1、企業(yè)管理調(diào)味研發(fā)基礎(chǔ)教程調(diào)味研發(fā)基礎(chǔ)教程點點碣謫2010-07-13 18:45:24閱揍208評密2 字號：大中小 訂閱.調(diào)味品概論.調(diào)味品的種類及原料.調(diào)味品的主要技術(shù)指標(biāo).味，調(diào)味，調(diào)味品的關(guān)系.調(diào)味的基本原理.調(diào)味的學(xué)問.粉狀調(diào)味料及其生產(chǎn).調(diào)味料的應(yīng)用：鳴箱與火鍋調(diào)料百己料方便面與方便粉絲的調(diào)料方便面調(diào)料中新技術(shù)的應(yīng)用四川火鍋湯鹵調(diào)制美拉德產(chǎn)物在方便面調(diào)料中的應(yīng)用味精,核菩酸，鳴箱的合理應(yīng)用.調(diào)束品的市場及管銷調(diào)味品概論開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、酶、茶，其中鹽、醬、醋都是調(diào)味品，說明調(diào)味品在人 們的生活中具有多么重要的意義。單一個醬字，在中國就有沙茶醬、畚茄醬、蒜頭醬、甜面醬、

2、豆瓣醬、 花生醬、辣醬、景料醬、紫菜醬、沙律醬、酸梅醬、誨粵醬等等，五光十色,記都記不住。固態(tài)調(diào)味品除了 食鹽、味精、糖以外，還有豆豉、蝦籽、各種辛香料（山票、右芷、豆髭、陳皮、草果、草板、甘草、姜 黃、丁香、餡香、砂仁、杏仁、由枝、殊根等）。液忐調(diào)味品有醬油（生抽、老抽人 魚蠹（鰻油、蝦油入 糟 油、糟鹵等。上述固忠、液去、醬去調(diào)味料還可配制成各種復(fù)合未用于烹調(diào)，例如誨溫菜希用的復(fù)合味有 紅油味、姜汁味、蒜漏味、椒麻味、麻辣味、麻醬味、酸辣味、怪未、芥末味、魚香味、糖醋味、甜香味、 豆瓣味、咖理味o3J本身無味的原料：如干貨原料中的誨參、魚翅、燕萊、蹄笳、魚肚、菌類和炎白、由萊、 鮮筍等彘萊

3、，本身無太大味道，可塑性又很強，看料調(diào)味的原那么是為原料補充味道，即確定菜肴的味 道后，要和這種束的呈味物質(zhì)不斷地為原料補味。例如“貴相魚翅 魚翅漲發(fā)前先要用雞湯、蔥、姜等蒸 數(shù)次，以增加拜香味，烹制時魚翅還要配雞塊、豬肘、火腿等一同燒煙，才能確保菜肴的穌美。3、看季調(diào)味隨著氣候的不斷變化，一年四季中人的口味也相應(yīng)會有改變，因此，調(diào)味時可以保持風(fēng)味特 色的匍提下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握，特別是設(shè)計整桌篷席。味時，更要隨季節(jié)變化選擇口未。烹調(diào)中的季節(jié)可分為春夏和秋冬兩季，春夏氣溫較高，其調(diào)味原那么是以清淡為上，緯味、酸 味、苦味、麻味、芥末味都是這個季節(jié)人們喜歡的味，鹽是不可缺少的，但口要輕些；秋冬氣

4、溫較低，其 調(diào)味原那么是以濃郁為佳，甜味、辣味、醬味、或味、油香味是秋冬季節(jié)人們喜爰的o味。另外，由于調(diào)味 品的使用會對菜肴的色澤產(chǎn)生一定影響，而菜肴色澤也需隨季節(jié)而變，因此，春夏之季，菜肴應(yīng)以冷色為 主，如綠色、白色、無色、肉流色等；等冬之季，菜肴應(yīng)以暖色為主，如金黃色、紅色、褐色、大紅色等。 （三）調(diào)味的方式調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴未道的要求，針對原料中呈味物質(zhì)的特點，選擇合適 的調(diào)品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對萊希進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調(diào) 原料加熱后會產(chǎn)生一定的滋味和完束，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能表達(dá) 出來，有的卻在加入其

5、它呈味物質(zhì)時次掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時豐富菜肴 的味道提供了契機。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式。 基本的調(diào)味方式有味的比照、味的相乘、味的靖殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。1、味的比照味的比照又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，模懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量 大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)束方式。在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮束比照出來，用少量的鹽 提高糖漿的甜及，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的比照這種方式來突出第一味道。通過上面的 實例可以看出，味的比照主要是靠食鹽來突出其它呈束物質(zhì)的味道，因此才有“成有百味之王”的說

6、法。由此 可以說，在調(diào)味中咸味的恰當(dāng)與否是一個不可忽視的問題。食榛與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖 的甜味，當(dāng)比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的綿束 便不明顯。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過大，也就是。重，湯的締味又會破咸味所掩蓋。有實驗說明，當(dāng)食鹽添加量 一定時，隨著味精添加量的增加，鮮味會逐漸提離，當(dāng)味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告 訴我們，比照方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味比照出來，但這個懸殊的比例是有F艮度的。究竟什么比例最合適，這要在實踐中自己體會。2、味的相乘味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，

7、導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步 加強的調(diào)味方式。利用這個原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌菩峻鈉合成一種新的強力未精，締 味可達(dá)普通味精的幾倍。在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當(dāng)需要提高原料中禁 一主來時y如在有湯汗的動物性菜希中加入朱精，使菜肴的鮮味成偌增長，動物性原料制作的菜肴，在湯 汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的締味將對加強；熊掌由于自身鮮味缺乏，烹調(diào)時 常用雞、鴨、豬皆同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和 鮮束；蜜汁香接在調(diào)味時為了提高香接的甜度，用箱和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一朱 道；其二是當(dāng)

8、需要為原料補味時使用，如誨參、燕禽、魚肚、鮮筍等原料本身鮮味很弱，獸至沒什么味道, 調(diào)味時要作鮮湯和味精以適度的比例選行相乘方式的補朱，以提高調(diào)味效果。3、味的掩蓋味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味湯 質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當(dāng)其味道明顯不同時會產(chǎn)生 明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的箱、鹽、味精等調(diào)味品，不僅可以使辣椒油的味 道得豐富，而且可以有效地緩斛其辣味。在烹調(diào)中，牛由、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的港味和腥膻艮味，通 過加熱只能除去其中的一局部，更有效的方法是通過調(diào)

