1、中心廚房治理手冊V1.02022 年 11 月廚房治理一、員工守則嚴格遵守公司各項規(guī)章制度,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不隨地吐痰；工作時必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，覺察問題準時處理；工作時要穿工作服，嚴禁在廚房抽煙；嚴格依據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒；洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好；工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，把戲、品種多樣化；整個烹食過程必需認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給；廚房必需每天清理，每周一次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生；嚴禁偷吃，調(diào)試吃產(chǎn)品須留意衛(wèi)生，不行用手直接接觸食品；廚房器具必需妥當(dāng)保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人

2、使用，任何人不行拿走廚房一切物品。二、衛(wèi)生治理爐灶作業(yè)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)； 淀粉要經(jīng)常換水；油缽要每日過濾一次，油、老油使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)；精鹽、食糖、味精等要留意防潮，防污染，開餐完畢后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟內(nèi)生，達不到殺滅細菌的效果。切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)準時撤掉， 換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗

3、后余汁切忌倒入鍋內(nèi)；用手勺嘗味時， 手勺須清潔后再用。每天工作完畢后，清潔用具，歸位擺放，清理調(diào)料。每周至少一次用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩；清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。切配間每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭外表清潔一下，再用專用開啟刀翻開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。裂開的玻璃罐頭食品不能食用。配菜過程中，隨時留意

4、食品原料的穎度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。每天工作完畢后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。冷菜間冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用；尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止穿插污染。在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。每天工作完畢后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置

5、在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗， 歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污；一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底去除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。點心間保證各種原料和餡料的穎衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響器具使用壽命和污染食品。每天工作完畢后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物；清洗烤盤，擦干水分；清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。粗加工間刀、砧板、工作臺面、抹布

6、保持清潔，準時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡潔腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間；對于原料解凍，一是要承受正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍；加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用；冷庫要準時去除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫17，存放時間不得超過 24 小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于凍藏庫內(nèi)-7-23，原料取用時應(yīng)遵循“先進先

7、出”的原則，不行任憑取用。各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。三、廚房工作人員的衛(wèi)生管控廚房工作人員必需持安康證才能上崗工作。尋常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴干凈的工作衣帽。在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；直接用手任憑吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽

8、或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服處處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。四、其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生把握選購人員必需對所選購的物品負責(zé)；保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染；食品的來源必需符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，制止購置，制止使用；對無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)制止選購；建立嚴格的驗收標準，倉管負責(zé)驗收，當(dāng)覺察有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕承受， 并追究選購人員的責(zé)任；合理貯藏，保證原料質(zhì)量；貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水；二分開生熟分開、干

9、濕分開， 防止污染；廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量；原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕穿插污染；用具、餐具、炊具都必需進展嚴格的消毒；要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗； 四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進展消毒；五保潔是指防塵、防污染；制止閑雜人員進入廚房。五、衛(wèi)生治理的職責(zé)真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。治理者經(jīng)常進展檢查和監(jiān)視，準時處理違反衛(wèi)生條例的行為。確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮儀器檢測的作用。期開展衛(wèi)

10、生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增加衛(wèi)生意識，對員工要進展上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。六、廚房安全治理所謂安全，是指避開任何有害于企業(yè)、來賓及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗 心大意而造成的，事故往往具有不行估量和不行預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可削減或避開事故的發(fā)生。因此，無論是治理者，還是每一位員工，都必需生疏到要努力遵守 安全操作規(guī)程，并具有擔(dān)當(dāng)維護安全的義務(wù)。安全治理的目的廚房安全治理的目的，就是要消退擔(dān)憂全因素，消退事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房擔(dān)憂全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹

11、，違反安全操作規(guī)程及治理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述狀況，在加強安全治理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：加強對員工的安全學(xué)問培訓(xùn)，抑制主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度， 做到有章可循，責(zé)任到人。保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最正確運行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備承受定位治理等科學(xué)治理方法，保證工作程序的標準化、科學(xué)化。廚房安全治理的主要任務(wù)廚房安全治理的任務(wù)就是實施安全監(jiān)視和檢查機制。通過細致的監(jiān)視和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備

12、和設(shè)施的正確運行，以避開事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方面。常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1) 割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：在使用各種刀具時，留意力要集中，方法要正確。刀具等全部切割工具應(yīng)當(dāng)保持銳利，實際工作中，鈍刀更易傷手。操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀任憑亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳上；一旦覺察刀具掉落，切不行用手去接拿。清洗刀具時，要一件件進展，切不行將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。制

13、止拿著刀具打鬧。在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要任憑地開動它。在使用具有危急性的設(shè)備絞肉機或攪拌機之前，必需先弄明確設(shè)備裝置是否到位。在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外慎重，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。廚房內(nèi)如有裂開的玻璃器具和陶瓷器皿，要準時用掃帚處理掉，不要用手去揀。覺察工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要準時敲掉或取下，以免劃傷人。跌傷和砸傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，格外簡潔造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：工作區(qū)域及四周地面要保持清潔，枯燥。油、湯、水撒在地后，要馬上擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。廚

14、師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。尋常所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。全部通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避開穿插相撞等。存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用特地的梯子，用紙箱或椅子來代替是擔(dān)憂全的。過重的物品不能放在高處。扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是由于搬運超重的貨物或搬運方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：搬運重物前首先估量自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫助或使用搬運工具，確定不要牽強或逞能。抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用

15、腿力來支撐，而不能用背力。舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要突然一下猛舉。抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。搬運時留神手被擠傷或壓傷。盡可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。4 燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不留意防護引起的。其主要預(yù)防措施如下：在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的四周應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)準時作降溫處理，不得任憑放置。在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否

16、則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有肯定的標志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避開人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時，應(yīng)留意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具假設(shè)擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，簡潔造成燙傷。烹制菜肴時，要正確把握油溫存操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提示其他員工留意或避開，切勿碰撞。在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進展。制止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5 電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程

17、或設(shè)備消滅故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：使用機電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程， 不得違章野蠻操作。設(shè)備使用過程中如覺察有冒煙、焦味、電火花等特別現(xiàn)象時，應(yīng)馬上停頓使用，申報修理，不得強行連續(xù)使用。廚房員工不得任憑拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。廚房防盜廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛(wèi)措施。1) 食品倉庫的防衛(wèi)措施掛警示牌倉庫環(huán)境的防護倉庫鑰匙的治理2 廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊

18、事用具清點、整理，有些較貴重的用具肯定要放入櫥柜中，上鎖保管。剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供給完畢后，必需妥當(dāng)放置。需冷藏的進冰箱， 無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。廚房各局部的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管， 廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。加強門衛(wèi)監(jiān)視。加強廚房內(nèi)部的相互監(jiān)視，覺察問題，準時匯報，準時查處，切不行隱瞞事故，以防后患。消防安全造成廚房火災(zāi)的主要緣由有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避開火災(zāi)的發(fā)生，需實行以下預(yù)防措施：廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必需制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必需符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具四周不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它 4 火源的距離不得少于 1.5 米。各種灶具及煤氣罐的修理與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責(zé)。液化石油氣罐即使氣體