例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗 變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí) 還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可 阻止或推遲食品 的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏 性，同時(shí)也可防止可能有害 的油脂自動(dòng)氧化 物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別 是水果、蔬菜的酶促褐變與非 酶褐變。 這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。改善食品的

2、感官性狀。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重 要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、 護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明 顯提高食品的感 官質(zhì)量，滿足 人們的不同需要。保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提 高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng) 養(yǎng)平衡、提高人們健康水 平具有重要意義。增加食品的品種和方便性?，F(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食 品的 生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全 的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香

3、、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾 多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。有利食品加工制作，適應(yīng)生產(chǎn)的 機(jī)械化和自動(dòng)化。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。 例如，當(dāng)使用葡萄糖酸D內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn) 的機(jī)械化和自動(dòng) 化。滿足其他特殊需要。食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不 能吃糖，則可用無營(yíng)養(yǎng)甜 味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。食品添加劑按來源可分為：天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。常見的幾種添加 機(jī)有：抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能

4、性。幾種常用的脂溶性抗氧 化劑有：（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院?，在保存食品上有效?它是目前國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)常用的抗氧化劑之一。和其它抗 氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化 效果更為顯著。一般認(rèn)為 BHA毒性很小，較為安全。（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相 比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好， 在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有 效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛 應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與 BHA并 用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì) BHA來說，毒性稍高一些。（3） PG

5、：沒食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較 BHA和B HT強(qiáng)些，毒性較低。著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來 源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)： 色彩鮮艷、性質(zhì) 穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意 色彩，加上成本低 廉，使用方便。但合成色 素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有 的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染 在我國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑 紅、檸檬黃、

6、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁 色淀。以及合成的P-胡蘿卜素、葉 綠素銅鈉和二氧化鈦。食用天然色素，使用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素，人天然色 素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能 和原來的不同。而且在精 制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能， 故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。酶制劑酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的 物質(zhì)。主要用于加速食品加工過程和提高食品 產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶 一來自未成熟的木瓜的膠乳中提?。灰?及由米曲霉、枯草芽抱桿菌等 所制得的蛋白酶；a-

7、淀粉酶一多來自枯草桿菌；糖化 型淀粉酶一我國(guó)用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑 曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)抱 酶；由 黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物 質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品 味劑。我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉5-呈味核 甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味 劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。近年來，又開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白 和水解植物蛋白 等。防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保

8、存期的物質(zhì)。 防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其 鹽類）。這類防腐劑的 抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好， 在堿性環(huán)境中幾乎無效。甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源 可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖 醇類和非糖類。其中糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、 異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索 馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪?鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯 巴甜）、1-a

9、-天冬氨酰-N-（ 2，2，4, 4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又 稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。食品添加劑的安全使用是非常重要的。理 想的食品添加劑最好是有益無 害的物 質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定 的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán) 格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身 的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì) 的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品 添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量 大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng) 關(guān)系的問題，即

10、物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平， 才顯現(xiàn)毒害作用，在食品添加劑的使用上主要 有以下兩個(gè)問題： 第一，由于對(duì)食品添加劑安全性認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工 化學(xué)合成的安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的 檢測(cè)手段，檢測(cè)的內(nèi)容所限，尚 不能做出準(zhǔn)確 的判斷，而且，就已檢測(cè)出的結(jié)果比較，天然食品添加 劑并不比合成的 毒性小。第二，如何正確看待食品添加劑（1）食品添加劑的作用。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐 富食物的色，香，味等。（2）使用食品添加劑的必要性。實(shí)際上，不使用防腐劑具有更大的危 險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物 往往會(huì)引起食物 中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉 素菌等產(chǎn)毒微生 物，這無疑是 有益于人體健康的。（3）食品添加劑的安全用量。對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食品 添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量 （mg）來表示，即 mg/kg。（4）