9、來來靖除，即在加熱只能除去其中一局部，更有效 的方法是通過調(diào)味來消除，即在加熱的同時選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來去除原料中的上述異味。采用調(diào)味的辦 法去除異味有兩種方法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜盼、姜醇，由 桂中的桂友廖，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙峻等，當(dāng)這些調(diào)味品與原料共熱時，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異束；二是利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素甫殺，如 魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈拜的主要物質(zhì)，但當(dāng)魚死后，這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，逐漸還 原為有較強腥臭朱的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時可以

10、被我們利 用。第一,它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時 加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反響形成香,而且還會消殺魚中的腥味。在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比擬有效的靖除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這 種方式同時也可能杷其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一局部而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機應(yīng)變，如在用虢醋汁調(diào)味 時，為了彌補各種味之間的互相掩蓋，各種調(diào)料的量都要多用一些。4、味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)化又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味 均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成。一方面，原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)事例后產(chǎn)生復(fù) 雜的化學(xué)變化

11、，使原來呈味物質(zhì)的味改變，如四川的怪味，將甜味、咸味、香味、峻味、辣味、綿味類調(diào)味 品松相同的比例融合，最后導(dǎo)致似甜非甜、似香非香、似酸非峻、仞辣非辣、仞鮮非鮮、仞成非成，這種 似是而非的味便是通過味的轉(zhuǎn)化方式調(diào)制的。另一方面，是生理上對味的感覺出現(xiàn)暫落印象，如喝完糖水 之后再喝清水，會感覺清水也有甜束；吃完竦菜之后再吃其它菜，會感覺這些萊肴都有了辣味。味的轉(zhuǎn)化方 式在單個菜的調(diào)味時可以用來調(diào)制復(fù)合味,在整泰萊肴味的設(shè)計上卻要予以防止。一般筮席萊點味道的變 化要求”先成后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁，點心隨著大菜口”，就是為了防止味道較重的呈 味物質(zhì)在生理感黨系統(tǒng)上出現(xiàn)智絡(luò)印象，干擾味

12、蕾對味道較輕呈味物質(zhì)的感覺，從而防止各種菜點在口腔中 互相串味。菜肴口味常,就是具有幾種味感的復(fù)合味，而復(fù)合味是通過各種調(diào)味方式組合起來，烹調(diào)中常 說的“五味調(diào)和百束生，就是各種單一味道通過調(diào)味方式進(jìn)行不同的排列組合，到達(dá)豐富菜?？谖兜哪康摹?以上四種調(diào)味方式各具特色，運用得當(dāng)那么“百萊百味”，運用得不好百菜一味”。但它們之間絕不是割裂的， 而是互相影響、互相交叉的。當(dāng)使用某一方式進(jìn)行調(diào)味時，要考慮到會不會產(chǎn)生其它方式的副作用，如產(chǎn)生 怎樣克服。調(diào)味技法的高低，實際上就是綜合運動調(diào)味手段水平的高低。菜肴的復(fù)合味有千種萬種，沒有什么固定的口味模式，前面提到的各種復(fù)合味只是其中的一局部。學(xué)習(xí)調(diào)味方

13、式的目的，就是通過這種理論去指導(dǎo)我們的調(diào)味實踐，通過實踐創(chuàng)造出更美更受人們歡 迎的復(fù)合味。調(diào)味所謂調(diào)味，簡言之,就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺。所謂朱覺，是某種呈味物質(zhì)剌激人的 味覺細(xì)胞所引起的特殊感覺。具體地說:調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過程 中、加熱過程后影響原料、使萊希具有多樣。味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味在京調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地住， 是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。一、基礎(chǔ)調(diào)味品和基礎(chǔ)昧型1 ,基礎(chǔ)調(diào)味品由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添絳香美 味是調(diào)味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋，油

14、、蔥、姜等 成為最常用的、絕大多散菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對于原料的影響和對于萊肴質(zhì)量的影響非常大 大。油油的燃點很高，可達(dá)300多度在烹調(diào)的過程中，油溫經(jīng)常保持在120 250之間。因而 可使原料在短時間內(nèi)意熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面， 它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時， 油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和清油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起 到使原料增加香滑秣脆等口味的調(diào)味作用；并且實際上這兩種作用是同時發(fā)生、緊密結(jié)合、不可分割的。油脂經(jīng)嵩溫反復(fù)加熱會產(chǎn)生

15、發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反響，生成聚合體， 并加速氧化。同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉(zhuǎn)色，再加上油中的雜質(zhì)秋焦變黑，發(fā)煙點降低，這種 油脂和油煙對人體有害。防止的方法一是經(jīng)常換新油、經(jīng)蜜摻新油，二是注意隨時去除油中桂屑雜質(zhì)，三是 盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂多受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純潔的精制油做炸油。飲食業(yè)常用的食油有如下幾種：1、豬油豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣，在炸、炒、煙等烹調(diào)方法中都可使用。而且赭油所含色素少，故烹 制出來的萊肴，色冷潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料（如“高麗肉）非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼后外表的油凝結(jié)而泛白色，并且家易回軟而失去脆性，尤以冬季

16、為卷。這是因為豬油是不干性油脂，所含的 不飽和脂肪酸低。在冬季為了防止出現(xiàn)上述現(xiàn)象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴，或用特殊 的器皿（俗稱”錫燙子”，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗）盛裝。2、花生油花生油用作炸油，制品呈鵝盤色，不能到達(dá)潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也家 易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過熬煉的那么沒有這種軍味，如需除去粗制花 生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去后來即可。3、愛麻油此油色泠金貴，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼萊，那么香包四溢，能顯著提高菜肴的口味。在一般湯 菜中淋上幾謫

17、麥雇油，也有增香提締的效果。以小磨原油為好，香味濃邨。芝麻油中含有一種叫“芝麻 素”的物質(zhì)（一種酯及化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)稔定，不易氧化變質(zhì)。芝麻油如經(jīng)高溫加 熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在萊上使用。4、豆油豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質(zhì)，使油和 制品外表顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如期的湯，豆油色澤 較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜肴色澤不佳。豆油帶有大豆 味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。5、菜籽油菜籽油是一種半

18、干性油脂，色金貴。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”專束，但炸過一次食品或 放進(jìn)少量生的花生米或貴豆炸焦，即可除去。鹽食鹽在調(diào)味上處于很重要的地住,故有“鹽為百味之主”的說法。食鹽不低起調(diào)味作用，而且 也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌余統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不矢變化。因此，每人每 天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料（如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、疏萊類等）通過鹽庵， 不伍可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易軟爛的原料如盤豆時，不宜先放 鹽，如果先放盆那么黃豆

