1、感官描述詞的評價實驗目的1、培訓評價員，使其能對產(chǎn)品進行定量分析，即能從強度和程度上對其進 行說明或標明。2、整理描繪詞匯并評價產(chǎn)品實驗原理感官描述分析是三大類感官評價方法之一，需要我們所有的感覺器官（視覺、 聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等）全方面參與，對食品的各項感覺因素（外觀、氣味、 風味、口感、質(zhì)地等）進行定性和定量的區(qū)別和描述。定性是描述產(chǎn)品的感官特 性，如外觀、氣味、風味、口感、質(zhì)地等。定量是測定感官特性的強弱程度。以 數(shù)值表示每一描述詞的強度，選擇合適的描述詞表達組分，充分理解被喜歡描 述詞的含義。實驗材料一次性紙杯以及主要食品名稱及來源（見表1）樣品名稱來源可可脂含量樣品1好時（牛奶巧

2、克力）好時食品國際貿(mào)易（上海）有限公 司N18%樣品2樂天（黑巧克力）樂天（上海）食品有限公司N30%樣品3金帝（醇濃黑巧克力）中糧金帝食品（深圳）有限公司N29%樣品4MM豆（牛奶巧克力豆）瑪氏食品（中國）有限公司樣品5德芙（香濃黑巧克力）瑪氏食品（中國）有限公司N38%樣品6麥麗素（牛奶巧克力）江蘇梁豐食品集團有限公司樣品7怡口蓮（巧克力味夾心太 妃糖）吉百利（中國）食品有限公司表1食品名稱及來源測試對象主要是食工1001的學生主要信息見表2N平均年齡標準差男620.670.943女2020.550.686合計2620.580.758表2測試對象的分布情況實驗準備將7種巧克力分成35份，同

3、時準備35份飲料備用，巧克力太膩時漱口。實驗過程同學開始品嘗樣品，在對每個樣品品嘗時，用數(shù)字將感覺到的相關(guān)的食品描 繪詞匯的強度表現(xiàn)出來，并填寫到表中的相應位置。實驗數(shù)據(jù)記錄表3實際所述及的次數(shù)棕褐 色有光 澤可可 香甜味酸味細膩醇厚 感滑潤 感苦樣品126262626326262619樣品225262326726262623樣品326262526726262620樣品49261826625232413樣品526262626826262623樣品626262426422252310樣品72622182612024234合計16417816018236171176174112表4實際所得強度棕褐

4、 色有光 澤可可 香甜味酸味細膩醇厚 感滑潤 感苦樣品1876388101494908934樣品21139756781290958860樣品3967959901083718439樣品4227833106746455116樣品51198891711110510810471樣品6788249103536454010樣品742442810614360505合計55753140465550497514506235實驗數(shù)據(jù)處理實際所述及的次數(shù)圖實際所得的強度圖巧克力詞匯的評價：幾何平均值法棕褐 色有光 澤可可 香甜味酸味細膩醇厚 感滑潤 感苦I0.6120.5840.4440.7190.0550.546

5、0, 5650.5560.258F0.9010.9780.8791.0000.1980.9400, 9670.9560.615M0.7430.7560.6250.8790.1040.7160.7390.7290.398327196458備注：F：描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)（產(chǎn)品數(shù)X評價員 數(shù)）的百分率I：實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度（強度標度最大 值X產(chǎn)品數(shù)X評價員數(shù)）的百分率m=Jf I實驗總結(jié)由實際所述及的圖可看出基本所有的詞匯都有使用，但是相比較可看出 “酸味”一詞使用次數(shù)相對較少。同時通過實際所得的強度而言，“酸味”和“苦 味”強度較弱。最終通過幾何平均值法，得到9個描述詞的M值大小排序，刪