19、外表的蛋。質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。醬油醬油是一種成分復(fù)雜的呈成味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提 味調(diào)色。醬油在加熱時，最顯著的變化是攜分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種：1、天然發(fā)酵醬油天然發(fā)酵醬油即釀受醬油，多以大豆、小麥（或代用品）和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成。這 種醬油味厚而鮮美，質(zhì)量極佳。2、人工發(fā)酵醬油這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養(yǎng)曲種，加溫發(fā)罅制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油。 但因其價格較低廉，目前使用最普遍。至于化學(xué)醬油，因其中往往含有對人體有害的物質(zhì)（如種、鉛等）不宜食用，國家已要求各地 停止生產(chǎn)。黃酒盤酒又名料酒。在調(diào)味品中,

20、黃酒應(yīng)用范圍極廣。貴酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃邨，味道醇和，在烹調(diào)菜肴時常用以去 腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時，更少不了貴酒。這是因為由，魚等原料里含三甲胺、氨基 戊略、氫化中匕喙等物質(zhì)，這些物質(zhì)能次酒精溶斛并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身 所含的醋具有芳香完味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香族。酒在加熱過程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）會產(chǎn)生酯化反響，生成乙駿乙酯，產(chǎn)生香味。而有 些菜就是要表達(dá)酒味，那么不能讓它揮發(fā)，烹調(diào)時可在出鍋前放人。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺 菌，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上菜時不主張

21、加酒，因為酒唯以揮發(fā)，會影響萊味。貴酒 中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。醋供食用的酶一般含醋酸3 - 6%,我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記 我:“醋,味酸苦、性溫、無素、開胃氣、殺一切魚肉菜塞。”醋在調(diào)味中用途很廣，在烹調(diào)某些菜肴時放 些醋，除能增加邦味、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中，使維生素少變或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分 解，同時還有促進(jìn)食物前化的作用。（6）牖糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。箱除能調(diào)和滋味和增進(jìn) 菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。南方做菜大都用糖，北方那么用得較少。在炒菜或曉萊中加點糖，能增加菜的風(fēng)味；在腌

22、內(nèi)中 加些轆，能促選國中的膠元蛋白質(zhì)的膨潤，使內(nèi)組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來調(diào)味的糖，主要是由糖。但 在制作烤鴨時帝用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥茅糖與糊精，具有吸濕作用。稀絳的飴糖能封住鴨子的毛扎 使之外表光滑?？緯r攜脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成軟脆特色。麥茅攜受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美 拉德反響，顏色深紅光潤，香味撲鼻。二、調(diào)味的方式與原那么1,調(diào)味的3種方式原料加熱前的調(diào)味調(diào)來的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基 本的滋味，并斛除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或獗等調(diào)味品把原料調(diào)掉一下或潰清一下，例如魚在烹制以 前，往往要用鹽或醬油潰漬

23、一下；用于炸、煙、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一些調(diào)味品；用蒸 的方法制作的菜希，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味。原料加熱過程中的調(diào)味調(diào)來的第二種方式是在原料加熱過程中的調(diào)束，即在加熱過程的迨當(dāng)時候，將調(diào)味品投入。 這是具有決定性的定型調(diào)味，大局部菜希的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用狂火短時間快速烹 調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”(也叫“預(yù)備調(diào)汁”)在烹制時迅速加入。(3)原料加熱后的調(diào)味調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以增加 菜肴的滋味。這適用于在加熱過程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過基本 調(diào)味的階段，但

24、由于在加熱過程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補 基本調(diào)味的缺乏，例如炸菜往往需佐以春茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進(jìn) 行調(diào)味，故必須在加熱后進(jìn)行調(diào)味。2掌提調(diào)味的4項原那么下料必須恰當(dāng)、適時在調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。為此,廚師應(yīng)當(dāng)了斛所烹制的 菜肴的正確口味，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些萊以感 辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤?。尤其重要的是，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確而適 時，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不卷重復(fù)制作多少次，調(diào)味都劃一不走

25、樣。(2)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)束，保持風(fēng)或特色我國的烹制技藝經(jīng)過長期的開展，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方萊。在烹調(diào)萊肴時， 必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味，以保持菜肴一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜象什么萊。必須防止隨心所欲地之行調(diào)味，把菜肴燒得口味混雜。當(dāng)然，這并不是反對在保持和發(fā)揚風(fēng)束特色的前提下發(fā) 展創(chuàng)新。(3)根據(jù)季節(jié)變化逡當(dāng)調(diào)節(jié)萊肴的口味和顏色人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比擬清淡、 顏色較淡的菜肴；在米小的季節(jié)，那么喜歡。味比擬濃厚、顏色較深的菜希。在調(diào)味時，可以在保持風(fēng) 味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握。(4)根據(jù)原料的

26、不同性質(zhì)掌握好調(diào)味1新締的原料，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的鳴、鴨、 魚、蝦、蔡菜等，調(diào)味均不宜太重，也就是不宜太成、太甜、太酸或大辣。因為這些原料本身都有很 鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重，反而失去了原料本身的絳 美滋味。2帶有腥膻氣味的原料，要的加去腥斛膩的調(diào)束品。例如牛羊由、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶 有一些腥膻氣味，在調(diào)味時就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況，的加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以斛除其腥 膻完味。3本身無顯著滋味的原料，要適當(dāng)增加滋味。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒有什么滋 味的，調(diào)味時必須加入鮮湯，以補助其絳味的

27、缺乏。三、調(diào)味品的保管和合理放置調(diào)味品裝感與保管必須妥善。如果裝點的京器不妥，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味 品變質(zhì)或使用紊亂。1調(diào)味品的裝盛器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。調(diào)束品的品種很多，有液體、有固體，還有 易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸酶的調(diào)味品， 如鹽、醬油、醋等，否回家易發(fā)生化學(xué)變化，因為鹽和醋對很多金屬會起腐碳作用，易使袞器施壞，調(diào)味 品爻質(zhì)。而JL金屬泳斛在醋中，還會引起污染。透明的器皿不宜貯感油脂類調(diào)味品，因為易于吸收目光而 氧化變質(zhì)。的密、玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊停衲敲匆子诒选?,調(diào)味品的保存環(huán)境條件有

28、以下幾點：(1)環(huán)境溫度不宜過高或過低如近務(wù)環(huán)境的溫度過高，那么掂易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、怒等 也易凍壞變質(zhì)。(2)環(huán)境不宜大潮或大干如近旁環(huán)境大潮混，那么鹽、犍易溶化，醬、醬油易生霉；但如大干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯 變質(zhì)。有些調(diào)味品不宜多接觸目光和空氣例如油脂類多接觸目光易氧化變質(zhì)，姜多接觸目光易生茅，香料多接觸會易散失春味等等。3調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個方面：(1)應(yīng)掌握先進(jìn)先用的原那么調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時應(yīng)先進(jìn)先用，以防止貯存過久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味 品如黃酒等越陳越香，但開梵后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當(dāng)天未用完，要戰(zhàn)冰笳，第二天重新燒開

29、后再使用。應(yīng)掌握好數(shù)量需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花，要求等，都要 根據(jù)用量拿握加工，防止一次加工大多造成變質(zhì)浪費。(3)不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類貯存并注意保管例如同是植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響 質(zhì)量?；煲喊缑咳諔?yīng)調(diào)換清水。醬油如貯存較久，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生零。4烹調(diào)時調(diào)味品的合理放置。烹調(diào)萊希時動作迅速，因此目常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶務(wù)的桌子 上，以便取用。但這些調(diào)味品器皿的放置，應(yīng)有一定的位置。一般原那么是：(1)先用的放得近，后用的放得逅；(2)常用的放得近;少用的放得逅；(3)

30、有色的放得近，無色的放得跡，同色的皮間隔放置。(4)濕的放將近，干的放得遠(yuǎn)。具體的放置方法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。攜、酒、鹽等應(yīng)放得需妒口較遠(yuǎn)。因為它們 均條無色調(diào)味品，在取用時偶一不慎，謫落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排 列，把油、醬油謫落到糖、盆等器皿內(nèi)影響就比擬大了(濕的放得近，千的放得跡，同理)。同時，油、醬油、 濕淀扮的使用范囹較廣，使用次數(shù)較多,而且大局部烹調(diào)方法，往往是先用油、酒、醬油，后用精、鹽等， 所以把油、醬油等排在前列(近妒口的一列)，糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開頭都相仞，放置 時必須隔開，以免用錯。扮狀調(diào)味料物狀調(diào)束料在食品中的用途很

31、多，如速食方便面中的調(diào)料，膨化食品用的調(diào)味扮，速食湯料 及各種扮狀料等。扮狀調(diào)味料加工分為祖扮碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分嘖霧干燎型。 粗扮碎型是我國最古老的加工方法。它是將辛香料精選、干燥后，選行扮碎，過海即可。植物利用率高，辛 香成分損失少，加工本錢低。但松末不夠細(xì)，加工時易氧化，易受微生物污染。特別對于那些加工后直接會 用的扮末調(diào)味品，需遂行福射殺菌。另外，可根據(jù)各辛香料呈味特點及主要有效成分的基礎(chǔ)上，對辛香料條取 溶劑萃取、水漆性抽提、熱油抽提等各種提取方式，在抽出有效成分后進(jìn)行分毒，選擇包埋劑將辛香精油及 有效成分此行包埋，然后嘖霧干燥。或采用吸附劑與香辛精油混合，然后

32、采用其他方法干燥。物狀復(fù)合調(diào)味粉可采用扮末的簡單混合，也可在提取后熬制混合，經(jīng)濃縮后噴霧干爆。其產(chǎn) 品呈現(xiàn)出醇厚復(fù)雜的口感，可有效地調(diào)整和改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。產(chǎn)品衛(wèi)生、平安，優(yōu)于簡單混合的 產(chǎn)。采用簡單混合方法加工的折狀調(diào)味品不易混勻，在加工時要嚴(yán)格按混合原那么加工?；旌系囊话阍敲矗夯旌系木鶆蚨扰c各物質(zhì)的比例、相對密度、扮碎度、顆拉大小與形狀以及 混合時間等均有關(guān)。如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太懸殊的，那么卷易混勻；假設(shè)比例相差懸殊時，那么 應(yīng)采用”等量稀將法”進(jìn)行逐步混合。其方法是將色深的、質(zhì)重的、量少的物質(zhì)首先加入,然后加入其等 量的量大的原料共同混合，再加入其等量的量大的原

33、料共同混合，直到加完混勻為止。最后過締，經(jīng)檢查到達(dá) 均勻即可。一般說來，混合時間越長，越易到達(dá)均勻，但所需的混合時間應(yīng)由混合原料量的多少及使用 機械來決定。在實際生產(chǎn)中，多采用挽件混合兼用過海混合的一體設(shè)各。粉狀調(diào)味料假設(shè)以是以Maillard反響物、嘖霧干燥生成的肉味純粉為基料，配以超微香辛料、 蔬菜等原料調(diào)百己而成。物狀復(fù)合調(diào)味扮可采用粉末的簡單混合，也可在提取后，熬制混合，經(jīng)濃縮后嘖 霧干燥而成。其產(chǎn)品呈現(xiàn)醇厚復(fù)雜的口感，可有效地調(diào)整和改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。其組成如下表：組成組成物質(zhì)百分比(%)頭香香精0、1-0. 5體香美拉德反響產(chǎn)物520底來強化劑罅母精HVP0. 54調(diào)未料鹽、糖、

34、味精550香辛料515其他淀粉、糊精余量扮狀調(diào)味料有些是橫向開發(fā)的，而有些是縱向開發(fā)的，如牛肉味有烤牛肉味、水煮牛肉朱、 黑板牛肉等。除了廣淡應(yīng)用于膨化食品外，還可用于膨化谷物、膨化果蔬脆片、油炸烘烤秣片、油炸天然 薯片(條人芋頭條等O扮校調(diào)味料的生產(chǎn)工藝：鹽、糖、味精、香辛料等原料一混合一干燥一扮碎一調(diào)香混合一 包裝一成品要調(diào)配扮狀調(diào)味料，首先要確定調(diào)味料的風(fēng)味特點。要確定調(diào)味料的風(fēng)味特點，必須明確該 調(diào)未料用于什么樣的食品及使用方法。比方設(shè)計一種燒烤汁，它的風(fēng)味特點是醬油或醬的香卷與姜、蒜等辛 味、咸甜味、成絆味、糊辣味、荔枝味等；港式菜復(fù)合味有紅乳麻醬料，沙茶甜醬料、甜面 醬油料、椒麻蔥

35、醬料、絳老紅酒料、扮紅奶油料、客荷酸辣料、火鍋醬乳料、西檸葡葉料、各種果汁、黃湯、 川汁醬、X0鮮醬、香檳汗等。此外，中國菜烹調(diào)時還要用各種“料頭丫像、蒜、姜、辣椒、洋蔥、芫荽、熟火腿內(nèi)料、料 老、五柳料等）和各種湯汁（雞湯、鴨湯、素上湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水蛇湯等人 這些都是調(diào)味品。 中國烹飪藝術(shù)講究菜希的特色、香、味、形、質(zhì)俱佳，以滋味為核心，以味媚人。雖然許多 天然動植物單獨加工時工作已有一走的香和味，但不能滿足人們的中福之欲，不管什么食物，恰當(dāng)?shù)丶?人迨量調(diào)味品烹調(diào)，忌是更加令人垂誕欲滴。菜肴主要為了“吃”，滋味才令人爰“吃”，而滋味美離不開調(diào)味， 即調(diào)香O高明的烹飪師、調(diào)味師、必須

36、掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識，并善于迨度把握，五味調(diào)和。隨著我國大多數(shù)家庭擺脫了，又從溫飽逐漸進(jìn)入小康，家里廚房架上的調(diào)味品也從簡單的食 鹽、束精、醬油、醋、蔥、蒜、竦板寥寥幾種開展到各種各樣醬料、辛香料、復(fù)合料一應(yīng)俱全。每當(dāng)節(jié) 日假日時，全家老小團(tuán)聚在一起，利菜市場買進(jìn)來各色蔬菜、魚肉、水果、，根據(jù)每樣特色，使用各種飄烹 調(diào)出豐富多彩的美味佳肴，讓全彖人美美地享受一下。西方的意調(diào)但向于科學(xué)，中國的烹調(diào)傾向于藝術(shù)。在烹調(diào)不興旺的時代，這兩種傾向都只有 一個q的一度命充饑，所謂“饑不擇食”,科學(xué)也罷，藝術(shù)也罷，暫時右邊。而到了烹調(diào)充分開展之后， 這種不同的恢句就表現(xiàn)在目的上了：前者開展為營養(yǎng)學(xué)上的考

37、慮，后者那么表現(xiàn)為對束道的講究。中國烹調(diào)， 不任吃食物，更重要的是“吃味道”。所以中國才有這么多調(diào)味品，西文國家的人們，無論從一藝術(shù)角度、 著秦學(xué)角度、化學(xué)的角度來看烹調(diào)，都用不了這么多調(diào)味品調(diào)未料的分類一 .以調(diào)味品的加工方法分.釀造加工類。如蓄油、酒、醋、味精等；.提燎加工類。如食用糖、食鹽等；.采集加工類。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；.復(fù)制加工類。如芥末物、胡椒扮、五香扮等。二.以調(diào)味品的形忐分.固志類。如髓、鹽、味精、香料等；.液態(tài)類如醬油、酒、醋辣椒油等。三.以調(diào)味品的呈味性分1.鹽味類。如食鹽、醬油等；2,甜味類。如食糖、蜂蜜等；3.酸味類。如食醋、番茄蕾等；味相配，不掩蓋由的美味

38、，同時將這種美味進(jìn)一步升華，增加味的厚度，消除肉腥。在此基礎(chǔ)上，要盡可能 地拓展味的寬度，比方適度增加甜感或特殊風(fēng)味等，要根據(jù)使用對象即內(nèi)的種類選擇不同的美拉德產(chǎn)物，還要 根據(jù)是烤葡用還是烤后用在原料上做出調(diào)整，如今烤南用，那么不必左味道的整體配合及其寬度上下功夫，只 著重于加味及消除內(nèi)腥即可；如果是烤后用，那么必須顧及味的整體效果。扮狀調(diào)味料的品種和風(fēng)味很多，形 式和風(fēng)味千變?nèi)f化，要求很多，通過添加不同風(fēng)味的美拉德反響產(chǎn)物，可賦予調(diào)味料不同的風(fēng)味特征。美拉德反響產(chǎn)物（粉狀）在粉狀調(diào)味料中的應(yīng)用有以下方式：1、作為主體風(fēng)未料。能夠在食品中表達(dá)人們自然風(fēng)味的調(diào)味產(chǎn)品。如牛肉呈味料、雞 內(nèi)呈味料、

39、豬由精膏等。2、賦予扮狀調(diào)味料相應(yīng)的頭香。可以通過添加反響型的肉味香精來斛決。以下為粉狀調(diào)味料的配方舉例：典型鳴內(nèi)扮配方舉例：名稱裁量雞肉香精0.6扮鳴由呈味料10鹽13糖27酵母精扮6酶斛鳴由15HVP 3洋蔥粉0.5蒜粉0.4姜扮0.2味精6麥茅糊精20總之，由味扮狀調(diào)味料的調(diào)配，在確定了調(diào)配的忍體思路后，都可通過添加不同風(fēng)味特征的 美拉德反響產(chǎn)物來表達(dá)產(chǎn)品的不同風(fēng)味。隨著美拉德反響技術(shù)的R超成熟，其產(chǎn)品的風(fēng)味類別將更多元化。 粉狀調(diào)味料的風(fēng)味和種類亦將更加豐富。可以預(yù)見必將極大地推動休閑食品的發(fā)段，滿足請費者更高層 次的需求。味噌是一種調(diào)味品，以營養(yǎng)豐富味道獨特而風(fēng)行日本。味噌最早發(fā)源于

40、中國或泰國西部，它 與豆類通過霉菌繁通而制得的豆板醬、雀豆蕾、豆豉等很相仞。據(jù)說，它是由唐朝玄奘和尚傳到日本 的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。當(dāng)今，束噌在野本主要分為三大類：米、麥蒸后，通過霉菌繁璉，再與蒸煮的大豆、鹽混合 制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆和米、 麥比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的東道。每種味噌又有各自的特色。大豆、米、麥通過驗分解產(chǎn)生的鮮味（氨基收類人 甜味（獗類）與生產(chǎn)過程中添加的咸味 充分地調(diào)和起來，加上酵母、乳肢菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣 更豐富，更能增戰(zhàn)人的食欲

41、。在日本，主要以味嗜湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、內(nèi)、就萊時加入味噌、 糖、醋等摔和的調(diào)味料，能使菜的味道更拜美，經(jīng)常食用有利于身體健康。據(jù)說日本人的長壽就與經(jīng)常 食用味噌有關(guān)。味噌中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素BL B2和尼克酸等營養(yǎng)物 O目廠島大學(xué)伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預(yù)防肝痛、胃痛和大腸瘙等疾病， 此外，還可以抑制或降低血液中的犀固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚，有改善便秘、預(yù)防高血壓、糖尿病等 功效。日本人對味噌的喜爰程度可以說到了如癡如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的風(fēng)味會遜 色不少。如日本面條（包括餐稔就餐和方便面在內(nèi)）每年銷售在100億份

42、以上，有50%是味噌風(fēng)味。 日本調(diào)味品申場有著世界各地的調(diào)味料，但味噌對日本人而言是不可缺少的。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，現(xiàn)在，日本味噌逐漸進(jìn)入 中國?？诒疽恍┲氖称分圃炱髽I(yè)在中國京立了合咨企業(yè)，生產(chǎn)味噌產(chǎn)品，如日本的神谷釀愛食品 株式會社，在中國杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品，日本“九三爰”株式會社派了多名味噌制 造專彖，長期在中國杭州進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)及開發(fā)。中國一些大城市的賓稔、飯店利用味噌烹制出了 一道道 美味佳肴，中國一些食品制造工廠還利用味噌生產(chǎn)了多種食品和調(diào)味品。在中國，味噌正日益為人們所接 受。味咻是日本的一種調(diào)來料，其轆度為18%左右，酒精度約

43、為12%,是一種誨產(chǎn)品專用調(diào)束 料對雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的見斛鳴精作為一種復(fù)合型風(fēng)味調(diào)味料,已為消費者所接受和認(rèn)同，但同時鴻精市場也相當(dāng)混亂， 葭莠不齊。在爭論了二年之后的鳴精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即將出臺，這對這一行業(yè)來說是一件好事，希望通過新標(biāo) 準(zhǔn)的實施來達(dá)到凈化市場的目的口對于嗚精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為專業(yè)技術(shù)人員，認(rèn)為有必要提出一些意見， 以供商榷。2003年3月16日完成的“鳴精調(diào)味料送審稿，包括以下理化指標(biāo)：工程指標(biāo)谷氨酸鈉，% 35.0呈味核菩酸二鈉，% 1.1干燥失重，% 3.0氟化物r以計入% 3.0其它氮r以N討），% 0.210月底，雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定會正式召開，審定稿對相關(guān)數(shù)據(jù)做了微調(diào)，如氯

44、化物的含量由原來小于45%改為小于40%o該標(biāo)準(zhǔn)希望通過測定雞精中總氮及其它氮的含量來作為衡量雞精中是否含有雞肉的標(biāo)準(zhǔn)。雞精中氮的來源：總氮含量是來源于嗚精的各種配料：鳴內(nèi)、嗚蛋、谷氨酸鈉（味精人 增絳劑（I+G,即呈味核苔酸二鈉人動植物水斛條白（HAP或HVP人 酵母提取物等，其中最大的來源就是谷氨酸鈉。而以下是各種配料的含氮量：99%的谷氨峻鈉的含氮量為7.49%呈味核菩酸二鈉的含氮量為11.88%水斛植物蛋白的含氮量為4%以上酵母提取物的含氮量為2.5%4%不等（高蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%以上）鳴內(nèi)扮的含氮量為4.8%以上全鳴蛋粉的含氮量為7.8%通過以下的例子，可以看出雞精中的總含氮量或其

45、它氮含量并不能反映出雞精是否含有雞肉 由，以含有雞內(nèi)的多少：以市售禁牌子的雞精產(chǎn)品中為例，測出其中含味精42.4%,含I+G為1.52%,總含氮量為3.7%o來自味精的氮為：42.4% x 7.49%=3.18%,來自 I+G 的氮為:1.52% x 11.88=0.18%這樣，來自味精及I+G的氮量為（318%+0.18%）=3.36%,占總含氮量的90%。其它氮=總氮-（谷氨酸鈉氮+呈味核菩酸二鈉氮）其它氮可來源于鳴內(nèi)、鳴蛋、水斛動楨物蛋白以及酵母提取物等。從風(fēng)味及本錢上考慮，生 產(chǎn)商會選取風(fēng)味好而且價格相對廉價的配料來生產(chǎn)，并不一定會全部使用雞肉或雞蛋，來到達(dá)其它氮的要 求。根據(jù)以上計算

46、，檢測總氮量和其它氮含量并不能反映出雞精中雞肉或嗎妥的含量。事實上，如果要測出嗚肉的含量，應(yīng)該用鳴內(nèi)的氨基酸構(gòu)成，這相當(dāng)于畫出鳴的“指紋圖”，這是個相當(dāng)復(fù)雜的工程，在掾作上并不大可能。在鳴箱產(chǎn)品已經(jīng)很成熟的歐美地區(qū)，對于鳴精中鳴內(nèi)的含量，也并沒有相關(guān)的檢測方法。氮也只是一項重要的檢測工程,但并非用來反映鳴由或嗎蛋的含量。因此，關(guān)于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要在學(xué)術(shù)界繼續(xù)討論，使其更完善，更有科學(xué)根據(jù)。lo鳴箱與火鍋調(diào)料配料雞精是由雞肉、雞油、雞蛋、雞骨頭和味精、超絳味精等為原料經(jīng)特殊工藝制作的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，它即有鳴內(nèi)香味，又有味精的綿味，可用于烹袱餐飲調(diào)料和各種湯料。如果制作工藝精葭、配方得當(dāng)，雞

47、肉和味精、超鮮味精的融合，還可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味。鳴精配方實例配方1:雞肉計10kg雞油9kg鹽40kg液粉2kg攜13kg明脫物1kg味精10kg洋蔥粉1kg胡蘿卜轎0.5kg火源揚0.2kg胡椒扮0.8kg核菩酸0.1kg罅母粉0.1kg氨基酸粉末5.21kg香辛料0.1kg雞或香精0.1kg乳糖1.0kg配伍2：雞扮8kg雞油11kg鹽42kg糖13kg味精13kg I+G 0.3kg送扮6kg胡椒扮0.7kg氨基酸橋5kg嗚味香精0.2kg抗結(jié)劑0.8kg火鍋調(diào)料配方實例川菜是我國八大菜系中的頭牌，川式火鍋的調(diào)料盡在湯中，涮料出鍋，風(fēng)味俱備，就可直接 食用

48、而無須施食，享受其原汁原味的美食，所以川式的火鍋底料己成為調(diào)味品的一個種類。參考配方如下：濃緇牛(鴨)由汁50kg C40 BXJ郭縣辣醬2.5kg豆鼓1kg砂糖0.4kg料酒0.15kg鹽1.5kg味精0.15kg紅珠椒0.5kg收洋雞油1.5kg牛(羊)油42.3kg成品特點：色澤綿紅，有濃郁穌辣氣味和由香味適合涮食肉類及蔬菜2o方便面與方便扮絲調(diào)料的區(qū)別一、我味體之區(qū)別：方便面的我味體是面決，而方便扮絲的我味體是扮絲。兩者的生產(chǎn)工藝 及配方之間區(qū)別很大，由于原料、配方、生產(chǎn)工藝等不同，面決和粉絲的主要成分也不同，含油量較高的面 塊會因油脂的駿敗和氧化，導(dǎo)致面塊的酸價和過氧化值上升而變味。

49、通,希，對出廠的方便面產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢 測其酸價(AV)和過氧化值(POV),而扮絲那么無須檢測影響口味的相關(guān)指標(biāo)，而主要控制其水分即可?？梢?面塊和粉絲的差別相當(dāng)大。二、調(diào)味湯料的區(qū)別：由于面塊和扮絲的區(qū)別很大，也就導(dǎo)致了兩者的呈味能力區(qū)別較大， 從而兩者的湯料如何研發(fā)設(shè)計就不同。尤其是油炸后面塊呈束，而扮絲糊化后不呈現(xiàn)任何風(fēng)味；面塊含鹽份 較高，而扮絲幾手不含鹽份；面決含油量較嵩，而扮絲幾乎不含油；面塊渾湯降低呈味能力，而扮絲不渾湯 影響湯味較??；面塊復(fù)水后的我味能力強，而扮絲復(fù)水后的我味能力很弱等方面的區(qū)別，兩者調(diào)味的湯料的 邑別彳艮大。三、如何收叱方便面湯料用于方便扮絲：從方便扮絲的消費

50、群體出發(fā)，對其相關(guān)前費者進(jìn)行 針對性的市場調(diào)查，做方便粉絲湯料開發(fā)方案：先將方便面湯料在鹽份、油量、食用油的種類、香精香料的 應(yīng)用等方面進(jìn)行改選，主要改進(jìn)方面如下：鹽份，提高粉包或醬包的含鹽量；食用油，油用量加大且油而不 膩，油風(fēng)味純粹且湯色誘人；香精應(yīng)用，用高檔熱反響份狀或膏狀香精，。感飽滿且稍帶內(nèi)腥風(fēng)味，肉的特 征風(fēng)味明顯；醬香，突出香辛料和發(fā)酵系列產(chǎn)品經(jīng)加工后的葭好醬香味；口感及風(fēng)味應(yīng)用，濃厚、純粹、柔和、愉快，湯口感濃郁，具有濃湯風(fēng)味。通過以上幾個方面改進(jìn)后，再對口林靖費者進(jìn)行品套測試。還可利用熱反響牛肉扮、熱反響雞肉扮、熱反響豬肉物等產(chǎn)品及精扮余列產(chǎn)品進(jìn)行湯料的制 做。如紅燒牛肉味改

51、進(jìn)方面，利用牛肉膏炒蔥油在大苗香、由桂、黑胡椒等的作用下制做出濃郁、柔和、純 正的醬香風(fēng)味具有真實牛肉口感的湯料，再補充迨當(dāng)?shù)臒岱错懪Ｈ獍?，這樣產(chǎn)品的口感及風(fēng)味得到了大幅度 的提嵩。熱及應(yīng)牛肉扮能配合多種原料調(diào)配出真正的牛肉風(fēng)味，它以渝所未有的牛肉風(fēng)味與特殊的我味體(粉絲)融為一體，而這正是有的方便食品吃起來與快餐稔的風(fēng)味一致的原因所在。3o方便面調(diào)味料中新技術(shù)的應(yīng)用方便面調(diào)味料每一步的開展都滲透著新技術(shù)的應(yīng)用。沒有新技術(shù)為依托是不可能開展的。L熱反響技術(shù)：將氨基酸、多肽與糖類進(jìn)行美拉德反響，生成的加嗪、噬喳、蟲喝、硫雜環(huán)和訛喉等各類香 氣成分。由于攜和氨基酸種類不同，以及加熱溫度、反響時間，

52、pH反響系統(tǒng)中的水分含量和是否存在油 脂等反響條件的差異，結(jié)果產(chǎn)生的香冬成分也各不相同.此項應(yīng)用美拉德反響制取香氣成分(香精)的技術(shù)在反響型 型調(diào)味香精、由膏、呈味料的生產(chǎn)中均有應(yīng)用。特點是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤、逼真，且耐高溫。可作為主體 風(fēng)味料.,生物技術(shù)：生物酶把大分子的肉類蛋白質(zhì)在一定程度上切割為小分子的肽類和氨基酸。用酶斛技術(shù)獲得水解植物蛋白(HVP)、水斛動物蛋白(HAP),其中含有大量游離氨基酸，可 以用于調(diào)味品的增香、提高綿度、增加風(fēng)味物質(zhì)濃度。因其原料來源廣泛如大豆蛋白、小麥面筋和玉米蛋白、 肉類加工的副產(chǎn)品，因此有很好的經(jīng)濟(jì)性。隨著生物技術(shù)的開展，更多、更專一化的蛋白酶類、更先

53、選的酶技術(shù)將被應(yīng)用于內(nèi)條白質(zhì)的水解中，從而可以更多地產(chǎn)出嵩質(zhì)量的肉蛋白水解物，進(jìn)而生產(chǎn)肉味更逼真、強度更高的天然由味香精。(HVP)無明顯的特征風(fēng)來，與其他調(diào)柬產(chǎn)品配合使用，起到輔助或增強口味的作用，主要成 分是氨基酸、多肽類，能使調(diào)味品有醇厚感，其口味適應(yīng)范囹較廣，可稱其為輔助風(fēng)味料。(HAP)主要是指由禽類及水產(chǎn)類等為原料的調(diào)味料，堪稱“原湯元素”，具有明確的品種特征和 主體風(fēng)味。其具有復(fù)雜的綜合味感，能夠表達(dá)人們自然風(fēng)味，是其他調(diào)味料無法譽代的，可稱其為 主體風(fēng)味料。,超臨界二氧化碳萃取技術(shù)：利用超臨界狀忠下的液態(tài)二氧化碳等介質(zhì)，具有介于液體和體之間的物化性質(zhì)，既有較高的 溶解度，又有較

54、高的流動性能，對所需萃取的物質(zhì)組織有較佳的滲透性。從物質(zhì)中萃取某些易溶斛的成分。 如萃取香料、香辛抖、色素及其他有效成分，這種低溫高效的萃取方法使香料純度高、香味保存好、添加量 小、對風(fēng)味影響大。,天菌技術(shù)：輻照技術(shù)是通過放射性元素能6。的離子射線的能量殺滅微生物；曲子射線滅菌是一種非放射性元素的輻射技術(shù)，利用加速器發(fā)出的伽馬射線殺滅微生物及病毒；微波殺菌技術(shù)；超高壓殺菌；臭氧殺 菌。.扮碎技術(shù)：超微扮碎技術(shù).低溫扮碎技術(shù)。超微扮碎用于各種物料的扮碎減1、粉體萩卷.增加水溶性，改善口感.低溫粉碎用于熱敏性湯料加工減少變性和揮發(fā)。成品拉徑102511m扮碎比3001000以上（一般扮碎設(shè) 設(shè)備3

55、-30）現(xiàn)代檢測技術(shù)：日南，調(diào)味香精產(chǎn)銷量約占香精總量的20%左右,并呈現(xiàn)出平穩(wěn)上升的趨勢。肉味香精是國 際上70年代開展越來的一類新型食用香精。隨著現(xiàn)代化分析儀器和分析測試手段的進(jìn)步，特別是通過氣相 色譜儀、氣液色譜儀、高分辨率質(zhì)譜儀、色質(zhì)聯(lián)用儀、紅外線分光光度計、原子吸收分光光度計、焚光分光 光度計、薄層掃拙僅、掃描電子顯微鏡、薄層層析法等現(xiàn)代分析檢測技術(shù)的應(yīng)用，人們能很快別離和鑒定某 種食品香氣的復(fù)雜成分，促進(jìn)了香束化合物的研究。通過分析-合成-鑒定這一思路，許多公司制備了肉味香 精,美國的IFF公司.瑞士 Giv auden公司、荷至Naarden公司、美國P.F.W 公司先后開展了制

56、備肉味合成原 料的工作。各種各樣內(nèi)朱香希已在國際市場上相繼問世。近幾年來，我國也研制生產(chǎn)出了少量訛察類、啜哇類、 失哺類、稀蠡類產(chǎn)品，但還逅不能滿足肉類春精的調(diào)配。.微膠囊包埋技術(shù)：通過包埋技術(shù)使易揮發(fā)的香氣物質(zhì)被包埋起來，在沖泡時睇間粹放出來。30年代美國NCR公司開始相關(guān)研究；50年代凝聚法微膠囊化技術(shù)用于壓敏性無碳復(fù)寫紙 的生產(chǎn)；60年代相分禽決微膠囊化技術(shù)次用于緩將藥物的制備，嘖霧干燥法、擠壓法陸續(xù)開發(fā)；令天廣泛 應(yīng)用于制藥、食品、香精、飼料、機械、化工以及化妝品等行業(yè)。微膠囊香精（油脂）就是利用膠類物質(zhì)作壁材將液忠香精包埋在一微小封閉的膠囊內(nèi)的產(chǎn)品。 它的特點是：（a）減少了外界不鼠

57、因素（如光、氧、水等）對檜材的影響，保持芯材的穩(wěn)定性； （b）喊少了檜材向環(huán)境的方數(shù)和蒸發(fā)，使香精中的風(fēng)味成份，特別是一些小分子的酯類和枯類得到最大程度地保存或掩蔽，香與保存完整持久；（C）能夠控制思材的釋放，從而提高芯材的使用效率；（d）將檜材由液 去轉(zhuǎn)變?yōu)轭w拉狀扮末，便于加工和處理。因此，在方便面扮包中使用微膠囊香精，可在較大程度上斛決調(diào)味扮 的流動性、香氣 持久問題，并可方便加工過程。.干燥技術(shù)：冷凍干燥、真空干爆、微波干燥、嘖霧干燥。生產(chǎn)高復(fù)水性、維生素C及葉綠素施失少的 脫水藕萊、內(nèi)粒、蛋龍、魚板、HAP、HVP等。4o四川火鍋底料調(diào)制四川火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯

58、的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制 作火鍋的關(guān)鍵一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)東到火鍋的成敗，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差異，但最基本的 是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)考前須知，就可以調(diào)制出多種上等 原料。要調(diào)制好原湯，首先弄清調(diào)制四川火鍋原湯需要什么樣調(diào)味品，所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì) 量上乘。不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。四川火鍋所用主要調(diào)味品有：豆瓣、豆豉、醪精汁、花椒、老 姜、大元紅豆瓣、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。四川火鍋原湯使用調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性（如豆瓣、豆豉等）和水溶性（原油、胡 椒粉、冰糖等）兩類。掌握這種屬性，對

59、調(diào)制好原湯很有必要。四川火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油、菜油和麻油。牛油可增加鹵汁的香味，保 持原湯的溫度，增加用料色澤；豬油除增加原湯香味，保持原湯的溫度，可減弱用料的腥味、異味；菜油作 煽炒原料和醮味之用；麻油較少用于湯汁侈用于味碟。此外還有辣椒油、蛇油、混合油、鳴油等，也都是為 了增加火鍋的香 味和風(fēng)味。下面介紹兩種基本原湯的調(diào)制方法：紅湯：典型的8川火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種比擬著名并次大彖公認(rèn)的配方和調(diào)制方?jīng)Q： 配方一（伸?。撼淙饲鍦?500,牛油J 200,豆瓣150,豆鼓100,冰糖15,辣椒節(jié)、姜片 50,花椒10,精鹽10,料酒30,醪糟計100配方二（件?。嚎巳?牛肉

60、湯1500,牛油200,豆瓣125,豆鼓45,冰箱干板各25,姜片50, 花椒10,精鹽10料酒25,醪精計150配方三（件?。嚎诵?鳴湯2000,牛油250,豆瓣醬200,豆鼓、冰糖各50,老姜100,大賽 200,花椒、干紅辣椒各25,精鹽10,料酒25,醪糟汁、菜油各100,原油200 以上配方，調(diào)料有所差異，但做成后基本上都是正宗四川火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法: 先將炒鍋置灰火上，下油（牛油或萊油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜折破人 豆豉，煽 出香味并呈現(xiàn)紅色，東后下湯，燒沸后下料酒、酷糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰箱熬制，待湯汁濃厚，香專四溢、 味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。